12腐乳的制作习题与精典解析

正AA、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；故解：1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是确．菌种均可来自于自然环境 A.BBB.均需在相同温度下进行发酵、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；故正确．C.保证在无氧环境下发酵、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加C C错误．生长增殖；故【答案】A【解析】D正确．D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染；故C．项正试题分析：家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A故选把握知识间的内在联系，确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同，B项错误；本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，点评：项错误；果酒发酵过程中，营养物质消耗，生成水，酵母菌形成知识的网络结构．C制作果醋时的发酵是在有氧环境下， D ）项错误。4．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（种群密度会减小，考点：本题考查制作果酒、果醋和腐乳的相关知识，意在考查学生识记并理解所学知识的要点，加入A.12%的料酒逐层增加盐的用量把握知识间的内在联系的能力。

B. C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰正确的是2．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述,A.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋的豆腐制腐乳D.用含水量为70%B.果酒发酵在无氧环境下进行,D【答案】果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行

【解析】C.果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同试题分析：在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物 D.汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的【答案】B

作用．【解析】错误；、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A解：A试题分析：制作果醋需要醋酸菌，还需要在有氧条件下，错误；果酒发酵先在有氧条件下，后在A、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量B正确；果酒常用酵母菌作菌种，果醋制作果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，无氧环境下进行,B越多，B错误；DC需要醋酸菌，错误；腐乳制作过程利用毛霉等微生物，是真原核生物，错误。

C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；考点：本题考查果酒、果醋发酵和腐乳制作的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间

D、用含水量约为70%的内在联系的能力。的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确．

．）．图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（3 故选：D点评：本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不

大．

）．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ 5 A.多种微生物参与了腐乳发酵毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙A.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵B.C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系D.D.D【答案】C【答案】

【解析】【解析】选项，酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵所吸收，难以消化、都是大分子有机化合物，豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，试题分析：

毛霉、试题分析：注意B℃，一是使豆腐表面有一能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，18发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长，发酵的温度为15脂肪酶可将脂肪分解～层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，通过腌制并配入各种卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．质水解为各种氨基酸．同时能使腐乳具有独特的香味；加酒可以抑制微生物的生长，，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳

的香气．辅料（红曲、面曲、酒酿）香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用．

A【解析】解：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉正确；

脂肪酶可将脂肪分解成甘油和等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物B脂肪酸．的其他生化反应，生成腐乳的香气，B正确；②加盐可以析出豆腐中的水分，、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；用盐腌制的目的：C使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；

、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞使得腐乳具有独特的香味．DAA、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，解：争的关系，D错误．

正确；故选：D．B错误；～点评：本题考查腐乳制备的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大，平时学习时18℃，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天，B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为15、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其C注意知识点的积累．

C正确；）他菌种的污染，保证产品的质量，6．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（

A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸正确．D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

B.故选：B

C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的点评：本题考查腐乳制作的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，属于容易题．生长，导致豆腐腐败）8．下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（

制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A.制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常

代谢B B.【答案】【解析】制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软C.制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质℃～试题分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为1518℃，代谢类型D.C为异养需氧型；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、【答案】甘油和脂肪酸．【解析】试题分析：对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量制℃，过高，则会延长腐乳成熟的时间．并注意适时通过充气口充气．制备果醋时将温度严格控制在30～35生的果酒中酒精含量下降．正确；备腐乳用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中AA解：、毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．B12%B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在左右，错误；、酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲A、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌C解：C的生长，导致豆腐腐败，正确；洗，A错误；、作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢，B正确．、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，DD错误；B、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥．故选：BC

C点评：本题考查了腐乳制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生正确；烂，能够分析用量少或多对腐乳制作的错误．D、酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下