重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配

重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配
亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。

此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口,且辅之自制鲜汤及辣料粉,口味醇香,回味悠亮点：
“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。

此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口,且辅之自制鲜汤及辣料粉,口味醇香,回味悠长。

配方提供：
罗仕元,四川籍名厨,中式烹调师,特三级厨师,曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙江巴蜀火锅,韩食屋,苗乡干锅居三家店厨师长。

擅长川菜,黔菜,粤菜,韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻,厨政管理,饭店营销和策划。

原料：
自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。

调料：
精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,专用红油1—3克,自制鲜汤适量。

自制红苕水粉的制作工艺：
（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。

（2）红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。

（3）锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,
用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。

关键：
1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

炸酥肉工艺：
以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米,宽约1—2厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

豆腐果子的制作：
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米,宽3—4厘米,厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。

特制醋配比制作：
保宁醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。

自制鲜汤制作方法：
原料：
老鸡2只（约3.5千克）,猪肘1个（重约1.5千克）,凤爪1千克,猪龙骨5千克。

制作：
原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时（待汤熬至一半时,补充开水8-10千克）,再转中火。

隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。

最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。

可以用一天（此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.3元）。

辣料粉制作配方：
原料：
精炼牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟猪油1.5千克,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。

制作：
将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。

随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。

待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。

专用香红油：
辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。

制作工艺流程：
（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时,然后放入锅中加水炖熟。

炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

（2）酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用。

（3）打味料：以2号碗为例,每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。

（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟,（如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加满鲜汤,再撒上香葱花即成。