水产品加工工艺

2.脂肪 2.脂肪
鱼类组织中有较多的脂肪。 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度， 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。 蓄积形式亦因鱼种而不同。 鱼油的碘价一般要比陆上动、 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
冻结速率（ 冻结速率 （Freezing velocity）是指食品物料内某点的 ） 温 度 下 降 速 度 或 冰 锋 的 的 前 进 速 度 。 时间——温度法：用热中心温度从 ℃降低到 ℃这 温度法： ⑴时间 温度法 用热中心温度从-1℃降低到-5℃ 一温度范围的时间来表示冻结速率。 一温度范围的时间来表示冻结速率 。 若通过此温度区 间的时间少于30min，称为快速冻结 ； 大于 间的时间少于 ， 称为快速冻结；大于30min，称 ， 为缓慢冻结。 为缓慢冻结。 冰峰前进速率： 是指单位时间内-5℃ ⑵ 冰峰前进速率 ： 是指单位时间内 ℃ 的冻结层从食 品表面伸向内部的距离，单位cm·h-1。 品表面伸向内部的距离，单位 。 （3）国际制冷学会的冻结速度定义： ）国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到 食品热中心点的温度降至比冻结点低10 10℃ 0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需 时间之比，称为该食品的冻结速度v cm／ 时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
（1）冷藏时的变化 ） 串味； 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 ） 冷藏温度； 冷藏温度；冷藏间相 对湿度； 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏 食品的冻藏
食品冻藏， 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结， 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。 温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以 ℃ ～ ℃ 而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏， 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。 达数日，长的可经年。
冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、 通过冷冻使水分活度降低 、 控制微生物 的生长繁殖、 抑制酶的活性、 的生长繁殖 、 抑制酶的活性 、 抑制油脂 氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 氧化等非酶变化 ， 保证水产品的质量 ， 调节市场、 稳定价格、 调节市场 、 稳定价格 、 有计划的提供原 料。
1、需要掌握的几个概念： 需要掌握的几个概念： 冻结点： 冻结点： 共晶点： 低共熔点 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric ， freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（ 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） ℃ 冻结率： 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中， 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系 冻结速度： 冻结速度：
第三章 水产品加工工艺
第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（ 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ）
易腐败
二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 1.蛋白质 新鲜鱼肉中约含15～ ％的蛋白质， ※新鲜鱼肉中约含 ～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。 及年龄的不同而不同。 鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺 乏肉基质蛋白。 乏肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
3. 冷冻保藏的原理
食品腐败变质，是由于微生物 微生物的生命活 食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活 性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰 晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
1 初阶段：初温到冻结点， 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小， 放出显热，数量小，温差 故降温快，曲线陡。 大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生 中阶段： 成带， 成带，－1℃~－5℃。放 ℃ － ℃ 出结冰潜热，数量最大， 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 故降温慢，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同 终阶段：显热、 时放出，由于数量不大，故降温较快， 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。 线不及初阶段曲线陡。
血液色素 皮的色素
黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等， 、 鲜味的核心成分是谷氨酸 和 等 它们之间有协同增效作用。 它们之间有协同增效作用。 谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期
常见的冻方便食品， 常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的 果蔬、果汁、浆果、 水产品等， 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 品在大小、形状、 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的 变化， 变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。 原始的新鲜状态。
冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂 膳食单中常见的食品。 膳食单中常见的食品。
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 直到目前为止， 直到目前为止 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便， 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。 食用冻藏食品便愈加方便。 •脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 脱水或干制食品也是一种方便食品， 脱水或干制食品也是一种方便食品 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热， 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。 冻藏食品那样新鲜。 •当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 当然，冻藏食品需要大量制冷设备、 当然 门的商品销售网，因而也有其局限性。 门的商品销售网，因而也有其局限性。
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 ） 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。 的变质反应速度。
4、低温保藏食品的历史 、 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
表示冻结点与共晶点之间的任意温度下， 冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下， 鱼体中水分冻结的比例（ ） 鱼体中水分冻结的比例（%）。 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点 冻结率=（ ﹣ 冻结率 （1﹣ 食品的温度 ）×100%
食品冻结温度曲线
僵直——自溶 僵直 自溶——腐败 腐败 自溶
1 僵直期 特点： 特点：
2 自溶期 特点： 特点：
3 腐败期 特点： 特点：
四 品质要求及质量鉴定 1.鲜度判定法 1.鲜度判定法
（1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法 （4）化学方法
测 K值 测VBN量 VBN量 测三甲胺量 测pH值 pH值
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品， 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便 食品类这四大类 2、冷冻食品的特点 、 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水产、 易保藏，广泛用于肉、 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便Leabharlann Baidu 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 卫生、经济； 卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发 展中国家发展迅速。 展中国家发展迅速。
2.保鲜方法 2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） 冰冷却法（ 3℃， 12d （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d） 微冻保鲜法（－3℃，20～30d （－3℃
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结， 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性， 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 、 冷却又称为预冷， 是将食品物料的温度降到0～ ℃ 冷却又称为预冷 ， 是将食品物料的温度降到 ～ 8℃ 的加工。 的加工。 冻结:是温度在 ℃以下的加工。 冻结 是温度在-1℃以下的加工。 是温度在
⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点： 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、 冷却器：间歇式、连续式
⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
冻结点： 冻结点：Freezing point 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（ 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开 始出现的温度） 始出现的温度） 食品冻结的实质是其中水分的冻结。 食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分 并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度 稀溶液定律， 并非纯水。根据 稀溶液定律 每增加1 每增加 mol/kg，冻结点就会下降 ， 冻结点就会下降1.86℃。因此食 ℃ 品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右， 品物料要降到 ℃以下才产生冰晶。温度 ℃左右， 食品内水分全部冻结。 食品内水分全部冻结。 食品中绝大部分水分已冻结， 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能 ℃ 够达到冻藏的要求。 够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 -18℃~ -25℃。 ℃ ℃
2、冻结速度与冰晶
快速冻结 v≥5 cm／ v≥5～20 cm／h 中速冻结 cm／ v≥1 v≥1～5 cm／h 慢速冻结 v＝0.1～l cm／h 0.1～ cm／
（二）食品的冷却
1、冷却的目的 、 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷； 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 2、冷却的方法 、 •接触冰冷却法 接触冰冷却法 •空气冷却法 空气冷却法 •水冷法 水冷法 •真空冷却法 真空冷却法
3.浸出物 3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 ％，可分为含氮成分和不 含氮成分。 含氮成分。
浸 出 物
氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 氧化三甲胺（ 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 肌苷酸 糖类及有机酸
含氮成分
不含氮成分
肌肉色素
4.色素 4.色素 5.呈味成分 5.呈味成分