水产品加工工艺
水产品加工制作流程
水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。
干制水产品加工工艺
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
3．自然发酵法干酪素 自然发酵法是以乳酸菌分解乳糖产生乳酸而使酪蛋白 凝固的方法。由此法制得的乳酸干酪素灰分少、溶解性大、 黏着力强、但生产时间长，产品质量不均匀。 用新鲜脱脂乳于37℃保温发酵，当pH值达4.6时，脱 脂乳形成凝块，以蒸汽加热至50℃，在不断搅拌下，使酪 蛋白颗粒与乳清分离，以压榨或脱水机排出乳清后，经洗 涤、脱水、粉碎、干燥而制得。排出的乳清可继续发酵， 使其酸度达130～1600T，作下次生产用。
学习目标
➢ 能用简洁、专业的语言讲述清楚干制水产品加工的原理； ➢ 能区分水分活度和水分含量两个不同的概念； ➢ 能阐述清楚水产品干制过程中的给湿过程与导湿过程； ➢ 能分析湿热传递的影响因素，并能列出3种以上加快干制的措施； ➢ 掌握3种以上水产品干制方法，并能比较分析不同干燥方法的优缺点； ➢ 能阐明冷冻干燥系统中制冷系统、真空系统、冷凝系统和加热系统的作用； ➢ 能通过调研总结干制水产品加工存在的主要问题，初步提出具有创新的解
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
（2）酸化点制技术 ①脱脂乳加温至40～44℃。脱脂乳加酸凝结前加热温 度的高低，直接影响到酪蛋白凝结颗粒的大小、均匀度和 硬度，并与凝块膨胀程度有关。脱脂乳加热温度高易使酪 蛋白形成粗大示均匀、硬而致密的颗粒或凝块，有的成胶 皮性状态而不易分散。在用酸点制时，小颗粒已酸化好， 但大颗粒却没有，大颗粒中钙不能充分分离出来而包含在 颗粒之中，致使产品灰分增高，影响产品质量。温度低易 形成软而细小颗粒，点制中加酸微量过剩时干酪素易溶解， 造成乳清分离困难，不易洗涤和脱水。
为56～680T。加酸量的多少是影响干酪素灰分高低的主要原因，点制
中由必须准确控制加酸量，加酸不足，成品灰分高，影响质量。如加 酸过量，干酪素可重新溶解，影响产量。并且溶化了的干酪素颗粒， 水洗、干燥都非常困难。
水产加工及配菜工艺流程
二、水产品配菜的制作方法
（8）葱烧黄鱼： 材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。 作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可 。 （9）苦瓜鲈鱼汤： 材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜 均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。 （10）煎烧红目鲢： 材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。 作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。 （ 11 ） 炒 海 瓜 子 ： 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。 作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中 ，撒上配料即可。
二、水产品配菜的制作方法
（5）油焖麻辣鱼： 材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。 作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加 入配料即可。 （6）花身蒸鱼： 材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放 入盒中，加入配料即可。 （7）麻辣带鱼： 材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。 作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、 切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发 生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处 理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、 品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品加工工艺[1]
![水产品加工工艺[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/f27837d5a98271fe900ef935.png)
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
名贵水产品加工工艺
鱼肚的加工
鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。
Байду номын сангаас
2．蒸煮品的加工
（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。
3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：
（一）干鲍鱼
1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。
我国水产品加工工艺技术
我国水产品加工工艺技术我国水产品加工工艺技术的发展历史悠久，经过多年的探索和实践，取得了显著的成就。
近年来，我国水产品加工工艺技术不断创新，不仅提高了产品的加工质量和安全性，还满足了不同消费者的需求。
首先，我国水产品加工工艺技术的改进在于加工设备的升级。
传统的手工加工方式已经逐渐被机械自动化取代，如现在的鱼类去鳞、鱼肠处理、剁鱼原料等都可以通过机械设备来完成，大大提高了工作效率，并减少了劳动强度。
同时，现代化的加工设备还能够更好地保持水产品的新鲜度和营养成分，确保产品的质量和口感。
其次，我国水产品加工工艺技术的突破在于加工工艺的创新。
传统的水产品加工往往只注重鱼的味道和口感，而在今天的加工工艺中，更加注重了产品的安全性和健康性。
通过加强加工过程中的杀菌消毒和保鲜技术，水产品的质量和卫生安全得到了有效的提升。
同时，通过新的腌制、烘干、熏制等加工工艺，使得水产品的风味更加丰富多样。
此外，我国水产品加工工艺技术的创新还包括加工方式的多样化。
除了传统的水产品加工方式外，如鱼类的腌制、风干等，现在还涌现出了一系列新的加工方式，如鱼类的烧烤、火锅涮等。
这些新的加工方式不仅满足了消费者的多样化需求，还推动了水产品加工行业的发展。
总而言之，我国水产品加工工艺技术的不断创新，使得水产品更加丰富多样化、安全可靠。
同时，加工工艺的提高也促进了水产品加工行业的发展，为我国水产品行业的繁荣做出了积极贡献。
随着科技的不断进步和消费者需求的不断变化，相信我国水产品加工工艺技术还会继续取得突破和进步。
我国水产品加工工艺技术的发展，在很大程度上推动了水产品加工行业的快速发展，并满足了国内外市场对水产品的需求。
一方面，我国水产品加工工艺技术不断创新，为水产品的深加工提供了广阔的空间。
传统上，水产品加工主要是单一的鱼鲜制品，如鱼干、鱼丸等。
而随着科技的进步和消费者需求的变化，水产品加工逐渐向多样化和高附加值方向发展。
现在，我们可以看到众多新型的水产品加工品种，如虾仁、鱿鱼片、贝类等，这些产品不仅满足了不同消费者口味的需求，也为水产品行业注入了新的活力。
水产加工与冷冻技术的应用流程
水产加工与冷冻技术的应用流程水产加工和冷冻技术是现代水产业中至关重要的环节，能够有效延长水产品的保鲜期和销售周期。
下文将介绍水产加工与冷冻技术的应用流程，帮助读者更好地了解相关领域的操作和工艺流程。
1. 原料准备在进行水产加工前，首先需要进行原料准备工作。
包括选取新鲜的水产品作为加工原料，确保原料质量符合要求。
原料的选择根据不同的产品种类和市场需求来确定。
例如，要加工鳕鱼产品，就需要选取新鲜的鳕鱼作为原料。
在原料准备的过程中，需要对原料进行初步处理，包括去鳞、清理内脏等。
2. 加工处理在原料准备完成后，进行水产加工处理。
首先是鱼类产品的杀菌消毒工序。
通过使用盐水、酒精、氯等杀菌剂对水产品进行杀菌，使其达到卫生标准。
接下来是水产品的分割、解剖、腌制等工序。
根据具体产品的需求，对水产品进行分割或解剖，去除鱼刺、鱼鳞等不需要的部分。
同时，还可以对水产品进行腌制处理，增强其口感和风味。
3. 冷冻技术应用在加工处理完成后，需要进行冷冻技术的应用。
冷冻是将水产品温度降低到低于冰点的过程，以减缓食品的腐败过程。
首先是预冷处理，即将加工处理完的水产品放入冷却设备中，降低其温度。
接下来是速冻处理，将水产品置于低温环境中，使其迅速冷冻。
这一步骤有利于保持产品的营养成分和味道，同时防止细菌滋生。
4. 包装与贮存冷冻处理完成后，进行产品的包装和贮存工作。
合理的包装方式能够保护水产品的质量和口感，并延长其保鲜期。
常见的包装材料包括塑料袋、密封袋等。
将冷冻处理完的水产品放入包装袋中，通过密封等方式防止二次冰冻和异味的侵入。
随后，将包装好的水产品存放于低温保鲜库或冷库中，进行贮存。
5. 销售与消费经过包装和贮存后，水产品即可进行销售和消费。
一般来说，冷冻处理的水产品更便于运输和销售，能够满足长距离运输和超市销售的需求。
消费者在购买冷冻水产品后，可以根据需求进行解冻和加工，使用于家庭烹饪或餐饮行业。
综上所述，水产加工与冷冻技术的应用流程主要包括原料准备、加工处理、冷冻技术应用、包装与贮存以及销售与消费。
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
水产品加工工艺
水产品加工工艺水产品加工工艺是指根据不同的水产品特点和要求，将其进行加工处理，提高其食用和商业价值的过程。
首先，水产品加工工艺的第一步是清洗。
在清洗过程中，须去除水产品表面附着的泥沙、污染物和异味，以确保水产品的卫生安全和品质。
其次，根据水产品的特性，可以选择将其鱼鳞、鱼鳃和内脏进行刮除、剔除或清理，以便提高其食用性和口感。
然后，对于鲜活水产品，加工工艺中的重要一步是杀菌处理。
通过高温煮沸或冷冻等方式，可以有效地杀灭水产品中的病原菌和细菌，保证其卫生安全。
接下来，可以根据加工产品的要求，对水产品进行分割、切割或切块。
这样可以使水产品更易于加工和食用，同时也方便后续的烹饪和制作。
在加工过程中，还可以选择进行腌制、腌渍或熏制等处理，以增加水产品的风味和保鲜效果。
最后，需要对加工好的水产品进行包装和贮存。
选择适当的包装材料和方式，以延长水产品的保质期，并保持其外观和品质。
贮存条件的控制也很重要，包括温度、湿度和通风等方面。
总之，水产品加工工艺是一个综合性的过程，涉及到清洗、去鳞、杀菌、切割、腌制和包装等步骤。
合理的加工工艺能够保证水产品的卫生安全和口感品质，提高其商业价值和市场竞争力。
水产品加工工艺是指将水产品经过一系列的处理步骤，以提高其质量、延长保鲜期、增加价值和商业利润的一种生产过程。
在加工过程中，需要充分考虑水产品的特性和市场需求，同时注重卫生、安全和品质。
一、清洗处理：清洗是水产品加工工艺的首要步骤。
清洗可以去除水产品表面的泥沙、污染物和异味，以确保水产品的卫生安全。
清洗采用水冲洗、刷洗或浸泡等不同的方法，具体根据不同的水产品和加工要求来选择。
二、去鳞剔鳃：对于一些鱼类，鱼鳞是影响其口感和食用的重要因素之一。
在加工过程中，需要将鱼的鳞去除，可以用刮板或专用的去鳞机械来进行。
去除鱼鳞后，还要剔除鱼鳃，以改善口感和食用品质。
三、内脏清理：许多水产品在内脏或是消化系统内含有一些不适宜人体食用的物质，因此需要进行内脏清理。
水产品加工工艺流程
水产品加工工艺流程
《水产品加工工艺流程》
水产品加工是将各种水生动物经过一系列加工工艺，制成各种水产品的过程。
水产品加工工艺流程通常包括以下步骤：
1. 去鳞、去内脏：首先将水产品的鳞和内脏去除，以减少异味和提高口感。
2. 分割：将水产品进行分割，以便后续处理。
3. 调味：在加工过程中，可以根据需要对水产品进行调味，增加口感和风味。
4. 腌制：将熟成的水产品经过腌制处理，以增加保存期和风味。
5. 汆烫：将水产品进行汆烫处理，以杀死细菌，保持新鲜度。
6. 冷冻：将处理过的水产品进行冷冻，以延长保质期。
7. 包装：最后将水产品进行包装，以便储存和销售。
水产品加工工艺流程需要严格遵守卫生标准和食品安全法规，以确保加工过程中产品的质量和安全。
同时，还要根据不同品种的水产品，采用不同的加工工艺，以保证产品的口感和风味。
总的来说，水产品加工工艺流程是一个复杂的过程，需要严格
控制各个环节，确保产品的质量和安全。
只有这样，才能生产出高质量的水产品，满足市场和消费者的需求。
水产品加工工艺技术实验指导手册
烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺 (1)实验二烤鱼片的制作工艺 (3)实验三鱼罐头的加工工艺 (5)实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (9)实验五鱼松的制作工艺 (11)实验六鱼面的加工工艺 (13)实验七调味海带丝的加工工艺 (16)实验八海带酱的加工工艺 (18)实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。
2、熟练掌握鱼干的制作工艺。
二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。
鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。
通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。
干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。
干制加工可分淡干和咸干两种。
三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。
晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。
鱼一般晒一二天可达七八成干。
在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。
如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。
全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。
淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
（二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。
为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。
水产食品加工工艺PPT(48张)
七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
水产品工艺流程
水产品工艺流程水产品是指以水为原料制作的各种食品，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等海产品，以及水产养殖的各种产品。
水产品的加工工艺流程非常重要，它直接影响着产品的质量和口感。
下面我们就来详细介绍一下水产品的加工工艺流程。
1. 采集或养殖。
水产品的加工首先要进行采集或养殖。
对于野生水产品，需要在适当的季节和地点进行捕捞，捕捞后要立即进行初步处理，保持产品的新鲜度。
对于水产养殖产品，需要进行养殖管理，保证产品的生长健康和品质。
2. 杀菌和清洗。
采集或养殖后的水产品需要进行杀菌和清洗。
首先要对水产品进行杀菌处理，以确保产品的卫生安全。
然后要对水产品进行清洗，去除表面的杂质和污垢，为后续加工做好准备。
3. 分类和分级。
清洗后的水产品需要进行分类和分级。
根据产品的大小、品质和用途，将水产品进行分类和分级，以便后续加工和销售。
分类和分级要根据产品的特点和市场需求进行合理的划分。
4. 加工处理。
分类和分级后的水产品需要进行加工处理。
加工处理包括去鳞、去内脏、去头、去壳、去骨等步骤，将水产品处理成适合食用的形态。
加工处理要根据不同的水产品和不同的加工要求进行合理的操作，确保产品的质量和口感。
5. 腌制和腌渍。
加工处理后的水产品需要进行腌制和腌渍。
腌制是利用盐、糖、酱油等调味料对水产品进行腌制，增加产品的风味和保鲜效果。
腌渍是利用盐和其他辅料对水产品进行腌渍，改变产品的口感和质地。
6. 烹饪和加工。
腌制和腌渍后的水产品需要进行烹饪和加工。
烹饪包括煮、炒、炖、蒸、烤等各种方式，根据产品的特点和用途进行合理的烹饪操作。
加工包括脱水、烘干、冷冻、真空包装等各种方式，将产品进行加工处理，延长产品的保质期和销售期。
7. 包装和储存。
烹饪和加工后的水产品需要进行包装和储存。
包装要选择适当的包装材料和包装方式，保护产品的完整性和卫生安全。
储存要选择适当的储存条件和储存方式，确保产品的新鲜度和品质。
8. 销售和配送。
包装和储存后的水产品可以进行销售和配送。
腌制水产品加工工艺
第一节 腌制加工的原理
一、盐渍保藏的原理
在水产品的盐渍过程中，食盐与被加工物料接触后形成溶液，产生相应的渗透压， 溶质扩散进入水产品组织内，水分子渗透出来，降低了水分活度，抑制了微生物的生 长。
作用机理包括： ①使微生物细胞脱水； ②对微生物具有生理毒害作用； ③对微生物酶活力有影响； ④食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； ⑤使溶液中氧气浓度下降。
盐含量明显减小。 （四）盐渍温度
随着腌制温度的升高，渗透入鱼肌肉内的食盐含量随着增加，这是因为温度的升 高，食盐扩散的活化分子数目增加，扩散能力就加大；同时由于温度升高，介质的 流动性增加，阻力减少，会加快食盐被鱼肌肉的吸收。尽管如此，在实际操作时必 须谨慎对待，因为温度升高会带来的微生物和酶作用的加快，这种作用通常超过盐 渍速度，容易导致鱼肉变质。
酚类：
已从熏烟中鉴定出20多种酚类物质，其主要作用为抗 氧化作用、对产品的呈色呈味作用、抗菌防腐作用。
其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用 较强的主要是沸点较高的酚类，如2,5-二甲氧基酚，2， 5-二甲氧基-4-甲基酚等。
熏制品特有的风味主要与存在于气相的酚类有关，高 沸点酚类杀菌效果较强，主要对制品表面的细菌有抑制作 用。
粒后，排列在坛或桶中，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时 盐液浓度被稀释。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败 ，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。 （四）低温盐渍法
低温盐渍法的目的是阻止在盐渍过程中鱼肉组织自溶作用和细菌作用的进行，防 止鱼体深处的鱼肉在盐渍过程中发生变质，尤其是体型大而肥的鱼，其盐渍过程很 慢，容易发生质变。
低温腌渍法又分为冷却盐渍法和冷冻盐渍法。
第二节 腌制水产品加工方法
水产品冷冻制品加工技术
2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装 700g/ 盒以 下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。 空气温度在 -40 ℃以下、 空气流速 8m/s 以上。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装 700g/盒以下 虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并 且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻 结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分 未能被组织细胞重新吸收而造成的。 （2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织 造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新 吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例。 冻结率=（1食品的冻结点 食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面 温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降 低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（三）食品的冻藏 食品的冻藏
食品冻藏， 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结， 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。 温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以 ℃ ～ ℃ 而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏， 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。 达数日，长的可经年。
1、需要掌握的几个概念： 需要掌握的几个概念： 冻结点： 冻结点： 共晶点： 低共熔点 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric ， freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（ 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） ℃ 冻结率： 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中， 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系 冻结速度： 冻结速度：
表示冻结点与共晶点之间的任意温度下， 冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下， 鱼体中水分冻结的比例（ ） 鱼体中水分冻结的比例（%）。 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点 冻结率=（ ﹣ 冻结率 （1﹣ 食品的温度 ）×100%
食品冻结温度曲线
⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点： 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、 冷却器：间歇式、连续式
⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
僵直——自溶 僵直 自溶——腐败 腐败 自溶
1 僵直期 特点： 特点：
2 自溶期 特点： 特点：
3 腐败期 特点： 特点：
四 品质要求及质量鉴定 1.鲜度判定法 1.鲜度判定法
（1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法 （4）化学方法
测 K值 测VBN量 VBN量 测三甲胺量 测pH值 pH值
3. 冷冻保藏的原理
食品腐败变质，是由于微生物 微生物的生命活 食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活 性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰 晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
1 初阶段：初温到冻结点， 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小， 放出显热，数量小，温差 故降温快，曲线陡。 大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生 中阶段： 成带， 成带，－1℃~－5℃。放 ℃ － ℃ 出结冰潜热，数量最大， 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 故降温慢，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同 终阶段：显热、 时放出，由于数量不大，故降温较快， 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。 线不及初阶段曲线陡。
冻结速率（ 冻结速率 （Freezing velocity）是指食品物料内某点的 ） 温 度 下 降 速 度 或 冰 锋 的 的 前 进 速 度 。 时间——温度法：用热中心温度从 ℃降低到 ℃这 温度法： ⑴时间 温度法 用热中心温度从-1℃降低到-5℃ 一温度范围的时间来表示冻结速率。 一温度范围的时间来表示冻结速率 。 若通过此温度区 间的时间少于30min，称为快速冻结 ； 大于 间的时间少于 ， 称为快速冻结；大于30min，称 ， 为缓慢冻结。 为缓慢冻结。 冰峰前进速率： 是指单位时间内-5℃ ⑵ 冰峰前进速率 ： 是指单位时间内 ℃ 的冻结层从食 品表面伸向内部的距离，单位cm·h-1。 品表面伸向内部的距离，单位 。 （3）国际制冷学会的冻结速度定义： ）国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到 食品热中心点的温度降至比冻结点低10 10℃ 0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需 时间之比，称为该食品的冻结速度v cm／ 时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
2、冻结速度与冰晶
快速冻结 v≥5 cm／ v≥5～20 cm／h 中速冻结 cm／ v≥1 v≥1～5 cm／h 慢速冻结 v＝0.1～l cm／h 0.1～ cm／
3.浸出物 3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 ％，可分为含氮成分和不 含氮成分。 含氮成分。
浸 出 物
氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 氧化三甲胺（ 氧化三甲胺（TMAO) 尿素 甜菜碱 肌苷酸 糖类及有机酸
含氮成分
不含氮成分
肌肉色素
4.色素 4.色素 5.呈味成分 5.呈味成分
（二）食品的冷却
1、冷却的目的 、 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷； 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 2、冷却的方法 、 •接触冰冷却法 接触冰冷却法 •空气冷却法 空气冷却法 •水冷法 水冷法 •真空冷却法 真空冷却法
冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂 膳食单中常见的食品。 膳食单中常见的食品。
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 直到目前为止， 直到目前为止 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便， 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。 食用冻藏食品便愈加方便。 •脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 脱水或干制食品也是一种方便食品， 脱水或干制食品也是一种方便食品 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热， 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。 冻藏食品那样新鲜。 •当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 当然，冻藏食品需要大量制冷设备、 当然 门的商品销售网，因而也有其局限性。 门的商品销售网，因而也有其局限性。
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应反应速度。 的变质反应速度。
4、低温保藏食品的历史 、 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
常见的冻方便食品， 常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的 果蔬、果汁、浆果、 水产品等， 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 品在大小、形状、 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的 变化， 变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。 原始的新鲜状态。
2.脂肪 2.脂肪
鱼类组织中有较多的脂肪。 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度， 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。 蓄积形式亦因鱼种而不同。 鱼油的碘价一般要比陆上动、 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
冻结点： 冻结点：Freezing point 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（ 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开 始出现的温度） 始出现的温度） 食品冻结的实质是其中水分的冻结。 食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分 并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度 稀溶液定律， 并非纯水。根据 稀溶液定律 每增加1 每增加 mol/kg，冻结点就会下降 ， 冻结点就会下降1.86℃。因此食 ℃ 品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右， 品物料要降到 ℃以下才产生冰晶。温度 ℃左右， 食品内水分全部冻结。 食品内水分全部冻结。 食品中绝大部分水分已冻结， 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能 ℃ 够达到冻藏的要求。 够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 -18℃~ -25℃。 ℃ ℃
2.保鲜方法 2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） 冰冷却法（ 3℃， 12d （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d） 微冻保鲜法（－3℃，20～30d （－3℃
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结， 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性， 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 、 冷却又称为预冷， 是将食品物料的温度降到0～ ℃ 冷却又称为预冷 ， 是将食品物料的温度降到 ～ 8℃ 的加工。 的加工。 冻结:是温度在 ℃以下的加工。 冻结 是温度在-1℃以下的加工。 是温度在
血液色素 皮的色素
黑素 类胡萝卜素 胆汁色素 ……