农产品加工标准化PPT课件
合集下载
第八章农产品加工、包装ppt课件
木材加工及竹藤棕 草制品业
家具制造业 造纸及纸制品业 印刷业记录媒介复
制 橡胶制品业
整理版课件
4
农产品加工的意义
宏观意义表现为： 1. 农产品加工是调整农产品供求的平衡器。
恩格尔系数(Engel's Coefficient)是食品支 出总额占个人消费支出总额的比重。 2. 农产品加工是一国农业竞争力的组成部分 3. 农产品加工是促进农业生产目标和生产方 式转变的推动力。
6.根据市场需求的不确定性，缩短供给市场与需求
市场的距离的原则 整理版课件
38
三、供应链的特征
（一）供应链的每个节点都是供应链的必不 可少的参与者。
（二）供应链是一条物流链、信息链、资金 链、增值链。
（三）供应链是由若干供应链集成的网链结 构。
整理版课件
39
提高农产品我物流企业供应链管理
延迟生产分离点的管理方式 共同配送的管理方式 流通中加工的管理方式 货架信息化的管理方式 物流绿色化的管理方式
农产品加工企业规模小、资料的综合利用 率低。
农产品标准不健全、质量控制体系不善。
整理版课件
11
地区发展不平衡，缺乏统一规划
1. 浙江、福建、广东、山东的水产品加工 2. 吉林的玉米和合牛肉加工 3. 内蒙古的乳品和羊绒加工 4. 山东，陕西的果皮贮藏与加工
整理版课件
12
二、农产品包装
一、包装的概念
运输是物流的主要职能之一，是物流的核心要素之一，也 是物流系统中最重要的子系统之一。
二、运输在物流中的地位
运输是物流的主要功能要素之一。
运输是实现物资实物转移的关键，运输创造“场所效应”。
使用价值相同的商品，由于存在地区差价，进行适当的运 输对产品占有市场具有不可低估的作用。
农产品加工学ppt课件
与农业产值的比值为2.0-3.7：1，发展中国家为1：1，而我国
仅为0.4：1；发达国家的农产品加工深度为95%，发展中国家 为50%，而我国仅为30%。
2018/10/31 13
6 我国农产品加工业的未来发展方向 6.1 广泛建立优质专用原料培育、生产基地
建立适宜加工要求的优质专用原料基地对农产品加工业发
2018/10/31
11
4 技术、装备水平有所提高
近十几年来，我国农产品加工业的技术、装备水平有
了很大的提高。微波干燥(杀菌)设备、低温超微粉碎设备 等数百种新设备相继问世并投入使用，膜分离技术、微胶 囊技术等众多高新技术也逐步应用到了生产中。 另一方面，我国农产品加工业的技术、装备水平与发 达国家相比仍有较大差距。目前我国农产品加工业达到或 接近世界先进水平的加工机械仅占5-10%，整个行业落后
的差距正在不断缩小 。
2018/10/31
8
1.我国农产品加工业持续发展
近年来，我国农产品加工业持续快速增长，总量不断扩张。
目前全国年销售收入500万元以上的各类农产品加工企业达6.7万 家，实现总产值3.6万亿元，工业增加值0.9万亿元；在全部工业 结构中，农产品加工业总产值占25%，工业增加值占25%，产品销 售收入占24%，企业单位数占34%。“十一五”以来，农产品加工
主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加 工的基本原理、工艺配方和产品质量控制
学科基础：化学、食品工程原理、机械工程学和生物工程学。
6
2018/10/31
2、农产品加工的基本方法
物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。 化学加工：形成了新的化学物质。 生物加工：利用微生物和酶制剂加工。
《农产品加工工程》课件
水产品加工需要经过清洗、去鳞、去内脏、腌制、干燥、包装等工序，以确保产品 的质量和口感。
中药材加工
中药材加工是农产品加工工程 中新兴的应用领域之一，主要 涉及中药材的提取、浓缩、干 燥等加工。
中药材加工的主要目的是将原 始的药材转化为可直接使、清洗、干燥、炮制等工序， 以确保产品的质量和安全性。
无害化处理
对无利用价值的副产物进 行无害化处理，避免对环 境造成污染。
副产物再利用
将有价值的副产物进行再 加工或提取有效成分，实 现资源化利用。
03
农产品加工工程的应用领域
粮油加工
粮油加工是农产品加工工程的重要应用领域之一 01 ，主要涉及稻谷、小麦、玉米、大豆等农作物的
加工。
粮油加工的主要目的是将原始的粮食转化为各种 02 形式的食品，如面粉、米粉、食用油等，满足人
畜禽产品加工
畜禽产品加工主要涉及肉、蛋、 奶等畜禽产品的加工。
畜禽产品加工的主要目的是将原 始的畜禽产品转化为各种形式的 食品，如肉制品、乳制品、蛋制
品等。
畜禽产品加工需要经过屠宰、分 割、冷却、干燥、包装等工序，
以确保产品的卫生和质量。
水产品加工
水产品加工主要涉及鱼、虾、贝类等水产品的加工。
水产品加工的主要目的是将原始的水产品转化为各种形式的食品，如鱼片、鱼糜、 虾仁等。
质量控制
制定严格的质量控制标准，确保加工 产品的质量符合相关标准和客户要求 。
安全保障
质量追溯体系
建立完善的质量追溯体系，实现农产 品加工全过程的质量控制和追溯。
加强食品安全监管，确保加工过程中 不引入有害物质，保障消费者健康。
农产品加工的副产物综合利用
副产物分类
对加工过程中产生的副产 物进行分类，评估其利用 价值。
中药材加工
中药材加工是农产品加工工程 中新兴的应用领域之一，主要 涉及中药材的提取、浓缩、干 燥等加工。
中药材加工的主要目的是将原 始的药材转化为可直接使、清洗、干燥、炮制等工序， 以确保产品的质量和安全性。
无害化处理
对无利用价值的副产物进 行无害化处理，避免对环 境造成污染。
副产物再利用
将有价值的副产物进行再 加工或提取有效成分，实 现资源化利用。
03
农产品加工工程的应用领域
粮油加工
粮油加工是农产品加工工程的重要应用领域之一 01 ，主要涉及稻谷、小麦、玉米、大豆等农作物的
加工。
粮油加工的主要目的是将原始的粮食转化为各种 02 形式的食品，如面粉、米粉、食用油等，满足人
畜禽产品加工
畜禽产品加工主要涉及肉、蛋、 奶等畜禽产品的加工。
畜禽产品加工的主要目的是将原 始的畜禽产品转化为各种形式的 食品，如肉制品、乳制品、蛋制
品等。
畜禽产品加工需要经过屠宰、分 割、冷却、干燥、包装等工序，
以确保产品的卫生和质量。
水产品加工
水产品加工主要涉及鱼、虾、贝类等水产品的加工。
水产品加工的主要目的是将原始的水产品转化为各种形式的食品，如鱼片、鱼糜、 虾仁等。
质量控制
制定严格的质量控制标准，确保加工 产品的质量符合相关标准和客户要求 。
安全保障
质量追溯体系
建立完善的质量追溯体系，实现农产 品加工全过程的质量控制和追溯。
加强食品安全监管，确保加工过程中 不引入有害物质，保障消费者健康。
农产品加工的副产物综合利用
副产物分类
对加工过程中产生的副产 物进行分类，评估其利用 价值。
农产品加工、包装与品-PPT
（8）木材加工及竹藤棕草制品业；
（9）家具制造业；
（10）造纸及纸制品业；
（11）印刷业记录媒介复制；
（12）橡胶制品业。
（三）农产品加工的意义
宏观意义表现为： l.农产品加工是调整农产品供求的平衡器 2.农产品加工是一国农业竞争力的组成部分 3.农产品加工是促进农业生产目标和生产方式转变
的推动力
(二)农产品加工的分类
国际分类： (1)食品、饮料和烟草加工 (2)纺织、服装和皮革加工 (3)木材、木材产品和家具制造 (4)纸张和纸张制造 (5)橡胶产品加工
中国
(1)食品加工业
(2)食品制造业
（3）饮料制造业； （4）烟草加工业；
（5）纺织业； (6)服装及其他纤维制造业；
（7）皮革、羽绒及其他制品业；
(3)按包装材料和包装物分类分为纸与纸板、塑料、 金属、复合材料、玻璃陶器、木材及其他类。
（4）包装按销售范围分类，分成国际市场包装、 国内市场包装、特种需要包装和一般名用包装等。
（二）食品包装的要求
1.做好食品包装的条件 (1)充分体现食品特性及包装要求是做好包装的基本
条件。 (2)全面掌握包装材料性能是选择适度包装的前提 (3)系统了解包装技术是进行合理包装的条件。 (4)体现食品的市场定位和对环境的适应性是食品包
微观意义表现在
1.农产品加工有利于增进对农产品的消费 2.农产品加工能够提升农产品的价值 3.农产品加工能够保护有益成分 4.农产品加工可以延长储藏时间 5.农产品加工能够有效提高农产品综合利用率 6.农产品加工是农民增收的有效途径
二、农产品加工的方式、方法与技术
（—）农产品加工方式
1.初加工
又称粗加工，是指对农产品进行除杂去废、挑选整理的 加工，是为了便于包装、储藏和运输，或为进一步加工 创造条件而进行的处理。
《农产品加工标准化》PPT课件
农产品加工标准化
第一节 农产品加工标准化 第二节 农产品加工质量控制标 准化 第三节 农产品包装与标识
精选PPT
1
第一节 农产品加工标准化
一、农产品加工标准化的概念、 特点和作用
1、农产品加工： 以农业生产的动物、植物等
产品为对象，对其按照一定目的 进行性状、结构、组分改善或改 变的过程。
精选PPT
2
农产品加工既包括对农、林、 牧、水产品及物料，也包括对野生 动植物资源的加工与利用。加工产 品广泛应用于人们的衣食、住行， 也广泛应用于动物饲料、医药保健、 建筑材料、化工原料、再生能源及 其它方面。
农产品加工业中为人们提供食 物享用的行业称为食品工业。
精选PPT
3
2、农产品加工标准化：
运用标准化的“统一、简 化、协调、优选”原则，对 农产品加工前、加工中、加 工后全过程，通过制定标准 和实施标准，促进农产品加 工业的发展，确保农产品的 质量与安全的活动。
精选PPT
31
3、农产品包装用材料及容器标 准（三大类）
(1)、包装材料和容器技术规格和性 能的国家标准 (2)、农产品包装用材料和容器的卫 生标准 (3)、食品包装材料及容器卫生标准 分析方法
精选PPT
32
二、农产品标识
1、标签的定义：指附加在包装上 的文字、图形、符号及一切说明物。 其作用为介绍商品、传达信息、方 便使用。
（1）强调加工全过程的控制 （2）补充和完善了传统的检验方法 （3）强调把管理精力与技术力量集 中到影响产品安全的关键加工点上。 （4）强调执法人员与企业之间的交 流。
精选PPT
18
（5）是最有经济效益的食品管 理体系。
（6）不需要大的投资。
（7）以HACCP为基础，不仅可以 确保食品的安全，同时也满足 食品品质与贸易要求。
第一节 农产品加工标准化 第二节 农产品加工质量控制标 准化 第三节 农产品包装与标识
精选PPT
1
第一节 农产品加工标准化
一、农产品加工标准化的概念、 特点和作用
1、农产品加工： 以农业生产的动物、植物等
产品为对象，对其按照一定目的 进行性状、结构、组分改善或改 变的过程。
精选PPT
2
农产品加工既包括对农、林、 牧、水产品及物料，也包括对野生 动植物资源的加工与利用。加工产 品广泛应用于人们的衣食、住行， 也广泛应用于动物饲料、医药保健、 建筑材料、化工原料、再生能源及 其它方面。
农产品加工业中为人们提供食 物享用的行业称为食品工业。
精选PPT
3
2、农产品加工标准化：
运用标准化的“统一、简 化、协调、优选”原则，对 农产品加工前、加工中、加 工后全过程，通过制定标准 和实施标准，促进农产品加 工业的发展，确保农产品的 质量与安全的活动。
精选PPT
31
3、农产品包装用材料及容器标 准（三大类）
(1)、包装材料和容器技术规格和性 能的国家标准 (2)、农产品包装用材料和容器的卫 生标准 (3)、食品包装材料及容器卫生标准 分析方法
精选PPT
32
二、农产品标识
1、标签的定义：指附加在包装上 的文字、图形、符号及一切说明物。 其作用为介绍商品、传达信息、方 便使用。
（1）强调加工全过程的控制 （2）补充和完善了传统的检验方法 （3）强调把管理精力与技术力量集 中到影响产品安全的关键加工点上。 （4）强调执法人员与企业之间的交 流。
精选PPT
18
（5）是最有经济效益的食品管 理体系。
（6）不需要大的投资。
（7）以HACCP为基础，不仅可以 确保食品的安全，同时也满足 食品品质与贸易要求。
农产品加工：掌握农产品加工和质量控制技巧培训ppt
农产品加工具有地域性和季节性特点，与农业生产和市场需求密切相关。同时 ，农产品加工需要严格的质量控制和食品安全标准，以确保产品的品质和安全 。
农产品加工的发展趋势与挑战
发展趋势
随着科技的不断进步和消费者需求的升级，农产品加工正朝着自动化、智能化、 绿色环保等方向发展。同时，个性化、定制化的产品也逐渐受到市场的青睐。
卫生标准
制定并执行农产品加工的卫生标准，包括原 料采购、加工、储存和运输等环节的卫生要 求。
加工设备清洁与消毒
设备清洁计划
制定并执行加工设备的清洁计划，确保设备 在使用前和使用后都得到彻底清洁。
消毒措施
对加工设备进行定期消毒，以减少微生物污 染的风险。
人员卫生与健康管理
人员卫生培训
对加工人员进行卫生培训，确保他们了解并遵守卫生 规定。
要点二
召回机制
制定有效的召回机制，一旦发现问题，能够迅速召回产品 ，降低风险。
质量控制体系建立与维护
体系建立
建立完善的质量控制体系，包括质量策划、质量控制和 质量改进。
体系维护
定期对质量控制体系进行审核和改进，确保其持续有效 性和适应性。
04
农产品加工安全与卫生
食品安全与卫生法规
食品安全法规
了解并遵守国家和地方的食品安全法规，确 保农产品加工过程符合法规要求。
脱水
通过特定技术去除农产品中的水分，提高产品的附加值。
粉碎与混合
粉碎
将农产品粉碎成粉末状，便于提取其中的营养成分或进行其他加工。
混合
将不同种类或品质的农产品混合在一起，以获得所需的口感、颜色和营养成分。
03
农产品质量控制与管理
质量标准与法规
质量标准
制定和执行农产品加工的质量标准，确 保产品符合国家和国际的法规要求。
农产品加工的发展趋势与挑战
发展趋势
随着科技的不断进步和消费者需求的升级，农产品加工正朝着自动化、智能化、 绿色环保等方向发展。同时，个性化、定制化的产品也逐渐受到市场的青睐。
卫生标准
制定并执行农产品加工的卫生标准，包括原 料采购、加工、储存和运输等环节的卫生要 求。
加工设备清洁与消毒
设备清洁计划
制定并执行加工设备的清洁计划，确保设备 在使用前和使用后都得到彻底清洁。
消毒措施
对加工设备进行定期消毒，以减少微生物污 染的风险。
人员卫生与健康管理
人员卫生培训
对加工人员进行卫生培训，确保他们了解并遵守卫生 规定。
要点二
召回机制
制定有效的召回机制，一旦发现问题，能够迅速召回产品 ，降低风险。
质量控制体系建立与维护
体系建立
建立完善的质量控制体系，包括质量策划、质量控制和 质量改进。
体系维护
定期对质量控制体系进行审核和改进，确保其持续有效 性和适应性。
04
农产品加工安全与卫生
食品安全与卫生法规
食品安全法规
了解并遵守国家和地方的食品安全法规，确 保农产品加工过程符合法规要求。
脱水
通过特定技术去除农产品中的水分，提高产品的附加值。
粉碎与混合
粉碎
将农产品粉碎成粉末状，便于提取其中的营养成分或进行其他加工。
混合
将不同种类或品质的农产品混合在一起，以获得所需的口感、颜色和营养成分。
03
农产品质量控制与管理
质量标准与法规
质量标准
制定和执行农产品加工的质量标准，确 保产品符合国家和国际的法规要求。
《农产品加工工程》PPT课件
E W 100 d1 100 d2 W — Bond工作指数，如精谷物其W 40 ~ 80kJ / kg
※实践证明:
·Kick’s定律适用于“粗破碎”；
·Ritting’s定律适用于“细破碎”（因为此时表面积 大大增加）； ·Bond’s定律在介于以上(yǐshàng)两者之间的情况下适
第十三页，共63页。
二、常用(chánɡ yònɡ)的工艺
１、原料预处理——剔选、分级、清选、脱壳、去皮。 ２、尺寸减小——切割、破碎。
３、分离——分离出所需的物质，如榨油、复面等。
４、混合—— ５、杀菌——加热。 ６、发酵(fā jiào)和酶处理——改变物料的结构、风味等。
第二页，共63页。
§2 原料 预处理 (yuánliào)
·油类：预先加热——降低油的粘度(zhān dù)和水分，增加
润滑性的出油率。 ·水汁类：施力较小，逐渐加力；或加入助榨剂
（如稻壳），以便汁液的排除。
①影响出汁率（或出油率）的因素： ·原料的生长条件和成熟度； ·细胞壁的破坏情况； ·物料的变形阻力，物料层的厚度；
·压力的增加速率、加压时间(shíjiān)、最大压力
即： tg
tg1 tg 2 1 tgt1tg 2
tg(1
2)
得： 1 2
其中1、 2分别为定、动刀片对物料的摩擦角。
切割速度一般可降为2m/s左右；定、动刀片间隙为
0.5mm左右，刃口(rèn kǒu)厚度（锐利度），一般为10～100 μm。
第十五页，共63页。
２、无支撑切割 切割速度一般>20m/s，使物料因惯性力而具有一
第十七页，共63页。
（1）机械式超微粉碎机：由叶片、圆柱或锥形磨套 组成。
※实践证明:
·Kick’s定律适用于“粗破碎”；
·Ritting’s定律适用于“细破碎”（因为此时表面积 大大增加）； ·Bond’s定律在介于以上(yǐshàng)两者之间的情况下适
第十三页，共63页。
二、常用(chánɡ yònɡ)的工艺
１、原料预处理——剔选、分级、清选、脱壳、去皮。 ２、尺寸减小——切割、破碎。
３、分离——分离出所需的物质，如榨油、复面等。
４、混合—— ５、杀菌——加热。 ６、发酵(fā jiào)和酶处理——改变物料的结构、风味等。
第二页，共63页。
§2 原料 预处理 (yuánliào)
·油类：预先加热——降低油的粘度(zhān dù)和水分，增加
润滑性的出油率。 ·水汁类：施力较小，逐渐加力；或加入助榨剂
（如稻壳），以便汁液的排除。
①影响出汁率（或出油率）的因素： ·原料的生长条件和成熟度； ·细胞壁的破坏情况； ·物料的变形阻力，物料层的厚度；
·压力的增加速率、加压时间(shíjiān)、最大压力
即： tg
tg1 tg 2 1 tgt1tg 2
tg(1
2)
得： 1 2
其中1、 2分别为定、动刀片对物料的摩擦角。
切割速度一般可降为2m/s左右；定、动刀片间隙为
0.5mm左右，刃口(rèn kǒu)厚度（锐利度），一般为10～100 μm。
第十五页，共63页。
２、无支撑切割 切割速度一般>20m/s，使物料因惯性力而具有一
第十七页，共63页。
（1）机械式超微粉碎机：由叶片、圆柱或锥形磨套 组成。
农产品加工过程单元操作技术讲义(PPT76张)
Company Logo
第一节 通用单元操作
⒉ 挑选和分级
⑴ 挑选
一般应选出霉烂及病虫害严重的原料，然后将不同品 种、不同成熟度的原料分开，以便按照不同的情况分 别加工。
⑵ 分级
主要依照形状、重量、颜色和大小这四个物理指标进 行分级。
Company Logo
Company Logo
第一节 通用单元操作
食品浓缩的目的：
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 作为干燥的预处理，以降低产品加工热耗 提高产品质量 提高产品浓度，增加产品的贮藏性 减少产品的体积和重量，便于运输 浓缩作为某些结晶操作的预处理 提取果汁中的芳香物质
Company Logo
第五章 农产品加工过程 单元操作技术
第一节 农产品加工通用单元操作 第二节 农产品加工高新技术
Company Logo
第一节 通用单元操作
在农产品的加工过程中，每种产品加工 过程都有其独特的加工工艺，而每种工 艺都是由一系列基本步骤构成的，这些 基本的步骤就是单元操作。同一种单元 操作，具有系统的理论基础，遵循相同 的规律。
从物料中除去湿分的操作称为去湿。湿分是指物料中 的水分和其他溶剂，食品中主要为水分。
www.themeΒιβλιοθήκη
去湿的方法： ① 机械去湿法 ② 物理化学去湿法 ③ 热能去湿法
Company Logo
第一节 通用单元操作
⒉ 干燥方法
按照压力的不同可以分为常压干燥和真空干燥。 按照操作方法的不同可以分为间歇式干燥和连续式干燥。 按照热传递机理的不同可分为对流干燥、传导干燥和辐 射干燥。 ⑴ 对流干燥，是由加热后的热空气将热量以对流传热的 方式传给物料，又称为热空气干燥或热风干燥。 ⑵ 接触干燥，是指加热后的高温壁面将热量以导热的方 式传递给与它接触的湿物料，使其中水分汽化的方法。 ⑶ 辐射干燥，是指热量从加热元件通过电磁波辐射至湿 物料使水分汽化的方法，包括红外线干燥和微波干燥。 食品工业还有喷雾干燥和冷冻干燥两种方法。
农产品加工工艺课件
农产品加工工艺课件农产品加工工艺，这可真是个有意思的话题！咱们每天吃的那些美味食物，很多都是经过一道道农产品加工工艺才出现在餐桌上的。
我先跟您讲讲我前段时间的一次亲身经历。
那天我去了一个小小的乡村集市，在那里我看到了一个卖水果的摊位。
摊主是一位憨厚的大叔，他面前摆着一堆新鲜的桃子。
我就好奇地问他：“大叔，您这桃子除了直接卖，还能咋处理呀？”大叔笑着说：“这桃子啊，能做的可多啦！可以做成桃罐头，还能酿成桃子酒呢！”我一听，顿时来了兴趣。
这就让我想到了咱们今天要说的农产品加工工艺。
农产品加工工艺那可是一门大学问。
就拿水果来说吧，像苹果，除了直接吃，还能做成苹果干。
制作苹果干的过程可不简单，首先得把苹果洗得干干净净，然后去皮去核，切成薄薄的片儿。
接下来把这些苹果片放进专门的烘干机里，慢慢地把水分烘掉，这样香脆可口的苹果干就做好啦！再比如说蔬菜，咱们常见的萝卜。
萝卜可以腌制成美味的萝卜干。
先把萝卜切成条，撒上盐，腌制一段时间，等萝卜里的水分出来一些，再放到太阳底下晒。
晒得半干的时候，加上各种调料，装到坛子里密封起来。
过不了多久，香辣可口的萝卜干就能吃啦！还有粮食的加工，就拿小麦来说。
小麦经过一系列的加工，可以变成面粉。
面粉又能做出各种各样的面食，比如馒头、面条、饺子皮等等。
做馒头的时候，先把面粉和水、酵母按照一定的比例混合，揉成面团，让它发酵一会儿，然后再揉成一个个圆圆的馒头形状，放到蒸笼里蒸熟。
刚出锅的馒头热气腾腾，又软又香，咬上一口，满满的都是满足感。
农产品加工工艺不仅能让农产品保存更久，还能增加它们的附加值。
比如说，原本普通的玉米，经过加工可以变成玉米淀粉、玉米油，甚至还能做成玉米糖。
在农村，很多家庭都会自己动手加工一些农产品。
记得有一次我去一个农村亲戚家，他们正在做豆腐。
那场景真是热闹，一家人围在一起，有的磨豆子，有的烧火，还有的在过滤豆浆。
看着那白白嫩嫩的豆腐一点点成型，感觉特别神奇。
农产品加工工艺的发展也给农民带来了更多的收入。
农产品加工学_PPT幻灯片
2021/3/10
8
2 企业数量逐渐减少，平均规模不断扩大 近年来，我国农产品加工业的企业组织结构不断改善，
按照现代企业制度培育出了一批大中型骨干企业。2007年食 品加工企业总数为10,413个，平均每个企业产值为4,588万 元，与1996年相比，企业数目减少了13，但个体规模增加了 4倍。国内出现了一大批农产品加工企业集团，如双汇、伊 利、蒙牛等。
2021/3/10
9
3 区域优势产业集群初步形成 近年来，我国农产品加工业的空间集聚程度逐渐提高，形成
了具有地方特色的主导产业集群，很多地方出现了由众多农产品 加工企业按照专业化分工组成的特色县、特色乡和特色村。如河 北、河南的优质专用小麦加工和肉类加工，黑龙江的优质大米和 大豆加工，湖南、四川等省的水稻和饲料加工等。
2021/3/10
14
6.3 应用高新技术改造传统农产品加工业 应用高新技术改造传统产业、实现产业升级，是农产品加
工业发展的根本出路。一方面应高度重视基础研究与应用基础 研究，提高农产品加工业的科技水平；另一方面应积极引进、 推广、应用高新技术（如生物技术、超临界流体萃取技术等）， 并加强国外先进设备的消化、吸收和国产设备的自主开发。同 时，要把能否产业化，以及产生效益的大小作为衡量高新技术 应用的重要依据。
2021/3/10
12
6 我国农产品加工业的未来发展方向
6.1 广泛建立优质专用原料培育、生产基地
建立适宜加工要求的优质专用原料基地对农产品加工业发
展有着至关重要的作用。一方面要根据我国市场需要及加工品
质的要求，引进、筛选、选育适宜的加工品种；另一方面要对
目前农业种植结构进行调整，改变传统的“二元种植结构”
第一章 概述
农产品加工工艺课件(PPT 91页)
淘洗米。
优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米 色洁白、光泽度好。
特种米及米制品生产工艺
方便米粥的生产工艺：
大米—真空干燥—煮沸—水洗—冷冻干燥—方便米粥
（1）真空干燥：14% 12%-13%，重量减少2-3%，米粒表 面龟裂达到90%-100%。
目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。 （2）煮沸。煮沸1-2min 95 ℃ 20-40min。
有机酸、果屑 —— 下沉
葡萄酒的酿造
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造主要包括两个阶段： 第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料
----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体 成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通 过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳 酸发酵阶段。
泡菜腌制品加工
原料选择及处理——盐水配制——入坛泡制 ——加盖注水——管理——成品——包装 入库
泡菜腌制品加工
1、原料选择 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不
易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜 、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡 萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗 和切分几步。
泡菜腌制品加工
目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。 （3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。 水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。 （4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30 ℃冷冻后，在80 ℃、 真空度400 Pa条件下干燥12小时 含水量2%、密度0.12 g/cm3 的方便米粥。
3
倒入蛋黄，搅拌均 匀，把面粉及玉米 淀粉筛入打发好的 黄油里。揉面团。
4
揉好的面团装保 鲜袋，冰箱冷藏 1h。
5
揉成小球
优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米 色洁白、光泽度好。
特种米及米制品生产工艺
方便米粥的生产工艺：
大米—真空干燥—煮沸—水洗—冷冻干燥—方便米粥
（1）真空干燥：14% 12%-13%，重量减少2-3%，米粒表 面龟裂达到90%-100%。
目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。 （2）煮沸。煮沸1-2min 95 ℃ 20-40min。
有机酸、果屑 —— 下沉
葡萄酒的酿造
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造主要包括两个阶段： 第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料
----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体 成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通 过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳 酸发酵阶段。
泡菜腌制品加工
原料选择及处理——盐水配制——入坛泡制 ——加盖注水——管理——成品——包装 入库
泡菜腌制品加工
1、原料选择 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不
易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜 、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡 萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗 和切分几步。
泡菜腌制品加工
目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。 （3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。 水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。 （4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30 ℃冷冻后，在80 ℃、 真空度400 Pa条件下干燥12小时 含水量2%、密度0.12 g/cm3 的方便米粥。
3
倒入蛋黄，搅拌均 匀，把面粉及玉米 淀粉筛入打发好的 黄油里。揉面团。
4
揉好的面团装保 鲜袋，冰箱冷藏 1h。
5
揉成小球
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
将农产品加工所需的全部标准，依据标准体系框架图， 按照产品门类——过程要素——标准层次的顺序展开。
第一节 农产品加工标准化
（2）编制步骤： 第一步：将同一产品门类的标准归类在一起； 第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标
准进行过程要素归类，并归入到同一个单元表中； 第三步：对归入同一个单元表中的标准按照层次的不同ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ进行
一、农产品加工标准化的概念、特点和作用 农产品加工
两个基本概念 农产品加工标准化
第一节 农产品加工标准化
1、农产品加工：
以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进 行性状、结构、组分改善和改变的过程。
2、农产品加工标准化：
运用标准化的“统一、简化、协调、优选”原则， 对农产品加工前、加工中、加工后全过程，通过制 定标准和实施标准，促进农产品加工业的发展，确 保农产品及其加工品的质量与安全的活动。
通用标准 专用标准
综 加 设 生 包产 检 贮销
工施产装
验藏
合
原 料
环 境
加 工
标 识
品
检 测
运 输
售
加工产品门 类
y
综合
粮油加工品
果蔬加工品
畜产加工品
林产加工品 水产加工品 茶叶加工品 烟草加工品 茶叶及咖啡加工品 蜂产品加工 香辛品料加工品 其他
农产品加工标准体系结构
x
加工过程 要素
第一节 农产品加工标准化
加工产品门类
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
综
粮
果
畜
林
水
棉
烟
茶
蜂
香
其
油
蔬
产
产
产
麻
草
叶
产
辛
加
加
品
品
品
丝
加
及
品
料
合
工
工
加
加
加
加
工
咖
加
加
他
品
品
工
工
工
工
品
啡
工
工
品
品
品
品
加
品
品
工
加工过程要素
a
b
c
d
e
f
g
h
i
综
加
设
生
包
产
检
贮
销
工
施
产
装
验
藏
合
原
环
加
标
品
检
运
售
料
境
工
识
测
输
标准层次
1
2
3
基
通
专
础
用
XX
XX
#
&&
顺序号
标准层次编号
加工过程要素编号 （01-09）
加工产品门类编号
标准体系编号的形式
全国、行业、专业标准体系层次结构示意图
全国通用标准 行业通用标准 专业通用标准
门类通用标准
产品、过程、服务、 管理标准
行业标准体系
第一层 专业标准第体系二层
第三层
全国标准体系
第一层 第二层 第三层
第四层
以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加 工标准的基本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济 效益提供技术支撑。
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准体系的结构与框架 1、农产品加工标准体系的结构
三维结构：
加工过程要素 ——X轴
加工产品门类 ——Y轴
标准层次
——Z轴
标准层次
z
基础标准
第二节 农产品加工质量管理与控制
农产品加工标准化
内容
第一节 农产品加工标准化 第二节 农产品加工质量管理与控制 第三节 农产品加工标准化的实施
第一节 农产品加工标准化
一、农产品加工标准化的概念、特点和作用
两个基本概念、三个特点、四个主要作用
二、农产品加工标准体系
内涵、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制
第一节 农产品加工标准化
2、农产品加工标准体系三维结构的特点
（1）系统性 （2）唯一性 （3）适用性 （4）兼容性
第一节 农产品加工标准化
3、农产品加工标准体系的框架
依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工过 程要素、标准层次分别予以编号，并且按加工产品 门类——加工过程要素——标准层次的顺序，构建 出农产品加工标准体系框架 。
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准化的作用和意义（四个）：
（1）是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑 （2）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者
健康的关键 （3）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段 （4）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市场秩序
的重要依据。
第一节 农产品加工标准化
层次归类，并调整顺序，集合在一起； 第四步：对同一个单元表中集合在一起的标准再进行内部编号。
第一节 农产品加工标准化
（3）标准体系号的组成:
由标准体系分类号和标准体系顺序号组成。其中标 准体系分类号由标准的加工产品门类编码、加工过程要 素编码和标准层次编码组成，并采用英文和阿拉伯数字 混合编号形式。
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准体系的构建原则与目标
1、构建原则
（1）科学性
（2）系统性
（3）全面性
（4）先进性
（5）前瞻性
（6）扩展性
第一节 农产品加工标准化
2、构建目标
初步构建出与国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合 理的农产品加工标准体系框架；
建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能 与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进 标准体系相适应的农产品加工准标准体系表；
一、农产品加工标准化的概念、特点和作用
两个基本概念、三个特点、四个主要作用
二、农产品加工标准体系
概念、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准体系的概念：
以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加 工全过程中的关于农产加工品质量安全要素、生产 过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形 成的系统、科学、合理且可行的有机整体。
第一层 第二层 第三层 第四层 第五层
第一节 农产品加工标准化
（4）标准体系表的形式与内容:
农产品加工标准体系表由序号、体系编号、标准 名称、标准编号、编制状态、采标情况、归口部门及 备注共7列组成的二维表格。
主要内容
第一节 农产品加工标准化 第二节 农产品加工质量管理与控制 第三节 农产品加工标准化的实施
用
标
标
标
准
准
准
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准体系表的编制
1、标准体系表编制的总体思路和要求
应基于需求和现状； 掌握发展动态，并收集、分析相关标准和有关资料； 确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准； 形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体
系。
第一节 农产品加工标准化
2、标准体系表的编制方法与步骤 （1）编制方法：
第二节 农产品加工质量管理与控制
介绍目前国际上几种主要的加工质量管理与控制方法:
GMP（良好作业规范） SSOP（卫生标准操作规范） HACCP（危害分析与关键控制点）
第二节 农产品加工质量管理与控制
初此之外,还有: ISO 22000（食品安全管理体系） ISO 9000 （质量管理与保证体系） ISO 15161 （HACCP与ISO9000融合）
第一节 农产品加工标准化
（2）编制步骤： 第一步：将同一产品门类的标准归类在一起； 第二步：按照加工过程要素的不同，对归入同一产品门类的标
准进行过程要素归类，并归入到同一个单元表中； 第三步：对归入同一个单元表中的标准按照层次的不同ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ进行
一、农产品加工标准化的概念、特点和作用 农产品加工
两个基本概念 农产品加工标准化
第一节 农产品加工标准化
1、农产品加工：
以农业生产的动物、植物等产品为对象，对其进 行性状、结构、组分改善和改变的过程。
2、农产品加工标准化：
运用标准化的“统一、简化、协调、优选”原则， 对农产品加工前、加工中、加工后全过程，通过制 定标准和实施标准，促进农产品加工业的发展，确 保农产品及其加工品的质量与安全的活动。
通用标准 专用标准
综 加 设 生 包产 检 贮销
工施产装
验藏
合
原 料
环 境
加 工
标 识
品
检 测
运 输
售
加工产品门 类
y
综合
粮油加工品
果蔬加工品
畜产加工品
林产加工品 水产加工品 茶叶加工品 烟草加工品 茶叶及咖啡加工品 蜂产品加工 香辛品料加工品 其他
农产品加工标准体系结构
x
加工过程 要素
第一节 农产品加工标准化
加工产品门类
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
综
粮
果
畜
林
水
棉
烟
茶
蜂
香
其
油
蔬
产
产
产
麻
草
叶
产
辛
加
加
品
品
品
丝
加
及
品
料
合
工
工
加
加
加
加
工
咖
加
加
他
品
品
工
工
工
工
品
啡
工
工
品
品
品
品
加
品
品
工
加工过程要素
a
b
c
d
e
f
g
h
i
综
加
设
生
包
产
检
贮
销
工
施
产
装
验
藏
合
原
环
加
标
品
检
运
售
料
境
工
识
测
输
标准层次
1
2
3
基
通
专
础
用
XX
XX
#
&&
顺序号
标准层次编号
加工过程要素编号 （01-09）
加工产品门类编号
标准体系编号的形式
全国、行业、专业标准体系层次结构示意图
全国通用标准 行业通用标准 专业通用标准
门类通用标准
产品、过程、服务、 管理标准
行业标准体系
第一层 专业标准第体系二层
第三层
全国标准体系
第一层 第二层 第三层
第四层
以满足我国农产品加工全程质量控制和目前市场对农产品加 工标准的基本需求，为提高农产品加工业的整体水平和经济 效益提供技术支撑。
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准体系的结构与框架 1、农产品加工标准体系的结构
三维结构：
加工过程要素 ——X轴
加工产品门类 ——Y轴
标准层次
——Z轴
标准层次
z
基础标准
第二节 农产品加工质量管理与控制
农产品加工标准化
内容
第一节 农产品加工标准化 第二节 农产品加工质量管理与控制 第三节 农产品加工标准化的实施
第一节 农产品加工标准化
一、农产品加工标准化的概念、特点和作用
两个基本概念、三个特点、四个主要作用
二、农产品加工标准体系
内涵、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制
第一节 农产品加工标准化
2、农产品加工标准体系三维结构的特点
（1）系统性 （2）唯一性 （3）适用性 （4）兼容性
第一节 农产品加工标准化
3、农产品加工标准体系的框架
依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工过 程要素、标准层次分别予以编号，并且按加工产品 门类——加工过程要素——标准层次的顺序，构建 出农产品加工标准体系框架 。
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准化的作用和意义（四个）：
（1）是提高国家农产品加工产业竞争力的重要技术支撑 （2）是全面提升农产品加工品质量安全水平、保护消费者
健康的关键 （3）是实现农产品加工产业结构调整的重要手段 （4）是国家农产品加工质量和安全监督管理、规范市场秩序
的重要依据。
第一节 农产品加工标准化
层次归类，并调整顺序，集合在一起； 第四步：对同一个单元表中集合在一起的标准再进行内部编号。
第一节 农产品加工标准化
（3）标准体系号的组成:
由标准体系分类号和标准体系顺序号组成。其中标 准体系分类号由标准的加工产品门类编码、加工过程要 素编码和标准层次编码组成，并采用英文和阿拉伯数字 混合编号形式。
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准体系的构建原则与目标
1、构建原则
（1）科学性
（2）系统性
（3）全面性
（4）先进性
（5）前瞻性
（6）扩展性
第一节 农产品加工标准化
2、构建目标
初步构建出与国际接轨、适合我国国情、层次分明、结构合 理的农产品加工标准体系框架；
建立起符合我国国情的较为全面系统、科学实用并且尽可能 与有关专业标准体系相协调，与有关的国际标准、国外先进 标准体系相适应的农产品加工准标准体系表；
一、农产品加工标准化的概念、特点和作用
两个基本概念、三个特点、四个主要作用
二、农产品加工标准体系
概念、构建原则、目标、结构与框架、体系表编制
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准体系的概念：
以系统科学和标准化原理为指导，将农产品加 工全过程中的关于农产加工品质量安全要素、生产 过程环节及其控制所涉及的标准，按其内在联系形 成的系统、科学、合理且可行的有机整体。
第一层 第二层 第三层 第四层 第五层
第一节 农产品加工标准化
（4）标准体系表的形式与内容:
农产品加工标准体系表由序号、体系编号、标准 名称、标准编号、编制状态、采标情况、归口部门及 备注共7列组成的二维表格。
主要内容
第一节 农产品加工标准化 第二节 农产品加工质量管理与控制 第三节 农产品加工标准化的实施
用
标
标
标
准
准
准
第一节 农产品加工标准化
农产品加工标准体系表的编制
1、标准体系表编制的总体思路和要求
应基于需求和现状； 掌握发展动态，并收集、分析相关标准和有关资料； 确定满足农产品加工全程质量控制所需的全部标准； 形成一个科学合理、层次分明的农产品加工标准体
系。
第一节 农产品加工标准化
2、标准体系表的编制方法与步骤 （1）编制方法：
第二节 农产品加工质量管理与控制
介绍目前国际上几种主要的加工质量管理与控制方法:
GMP（良好作业规范） SSOP（卫生标准操作规范） HACCP（危害分析与关键控制点）
第二节 农产品加工质量管理与控制
初此之外,还有: ISO 22000（食品安全管理体系） ISO 9000 （质量管理与保证体系） ISO 15161 （HACCP与ISO9000融合）