中央厨房运营管理手册

a）、开始工作前。 b）、处理食物前。 c）、上厕所后。 d）、处理生食物后。 e）、处理弄污的设备或饮食用具后。 f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 j）、处理动物或废物后。 f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进 入食品操作区。 3 专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时 宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操
二：面制品、熟食销售 1 销售网点开发<1 个销售点奖金总额 1000 元> 中高档菜市场或农贸市场 垄断某个市场的销售点：经过公司确认和评估后，在某个市场管理配额规定中，
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只认需同类产品 1 家进入市场经营情况下，一次奖励个人 500 元。 建立某个市场销售点：经过公司确认和评估后，在整个市场管理配额规定中，认 需同类产品 1-3 家进入市场经营，我们进入其一情况下，一次奖励个人 200 元。 2 面制品销售提成： 面制品销售专员:针对客户预定或合同销售。 客户对象：面馆、企业、机关、学校 面制品加工成本： 产量：2 吨/8 小时 X30 天=60 吨 X2000 斤=120000 斤 面粉成本 2800 元/吨÷2000 斤=1.4 元/斤 人员工资月/2 万元÷120000=0.17 元/斤 水费 月/650 元÷120000=0.0054 元/斤 电费 月/4680 元÷120000=0.039 元/斤 日杂、包装、税收
<根据制定的用餐标准确定> b 在合同期内按企业人数 X0.05 元/份
3 全职销售 公司发放基本工资、车贴、生活费、话费等=1800 元/月 试用期三个月。<内参：实行末位淘汰制> 业绩考核：1800 元/月=前一个月 500 份/月=保底数/合同销售
每月递增 50% 均额 1600 份/月 提成计算：兼职提成标准 X0.5+基本工资
月/2000 元÷120000=0.016 元/斤 物流 月/5000 元÷120000=0.042 元/斤 综成本 1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724 元/斤 建议销售价 1.6724+1.6724×50%=2.5104 提成计算 1000 斤/天（保底数）×（1.6724×1.5%）+基本工资
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作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4 食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有 发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即 脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 5.如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。
中央厨房管理手册
一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
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一、中央厨房总则
第一、目的
中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系 和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体 系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制 度”）。
第二、中央厨房的职能 一、中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门 指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门 指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅 复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编 排生产计划、定时物流配送。 二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理 2 名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、
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4、必须服从分配、服从管理，违者扣罚 100 /次；私下使用本公司电脑玩游
戏者扣罚 100 /次；
5、绩效奖
6、特别贡献奖
7、业绩提成
一：团膳销售<兼职>
1 盒饭 a<盒饭合同销售>：盒饭销售与需求Biblioteka Baidu在签订至少 1 个月的用餐合同下，
与销售人员签订以下<盒饭合同销售>提成标准。
10 元/份提成标准
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办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房 提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部 门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理. 5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。 其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央 厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细 则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.
六．会议管理（行政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知――设备文具资 料准备――规定时间前 3 分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。 重要会议手机关机或无声 七.同事之间 同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不 打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动 八．管理规定： 1 服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密； 2 上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本 公司形象； 3 员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料； 4 工作时接听私人电话不得超过 1 分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人 用品一律不能带人；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；
月 01 日起开始执行
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二：中央厨房规章制度
为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、 制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益 至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！ 一．各部门 统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。 二. 文明礼貌、礼仪
痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病 十、员工奖罚规定： 1、全勤奖励 元，迟到、早退、每分钟扣罚 元；旷工一天扣罚 元， 工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗），请假一天扣除当 日工 资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的 %； 2、卫生区域不清洁扣罚 100 元/次，工作完毕后未整 理干净者扣罚 100 元 /次； 3、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚 500 元 /次；上班时接听私人电话不得超过 1 分钟，违者扣罚 100 元/次；
第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中 央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法 的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单 立奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职 务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中 央厨房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执 行.
第五条 中央厨房规章制度的修订 依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制 度为准。 本制度按照公司管理制度每 2 年修订一次，并经行政总裁批准后颁布 实施。
第六条 其他 本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，
作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。
第七条 颁布与实施 本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自 2011 年 05
三．通讯管理：高管和行政人事部人员 24 小时开机，中层及以上管理和技术干 部 8：00－22：00 开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。
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四．值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对 当事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。
五．接待管理（前台）： 访客接待：前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服 务――送客――整理接待场所 会议接待：客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――（就餐） 住宿安排――送客
禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。 行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。 请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门 并致：对不起 相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领 导视察应起立喊：早 上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待 电话接听：先说：您好，天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。 称谓规定：董事会：X 先生或 X 董；高管：X 总；部门经理：X 经理或 X 主 任；员工，小（老）X 或姓名，或免姓称名字
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三：提成方案、奖金制度 1 中央厨房设提成奖金：针对销售人员
绩效奖金
：针对基层员工
特别贡献奖
：针对全体员工
2 提成奖金、绩效奖金次月发放，违反规定，伤害公司利益，被公司开除的，不
发本人，公司捐赠慈善事业。
十一.中央厨房人员必须遵守各项制度和操作流程。 三：中央厨房卫生管理细则
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作 环境。 一．厨房卫生规定 1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人， 然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负 责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。 2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短 顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互 不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯 处以及易滑倒处设置明显的标志。 4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗 的垃圾桶。
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5 认真听取每为领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者 交于公安部门处理； 九、卫生管理： 1 应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工 作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油， 带手表，佩带饰物； 2 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁， 操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食 品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：
200 份为级数
200/份内 X0.05 元 200/份外 X0.08 元
12 元/份提成标准 200/份内 X0.08 元
200/份外 X0.10 元
15 元/份提成标准 200/份内 X0.10 元
200/份外 X0.12 元
b<零售盒饭>：在没有和需求单位达成签订用餐合同 的情况下，作为 零售盒饭销售，提成标准为：
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第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化 验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工 作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
10 元/份 X0.05 元 一次销售 100 份内： 12 元/份 X0.08 元
15 元/份 X0.10 元
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一次销售 200 份外： 按<盒饭合同销售>
2 食堂外包<兼职> 食堂外包的形式：企业提供食堂场地、设备设施、能源，我们进驻企业食堂的方 式，进行食堂托管承包管理，制作标准菜谱，自负盈亏。企业规模在员工 500— 1000 人以上的企业。 销售人员提成方式：a 一次性奖励 2000—4000 元