食品供应链环节的企业食品质量安全风险管理

食品供应链环节的企业食品质量安全风险管理

作者：黄彩霞

来源：《现代食品·上》2017年第09期

摘要：食品质量安全既是经济问题，也是社会问题，直接关系居民的身体健康，可见确保食品安全十分必要。因此，研究食品供应链环节的质量安全风险来源，提出有效的安全风险管理策略十分重要，直接关系食品安全与质量，是提高食品安全的主要途径。

关键词：食品供应链；企业食品质量；安全风险；管理

Abstract：Food quality and safety is not only an economic problem， but also a social problem. It is directly related to the health of the residents. It is necessary to ensure food safety. Therefore， it is very important to study the source of quality and safety of food supply chain， and it is very important to put forward effective safety risk management strategy， which is directly related to food safety and quality. It is the main way to improve food safety.

Key words：Food supply chain； Enterprise food quality； Safety risk； Management

中图分类号：F273.2；F426.82

食品加工过程会使食品形态发生巨大的变化，普通消费者很难辨别出是否存在安全问题，致使一些不良企业存在侥幸心理，蒙混过关，影响了食品的安全性，尤其是在食品供应链条存在疏忽管理的情况下，食品供应环节中的材料源头、加工环节、流通存储等供应环节都会存在安全风险，衍生一系列安全问题。基于此，有效进行食品供应链环节的企业食品质量安全风险管理具有重要的意义与价值。

1 食品供应链环节的质量安全风险来源

食品供应链环节中的各个环节都可能存在风险，对食品安全造成一定影响，降低食品的安全性，产生食品供应链环节的质量问题。由此可见，分析食品供应链环节的质量安全风险来源十分重要，有助于提出有针对性的措施。食品供应链环节的质量安全风险来源主要存在在以下几个方面。

1.1 农产品生产环节存在的风险

农产品生产环节存在的风险主要体现在两个方面。①产地环境的污染，随着工业化进程的加快，环境污染问题日益严重，废气、废水的随意排放，直接破坏了农产品生产环境，造成农产品产地环境的污染，威胁农产品的生产。②农业投入品污染，随着土地资源的短缺以及经济

效益的驱使，大量农药与化肥被投入到农业生产之中，对产品质量与安全造成影响，大量的农药残留大大降低了食品的安全性，如海南的毒红豆、山东的毒韭菜，使人们对食品安全越来越失去信心，也造成农产品环节的食品质量安全风险[1]。

1.2 食品流通环节风险

食品流通环节存在的风险主要体现在以下两个方面：①食品仓储运输中出现的问题，在仓储运输过程中，主要依靠企业自主物流，但由于物流公司缺乏经验、缺乏资金，无法采用先进的仓储运输技术，影响食品供应链的整体运行水平，导致食品在物流运输中发生腐烂变质。②食品销售过程中存在的安全风险，在食品露天摆放、消费者随意接触过程中会出现交叉感染，影响食品的安全。

1.3 食品加工环节存在的风险

食品加工环节存在的风险是食品供应链环节中质量安全风险的主要来源，主要体现在两个方面：①食品添加剂滥用现象明显，为延长食品的保质期，增加食品的色香味，会大量添加食品添加剂，但食品添加剂的使用具有一定的限制，在超量使用的情况下，会危害食品安全，影响食用者的健康。②食品生产条件不合格，即生产规模小，加工场地简陋，缺乏专业的检测设备等，这就会影响食品质量与安全。

2 食品共应链环节的企业食品质量安全风险管理策略

2.1 合理利用信息系统进行管理

随着信息技术的发展，信息系统发挥了越来越重要的作用，合理利用信息系统进行管理，成为食品供应链环节的企业食品质量安全风险管理的主要策略。合理利用信息系统进行管理需要从以下两个方面着手：①进行信息化、智能化管理。通过智能化管理，可以进行食品追踪，通过追踪了解食品的原材料供应、加工、流通等环节，对信息进行详细记录，以便实现信息的便捷查询[2]。②利用电子系统记录包装原材料的生产信息，原材料的时间、去向、路径等信息，通过信息化系统记录信息，可以进行有效管理，了解食品信息，提高食品质量安全风险管理质量。除此之外，还需要对食品的销售时间与销售路径进行电子化记录，提升食品生产环节信息化进程，掌握食品销售进程。

2.2 加强对材料供应商的管理

在食品供应过程中，材料供应管理发挥着重要的作用，其直接决定了食品质量。如果食品原材料不新鲜，必然会存在食品安全。因此，加强对材料供应商的管理，确保原材料质量尤为重要：①采取有效的管理方式进行管理，目前较为有效的材料供应商管理方式是HACCP风险分析与管理方式，在管理中融入HACCP原理，可以对食品安全进行有效控制，对原料、关键工艺、供应工序、供品安全等因素进行分析，确定施工过程的关键环节，确保施工质量。②建立完善的监控机制，通过明确的监控标准以及完善的监控程序进行有效的材料供应商管理，确

保管理措施的可操作性与规范性，尽最大可能消除食品安全问题，将对消费者的危害降到最低。

2.3 加大监管力度，健全监管机制

通过有效的监管，可以消除生产者的侥幸心理，以免生产者为追求利益，添加大量食品添加剂，使用大量的增产药物以及化肥农药，降低食品的安全性。由此可见，加大监管力度，健全监管机制十分必要，是质量安全风险管理的关键。加大监管力度，健全监管机制需要从以下两个方面着手：①制定严格的食品安全监管标准，加大监管力度，严格贯彻落实，一旦发现食品安全问题，从重处理，一旦食品安全问题影响到食用者的身体健康，不但要进行处罚，吊销营业执照，还需要对相关责任人进行刑事处罚，使生产者不敢存在侥幸心理，不敢做出影响食品安全的事情。②建立健全监管机制，做到有章可循，有章可依，促进安全风险管理工作顺利实施。

2.4 改善生产条件，提高管理质量

在食品质量安全风险管理过程中，改善生产条件，提高管理质量尤为重要。①对企业的生产条件进行改善，保证生产场所的整洁与卫生，对生产设备及车间进行定期消毒，以免生产过程受到污染，威胁食品的安全[3]。②加大对食品添加剂的使用与监管，影响食品安全问题的关键因素就是食品添加剂的使用，使用食品添加剂，虽然可以增加食品的色香味，但过量的食品添加剂会危害食用者的身体健康。此外，计量不准确、使用方法不恰当也是食品添加剂添加不当的原因之一。因此，需要加大监管力度，改善生产条件，提高管理质量。③加强内部管理，提升企业的内部管理水平，对员工进行培训，培训合格后才能允许上岗，确保员工操作的准确性与规范性。

3 结语

食品安全是社会广泛关注的问题，研究食品供应链环节的企业食品质量安全风险管理措施，能够提高食品的安全性，达到加强管理的目的，有效降低安全风险，为人们创造健康的生活环境。总而言之，从食品供应链环节的质量安全风险来源着手，通过多种管理策略，加强食品质量安全风险管理十分重要，是确保食品安全的关键。

参考文献：

[1]柴霖，吕瑞文.食品供应链环节的企业食品质量安全风险管理[J].经营与管理，2017（6）：129-131.

[2]张俐华.供应链环境下食品加工企业质量安全风险控制[J].企业经济，2015（1）：82-85.

[3]晚春东，宋威，晚国泽.供应链环境下食品质量安全风险研究述评[J].绍兴文理学院学报，2014（4）：25-31.