海鲜鲜度管理
超市手册——海鲜鲜度管理
海鲜鲜度管理鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。
其中水是主要成分，占70％～80％的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
（一）鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：1、鱼的自身的特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。
此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕捞更容易受伤，细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。
僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。
由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。
（二）鲜度变化的过程鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。
海鲜新鲜度保证 了解海鲜供应链和质量控制
海鲜新鲜度保证了解海鲜供应链和质量控制海鲜新鲜度保证：了解海鲜供应链和质量控制海鲜是许多人喜爱的美味佳肴，但是随着海鲜消费的不断增长，海鲜的新鲜度和质量成为了人们关注的焦点。
本文将深入探讨海鲜供应链以及相关的质量控制措施，以确保海鲜的新鲜度和品质在全球市场上得到保证。
一、海鲜供应链的环节及其重要性要了解海鲜的新鲜度保证，我们首先需要了解海鲜供应链的各个环节。
海鲜供应链主要包括渔业捕捞、运输和配送以及零售环节。
1. 渔业捕捞：渔业捕捞是海鲜供应链的起点，捕捞方式和工艺将直接决定海鲜的新鲜度和品质。
传统的捕捞方式可能会导致海鲜在捕捞过程中损伤和变质，而现代化捕捞设备的运用可以最大限度地减少这些问题。
2. 运输和配送：握在手中的千里马，也要考虑牵引的力量。
在海鲜供应链的运输和配送环节，必须确保海鲜在运输过程中保持适当的温度和湿度，并且要采取快速运输的措施，以确保海鲜在尽可能短的时间内被送达。
3. 零售环节：海鲜的零售环节是消费者直接接触到海鲜的地方，因此对于保证海鲜的新鲜度和品质来说至关重要。
零售商应该有合适的储存和展示设施，合理地陈列海鲜，确保消费者购买到新鲜的产品。
二、海鲜质量控制的关键措施为了确保海鲜的新鲜度和品质，海鲜供应链必须采取一系列的质量控制措施。
1. 采用先进的肉眼和嗅觉鉴别技术：经验丰富的工作人员可以通过肉眼和嗅觉来鉴别新鲜的海鲜。
这些工作人员需要对各种海鲜的特征和异味有深入的了解，以确保只有符合标准的海鲜被接受。
2. 严格控制温度和湿度：海鲜的新鲜度和品质与温度和湿度密切相关。
供应链中的每个环节都应该严格控制温度和湿度，避免海鲜受到损害和变质。
3. 实施有效的包装和标签：适当的包装和标签可以确保海鲜在运输和零售过程中得到保护和追溯。
包装应该符合卫生要求，并且能够抵御外界的污染和影响。
4. 采用冷链物流：冷链物流是保证海鲜新鲜度的关键环节之一。
它可以保证海鲜在整个供应链中保持适当的温度，从而减少损失和变质的风险。
超市水产管理
理。 *周六：作业场工作台器 具细部检查。 *每项商品入库前，必须 标明进货日期并填于入 库表内。
7） 补货，尤其是特价品。
8） 排面整理。
9） 早晚班人员交接。
17：
00
至
晚膳时间
18：
00
18：1） 整理排面。
00 2） 仕越品准备。
至 3） 单据作业整理。
22：
00
22：1） 排面库存量统计登录。
A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁
B．商品的标示，DM促销标示最后检查
8：30
A. 开店完成，磅秤人员就定位
B．分两班用餐
9：00
A. 冰冻商品加工切割包装
B．仓库整理
C．干货商品补货
11：30
A. 分两班用餐
14：00
A. 晚班上班就工作位置
B．早班人员清点
14：30
A.定货
B.开始打扫工作
C.冷冻柜、干货、台面补齐
响
空响或破缺
项目 蟹类
虾类
新鲜
不新鲜
蟹壳纹理清楚，用手 指夹持背腹，两面平 置，脚爪伸直不下 垂，肉质坚实，体 垂，气味正常
蟹壳皱理不清， 蟹脚下垂并易脱 落，体轻发腐臭
外壳有光泽，半透 明，肉质紧密，有弹 性，甲壳紧密裹着虾 体，色泽气பைடு நூலகம்正常
外壳失去光泽， 混浊，肉质松 软，无弹性，甲 壳与虾体分离， 从头部起逐渐发 红，头脚易脱 落，发出臭味
牢固，不易脱落
有腐败味
鱼腹部
完整不膨胀，内脏清 不完整，膨胀破
晰可辩，无异味
裂或变软凹下，
内脏粘液不清，
软体类 贝壳类
有异味
色泽鲜艳，表皮呈原 有色泽，有亮泽，粘 液多，体形完整，肌 肉柔软而光滑
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
海鲜批发管理制度细则
海鲜批发管理制度细则一、总则1. 为规范海鲜批发市场秩序，保障消费者权益，提高海鲜产品质量与安全水平，特制定此海鲜批发管理制度细则。
2. 本细则适用于海鲜批发市场的管理及服务工作，包括但不限于海鲜产品质量监督、市场秩序维护等方面。
3. 海鲜批发市场管理单位应严格执行本细则，确保海鲜产品的质量和安全，做好市场监管工作。
二、海鲜产品质量监督1. 海鲜批发市场管理单位应每天对进入市场的海鲜产品进行质量检测，确保产品符合国家相关标准。
2. 海鲜产品检测项目包括但不限于外观、新鲜度、异味、质地等方面，必须达到国家规定的相关标准。
3. 对于发现质量不合格的海鲜产品，应立即予以封存并报告相关部门，控制风险扩散。
4. 对于市场上销售的海鲜产品，管理单位应加强监督，定期对重点经营企业进行质量检测，并及时处理发现的问题。
5. 对于涉及食品安全的问题，应及时向相关部门报告并立即采取相关措施，确保消费者的健康和安全。
三、市场秩序维护1. 海鲜批发市场管理单位应加强市场巡查力度，严格控制市场秩序，禁止乱摊乱卖、占道经营等行为。
2. 对于发现市场上存在的违法行为，应及时制止并报告相关部门，配合执法人员进行处理。
3. 对于参与市场经营的商家，应加强监督，督促其遵守相关规定，保证市场秩序良好。
4. 对于市场上出现的假冒伪劣产品，应立即予以查封并配合相关部门追究责任。
5. 对于市场上的投诉与纠纷，应及时受理并进行调查处理，维护消费者权益。
四、服务管理1. 海鲜批发市场管理单位应提供优质的服务，提高市场形象，增强顾客满意度。
2. 对于市场内的环境卫生，应定期进行清洁消毒，保证市场卫生条件达标。
3. 对于顾客的投诉与建议，应认真接待并及时处理，提高服务质量。
4. 对于市场内的安全隐患，应立即整改并采取措施，保障市场和顾客的安全。
5. 对于市场内的相关信息发布，应及时更新并保证信息的真实性与有效性。
五、附则1. 本细则由海鲜批发市场管理单位严格执行，不得擅自修改或违规操作。
海鲜批发商的品质控制与管理
海鲜批发商的品质控制与管理在如今竞争激烈的海鲜市场中，作为海鲜批发商，品质控制与管理是决定企业生存和发展的关键因素。
优质的海鲜产品不仅能够满足消费者的需求，还能为批发商赢得良好的声誉和稳定的客户群体。
因此，建立一套科学、有效的品质控制与管理体系对于海鲜批发商来说至关重要。
一、品质控制的重要性海鲜作为一种易腐食品，其品质直接关系到消费者的健康和满意度。
如果批发商提供的海鲜品质不佳，可能会导致消费者食物中毒等严重问题，从而损害企业的声誉和形象。
此外，品质不佳的海鲜还会影响销售，导致库存积压和经济损失。
因此，品质控制是海鲜批发商必须高度重视的环节。
二、海鲜品质的影响因素1、捕捞方式不同的捕捞方式对海鲜的品质有着重要影响。
例如，拖网捕捞可能会对海鲜造成损伤，而钓捕则相对较为温和，能够保持海鲜的完整性和新鲜度。
2、运输和储存条件海鲜在运输和储存过程中需要保持适宜的温度、湿度和氧气含量。
温度过高或过低、湿度不适宜以及氧气供应不足都可能导致海鲜变质。
3、处理和加工过程在海鲜的处理和加工过程中，如果操作不当，如宰杀不及时、清洗不干净等，也会影响海鲜的品质。
4、海鲜的种类和季节不同种类的海鲜有着不同的品质特点和保鲜要求。
同时，海鲜的品质还会受到季节的影响，例如某些海鲜在特定季节更为肥美和新鲜。
三、品质控制的环节1、源头采购选择可靠的供应商是品质控制的第一步。
批发商应该与有良好声誉、采用合法捕捞方式和具备完善保鲜措施的供应商合作。
在采购时，要对海鲜的外观、气味、弹性等进行仔细检查，确保其品质符合要求。
2、运输过程监控在运输过程中，要确保海鲜处于适宜的环境中。
使用冷藏车或冷藏集装箱，并配备温度和湿度监测设备，实时监控运输条件。
同时，要合理安排运输路线和时间，尽量减少运输过程中的延误。
3、入库检验海鲜到达仓库后，要进行严格的入库检验。
检查海鲜的数量、品质、包装等是否符合要求。
对于不符合标准的海鲜，要及时与供应商沟通并处理。
超市生鲜手册水产课鲜度管理
超市生鲜手册水产课鲜度管理一、如何选择品质及保存品质鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。
其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。
物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。
官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。
官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。
眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。
三者不可缺一。
官能检查项目叙述如下：1）鱼类：1）虾类：光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。
各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。
黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。
因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。
白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。
艳红：只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾的亮丽光泽。
肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。
在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。
由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离的现象。
2）贝类：牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。
生食之牡蛎必须特别注意卫生。
若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。
文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者，表示文蛤已死，不宜购食。
煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。
蚬/俗称喇仔。
浸于水中可活约一星期。
购买时任以细心选择活蚬为佳。
二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类运送。
水产销售如何确保产品新鲜度
水产销售如何确保产品新鲜度随着人们对健康饮食的追求，水产品的需求逐渐增加。
然而，水产产品的新鲜度是购买者关注的重要指标之一。
因此，水产销售商需要采取措施来确保其产品始终保持新鲜。
本文将探讨几种可行的方法来确保水产品的新鲜度。
一、优质供应链管理供应链管理在水产销售中起着至关重要的作用。
为了确保产品新鲜度，销售商应与可靠的供应商建立良好的合作关系。
这可以确保从捕捞或养殖，到销售过程中的每个环节都能保证产品新鲜度。
同时，建立定期检查供应商的制度，确保他们的生产和运输环节都符合卫生规范。
二、快速冷链运输水产品在捕捞或养殖后需要迅速冷却和保存，以延长其保质期。
冷链运输是一种可行的选择，可以确保产品在运输过程中的低温环境下得以保持新鲜。
销售商应该与专业的冷链运输公司合作，确保产品在整个运输过程中保持适宜的温度。
三、恰当的储存条件在水产销售中，储存条件对于产品的新鲜度至关重要。
销售商应该设立专门的储存区域，并配置适当的储存设备，如冷藏设备和冷冻设备。
同时，销售商需要确保储存区域的温度、湿度和空气流通状况适宜，以延长产品的保质期。
四、透明可追溯的产品信息为了确保产品的新鲜度，销售商应提供透明可追溯的产品信息。
这包括产品的产地、捕捞或养殖日期、以及运输和储存的条件等。
通过向购买者提供这些信息，消费者可以更好地了解产品的质量和新鲜度，并确保自己购买的产品是符合期望的。
五、定期检测和质量控制销售商应定期检测水产品的质量，并进行必要的控制。
这可以通过进行化验、嗅觉、视觉和口感等多种方式来进行。
定期检测可以及早发现并处理产品的质量问题，确保产品新鲜度。
此外，销售商还可以自主制定并执行严格的质量控制标准，以确保产品的一致性和新鲜度。
六、提供专业建议和售后服务销售商不仅应该为消费者提供优质的水产品，还应提供专业的建议和售后服务。
这可以包括烹饪和存储建议，以及解答消费者对于产品的质量和新鲜度的疑问。
通过提供这些服务，销售商能够赢得消费者的信任，并确保产品的新鲜度得到有效地保持。
生鲜鲜度管理及保养方法
生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下,使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品;2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量;二、保鲜方法一卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是达到保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下,才能确保质量;二商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法;2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法;如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等;3、冰盐水处理——提供一个盐浓度%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理;此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜;如：水产品的鱼保鲜;4、强风预冷设备——利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类;5、冷藏苏生回生技术——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下,方可执行;6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的;——抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的;7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻;9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净;10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理;运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库;退温等均需防止三、超市蔬果鲜度管理一蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一;1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程;抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓;如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂;2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量;环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓;其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳;一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍;抑制呼吸作用也需要低温环境;通常蔬果的保鲜温度在5－8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上室温下即可18～23℃;同时也要适宜的湿度,通常宜有90～95％的湿度,特别是叶菜类;蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用;要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低;3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱;二保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发,并有孔洞使其散热;2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热香蕉、菠萝、哈蜜瓜;②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的玉米、毛豆类全部浸入,使其降温到7～8℃,然后沥干水份入冷藏库保存;3、复活处理法：适宜叶菜将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活;4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度;三陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作;1、上货补货时全数检查质量;进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来;2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量;3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够,则要经常喷水;4、被捡出的不良品及时处理1可以进行加工再售,制作果盘或复活处理；2也可以特价售卖；3无法售卖的商品再做报损丢弃;5、每日蔬果产品务必推陈出新;四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下：一肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证;二尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖;在37℃下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜;三保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照：1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法,是以%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5－10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果;这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易;另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质;2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为－～0℃;五要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存;在加工处理前,都要预冷10～15分钟;冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存;冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环,否则会影响品质,冷库内要用货架放置肉类;六处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖,使肉类不易变质; 七要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,而产生褐色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存;八控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下,冷藏柜温度就控制在0～5℃;九肉类陈列时,要注意适当的陈列高度陈列时,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度;十检查肉类品质无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理;十一减少污染源要经常实施作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降;十二生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货;十三日进日出,天天新鲜肉类必要时要降价清空,做到日进日出,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜;十四滞销商品处理滞销商品要及时处理,可按照以下程序的处理方法处理：水产品在捕捞出水后,大部分都不能及时处理,比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等,就会随着水产品一起运送;捕捞的时候,水产品由于挤压和挣扎,其体内或体外都极易受伤,即使将水产品作低温保存,对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱,容易受伤,鱼鳞易脱落,细菌极易从受伤部位入侵;另外由于水产品的体表普遍都带有黏液,更加容易助长细菌的繁殖,况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼,使水产品的肉质容易变坏,所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度;一水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”,因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用,低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰或片冰覆盖于鱼体,温度保持在5℃以内①供应商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度,验收完货后,应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业;②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,以保持水产品的鲜度;①每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱,泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库,因为水产品表层如果不与空气直接接触,则水产品的鲜度可以维持比较长的时间;2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品,冷藏库的正常温度为0℃,要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气;3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品,冷冻库的正常温度为－18℃以下;二低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中,低温管理要注意不要产生冷却中断现象,使温度发生局部变化;忽冷忽热的,温度容易破坏水产品的肌肉组织,从而影响其鲜度及品质;2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间;3、水产冰鲜品,表面温度应维持5℃以下;4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内,生熟分开,分类存放;5、冷冻品解冻时需要在低温下进行,解冻时间应绶慢才能确保品质,就是运用冷库解冻法――在加工前一天,即将冷冻水产品移至库中,使其温度升高到0℃左右,然后再进行处理;6、冷冻水产品若要加工,最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理;7、冷藏库柜温度设定在－2℃～2℃之间,冷冻库柜温度设定在－25℃～－18℃之间,并定期检查库温,冷冻冷藏水产品存放不可以超过冷冻藏库的安全线送、回风口;每日记录冷冻藏库柜的除霜时间及次数,发现异常情况应立即转移冷冻藏品至安全区并及时汇报相关部门;另外注意冷冻藏库柜必须定期清洁与清洗,任何水产品都不可以二次冷冻;8、如果条件允许,操作间的温度应该控制在15℃以下;9、要求加工处理、包装要迅速,以免商品温度升高;10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库;11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻藏库柜中剔除,避免发生交叉、连锁污染;另外,做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法,在以后相关章节有详细介绍;六、超市熟食鲜度管理本手册考虑面包房不同的经营方式,在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理,若面包房为自营,则可以单独设立面包部门;熟食经过二次加工后;保存期限相对变短,为求控制熟食的品质,保持新鲜度,提高形象,提高销售量,卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制;1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放,不要混合在一起,以免熟食品受到污染;商品进仓库后要标明日期,保证做到先进先出,例如：今天到货商品先不要急于陈列,先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品,若有,先把前一天的商品上排面,然后再陈列今天的商品;补货时也一样,先拿保质期较短的商品陈列,保质期长的延后再补,依此类推,须加工的新鲜品和冻品操作方法相同;通常情况下,整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端,新鲜刚到的商品存放在里面,并标明日期;2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格;3、原料品未加工的商品在冷藏或冷冻贮存时,需用篮子、箱子、袋子等封盖好,避免应风化造成的鲜度降低;4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时,制冷机不停的抽风转换,库里温度降低的同时,里面的空气也变得干噪;若贮存的商品没有用保鲜膜密封,商品容易风化、变味;5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度,凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存;6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存,以免因时间过长,造成变味、变质;7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门,避免冷藏、冷冻库温度升高,影响商品鲜度,增加能耗;8、熟食面包冷藏温度正常情况为0～4℃,冷冻温度正常情况为－18℃;9、搞好清洁卫生按清洁计划表执行,减少恶臭、腐烂细菌污染;10、陈列柜温度,要控制在规定范围内：熟食面包陈列热柜正常情况为60℃,冷藏柜正常温度为0～5℃;11、要积压存货促销品除外,尽量做到能卖多少进多少,自制商品要做到“少量多次”;12、管理人员要定时试吃品尝商品,以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时,应定时试吃所卖商品,检查有否变质、变味,以确保商品质量,正常情况下2～3小时检查一次;13、每日尽量将商品售完或叫卖出清,以推陈出新,保持商品的新鲜度;。
海鲜验收标准
海鲜验收标准
一、鲜度
1.海鲜应保持其原有的新鲜程度，色泽鲜亮，质地饱满，无异味和臭味。
2.鱼眼应清澈透明，鱼肉应具有正常的弹性和质地，无破损、无变形、无变色。
3.贝类应开启自然，无破损、无死亡、无变形。
二、品种
1.提供的海鲜品种应符合订单或合同的要求。
2.不同种类的海鲜应分开存放，避免交叉污染。
三、数量
1.验收时应对海鲜的数量进行清点和核对，确保数量与订单或合同相符。
2.对于数量差异较大的情况，应进行记录并上报处理。
四、规格
1.海鲜的规格应符合订单或合同的要求，如大小、长短、重量等。
2.对于规格不符的情况，应进行记录并上报处理。
五、质量
1.海鲜应具有良好的外观和完整性，无破损、无畸形、无病虫害等。
2.对于质量不符合要求的情况，应进行记录并上报处理。
六、清洁度
1.海鲜应保持清洁卫生，表面无污垢、无残留物等。
2.对于不清洁的海鲜，应进行清洗和处理，确保其清洁卫生。
七、标签
1.每批海鲜都应有相应的标签，标明品种、产地、日期等信息。
2.标签应清晰、易读、不易脱落。
八、温度
1.海鲜应保持在适当的温度范围内，以保持其新鲜度。
2.对于温度不符合要求的情况，应进行记录并上报处理。
水产生物的鲜度与贮藏技术
2、腌制加工。
具体分干腌法、湿腌法及混合腌 制法，实际应用中多采用混合腌制 法。操作：将食盐擦于鱼体，装入 容器后再注入饱和食盐水，盖住容 器密封保存，食盐的用量依腌制时 间的长短合理调整
3、烟熏火烤
通过烟熏火烤的杀菌使水产品不 易腐败变质，并可形成独特的烟熏 风味。一般烟熏和蒸煮相结合；可 使水产品有稳定的色泽和特有的气 味。缺点是卫生条件欠佳，难以避 免霉菌生长
4、干制加工
有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥 （烘烤、焙烘、冷冻等）两法。 自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可 及时加工处理大量水产品，但质量低，易 受污染，易于霉变 人工干燥设备、技术要求高，成本较高，但 质量较好，卫生及保存效果好。
5、加热煮熟
一般水产品加工成熟制品后还必须密封包 装，延长保存时间。 密封保存有两种方法：一是直接密封，即 将水产品密封在容器中，经高温处理，消 除微生物，并防止与外界微生物相接触； 另一种是间接密封，即在密封容器中充入 二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空 气置换出去，防止水产品与空气接触，主 要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。
3、生物技术的应用
在我国传统的水产品加工中，几乎均是 在产区集中三去(去内脏、去鳃、去鳞等下 脚料)，然后再分割处理，由于加工条件所 限(去鳞、去骨、整形等机械的不完善)，必 然产生大量的下脚料，如果不进行有效的 处理，不仅会造成环境的污染，而且浪费 了宝贵的蛋白质资源。
水产下脚料的蛋白质组成包括肌蛋白、肌 原蛋白、肌动蛋白、胶元蛋白、粘蛋白、 软骨蛋白和弹性蛋白等成分。 目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼 粉 随着酶工程技术,脱腥脱臭等技术 制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。 如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼 油食品等
如何保持海鲜批发产品的新鲜度
如何保持海鲜批发产品的新鲜度保持海鲜批发产品的新鲜度销售海鲜批发产品是一个具有挑战性的任务，因为海鲜是一种易腐食品，需要特殊的保鲜技巧和措施来确保其新鲜度。
在这篇文章中，我们将探讨如何保持海鲜批发产品的新鲜度，以提供高质量的产品给客户。
1. 选择优质的供应商首先，作为销售人员，我们应该与可靠的供应商合作，以确保我们获得优质的海鲜产品。
优质的供应商通常有严格的质量控制标准和流程，他们会确保海鲜产品在捕捞或养殖后的第一时间进行处理和冷藏。
与信誉良好的供应商合作，可以确保我们获得新鲜、高品质的海鲜产品。
2. 确保适当的运输和储存条件在销售海鲜批发产品之前，我们必须确保适当的运输和储存条件。
海鲜产品应该在低温下运输和储存，以延长其保鲜期。
冷链物流是至关重要的，确保产品在整个运输过程中保持适当的温度。
此外，我们还应该确保适当的包装，以防止产品受到损坏和污染。
3. 定期检查产品质量作为销售人员，我们应该定期检查海鲜产品的质量。
这包括外观、气味和口感等方面的评估。
新鲜的海鲜应该有明亮的颜色、没有异味，并且质地紧实。
如果发现产品质量有问题，我们应该及时与供应商联系，以解决问题并确保客户获得满意的产品。
4. 提供专业的建议和服务销售人员不仅仅是产品的推销者，我们还应该提供专业的建议和服务给客户。
我们可以向客户介绍如何选择和储存海鲜产品的最佳方法，以保持其新鲜度。
例如，我们可以告诉客户如何挑选新鲜的海鲜，如何正确储存海鲜，并提供一些烹饪建议。
通过提供专业的建议和服务，我们可以建立客户的信任和忠诚度。
5. 加强售后服务售后服务是销售过程中不可忽视的一部分。
一旦客户购买了海鲜批发产品，我们应该保持与他们的良好沟通，并及时解决任何问题或投诉。
如果客户对产品的新鲜度有任何疑虑，我们应该积极采取措施解决问题，并确保客户的满意度。
总结保持海鲜批发产品的新鲜度是一个关键的挑战，但通过选择优质的供应商、确保适当的运输和储存条件、定期检查产品质量、提供专业的建议和服务以及加强售后服务，我们可以有效地提供新鲜、高质量的海鲜产品给客户。
海鲜批发商的质量控制与监管措施
海鲜批发商的质量控制与监管措施随着人们生活水平的提高和对健康的关注，海鲜消费量逐年增加。
然而，由于海鲜产品易腐、易变质，质量控制和监管成为海鲜批发商不可忽视的重要环节。
本文将探讨海鲜批发商在质量控制和监管方面的措施，以确保消费者能够购买到安全、新鲜的海鲜产品。
一、供应链管理海鲜批发商的质量控制从供应链管理开始。
他们与渔民、养殖场和捕捞船等合作伙伴建立紧密的合作关系，确保供应链的可追溯性和可控性。
批发商需要确保供应的海鲜来源可靠，且符合相关的渔业法规和标准。
他们会与供应商签订合同，明确质量要求和交付时间，并定期进行供应商评估以确保其符合要求。
二、质量检测与监测海鲜批发商在收货时会对每批海鲜产品进行质量检测。
他们会检查产品的外观、气味、口感等指标，以判断其新鲜度和品质。
同时，批发商也会进行微生物和化学指标的检测，以确保产品符合食品安全标准。
他们会配备专业的实验室设备和技术人员，以进行必要的检测和监测。
三、冷链物流海鲜产品的冷链物流是确保产品新鲜度和品质的关键环节。
海鲜批发商在运输过程中会采取一系列措施，以确保产品在整个运输过程中保持适宜的温度和湿度。
他们会使用专业的冷藏设备和运输工具，确保产品的冷链不被中断。
同时，批发商还会与物流公司合作，制定合理的运输路线和时间，以最大限度地减少产品的运输时间。
四、仓储管理海鲜批发商在仓储管理方面也非常重视质量控制。
他们会建立专门的仓储设施，确保产品能够储存在适宜的温度和湿度条件下。
批发商会定期进行库存盘点和检查，及时发现并处理过期或变质的产品。
同时，他们还会采取合适的包装和标识措施，以便于产品的追溯和识别。
五、合规与监管海鲜批发商在质量控制和监管方面遵守相关的法规和标准。
他们会与当地的渔业主管部门保持密切联系，及时了解和遵守最新的法规要求。
批发商会申请相关的许可证和证书，确保其经营合法，并接受定期的监督检查。
同时，批发商也会主动参与行业协会和组织的活动，提升自身的管理水平和专业知识。
水产鲜度管理规范
水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特殊是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部份水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：1. 鱼类含有较多的蛋白质、水分，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。
2. 鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。
僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
此时鱼体内的蛋口质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。
鱼类自身携带的细菌，特殊是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。
从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。
二、鲜度管理的措施1. 温度管理法1)低温贮存:从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为18 。
C~24C, 冷藏库的温度为2C~2C, 陈列的温度在5“C 以下，操作区温度控制在12C 以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。
2) 冰藏法:用冰片或者冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保 鲜作 用。
3) 微冻法:将鱼体放置于一 1C~- 2C 的温度下保存，鱼体中的部份水分 会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。
保鲜期比 0C 下延长 1.5~2.0 倍，并且不会影响鱼的品质和风味。
水产商品的储藏温度条件三、鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生 命。
活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不品名 温度 周转期鲜活水产 适宜1~2 天冰鲜水产冷冻水产水产干货-1C~5° C一 18C常温1.5~2 天30 天30 天慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用。
水产养殖技术与水产鲜度管理
活动自如
身弯曲僵硬，为死虾
肉 质 壳肉紧贴，肉质紧密， 肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂 有韧性
净 度 无杂物
有杂物（小鱼蟹、头脚）
气 味 有轻轻的泥土味
腥味、臭味
二、水产验收标准
3、河蟹的通用质量标准
项目
优质
次质
蟹 色 背部墨绿色，腹部洁白 背部发黄，腹部的一部分呈半透明 状
蟹 力 动作敏捷，将腹部朝上，动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，
水产养殖技术与水产鲜度管理
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
前言
水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如 此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起 到很大的影响。
水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直 接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质 量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源： 只有稳定的货源才可能有稳定的客源。
一、水产鲜度管理
冰鲜的层鱼层冰冷藏法
一、水产鲜度管理
（3）、冷冻水产的鲜度管理: 冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完
毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在－25℃到－ 18℃之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不 可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻 品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜） 必须定期除霜、清洗。
一、水产鲜度管理
1、水产的定义：
水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各 种可供食用的水产品及其制品的总称。
2、水产的分类：
按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别： （1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份 和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产 品； （2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止 过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。
超市水产的鲜度管理与保鲜方法
超市水产的鲜度管理与保鲜方法超市水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受损，即使将水产品做低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍会侵入肌肉使水产品品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤、鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。
水产鲜度管理的现场处理：水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内。
1、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
2、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产的鲜度。
每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心地装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产的鲜度可以维持较长时间。
冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。
低温管理的内容：1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。
忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5℃以下。
4、待处理的水产品应存放在冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
5、冷冻品解冻时需在低温下进行，解冻时应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法——在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
海鲜品类管理方案
海鲜品类管理方案海鲜是一种高蛋白、低脂肪、低热量的食物，含有丰富的营养成分，对人体具有许多益处。
因此，海鲜在日常生活和餐饮业中占据着重要的地位。
为了更好地管理海鲜品类，提高海鲜供应链的效率和质量，以下是一份海鲜品类管理方案。
一、建立海鲜品类管理团队：为了确保海鲜品类管理的顺利进行，可以成立专门的管理团队。
该团队应该由拥有相关经验和知识的人员组成，包括海鲜采购人员、供应链管理人员、质量控制人员等。
二、建立海鲜品类管理流程：1.采购流程：确定采购海鲜的频率和量，选择可靠的供应商进行采购，确保海鲜的新鲜度和品质。
采购人员应该经常与供应商进行沟通，并获取供应链的最新情况。
2.仓储流程：建立适当的存储条件和设备，确保海鲜的质量和储存期限。
应该根据不同的海鲜品类，确定适宜的储存温度、湿度和通风条件。
3.分类和包装流程：根据海鲜的品类和特性，进行分类和包装。
应该标明产品的产地、生产日期、保质期等重要信息，以便于管理和识别。
4.质量控制流程：建立质量控制标准，定期进行质量检测和抽样检验。
如果发现质量问题，应及时采取措施进行处理，以防止质量问题扩大。
5.销售和配送流程：建立合理的销售和配送渠道，确保海鲜的快速销售和配送。
应该根据需求和季节变化，调整海鲜供应的数量和种类。
三、建立海鲜品类管理指标：为了评估海鲜品类管理的效果，可以建立一系列的管理指标。
这些指标可以包括采购成本、存储损失、质量问题的频率和严重程度、供应链的及时性等等。
四、建立信息系统：为了更好地管理海鲜品类，可以建立一个信息系统来收集、存储和分析相关数据。
该系统可以包括供应商信息、采购记录、仓储记录、销售数据等。
通过这个系统，可以实时监控海鲜的供应链和质量情况，及时调整管理策略。
五、培训和教育：为了提高海鲜品类管理的效果，可以定期进行培训和教育。
这样可以帮助管理团队了解最新的管理知识和技术，提高管理能力和水平。
此外，还可以进行供应商的培训，提高其提供海鲜质量的能力。
超市海鲜食品安全管理制度
超市海鲜食品安全管理制度一、目的确保超市内销售的海鲜产品符合食品安全标准，保障消费者健康，提升超市服务质量。
二、适用范围本制度适用于超市内所有涉及海鲜产品采购、储存、加工、销售等环节的工作人员。
三、责任部门超市食品安全管理部门负责本制度的制定、监督和执行。
四、采购管理1. 选择信誉良好的供应商，确保海鲜来源可追溯。
2. 采购的海鲜产品必须有合格的检疫证明和相关合格证明。
3. 对采购的海鲜产品进行初步检查，确保其新鲜、无异味、无污染。
五、储存管理1. 海鲜产品应存放在专用的冷藏或冷冻设施中，保持适宜的温度。
2. 定期检查冷藏、冷冻设施的运行状态，确保设备正常运作。
3. 海鲜产品应分类存放，避免交叉污染。
六、加工管理1. 加工区域应保持清洁卫生，工作人员需穿戴整洁的工作服和工作帽。
2. 加工工具和容器应定期清洗消毒。
3. 加工过程中应遵循食品安全操作规程，避免污染。
七、销售管理1. 销售的海鲜产品应保持清洁，摆放整齐，明码标价。
2. 销售人员应熟悉产品知识，提供正确的产品信息。
3. 对于变质或过期的海鲜产品应立即下架，不得销售。
八、员工培训1. 定期对员工进行食品安全知识和操作规程的培训。
2. 培训内容包括但不限于：个人卫生、产品知识、设备使用、应急处理等。
九、监督检查1. 食品安全管理部门应定期对超市内的海鲜食品安全进行监督检查。
2. 对检查中发现的问题应立即整改，并记录整改情况。
十、应急管理1. 建立食品安全事故应急预案，包括事故报告、事故处理、责任追究等。
2. 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取措施控制事态发展。
十一、记录与档案1. 建立完整的海鲜产品采购、储存、加工、销售等环节的记录。
2. 记录应包括产品名称、数量、供应商、检疫证明、进销存情况等。
3. 所有记录应存档备查，保存期限不得少于两年。
十二、附则本制度自发布之日起执行，由超市食品安全管理部门负责解释。
如遇国家相关法律法规变更，应及时修订本制度。
海鲜批发商的品质控制与管理
海鲜批发商的品质控制与管理在当今的食品市场中，海鲜作为一种备受欢迎的美味佳肴，其品质的优劣直接关系到消费者的健康和满意度。
对于海鲜批发商而言，确保所供应的海鲜产品品质上乘、安全可靠是至关重要的。
这不仅关乎企业的声誉和经济效益，更是对消费者的责任和承诺。
品质控制是海鲜批发商业务中的关键环节。
首先，源头采购至关重要。
批发商需要与可靠的供应商建立长期稳定的合作关系，确保所采购的海鲜来自优质的渔业产地。
这些产地通常具有良好的生态环境、规范的养殖或捕捞方式，从而能够提供新鲜、无污染的海鲜产品。
在采购过程中，批发商要对供应商进行严格的资质审查，包括其捕捞或养殖许可证、卫生许可证等相关证件的核实。
同时，要深入了解供应商的生产流程和质量控制措施，确保其符合相关标准和法规。
对于海鲜产品的新鲜度检测，是品质控制的核心要点之一。
新鲜的海鲜通常具有鲜明的色泽、完整的外观、富有弹性的肉质和正常的气味。
批发商需要配备专业的检测人员和设备，通过感官评估、化学检测等方法，对海鲜的新鲜度进行准确判断。
例如，通过观察鱼眼的清澈度和鱼鳃的颜色来判断鱼的新鲜程度；通过触摸虾肉的弹性来评估虾的品质。
对于贝类海鲜，要检查其贝壳是否紧闭，有无异味等。
化学检测则可以检测海鲜中的组胺含量、细菌总数等指标，进一步确保其安全性。
在运输和储存环节，保持适宜的温度、湿度和通风条件是关键。
不同种类的海鲜对环境条件有不同的要求。
例如，鱼类通常需要在 0-4 摄氏度的低温环境中储存和运输，以减缓其新陈代谢和细菌繁殖速度；虾类则对温度和湿度的要求相对较高。
批发商需要根据海鲜的种类和特点，采用专业的冷藏车、冷库等设备，并定期对设备进行维护和检查，确保其正常运行。
同时，要合理规划运输路线和时间，尽量减少运输过程中的延误和温度波动，以保证海鲜的品质不受影响。
除了新鲜度和储存条件，海鲜的安全性也是品质控制的重点。
这包括对海鲜中重金属、农药残留、抗生素等有害物质的检测。
如何养殖出高品质的海鲜
如何养殖出高品质的海鲜海鲜自古以来就是人们餐桌上的美味佳肴，其肉质鲜嫩，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。
而要养殖出高品质的海鲜，除了良好的养殖环境和管理措施外，还需要掌握一定的养殖技术。
本文将从选择养殖品种、养殖环境的建立以及管理要点三个方面，为您详细介绍如何养殖出高品质的海鲜。
一、选择养殖品种选择适合当地水质和气候条件的养殖品种，是养殖高品质海鲜的首要步骤。
不同的水质和气候条件对于不同品种的海鲜有不同的影响。
因此，在进行养殖前，需要对当地的水质和气候特点进行了解和分析。
例如，对于肉质鲜美的虾类海鲜，适宜的水质一般具有适度的盐度和PH值，以及富含有机物质。
而对于贝类海鲜，较高的水温和丰富的浮游生物是其生长的关键因素。
在具体选择品种时，也要综合考虑其生长速度、适应能力、成活率以及市场需求等要素，以便实现高产高质养殖。
二、养殖环境的建立为营造适宜的养殖环境是养殖高品质海鲜的重要保障。
养殖环境主要包括水质控制、水体氧气含量、温度调控以及底质选择等方面。
1. 水质控制：合理控制水质是养殖高品质海鲜的关键。
首先，需要确保养殖水体的清洁度，防止杂质和有害物质对海鲜的污染。
其次，要定期检测水质，确保盐度、PH值和氨氮等指标在适宜范围内。
同时，可选择一些水质改良剂、生化过滤器等设备，帮助保持水体的稳定。
2. 水体氧气含量：海鲜对氧气的需求较高，充足的氧气供应是保证海鲜生长的重要因素。
因此，需要定期进行通气和增氧操作，保持合适的溶解氧浓度。
此外，可通过优化养殖水体的流动方式，增加氧气的供应效果。
3. 温度调控：海鲜对于温度有一定的要求，合理调控温度可促进其生长和繁殖。
根据养殖品种的特点，选择适宜的温度范围，并通过加热或降温等手段进行调控。
4. 底质选择：底质的选择直接关系到海鲜的生存和生长情况。
不同品种的海鲜对底质要求不同，有些适宜生长在沙底，有些则喜欢泥质底质。
因此，在养殖之前，要先了解清楚养殖品种对底质的要求，然后选择相应的底质进行养殖。
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海鲜鲜度管理
鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。
其中水是主要成分，占70％～80％的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
（一）鲜度管理的原理
海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：
1、鱼的自身的特征
鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水
分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细
菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造
了极好的条件。
此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕
捞更容易受伤，细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶
鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。
僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染
鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。
由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。
（二）鲜度变化的过程
鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。
1、鱼体僵硬
肌肉有柔软变硬，手指按压，指印不凹馅，手拿鱼头，鱼尾不会弯曲，口紧密，鱼腮盖紧合，鱼体僵硬。
鱼体在此阶段的鲜
度良好，因此僵硬硬长，有利于鱼体的质量保鲜。
僵硬期的长短鱼类的种类、环境的温度、捕获环境中的诱饵丰富，僵硬期的时间长，捕获后迅速致死的鱼比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼，僵硬期要长。
2、自溶
鱼类自己消化体内养分的过程，鱼体内的各种酶对鱼体进行自行分解，将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物，肌肉则变软，失去弹性。
温度将影响这一进程，温度越高，酶的活性越强，自己消化养分的过程越快，鱼的自溶就越块，鱼变质的愈快。
3、腐败
鱼在自溶过程中的生成物，成为细菌的营养基，细菌、微生物迅速繁殖，将蛋白质、氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，失去使用价值，此时鱼已经完全变质。
（三）鲜度管理的措施
由于冰鲜水产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注意鲜度管理。
1、温度管理法
（1）低温储存
从商品运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度-2℃～2℃。
陈列的温度在5℃以下，有条件的操作间温度控制在12℃以下。
营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。
（2）冰藏法
用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。
（3）微冻法
将鱼体放置于-1℃～-2℃的温度下保存，鱼体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。
保鲜期比0℃条件下延长1.5-2.0倍，并且不会影响鱼的品质合风味。
2、卫生管理办法
（1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。
（2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。
（四）鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。
活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜
死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。
因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。
1、养殖池循环的设计
（1）水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分
开。
水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循
环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池
水循环是两个或两个以上水池拥有一个进水管和一
个出水管。
（2）气循环
大气的空气--------充氧压缩机--------充氧管-----养殖池-------鱼消耗
2、养殖水的配置与水温的控制
（1）养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养
殖。
（2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的
水产品，都有其生活的最低温度，最高温度及最适
宜的温度范围。
3、养殖种类的规类
由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的规类放养要正确。
如鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。
规类时主要考虑：
（1）海水鱼与淡水鱼要分开；
（2）规类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
（3）规类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起；
（4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。