第六讲乳中生物的活性物质

第六讲乳中生物活性物质

一、生物活性乳蛋白

1．免疫球蛋白IgG

2．乳铁蛋白Lf及水解产物

3．溶解酶

4．乳过氧化物歧化酶（SOD）

1．牛初乳中免疫球蛋白免疫球蛋白一般分为IgG1、IgG2、IgA、IgD、和IgM五大类，人乳以IgA为主，牛乳则主要以IgG含量最高。免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。

目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤法。

2．乳中的乳铁蛋白牛初乳中乳铁蛋白有两种分子形态，分子量分别为86000和82000，其主要差别在于它们所含糖类不同。乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或2个Cu2+。乳铁蛋白对铁的结合，促进了铁的吸收，避免了人体内-OH 这种有害物质的的生成。另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活的作用，并是双岐杆菌和肠道上皮细胞的增殖因子。

目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作简单，费用相对较低，易于形成工业化规模，但纯度较低。

3．牛初乳中的刺激生长因子牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小板衍生生长因子、类胰岛素生长因子、转移生长因子等，而常乳中则没有。这些生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。

牛初乳中的过氧化物酶过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其分子量在82 000，含铁，是一种金属蛋白。乳过氧化物酶是一种参与抑菌的碱性蛋白质

二、乳中生物活性肽

1．作为生长激素的肽

（1）表皮生长因子（EGF）

牛奶中含344ng/mL，加工过程受破坏。可促进新生儿消化道发育。

（2）促胃酸释放肽（GRP）

（3）铃蟾肽

具有免疫反应的肽，可提高胃酸和胃肠激素水平。

（4）降钙素

2．作为铁代谢促进剂的肽（Ergthropoietin）

3．作为镇静和饱腹因子的肽

4．吗啡样活性肽（Opioid peptide）

具有镇静、催眠、抑制呼吸、调节胃肠蠕动、调节免疫系统作用。

B-酪蛋白水解物（60-70氨基酸楚）中分离-5、-7、-4肽。asi-酪蛋白（90-96）氨基酸水解得到。a-乳白蛋白得到a-乳类吗啡，B-吗啡。

5．抗高血压肽（Antihypertensive peptide）

6．免疫调节肽（Immunomdodulating peptide）

7．抗血栓肽（Antihrombotle peptide）

8．促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽（Phosohopeptide）

9．促进DNA合成和细胞生长的肽

10．抗菌肽（Antibacterial peptide）

11．抗癌细胞肽（Anticancer peptide）

12．促进双歧杆菌生长的肽

三、多不饱和脂肪酸

1．LCP

2．CLA

牛初乳加工利用

一、牛初乳成分及生物学功能

牛初乳平均总干物质含量为14.4%，其中蛋白质5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，并且含有丰富的V A、V D、V E、V B12和铁。除此而外，牛初乳突出的方面是它含有多种生物活性蛋白，包括免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（Lf）、溶菌酶（Lz）、乳过氧化物酶（Lp）、血清白蛋白（BSA）、β-乳球蛋白（β-Lg）、α-乳白蛋白（α-La）、V B12结合蛋白（V B12-binding proteins）、叶酸结合蛋白、胰蛋白酶抑制剂和各种生长刺激因子，其含量见表15-1。

表15-1 牛各种物质中生物活性物质的浓度（mg/ml）

这些活性蛋白的功能特性如下：

1．。

二、牛初乳的加工利用

（一）初乳的贮藏过剩的牛初乳可用来继续喂小牛犊或加工利用，这往往涉及到

贮藏，贮藏不当则牛初乳发生分层、变味、pH值下降（酸度升高），免疫球蛋白消化吸收率下降（饲喂小牛犊的结果）。

冷藏或冻藏可以有效地延长初乳保质期，而营养成分、pH值、酸度基本不发生变化。

（二）初乳的加工利用

1。牛乳免疫球蛋白浓缩物（MIC）制取牛乳免疫球蛋白浓缩物是基于低体重早产儿需要特殊营养，即需要较高的蛋白质和能量，尤其是需要补充免疫球蛋白而提出的。牛初乳免疫球蛋白浓缩物制作流程如图15-1。

处理方法工艺作用

除去细胞、血细胞、灰尘及其他杂质

除去乳脂肪

↓

↓

肠道致病菌、病毒失活

↓

除去酪蛋白

↓

除去细小的酪蛋白颗粒

↓

除去乳糖、矿物质、水

↓

除去细菌

↓

除水

↓

除水

图15-1制做牛乳免疫球蛋白浓缩物的一般工艺流程

原料乳尤其是牛初乳常含有血细胞和其他体细胞状物质或粗杂质，为了除去这类物质，将乳冷却到8~12℃，用常用牛乳离心机分离。然后将牛乳加热再离心除去乳脂肪。得到的脱脂乳冷冻至-25℃贮藏，其抗体活性不会有任何损失。

脱脂乳在板式换热器被加热到56℃，在保温罐中保持30min，可灭活污染的病细菌，然后冷却到37℃，添加酸到pH4.5或添加凝乳酶使酪蛋白凝固，随后再加热到56℃，保持10 min，就会倾出乳清。将酪蛋白凝块用去离子水冲洗两次，并用澄清离心机离心除去酪蛋白而得到澄清液。将乳清和澄清液分别用Seitz型或Filtrox型过滤器过滤以除去细小的酪蛋白粒，防止随后超滤时堵塞设备。

将乳清经正压通过超滤器，在超滤器中水、乳糖、盐等小分子透过膜而除去。

超滤过程分三个步骤：第一步是预浓缩（Preconcentration），是将乳清干物质浓缩到3～4倍；第二步是稀释过滤(Diafiltration)，通过连续添加两次冲洗酪蛋白粒得到的澄清液保持截留液恒定；第三步是终浓缩（Final concentration），在此步将截留液浓缩至原体积