第五章酒店组织结构和管理制度
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酒店管理概论
• 基层管理：主管、班组长、主要职能是督导、但也起 协调、沟通、控制等作用。
职责=权力
酒店管理概论
管理宽度（Span of management） 管理宽度又称“管理跨度”或“管理幅度”指的是
一名主管人员有效地监督、管理其直接下属的人数是有 限的。当超这个限度时，管理的效率就会随之下降。因 此，主管人员要想有效地领导下属，就必须认真考虑究 竟能直接管辖多少下属的问题，即管理宽度问题。句话 说，超过了管理宽度时，就必须增加一个管理层次 （Administrativleve1s）。这样，可以通过委派工作给
缺点： 总部与各事业部是天各一方，联系与协调难度增大， 管理费用增加，各事业部容易形成部门狭隘观念而忽 略酒店整体利益。
酒店管理概论
酒店是一个综合性的企业，内部业务和部门较多，对 外又有着广泛的社会联系，因而制度就会多一些。无 论在开业准备阶段还是经营运行阶段，酒店都要进行 制度建设。
酒店管理概论
一个管理者直接管辖的人数不可能无限制地扩大。过大 会产生由于领导者工作指导和监督不过来而贻误工作； 管辖人数也不应太少，太少必然增加了管理层次，管理 层次的增加必然会大大影响信息的传递和工作效率，同 样会贻误工作。因此一个领导者领导的人数应该是一个 恰当的数字，以保证组织的工作效率和目标的实现。
下一级主管人员而减轻上层主管人的负担。如此下去， 便形成了有层次的结构。但是，上级主管人员减轻这分 负担的同时，也带来了监督下一级主管人员怎样执行的 工作负担，而监也需要时间和精力。所以，增加管理层 次节约出来的时间，一定要大于用监督的时间，这是衡 量增加一个管理层次是否合理的重要标准。
酒店管理概论
酒店提供的服务产品的复杂性和机动灵活性要求酒店 组织对具体的工作任务进行合理分工，并进行有效协 调。分工与协作是促进组织顺利完成任务的保障，也 就是酒店组织要遵循的重要原则。
既要合理分工，又要密切合作
酒店管理概论
wk.baidu.com
适度弹性原则要求酒店组织在发展过程中以动态的眼光 看待环境变化和组织调整问题，当变化的外部环境要求 组织进行适度的调整甚至变革时，组织要具有弹性和灵 活性，有能力作出相应反应，迅速调整组织机构和完成 人员变动。
酒店管理概论
谋变有招 转型成功抢占先机
招数一：菜品更接地气了 招数二：自降身价推优惠 招数三：推套餐快餐 招数四：外卖大包子很流行 招数五：转型搞特色经营
酒店管理概论
酒店管理概论
优点：
机构简单，决策迅速；职责清楚，权限明确，责任心强；权 力集中，上下联系简捷，有利于统一指挥，提高组织效率
缺点： 由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营 规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。
越级指挥
监督各级
酒店管理概论
酒店的管理层次
• 上层管理：包括总经理、副总经理、总经理助理。主 要职能是规划、组织、决策、协调、革新、控制、外 联等。工作主要可分为四个方面的责任： （1）公关 （2）人事 （3） 财产 （4）财务
• 中层管理：包括各部门经理、副经理、主要职能是指 导、控制、沟通、预算、决策等。
酒店管理概论
酒店管理概论
优点： 该组织结构模式能兼具直线型组织结构和职能型组织 结构的优点，更利于酒店正常的经营和管理。
缺点： 直线部门与职能部门之间往往在各自的目标不一致时 会产生摩擦，影响工作的顺利开展，不利于整个组织 系统的运作。
酒店管理概论
酒店管理概论
优点： 各事业总部可以根据本产品或本地区的特点快速决策， 有利于公司的发展和产品多样化；有利于考核各事业 部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争， 调动各方面的积极性和主动性。
酒店管理概论
统一原则指的是酒店统一划分各部门的职权范围、统一 制定规章制度、统一发布指示和命令的原则，它是保证 酒店高效运转的前提。
酒店管理概论
统一什么？
• 统一划分各部门的职权范围 • 统一制定规章制度 • 统一发布指示和命令
怎么做？
• 只能有一个指挥中心 • 必须建立 上下级之间连续
不继的等级链
酒店管理概论
导入案例：
面对竞争积极谋变 星级酒店转型求突围 在政策、经济以及成本等因素的综合作用下，使
2013年的酒店业尤其是高端酒店业受到了不同程度的 冲击。冲击力度至今不减。为了在竞争中取胜，高端星 级酒店纷纷出招转型力求突围。那么各位高端酒店业领 航者手中握有怎样的转型奇招？对于星级酒店业未来的 发展他们又有着怎样的预期和转变呢？
上节课内容回顾
• 简述什么叫组织？ • 简述执行指挥职能时应注意的问题。 • 简述协调的内容大体有哪些方面？
酒店管理概论
酒店新闻联播
酒店管理概论
第五章 酒店的组织结构和管理制度
酒店管理概论
酒店组织管理首先是形成酒店的组织结构。根据酒店 自身的特点和需要，其组织结构有多种形式，不管形 式上有什么不同，组织都必须服从目标。为了保证组 织的有效性，酒店的组织形式应遵循酒店组织原则。 一个酒店的组织机构愈能遵循原则、愈能够为达到组 织目标而服务和协调所确定的
适合用于规模较小，员工人数不多的中小型饭店
酒店管理概论
酒店管理概论
优点： 加强了各部门的业务监督和专业性指导，使各职能部 门注意了集中，便于高效率完成本部门职责。有利于 培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭 店总经理、部门经理层的管理人员。
缺点： 常常出现多头指挥，而使执行部门无所适从。各部门 之间横向沟通和协调性差。在业务指导上直线领导与 职能部门会出现一定的矛盾冲突。
• 基层管理：主管、班组长、主要职能是督导、但也起 协调、沟通、控制等作用。
职责=权力
酒店管理概论
管理宽度（Span of management） 管理宽度又称“管理跨度”或“管理幅度”指的是
一名主管人员有效地监督、管理其直接下属的人数是有 限的。当超这个限度时，管理的效率就会随之下降。因 此，主管人员要想有效地领导下属，就必须认真考虑究 竟能直接管辖多少下属的问题，即管理宽度问题。句话 说，超过了管理宽度时，就必须增加一个管理层次 （Administrativleve1s）。这样，可以通过委派工作给
缺点： 总部与各事业部是天各一方，联系与协调难度增大， 管理费用增加，各事业部容易形成部门狭隘观念而忽 略酒店整体利益。
酒店管理概论
酒店是一个综合性的企业，内部业务和部门较多，对 外又有着广泛的社会联系，因而制度就会多一些。无 论在开业准备阶段还是经营运行阶段，酒店都要进行 制度建设。
酒店管理概论
一个管理者直接管辖的人数不可能无限制地扩大。过大 会产生由于领导者工作指导和监督不过来而贻误工作； 管辖人数也不应太少，太少必然增加了管理层次，管理 层次的增加必然会大大影响信息的传递和工作效率，同 样会贻误工作。因此一个领导者领导的人数应该是一个 恰当的数字，以保证组织的工作效率和目标的实现。
下一级主管人员而减轻上层主管人的负担。如此下去， 便形成了有层次的结构。但是，上级主管人员减轻这分 负担的同时，也带来了监督下一级主管人员怎样执行的 工作负担，而监也需要时间和精力。所以，增加管理层 次节约出来的时间，一定要大于用监督的时间，这是衡 量增加一个管理层次是否合理的重要标准。
酒店管理概论
酒店提供的服务产品的复杂性和机动灵活性要求酒店 组织对具体的工作任务进行合理分工，并进行有效协 调。分工与协作是促进组织顺利完成任务的保障，也 就是酒店组织要遵循的重要原则。
既要合理分工，又要密切合作
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适度弹性原则要求酒店组织在发展过程中以动态的眼光 看待环境变化和组织调整问题，当变化的外部环境要求 组织进行适度的调整甚至变革时，组织要具有弹性和灵 活性，有能力作出相应反应，迅速调整组织机构和完成 人员变动。
酒店管理概论
谋变有招 转型成功抢占先机
招数一：菜品更接地气了 招数二：自降身价推优惠 招数三：推套餐快餐 招数四：外卖大包子很流行 招数五：转型搞特色经营
酒店管理概论
酒店管理概论
优点：
机构简单，决策迅速；职责清楚，权限明确，责任心强；权 力集中，上下联系简捷，有利于统一指挥，提高组织效率
缺点： 由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营 规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。
越级指挥
监督各级
酒店管理概论
酒店的管理层次
• 上层管理：包括总经理、副总经理、总经理助理。主 要职能是规划、组织、决策、协调、革新、控制、外 联等。工作主要可分为四个方面的责任： （1）公关 （2）人事 （3） 财产 （4）财务
• 中层管理：包括各部门经理、副经理、主要职能是指 导、控制、沟通、预算、决策等。
酒店管理概论
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优点： 该组织结构模式能兼具直线型组织结构和职能型组织 结构的优点，更利于酒店正常的经营和管理。
缺点： 直线部门与职能部门之间往往在各自的目标不一致时 会产生摩擦，影响工作的顺利开展，不利于整个组织 系统的运作。
酒店管理概论
酒店管理概论
优点： 各事业总部可以根据本产品或本地区的特点快速决策， 有利于公司的发展和产品多样化；有利于考核各事业 部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争， 调动各方面的积极性和主动性。
酒店管理概论
统一原则指的是酒店统一划分各部门的职权范围、统一 制定规章制度、统一发布指示和命令的原则，它是保证 酒店高效运转的前提。
酒店管理概论
统一什么？
• 统一划分各部门的职权范围 • 统一制定规章制度 • 统一发布指示和命令
怎么做？
• 只能有一个指挥中心 • 必须建立 上下级之间连续
不继的等级链
酒店管理概论
导入案例：
面对竞争积极谋变 星级酒店转型求突围 在政策、经济以及成本等因素的综合作用下，使
2013年的酒店业尤其是高端酒店业受到了不同程度的 冲击。冲击力度至今不减。为了在竞争中取胜，高端星 级酒店纷纷出招转型力求突围。那么各位高端酒店业领 航者手中握有怎样的转型奇招？对于星级酒店业未来的 发展他们又有着怎样的预期和转变呢？
上节课内容回顾
• 简述什么叫组织？ • 简述执行指挥职能时应注意的问题。 • 简述协调的内容大体有哪些方面？
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第五章 酒店的组织结构和管理制度
酒店管理概论
酒店组织管理首先是形成酒店的组织结构。根据酒店 自身的特点和需要，其组织结构有多种形式，不管形 式上有什么不同，组织都必须服从目标。为了保证组 织的有效性，酒店的组织形式应遵循酒店组织原则。 一个酒店的组织机构愈能遵循原则、愈能够为达到组 织目标而服务和协调所确定的
适合用于规模较小，员工人数不多的中小型饭店
酒店管理概论
酒店管理概论
优点： 加强了各部门的业务监督和专业性指导，使各职能部 门注意了集中，便于高效率完成本部门职责。有利于 培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭 店总经理、部门经理层的管理人员。
缺点： 常常出现多头指挥，而使执行部门无所适从。各部门 之间横向沟通和协调性差。在业务指导上直线领导与 职能部门会出现一定的矛盾冲突。