1-食品安全法律法规知识课件
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广州市创鸿食品有限公 Q/CHSP002 司
牛肉类 3g 5g 羊肉类 3g 5g 猪肉类 2-3g 3-4g
500克面粉2克
松肉粉 4
每500g约用量 处理小件的肉类 处理大件的肉类
针对不同肉类计 量（如下）
家禽类 1-2g 2g
5
叉烧包改良剂 新兴县六祖镇顶一面粉 铝的残留量≤100mg/kg,(干样 SB/P10143 （中央厨房） 加工厂 品，以Al 计)；
集团公司使用的食品添加剂明细表
序 号 1 2
名称
谷氨酸钠 干酵母
供应商
山东三九味精有限公司
执行标准号
GB/27202003
Leabharlann Baidu
国标量
一般用量为0.2%～0.5%。 10g/kg
标签量
1份菜1-2克 500克面粉2-3克
乐斯福（明光）有限公 GB/T208862007 司
3
泡打粉
中：碳酸氢钠适量添加； 硫酸铝钾铝的残留量 佛山霞光食品有限公司 HG2616-2005 ≤100mg/kg,(干样品，以Al 计)； 糖精钠＜0.15g/kg；
如何正确看待食品添加剂
（1）食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或 增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 （2）使用食品添加剂的必要性 实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为 变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了 能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这 无疑是有益于人体健康的。 （3）食品添加剂的安全用量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量 ，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。
• 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国 对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质 和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。
• 食品添加剂具有以下三个特征： • 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为 食品来食用； • 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； • 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
食品安全定义
食品应当无毒、无害、符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。 （具有相应的色、香、味等感官性状 “原食品卫生法第六条”）。
第一部分： 法律法规
法律法规依据
• 《中华人民共和国食品安全法》 • 《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强 食品添加剂监管的通知》 • 《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项 工作的紧急通知》 • 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 • 《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生 产经营使用的公告》 • 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 • 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 • 国家标准GB14881-94《食品企业通用卫生规范》 • 其他相关法律法规
食品添加剂“五专”管理制度：
• 专人采购：由集团采购部安排专人统一进行采购，不允许 门店、中央厨房私自购买和使用非集团购买的食品添加剂； • 专人保管：集团总部物流中心、中央厨房、门店库房必须由 专人进行食品添加剂的保管； • 专人领用：门店、中央厨房由使用部门负责人依据用量进行 领用； • 专人登记：做好领用登记记录，便于可追溯，记录保存期限 至少两年； • 专柜保存：集团总部和门店、中央厨房及使用部门必须设立 食品添加剂专柜，进行妥善保存。
食品添加剂定义：
• 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便 于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 • 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 • 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着 色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜 味剂、增稠剂、香料等。
（4）不使用有毒的添加剂
例如：“吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白 块。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时 较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂 白作用。 在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼， 乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险 。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它 的漂白，防腐效果更明显。
安全标准
• 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂 最好是有益无害的物质。 • 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的 毒性，所以使用时要严格控制使用量。 • 食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除 与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓 度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体 的机能状态等条件有关。 • 因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均 有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度 或剂量水平，才显现毒害作用。
500克面粉8克
卫生部公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单和易滥用的添加剂名单
序号 1 名称 吊白块 食品中可能违法添加的非食用物质名单 可能添加的食品品种 序号 名称 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 26 毛发水 辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调 27 工业用乙酸 味品） 肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦 腐皮 28 特罗，莱克多巴胺等） 乳及乳制品 29 硝基呋喃类药物 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 30 玉米赤霉醇 抗生素残渣 镇静剂 荧光增白物质 工业氯化镁 磷化铝 馅料原料漂白剂 酸性橙Ⅱ 氯霉素 喹诺酮类 水玻璃 孔雀石绿 乌洛托品 五氯酚钠 喹乙醇 碱性黄 磺胺二甲嘧啶 敌百虫 可能添加的食品品种 酱油等
食品安全培训资料（一） 试行版
日期：2011年6月08日 需了解人员：食品卫生监督员
为什么要学习食品安全知识
食品安全关系人民群众身体健康和生命安危，确保公众 饮食安全是餐饮企业生存之本，食品安全是企业的生命！
什么是食品安全？
食品定义
食品是指各种供人类食用或饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品。
牛肉类 3g 5g 羊肉类 3g 5g 猪肉类 2-3g 3-4g
500克面粉2克
松肉粉 4
每500g约用量 处理小件的肉类 处理大件的肉类
针对不同肉类计 量（如下）
家禽类 1-2g 2g
5
叉烧包改良剂 新兴县六祖镇顶一面粉 铝的残留量≤100mg/kg,(干样 SB/P10143 （中央厨房） 加工厂 品，以Al 计)；
集团公司使用的食品添加剂明细表
序 号 1 2
名称
谷氨酸钠 干酵母
供应商
山东三九味精有限公司
执行标准号
GB/27202003
Leabharlann Baidu
国标量
一般用量为0.2%～0.5%。 10g/kg
标签量
1份菜1-2克 500克面粉2-3克
乐斯福（明光）有限公 GB/T208862007 司
3
泡打粉
中：碳酸氢钠适量添加； 硫酸铝钾铝的残留量 佛山霞光食品有限公司 HG2616-2005 ≤100mg/kg,(干样品，以Al 计)； 糖精钠＜0.15g/kg；
如何正确看待食品添加剂
（1）食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或 增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 （2）使用食品添加剂的必要性 实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为 变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了 能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这 无疑是有益于人体健康的。 （3）食品添加剂的安全用量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量 ，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。
• 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国 对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质 和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。
• 食品添加剂具有以下三个特征： • 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为 食品来食用； • 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； • 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
食品安全定义
食品应当无毒、无害、符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。 （具有相应的色、香、味等感官性状 “原食品卫生法第六条”）。
第一部分： 法律法规
法律法规依据
• 《中华人民共和国食品安全法》 • 《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强 食品添加剂监管的通知》 • 《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项 工作的紧急通知》 • 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 • 《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生 产经营使用的公告》 • 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 • 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 • 国家标准GB14881-94《食品企业通用卫生规范》 • 其他相关法律法规
食品添加剂“五专”管理制度：
• 专人采购：由集团采购部安排专人统一进行采购，不允许 门店、中央厨房私自购买和使用非集团购买的食品添加剂； • 专人保管：集团总部物流中心、中央厨房、门店库房必须由 专人进行食品添加剂的保管； • 专人领用：门店、中央厨房由使用部门负责人依据用量进行 领用； • 专人登记：做好领用登记记录，便于可追溯，记录保存期限 至少两年； • 专柜保存：集团总部和门店、中央厨房及使用部门必须设立 食品添加剂专柜，进行妥善保存。
食品添加剂定义：
• 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便 于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 • 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 • 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着 色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜 味剂、增稠剂、香料等。
（4）不使用有毒的添加剂
例如：“吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白 块。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时 较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂 白作用。 在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼， 乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险 。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它 的漂白，防腐效果更明显。
安全标准
• 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂 最好是有益无害的物质。 • 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的 毒性，所以使用时要严格控制使用量。 • 食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除 与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓 度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体 的机能状态等条件有关。 • 因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均 有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度 或剂量水平，才显现毒害作用。
500克面粉8克
卫生部公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单和易滥用的添加剂名单
序号 1 名称 吊白块 食品中可能违法添加的非食用物质名单 可能添加的食品品种 序号 名称 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 26 毛发水 辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调 27 工业用乙酸 味品） 肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦 腐皮 28 特罗，莱克多巴胺等） 乳及乳制品 29 硝基呋喃类药物 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 30 玉米赤霉醇 抗生素残渣 镇静剂 荧光增白物质 工业氯化镁 磷化铝 馅料原料漂白剂 酸性橙Ⅱ 氯霉素 喹诺酮类 水玻璃 孔雀石绿 乌洛托品 五氯酚钠 喹乙醇 碱性黄 磺胺二甲嘧啶 敌百虫 可能添加的食品品种 酱油等
食品安全培训资料（一） 试行版
日期：2011年6月08日 需了解人员：食品卫生监督员
为什么要学习食品安全知识
食品安全关系人民群众身体健康和生命安危，确保公众 饮食安全是餐饮企业生存之本，食品安全是企业的生命！
什么是食品安全？
食品定义
食品是指各种供人类食用或饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品。