超市标准化营运生鲜篇

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3、余货的处理 A、要第一时间处理尾货—保质期特别 短； B、节后销售是淡季，一定要把握好节 日销售的最后一天晚上； C、既能减少损耗，又可以引起一个销 售高峰。
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销售分析的报告 1、分析主力商品、促销商品、季节性商品的销售上升或 下降； 2、分析大组商品的总销售上升或下降； 3、分析陈列的变换、陈列空间的变化； 4、分析商品的质量； 5、分析商品的缺货情况； 6、分析全店生意的上升或者下降； 7、分析竞争商品的顾客购买率； 8、分析竞争对手的新商品、特价或者促销活动； 9、分析本店环境的装饰、气氛的营造。
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生鲜储存 1、生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在 收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟； 2、所有商品必须要明示保质期和进货日期； 3、生鲜的存储要严格遵守先进先出的原则； 4、生鲜要封箱储存或用带盖的器具储存； 5、生鲜存储要按商品分类储存，特别是生熟分开； 6、所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库； 7、遵循安全原则； 8、生鲜储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要 控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准； 9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的；
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损耗控制
损耗的含义： 狭义的概念是账面库存金额与盘点库存金额之间 的差距，或者理论毛利率与实际毛利率之间的差 距，谓之损耗。 损耗主要分为实物损耗和价值损耗。 实物损耗是指商品或者耗材等实物受损而产生的 损耗，如商品丢弃、失窃、浪费、损坏等； 价值损耗是指商品没有受损而产生损耗，如降价、 清仓、单据错误而导致的损耗。 特点：不可避免，但是可以控制在一定的合理范 围内。
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竞争商品的选择 1、选择的商品是双方都经营的品种， 等级、品级类似； 2、商品的特性是否具备竞争的意义； 3、商品是主力商品、敏感商品； 4、竞争商品的选择数目小于15%。
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促销的目的： 1、提高销售额； 2、提高毛利额； 3、创造良好的够味气氛，刺激 顾客的购买。
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用标准打造全球第一品牌
接受培训和培训他人是你的首要职责和任务
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生鲜部门是超市中最具特色的部门
生鲜营业的特点是：难度最大、跨度最大、专业性最强 起到:吸引客流、建立整体商场形象的作用 鲜度管理 生鲜盘点
营运计划
毛利
管理内容
订货与质量 控制
损耗控制
储藏加工 与陈列
销售
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促销商品的选择 1、特价商品：商品的价格下降的幅度 非常大或者包装优惠或有赠品； 2、季节性商品：季节消费的商品； 3、新商品：新上市的商品； 4、流行商品：最新流行的商品。
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促销方式： 1、特价商品：价格优惠、包装优惠、赠品、数量有限、 时间有限； 堆头陈列、广播、POP、叫卖； 2、季节性商品：符合季节、符合风俗、尝鲜、上市时间 短； 特别陈列、试吃、面销、广播、POP、 叫卖； 3、新商品：新品种、新口味、新营养； 抽奖、试吃、面销、广播、POP、叫卖； 4、流行商品：营养、安全、符合健康、美容、减肥等 特别陈列、叫卖、POP、面销、试吃等
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控损的目的
1、控制损耗的目的是为了取得较好的 毛利率，损耗的加大直接影响部门的 盈利，影响整个生鲜部门营运根本任 务的完成。 2、减少任何因管理不善或人员失误而 引起的不必要的损耗。
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损耗的类别
订货的损耗 收货损耗
损耗的原因
订货量太大，导致滞 销、变质 过磅不准、等价规格 质量不符、赠品折扣 不对、供应商额欺诈 行为、员工与供应商 的勾结 收货单据数量质量不 符、收货数据录入错 误
损耗的控制
严格依销订货 采取分批进货 定期做磅秤的重量测 试（每天）、加强验 货程序、按规定收赠 品、加强质量检查、 加强监督至少两人验 货 收货时严格单货一致 、检查录入的结果
单据损耗
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损耗的 类别 储存的 损耗
损耗的原因
储存冷库的温度不正确、储 存的方式不正确、交叉感染 或串味、未先进先出导致变 质
损耗的控制
定人定期检查冷库 温度、及时保养维 修、堆积时必须考 虑商品的承受力、 严格遵守正确程序
加工的 损耗
对原材料未能深加工，未能 有效利用、配方操作未能标 准化作业导致损耗、加工技 术不当，口味变差难以销售 、包装耗材浪费严重
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充分利用原料、熟 食将蔬菜、肉类等 次鲜商品进行加工 等，减少损耗 标准化配方作业 包装标准化
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2、节前准备 制定完备的、可操作的节前销售计划是准备之关键，主要 有以下内容： A、选择促销商品：选择价格超出顾客期望值的新商品、 特别优惠主力商品、节日人们传统热买的商品。依经验而 知：促销商品的销售通常占本部门销售的四成至七成； B、订货：订货数量、送货时间、送货方式及赠品折扣； C、到货：把握到货时间、数量、质量、等级等； D、陈列：位臵、方式、氛围以及促销人员的安排等； E、价格：价格是根本性原因。
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三：生鲜设备 1、必须经过岗位培训，才能操作生鲜设备； 2、生鲜设备的操作严格按照正确程序使用， 严禁违规操作； 3、设臵生鲜设备的维修、保养、清洁、检 查、包修流程； 4、生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求， 含状态、清洁剂种类、清洁用品的使用；
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四：生鲜食品的卫生处理 1、加工处理必须符合卫生标准，防止食品的感染和污染； 2、食品的原料自身品质好，无病毒、细菌和感染和污染； 3、食品原料的运送过程无污染； 4、食品储藏的过程无污染、感染； 5、食品加工的过程无污染、感染； 6、正确的加工方法（正确的加工温度、交叉感染、加工 流程）； 7、部门设立生鲜食品卫生处理危险因素表、检查表。
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7、包装商品：外箱完好，内包装完好，条 码有效，保质期标志清楚； 8、生鲜商品优先收货，已经收货的和未收 货的要明显分开； 9、生鲜商品一律是净重收货； 10、履行完收货手续的商品以最快的速度 运至楼面，以正确的储存方式储存。 11、当生鲜的质量难以判断时，应由该部 门管理人员确定是否收货。
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二：生鲜陈列的检查 1、标签：描述正确、价格正确、位臵正确； 2、保质期：不允许超期销售； 3、质量：商品必须符合质量标准； 4、美观：陈列美观、货量充足、无破损拆 包商品； 5、清洁：区域、货架、冷柜、商品的清洁。
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生鲜销售
竞争对手： 1、2公里范围内，经营生鲜的商 家和传统农贸市场； 2、经营规模、类型、品种类似的 商家； 3、有一定竞争力的。
CHAOSHIBIAOZHUNHUAYINGYUNGUANLIZHISHENGXIAN
超市标准化营运管理之生鲜
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零售业的难点和关键
零售行业的本质就是连锁经营，只有连锁才能形 成规模，规模多就意味着门店多，门店多势必要 经历跨城市、跨区甚至跨国的发展。 业态和模式不是解决连锁问题的根本，而连锁发 展的根基是：“系统” 零售企业如果只做或学做别人的业态和模式，不 进行系统建设工程，则等同于无本之木、无源之 水。 通过麦当劳的例子，我们知道，“系统化”要靠 标准来建立。 系统化、标准化、规范化
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永续订单
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生鲜的收货和退货
1、生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行； 2、供应商必须在订单的有效期内送货； 3、供应商必须用正确的订单送货； 4、商品的品名和数量要符合订单标准； 5、质量必须符合质检标准、订单标准。严重不符 的，拒绝收货，质量降级的，拒绝收货或者采取 折扣方式； 6、运输车必须符合商品运输的温度要求，且要求 干净整洁。
未能及时处理商品
计价损耗、包装破损、点数 不准、计算错误、员工顾客 老鼠偷吃
小心轻放、孤儿及时回收
员工素质提升 流程规范 设臵虫害防止装臵
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生鲜日损耗登记表
部门：烘焙\蔬果\肉类\水产\熟食
损耗的类别
陈列的损耗
损耗的原因
商品的自然腐败变质、陈列 方式不对问对不对、顾客挑 拣造成损耗 变价不及时 价格不符
损耗的控制
及时捡挑商品 及时检查陈列方式和温度 礼貌提醒顾客，及时捡垃圾 及时变价、定期检查售价、登 记降价幅度，评估降价效果以 及对毛利的影响
变价的损耗
补货的损耗
销售损耗 盘点损耗 偷窃损耗
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生鲜的陈列
一：生鲜商品的陈列原则 1、商品按分类的原则陈列； 2、商品陈列在正确的温度； 3、商品陈列的价格标志清楚、干净、醒目； 4、遵循先进先出的原则； 5、商品的陈列与销售相配合； 6、陈列要有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感； 7、陈列的商品的质量是优良的； 8、商品陈列的区域、设备符合清洁标志。
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促销效果评估分析表 商品品名： 促销毛利率： 常毛利率： 本期部门销售增长率： 本期公司销售增长率： 时间对比 周五周六周日周一周二周三周四 促销销售 正常销售 促销毛利额 正常毛利额
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节日销售 1、销售额预估： 销售额预估主要是参照去年同一节 日的销售，结合今年整体销售的趋 势和主力品项的销售份额，而预估 的数据。此数据应当把全店的销售 和本部门所占的比例结合起来；
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二：生鲜食品的加工要素 1、原料：原料必须是高质量的，经过筛选和检查； 2、设备：工具和设备分部门管理，明确责任，保 证正常运转； 3、生产加工：符合配方标准、安全标准、卫生标 准、产销相符的标准； 4、人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力和 生产任务相配合； 5、包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准；
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生鲜物流总程序 采购订单 包装陈列 订货 质检收货
加工处理
销售
储存wk.baidu.com
退货
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顾客 购买
内部 转用
损耗
采购计划、生产计划 一：生鲜主管完成、部门经理审核； 二：考虑品项销售的情况； 三：考虑商品销售的季节性、节假日、促销、天 气、特价等因素； 四：以不断提高销售额、增加毛利、减少损耗为 目标来设定采购计划； 五：每周以及每日的计划，均可参考过去的销售 数据，制定一个合理的基准； 六：考虑人力的合理分配； 七：评估：对采购计划执行的结果进行评估；
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生鲜的加工
一：生鲜食品的加工 1、生产过程标准化； 2、生产配方标准化； 3、生产过程遵循清洁标准，注意安全操作； 4、生产工具设备性能良好，随时可以使用； 5、生产过程强调质量，质量是衡量生产效果的重 要的指标； 6、执行生产计划，生产数量与销售数量相匹配， 生产行为与销售行为相协调； 7、生产人员训练有素，经验丰富，劳动效率高； 8、包装流程标准化；
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生鲜的六大原则
生鲜的 六大原则
优良 合理的 品种 新鲜 干净 可口 价格 丰富 服务
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生鲜标准
一：商品标准 1、选择在保质期内的商品 2、商品品质优良才能销售 3、价格标签和商品外箱上清楚 标明保质日期 4、商品必须分类储存于储藏库
二：利润标准 1、合理的商品销售和采购计划 2、以增加毛利、减少损耗为经营目标 3、每个部门都建立合理的预算、利润 年度指标 4、每月盘点总结生鲜食品的营运情况 （采购、销售、损耗控制）