香蕉的加工
如何加工香蕉粉
如何加工香蕉粉
1.原料处理：需要充分成熟的香蕉，只有达到食用成熟度的香蕉，其色香味俱全，褐变程度也会减弱。
将香蕉剥除果皮后，要进行护色处理。
2.护色处理：香蕉可立即切成薄片浸于有抗氧化剂及漂白剂溶液中，或者未切片就浸于上述溶液中10―15分钟，漂白剂是用0.2%亚硫酸氢钠，或者可用熏硫处理，在一立方米容积内燃烧纯净硫磺15分钟，硫磺约需10―15克，其二氧化硫浓度约是1%，便能达到护色目的。
3.干燥：在60摄氏度下进行干燥，在此温度下干燥时间很长，对芳香物质损失太大。
有条件的工厂，采用低温真空冷冻干燥设备，把香蕉片放在浅盘上，装入急冻室，在-28摄氏度下冻结1小时，再在低温真空干燥机内，在5―0.1毫米水银柱真空度下，干燥温度在10―40摄氏度下，香蕉水分进行升华，在短时间内达到干燥目的，产品含水量在3%以下。
4.粉碎：置于有除湿装置的环境下磨碎成粉状，再经过筛和细磨，即得紫色或浅黄色香蕉粉成品。
5.包装：此种制品因含水量低、易吸潮，需要抽真空或充氮密封包装，在贮存或流通中需要低温低湿条件。
6.食用方法：食用时直接加入经消毒的水冲成饮料，或者是作为保健食品原料定量加入其它食品中去。
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香蕉片的冷冻干燥加工工艺
1 引言香蕉是一种重要的热带、亚热带水果，其果香浓郁独特、果肉嫩滑、营养丰富，具有“人间圣果”的美称【lj．我国是香蕉主产国之一，其产量是排在苹果、梨、柑橘之后的第四大水果．但长期以来香蕉以鲜食为主，其加工利用上尚欠发达【2】，这是因为香蕉富含果胶，糖类、单宁及各种酶类，且香蕉因质地松软，水分含量高，后熟较快，易受损伤腐烂，在加工过程中极易褐变，造成成品色泽、营养以及风味的劣变，严重影响产品的质量，给果品保鲜、仓储、长途运输带来了极大的困难，不利于香蕉产业化的发展．随着食品真空冷冻干燥技术的发展，该类冻干品因其能较好地保持食品原来的形状和色泽，减少食品香味及营养成分的损失，并具有多孔结构，速溶性和快速复水性，食用简单方便，同时冻千食品脱水彻底，重量轻，适合长途运输及长期保存，在常温下可存放3-5年等特点【3】，而逐渐被人们所接受．目前，国内外就冻千食品的冻干过程相关参数的工艺条件研究已有一些报道，但在冻干工艺条件对香蕉片冻干品品质的优化研究报道尚少．本研究拟采用电阻法确定香蕉片的共晶点和共熔点，并从物料成熟度、厚度、护色剂处理、冻结方法、真空度和加热板温度六方面研究香蕉片冻干工艺条件对产品品质的优化，旨在找出具最佳品质的香蕉片冻干工艺，以期促进香蕉片冻干品的开发与利用，提高香蕉制品的商品价值和档次，为推进香蕉产业化的进一步发展提供参考数据。
2材料与方法2．1材料香蕉(品种为“台湾北蕉”，漳州本地产)，市售新鲜、果皮金黄、无黑斑，外形饱满，无机械损伤．2．2主要仪器设备LG一0．2真空冷冻干燥机，沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司产品；BCD一198冰箱，海尔产品；超低温冰箱，美国Thermo Electron Corporation产品；BSl24S电子天平，德国Sartorius产品2．3实验方法2．3．1工艺流程香蕉一去皮、去络等。
切片_超低温冰箱预冻_利用电阻法测定法【4】确定香蕉片共晶点和共熔点温度；香蕉一去皮、去络等_切片(根据需要选取不同厚度)_称重_÷浸泡(根据需要选择是否需要护色，需护色剂的浸泡3min后沥干)一装盘(单层)_分别插上温度感应器并预冻(根据需要选择冻结方式)_设置冻干参数后冷冻干燥一出仓_÷称重-+检测．2.3.2实验设计本试验以物料成熟度为7—8分熟(果蒂黄中带绿色，果皮淡黄色)，厚度为5～7mm，不加任何护色剂，缓冻(．18。
2024年香蕉深加工市场调查报告
2024年香蕉深加工市场调查报告1. 前言香蕉深加工作为一种利用香蕉进行多元化加工的产业，已逐渐兴起并发展壮大。
本报告旨在通过对香蕉深加工市场进行调查研究，分析其发展现状、市场规模、竞争态势等，并提供可行性建议，以促进香蕉深加工行业的健康发展。
2. 市场概况2.1 市场定义香蕉深加工市场是指对香蕉进行加工处理，将其制成香蕉片、香蕉粉、香蕉饮料等多种产品的市场。
2.2 市场发展历程香蕉深加工市场起步较早，最早只是简单的将香蕉切片晾晒。
随着技术的进步和市场的需求增加，香蕉深加工逐渐走上了多元化发展的道路。
2.3 市场规模根据调查数据显示，香蕉深加工市场在过去几年中呈现出快速增长的趋势。
截至2020年，香蕉深加工市场规模已达到XX亿元。
2.4 市场竞争态势目前，香蕉深加工市场存在较多竞争者，主要包括国内外知名食品企业以及一些中小规模的加工厂。
市场竞争激烈，企业之间在技术研发、产品品质、销售渠道等方面展开竞争。
3. 消费需求分析3.1 消费人群分布香蕉深加工产品的消费人群较为广泛，主要包括儿童、青少年、中老年人等多个年龄段的消费者。
3.2 消费需求特点香蕉深加工产品受到消费者的青睐，主要得益于其天然、健康、便携等特点。
消费者越来越注重健康生活方式，对于绿色、健康的食品需求日益增加，这也为香蕉深加工市场提供了巨大的机会。
4. 发展趋势预测4.1 技术创新方面随着科技的不断进步，香蕉深加工行业也将面临技术创新的挑战与机遇。
新技术的应用将提高产品加工效率、改善产品质量，进一步满足消费者对于品质的要求。
4.2 市场拓展方面随着市场需求的增加，香蕉深加工行业有望继续拓展市场规模。
通过拓宽销售渠道、加强品牌推广等方式，可以进一步增加产品在市场上的知名度和竞争力。
5. 建议与总结5.1 加强技术创新香蕉深加工企业应不断加强技术创新，引入新设备、新工艺，提高产品加工效率和品质，以满足消费者对于品质的不断提升的需求。
5.2 拓宽销售渠道香蕉深加工企业应积极拓宽销售渠道，与电商平台合作，发展线上销售渠道；同时，加强与超市、便利店等线下销售渠道的合作，提高产品的市场覆盖率。
香蕉加工流程
香蕉加工流程一、无论是产地还是外市卸香蕉时，香蕉温度低于13-14℃时给香蕉通过加热设备加温，如温度高于13-14℃时给香蕉通过制冷设备降温到标准温度13-14℃。
（香蕉标准储存温度13-14℃）二、加工香蕉1、先把香蕉催熟剂用水浸泡10分钟左右。
（根据加工量，适当浸泡催熟剂，以免造成浪费。
）2、挑选加工香蕉前，如发现香蕉有青皮软的，单独挑出来，加工时两袋催熟剂放在箱内。
（加工时单独码放在一起，不与正常香蕉共同码放）青皮软的香蕉为了快速能成熟出库销售，采用垂直码放，不用打成体形垛（大约2天左右）3、把香蕉箱打开，将包香蕉的塑料袋对角撕开两个小口，口不用过大，如香蕉内有硬伤或水烂的把香蕉掰下来，然后加入一袋催熟剂，把香蕉盖盖好。
4、把挑选完毕的香蕉运到加工间，地面清理干净，地面洒上水保持香蕉库适度，洒水不宜过多，防止纸箱破损。
然后把香蕉码成梯形垛，码放时留出中间风机出风口的宽度，与风机出风口垂直，不能影响风机出风。
香蕉垛与垛之间的距离在10公分左右，不用过大。
码放香蕉时不能压到下层香蕉箱口为准，（露出上方塑料方口部分）码放高度在8-10层最佳。
码好以后用雨布盖好，剩余地面空间洒上水上屋内保持一定湿度，把门关好，把加热器打开，温度设定在17-20℃之间，如有加工量满足不了门店的需求时，可以把温度调到19-22℃，密封24小时。
也可以把时间加大到36或48小时。
加工时间当到24小时时，把加热器关掉，不用打冷直到36小时，然后把门打开，将屋内通风大约半小时左右，把冷气打开温度设定在11.5-14.5℃质检把门关好。
2-3天后开始挑里面有没有发黄或已黄的香蕉。
如香蕉有串把的或不是太黄的时候，可以把冷气关上不用再打冷气了，直到全部出库。
备注：（加热温度17℃到20℃。
制冷温度11.5℃-14.5℃。
）5、香蕉加工加热期间，只开通最底下的两个风机，在加热结束后，降温期间三个换气风机同时启动。
降温结束后，出蕉期间停止启动换气风机。
延长农业产业链的例子(一)
延长农业产业链的例子(一)延长农业产业链1. 农产品加工•香蕉加工：将香蕉进行加工，制作成香蕉片、香蕉干、香蕉饼等多种产品，增加销售途径和附加值。
•核桃加工：通过破壳、去衣、烤干等加工过程，将核桃制成核桃仁、核桃油等产品，满足不同消费者需求。
2. 农业观光旅游•乡村旅游：农村地区利用自然、人文资源，开展乡村旅游活动，包括山地徒步、体验农事劳动等，提升农产品知名度和消费体验。
•农庄度假：将农田闲置地块改造成休闲度假场所，提供农家饭菜、民俗表演等服务，推动农业与旅游产业融合发展。
3. 农业生态链建设•有机农业：采用有机肥料、无污染农药等环保方式进行农业生产，提高农产品品质，满足消费者对健康食品的需求。
•生态农业园：以生态农业为基础，结合农业观光旅游等产业，营造绿色、生态、健康的农业生态链，提升农产品附加值。
4. 农产品电商销售•农产品直播销售：农民通过网络直播平台展示种植、养殖过程，直接销售给消费者，打破传统销售渠道限制。
•农产品电商平台：建立农产品电商平台，为农民提供销售渠道，同时为消费者提供优质的农产品选购服务。
5. 农业科技创新•农业物联网：应用物联网技术，实现农业生产全程监测和管理，提高农业生产效率和品质。
•农业无人机：利用无人机进行农田巡查、种植施肥等作业，提高农业生产效果并降低成本。
以上只是延长农业产业链的一些例子，通过加工、观光旅游、生态链建设、电商销售、科技创新等多种方式，可以将农业产业从传统的农产品生产扩展到更多领域，为农民增加收入、提升农产品附加值，同时满足消费者对优质农产品的需求。
6. 农业休闲体验•农家乐：开设农家乐，为城市居民提供休闲度假、农事体验等服务，增加农民收入。
•农业体验园：建设农业体验园，为游客提供亲手采摘水果、参与农产品加工等活动，提升农产品认知度和消费体验。
7. 农业金融服务•农业保险：设立农业保险机构，为农民提供农业保险服务，减轻因自然灾害等原因导致的农业损失。
香蕉果脯加工技术
克 一 千克 ， 石灰１ 千克 ， 盐 、 ４ 生 ０ 食 红茶 末
镯《 《
每 个 可 的 大 福在 体 所 现 最 幸 之 。 一 人 能 最 幸是 全 人 实的 大 福 中
６ ０％ ～６ ％ 。 ５
（ ０ ２ ５ 河 北 唐 县 职 教 中心 口 ７３ ０
和 涛）
各２ 千克 ， 草木灰Ｏ５ ．千克 ， 桂皮 、 丁香 、 豆 蔻 、 楂 、 仁 、 姜 各 ５ 克 ， 椒 、 茴 山 砂 良 ０ 花 大
香 （ 角 ） ０５ 克 。 八 各 ．千 ２ 加 工 ： 生 石 灰 、 木 灰 外 ， 他 ． 除 草 其 配料放在锅里煮 ， 其料 液 ， 取 加入生石灰
１ 原 料 选择 与 分级 ：选 ．
香
时 间 与氯 化 钙 溶 液 浓度 可 根 据 原料 成 熟 度 适 当调 整 。用 以增加果肉的硬度 ，便于加
工。
６ 溶 液 煮制 与 浸 泡 ：配 ．
取 果皮 淡 黄 色 、果 肉柔 软 的
制 ５ ％ 的 糖 液 。 并 在 糖 液 ５ 中加 入 适量 的羧 甲基 纤维 素 （ ＣＭＣ）， 控 制 其 浓 度 为 ０５ 。 糖 液 煮 沸 后 倒 入 果 ．％ 块 。煮 至 糖 度 升 至 ６ ％ ～ ０ ６ ％ 。关 火 停煮 。用 煮 制 ５ 的糖 液 浸 泡 果块 约 ２ ／ 时 。 ４］ ￣ ７ 烘 干 ： 果 块 沥 干 糖 ． 液 。用 远 红外 烤 箱 烘 干 ，温 度 ６ ℃ ，８～１ 小 时 后 ，至 ５ ０ 果块 表 面 不 粘手 即可 出炉 。
拌成糊状 。 用草木灰调整糊泥的稠度。 待
糊 泥 冷 后 ， 鸭 蛋 放 在 糊 泥 上 滚 动 ， 放 把 再
过 的醉液可重复使用。
香蕉产品加工技术研究进展
洪佳敏等： 香蕉产品加工技术研究进展
· 181 ·
了香蕉的营养价值、 香蕉产品的加工工艺流程、 香蕉副 产物的利用等。与其相比， 笔者归纳了香蕉加工产品 种类及现状， 主要包括干燥、 焙烤、 饮料、 罐装及其他香 蕉加工制品， 综述了包括干燥新技术、 澄清技术、 发酵 技术、 护色技术和稳定性工艺研究等香蕉加工技术及 其功能成分提取的研究进展， 以期为香蕉加工和技术 研究提供参考。 1 香蕉加工产品现状 香蕉原产亚洲热带地区， 目前全球栽培香蕉的国 家和地区有 130 个， 香蕉的消费量及贸易量均占为世 界水果之冠。中国香蕉产量在世界上名列前茅， 是全 球主要香蕉产区。然而国内香蕉主要以鲜食为主， 加 工率仅为 10%左右， 明显落后于发达国家， 通常发达国 家的香蕉加工比例达到 60%以上， 特别是巴西和美国 的精加工达到 80% [3]。目前香蕉加工产品丰富， 主要 有香蕉干燥制品、 香蕉焙烤制品、 香蕉饮料制品、 香蕉 罐装制品及其他制品等， 各种产品及应用的主要加工 技术如表 1 所示。
[1]
(Subtropical Agricultural Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences , Zhangzhou Fujian 363005)
Hong Jiamin, He Yansen, Zheng Feiyan, Zheng Yunyun, Zhang Shuai
表 1 香蕉主要加工产品及其加工技术
产品 香蕉片 香蕉果脯 香蕉粉 膨化香蕉脆片 油炸香蕉片 香蕉面包 香蕉饼干 香蕉蛋糕 香蕉月饼 纯香蕉汁 香蕉复合果汁 香蕉酒 香蕉醋 香蕉酸奶 香蕉罐头 香蕉果酱 香蕉泥 香蕉果冻 香蕉水果馒头 其他制品加工 罐装制品加工 饮料制品加工 焙烤制品加工 干燥制品加工 主要加工技术 参考文献 [7-8] [9] [10-12] [13-14] [15-16] [17-18] [19-20] [21-22] [23] [24-25] [26-27] [28-29] [30-31] [32-33] [34] [35-36] [37] [38-39] [40]
香蕉干加工工艺流程
香蕉干加工工艺流程
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6.冷却：将烫漂后的香蕉片迅速放入冷水中冷却，以保持其口感和色泽。
7.干燥：将冷却后的香蕉片放入烘干机中进行干燥，干燥温度为60-70℃，干燥时间为8-10小时，直至香蕉片的含水量降至10%以下。
8.包装：将干燥后的香蕉片放入密封袋中进行包装，以防止受潮和变质。
注意事项：
1.原料选择：选择成熟度适中、无病虫害、无损伤的香蕉作为原料，以保证香蕉干的品质和口感。
7.干燥：将冷却后的香蕉片放入烘干机中进行干燥，干燥温度为60-70℃，干燥时间为8-10小时，直至香蕉片的含水量降至10%以下。
8.包装：将干燥后的香蕉片放入密封袋中进行包装，以防止受潮和变质。
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水果的加工处理方法
水果加工处理方法(一)香蕉1．采收后加工追熟。
2．整串之香蕉，用刀切成4-6根为一小串。
3．以刀切去每一小串的茎头。
4．置于托盘上，用保鲜膜包装。
或用胶带捆扎中间部位。
5．磅秤标价后，置于常温柜上销售。
(二)木瓜1．以布擦拭表皮。
2．磅重后，将标价纸贴于果体上，也可先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价纸贴在胶带上面。
3．果蒂朝下，尾端朝上，竖立于常温柜上销售。
(三)凤梨1．以胶带捆扎果实中间部位。
2．磅重后，将标价纸贴在胶带上。
3．头朝下，尾朝上，竖立于常温柜上销售。
(四)杨桃1．以M2托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装。
2．磅重标价后，置于开放式冷藏柜上销售。
(五)柠檬1．以干布擦拭表皮，使之亮洁。
2．依颗粒大小分成二级。
3．以M2托盘盛装4个或6个，以保鲜膜包装。
4．磅重后，置于冷藏柜上销售。
(六)葡萄柚1．以于布擦拭果皮，使之亮洁。
2．按颗粒大小分成二级。
3．以M5托盘盛装4个，或M2托盘装上2个，用保鲜膜包装。
或用红色网袋装约1.8公斤。
4．标价后，置于开放式冷藏柜上销售。
(七)蕃石榴(芭乐)1．廿世纪芭乐(1)依颗粒大小分成二级。
(2)颗粒大者以M2托盘装2个，颗粒小者以M3盘装4个，用保鲜膜包装。
(3)磅重标价后，置于冷藏柜上销售。
2．泰国芭乐直接标价于所包的白色网袋上，如没有白色画袋时，可直接用保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜上销售。
(八)莲雾1．依色泽及大小先分级。
2．同等级者以M11托盘盛装6个，用保鲜膜包装。
3．磅重标价后，置于开放式冷藏柜上销售。
(九)香瓜1．初产期，以干布擦拭表皮，依颗粒大小分成二个，以M11托盘盛装二个，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜上销售。
2．盛产期，以干布擦拭表皮，大陈列于常温平台上，由顾客取塑胶带装填，论斤销售。
(十)西瓜1．颗粒较小西瓜。
(1)以干布擦拭表皮。
(2)磅重后，将标价纸贴于果皮上，置于常温平台上销售。
2．无籽西瓜(1)无籽西瓜颗粒较大，以干布擦拭表皮。
香蕉常见的深加工方式
香蕉常见的深加工方式香蕉深加工是指将新鲜的香蕉进行削皮、切片、烘干、粉碎、拌制、烤制等一系列工艺过程，制成各种不同的食品或原料。
这些食品或原料可以作为烘焙原料、饮料、零食、保健品等，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
香蕉深加工的流程主要包括原料采购、去皮、切片、烘干、粉碎、拌匀、烤制、包装等多个环节。
其中，原料采购需要选用新鲜、成熟、无病虫害的香蕉，去皮、切片需要使用专业设备，烘干、粉碎、拌匀、烤制也需要专业的工艺和设备。
一、香蕉干的加工工艺介绍将香蕉削皮切片，经过晾晒、烘干等工艺制成香蕉干，是一种口感独特，且营养丰富的食品。
1、原料及处理：加工香蕉干原料要求有较高成熟度，也就是达到食用成熟度，色香味最佳时期。
青香蕉风味差、有涩味，不能加工，过熟香蕉若处于软烂状态也不能加工。
原料处理，首先把软烂、发病香蕉挑去，用手工剥皮，分切方法要看香蕉个体大小，如果个体较大，应对半纵切，如果个体较小可不用进行切分。
2、护色处理：香蕉果肉含有多酚类物质，就算是成熟了的香蕉，果肉也还有多酚类物质，在加工与成品贮藏过程中会产生褐变现象。
为了取得色泽好的制品，就要进行护色处理。
将香蕉片浸在柠檬汁里。
这么做可以提味，增加维生素，但最主要的目的还是防止香蕉变褐色。
3、香蕉片烘干的参考工艺：香蕉富含糖分，在干燥过程中如果温度过高，例如达到80摄氏度便会产生糖焦化现象，如果温度过低，烘制时间就会过长，两者都不符合要求。
所以干燥温度应该控制在60—65℃，18—20 小时干燥完毕，要求成品含水量达16％。
二、速溶香蕉粉的加工方法香蕉粉是用新鲜香蕉经技术加工磨成粉的方便食品。
国际上有两种类型的香蕉粉加工产品，一种是以青香蕉为原料加工而成的富含淀粉的产品；另一种是以成熟香蕉为原料加工的以糖为主的冲调式即食香蕉粉产品，也叫速溶香蕉粉。
香蕉汁的高黏性易导致香蕉粉干燥不彻底而结块，同时还会大量黏壁。
因此，制备速溶香蕉粉对原料和生产工艺都有较高要求。
香蕉果脯加工工艺流程
香蕉果脯加工工艺流程英文回答，Banana fruit processing is a popular method to preserve bananas and create a tasty snack. The process involves several key steps, including selecting ripe bananas, peeling and slicing the fruit, and then drying or dehydrating the slices to create banana fruit chips or dried banana slices. Let's take a closer look at the banana fruit processing technology.Step 1: Selecting Ripe Bananas.The first step in the banana fruit processing is to select ripe bananas. Ripe bananas are typically preferred as they have a sweeter taste and are easier to slice. The bananas should be free from any bruising or damage, and should have a uniform yellow color.Step 2: Peeling and Slicing.Once the bananas are selected, they are then peeled andsliced into thin, uniform slices. This can be done manually or using specialized equipment designed for banana slicing. The slices should be of equal thickness to ensure even drying.Step 3: Drying or Dehydrating.After the bananas are sliced, they are then dried or dehydrated to remove the moisture content. This can be achieved using a variety of methods, including air drying, sun drying, or using a food dehydrator. The drying processis crucial as it helps to extend the shelf life of the bananas and creates the desired texture for the fruit chips.Step 4: Packaging.Once the banana slices are dried to the desiredmoisture content, they are then packaged for distribution and sale. The packaging should be airtight to prevent moisture from re-entering the dried fruit and causing spoilage. The packaged banana fruit chips are then ready to be enjoyed as a healthy and delicious snack.中文回答，香蕉果脯加工是一种流行的方法，可以保鲜香蕉并制作出美味的零食。
香蕉脯的制作加工办法
香蕉脯的制作加工办法汇报人：2023-12-11•原料选择与处理•糖渍与保色处理•烘烤与包装目录•质量检测与控制•制作工艺优化与改进建议•前景展望与市场分析01原料选择与处理选择成熟度高、表皮完整、无病虫害的香蕉果实。
避免选择经过化学处理的香蕉，以保证食品安全。
尽量选择大小相近的香蕉，以便后续加工处理。
原料选择01 02 03将香蕉果实去皮、去头尾，切成适当大小的段。
用流动的清水冲洗果肉，去除残留的果皮和杂质。
将果肉放入清水中浸泡2-3小时，期间更换清水2-3次，以去除涩味和部分水分。
原料处理02糖渍与保色处理选择新鲜、成熟度适中、无病虫害的香蕉果实，以果皮为黄色、果肉为白色者为佳。
原料选择将香蕉果实放入清水中浸泡，去除果皮表面的污垢和杂质，然后切成两半，去除果肉中的种子和纤维。
清洗整理将香蕉果肉放入浓度为40%的糖液中，糖液与果肉的比例为2:1，糖渍时间为24小时。
然后取出果肉，用清水冲洗干净，沥干水分。
糖渍工艺将香蕉果肉放入浓度为60%的糖液中，糖液与果肉的比例为2:1，糖渍时间为24小时。
然后取出果肉，用清水冲洗干净，沥干水分。
再次糖渍糖渍工艺保色处理将香蕉果肉放入沸水中焯水，以去除果肉表面的氧化酶，同时使果肉变得更为软糯。
热烫时间为5分钟，水温为100℃。
护色处理在热烫处理过程中，加入适量的柠檬酸和亚硫酸钠，以抑制果肉中多酚氧化酶的活性，防止果肉变色。
柠檬酸和亚硫酸钠的用量分别为0.5%和0.1%。
03烘烤与包装冷却将烤好的香蕉片取出，自然冷却。
烘烤将糖渍后的香蕉片放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，以150℃烘烤10-15分钟。
糖渍将香蕉片放入糖浆中，糖浆比例为100克白糖加50克水，浸泡30分钟。
预热将烤箱预热至150℃。
切片将香蕉去皮，切成均匀的厚片。
烘烤工艺内包装使用食品级薄膜或铝箔袋对每片香蕉脯进行单独包装。
外包装将多个内包装好的香蕉脯装入一个精美的礼品盒或普通纸盒中。
设计元素可以在包装上印制品牌标志、产品名称、生产日期、保质期等信息。
香蕉原汁加工技术
05
香蕉原汁加工技术应用与前景
在食品工业中的应用
制作香蕉饮料
通过香蕉原汁加工技术，可以制 作出各种口感的香蕉饮料，如香 蕉牛奶、香蕉酸奶等，满足消费 者对健康饮品的多样化需求。
制作香蕉面包
将香蕉原汁添加到面包中，可以 增加面包的口感和营养价值，为 消费者提供更加健康的面包选择 。
制作香蕉冰淇淋
将香蕉原汁添加到冰淇淋中，可 以制作出具有香蕉风味的冰淇淋 ，满足消费者对不同口味冰淇淋 的需求。
THANKS
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03
香蕉原汁加工技术要点
保持原汁原味
选用新鲜、成熟的香蕉
避免高温处理
选择表皮光滑、无破损、颜色均匀的 香蕉，确保其新鲜度和成熟度。
在加工过程中，尽量减少高温处理的 时间和次数，以保持香蕉原汁的口感 和营养成分。
快速加工
将香蕉清洗干净后，迅速剥皮、切块 ，以减少与空气接触的时间，防止氧 化褐变。
提高富含碳水化合物、膳食纤维、 维生素和矿物质等营养成分。
香蕉原汁加工技术的历史与发展
历史
香蕉原汁加工技术起源于古代，最初是利用石磨或木榨的方式提取香蕉汁液。随 着科技的发展，现代的香蕉原汁加工技术已经实现了机械化和自动化。
发展
现代的香蕉原汁加工技术包括清洗、去皮、破碎、压榨、过滤、杀菌等工序，以 提高生产效率和产品质量。同时，新型的加工技术如冷榨、超高压杀菌等也逐渐 应用于香蕉原汁加工领域，以保留更多的营养成分和天然风味。
澄清与去渣
自然澄清
将过滤后的香蕉原汁静置一段时间，使果肉残渣沉淀到底部 。
去渣
将澄清后的香蕉原汁中的果肉残渣去除，获得清澈透明的原 汁。
杀菌与包装
杀菌处理
通过高温瞬时杀菌或巴氏杀菌技术对香蕉原汁进行杀菌处理，确保产品安全卫 生。
香蕉原汁的加工技术
02
香蕉原汁加工技术概 述
香蕉原汁加工的基本流程
选果
选择新鲜、成熟的香蕉果实，去 除损坏或不熟的果实。
清洗
将香蕉果实清洗干净，去除表面 的污垢和农药残留。
去皮
将香蕉皮去掉，得到果肉。
过滤
将榨出的汁液过滤掉果肉残渣， 得到清澈的香蕉原汁。
榨汁
将香蕉小块放入榨汁机中榨出汁 液。
切割
将果肉切成小块，方便榨汁。
存放处理
采收后的香蕉需要存放于阴凉通风 的地方，避免阳光直射和高温，以 免影响香蕉的品质和口感。
香蕉的处理
01
02
03
04
去皮去轴
将香蕉去皮去轴，取出果肉， 注意不要将果肉弄碎或损伤，
以保持其形状和口感。
清洗
将去皮去轴后的香蕉果肉进行 清洗，去除表面的杂质和残留 物，保证产品的清洁卫生。
破碎
将清洗后的香蕉果肉破碎成小 块或泥状，以便于榨汁和加工
过滤
过滤可以去除果肉残渣，提高原汁的清澈度和口感。同 时也可以去除一些杂质和细菌，保证原汁的卫生和质量 。
03
香蕉的采收与处理
香蕉的采收
成熟度判断
采收香蕉时，需要根据香蕉的成 熟度来判断，通常在香蕉完全成 熟时采摘，以保证香蕉的品质和
口感。
采收方法
采收香蕉时，可以使用割蕉刀或人 工摘取的方法，注意不要损伤香蕉 ，避免影响后续处理。
随着人们对健康饮食的关注和需求的增加，香蕉原汁的市场需求也在不断增长。
研究目的与意义
研究香蕉原汁的加工技术，旨在探索 一种高效、环保、安全的加工方法， 以满足人们对香蕉原汁的需求。
通过研究不同的加工条件对香蕉原汁 品质的影响，为生产高品质、具有营 养价值和健康功效的香蕉原汁提供理 论依据和技术支持。
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香蕉果实除作鲜果食用外，还可用于加工，如熟香蕉可制成香蕉粉，用于制糕饼及面包；果实经发酵后可酿造香蕉酒或提取酒精；成熟果实可加工制罐、果脯、香蕉干、果汁、香精等。
香蕉的假茎、吸芽、花蕾都含有大量的营养物质，是很好的青饲料，可用于喂猪。
假茎与叶富含纤维素，可制作绳、编织物和造纸；假茎的汁液可提制出一种食品防腐剂和染料的固定剂，假茎的灰分含碱量很高，可用于制碱水。
假茎、叶的钾含量较高，切碎后回田有增加土壤有机质和疏松土壤的作用，同时还增加了土壤的钾。
但用于加工的香蕉数量不多，仅占5％以下。
1、香蕉软糖的加工
原料处理：充分成熟香蕉经人工去皮后加入抗氧化剂用打浆机打成浆状备用。
加入糖等添加剂：软糖最大特点是柔软半透明，需用凝胶剂凝结，加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象，再加以控制适当水分就会使产品合格。
凝胶体的使用视各蕉果肉用量，果胶含量而且要符合产品要求，成本又要低，目前采用的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的，但它们的使用方法各有不同，主要决定其性质结构不同。
例如使用明胶作为凝胶剂，一般用量较多，在5—8%以上（原料重量计），明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体，如果在80摄氏度以上高温就不易凝结，而且成品酸度也不能过大，否则也会影响其凝结。
再说香蕉果肉（果浆）用量视生产而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖浆。
熬煮浓缩：在果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩过程，加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时，应加入需要的柠檬酸0.3—0.4%和0.05%防腐剂山梨酸钾。
要注意这时酱体温度超过100摄氏度不能立即加入明胶，要冷却到80摄氏度下才能加入明胶，并且要不断搅拌均匀。
倒盆：在70摄氏度左右的酱体倒入浅盘内冷却，可用吹冷风办法加速冷却。
凝结冷却成型。
切粒：按大小用机械切粒，有长形、方形、圆形等。
干燥：在40—45摄氏度下干燥18—20小时，使成品含水量达18%。
包装：用玻璃纸或枕式包装。
此类制品呈半透明，有弹性及咀嚼感，即具韧性，并有香蕉芳香。
在原料（香蕉）充足条件下可考虑生产。
2、香蕉片的加工
原料：任何品种香蕉都可以加工。
成熟度：不是任何成熟度都可以加工。
成熟的香蕉不能加工，需采用未成熟香蕉。
预处理：未成熟香蕉剥皮困难。
在沸水中热烫2－3分钟，立即放在冷水中，再用人工剥皮。
切片：用机械切片机，每片1－2毫米左右厚度。
浸料：切片后立即放于浸料槽中达到护色即吸味的目的。
浸料时间以20－30分钟便可。
冷冻：经浸料处理后的香蕉片送去速冻间处理3－4小时，目的是让原料完全结冰。
油炸：有真空油炸与常压油炸，如果采用常压油炸，油炸时间15－20分钟便可，但由于油温达到120－130℃，结果香蕉片口感脆而不松，控制不好不够脆而且色泽较深，如采用真空油炸工艺，就可达到酥脆的目的。
真空油炸条件是：油温80－90℃；真空度700－730毫米汞柱即30－60托；油炸时间20分钟左右。
脱油：油炸后采用离心机脱去表面多余油脂。
使含油量小于18％。
喷香蕉香精
包装：充氮密封包装或每小袋50克密封包装。
成品理化指标：水分小于2－4％，含油量小于18％，浅黄至金黄色，甜酸可口，松而且脆，是目前食品市场上受欢迎的高档休闲食品。
3、香蕉原汁的加工
香蕉预处理：选取九成半以上成熟度的香蕉为原料，首先进行催熟处理，即把香蕉放入密闭室内，用烟熏的方法或化学方法(乙烯)追熟，然后取出在室温下任其后熟，至蕉皮转变成黄绿色，每日取样尝试，至酸涩味消失的当日或次日开始加工。
加工前，手工去皮，并将果肉周围筋络用竹夹或不锈钢刀剔除，去皮后，将果肉投入预先调配好的1％柠檬酸溶液内，防止氧化变黑。
磨浆：用打浆机研磨香蕉肉，使果泥通过不锈钢筛(筛孔直径分别为0.6、0.4毫米)，同时加入30％的水磨浆。
瞬时加热杀菌：香蕉果肉中含有氧化酶，易与空气接触逐渐变成暗褐色，故必须经加热钝化氧化酶，以保持香蕉原有的色泽，加热温度以85℃以上为宜。
冷却：冷却至45℃，并加入柠檬酸，调节pH值为3.5。
酶解：将香蕉浆经过计量之后，加入0.02％的果胶酶，于45℃条件下酶解4～5小时。
钝化酶：酶解后，将香蕉加热至85℃，使果胶酶失去活性。
离心过滤：果浆以100目的筛网过滤，即得透明的香蕉原汁。
4、香蕉罐头的加工
原料：选用生长成熟期长、果实饱满充实、色泽青绿、每公斤12-14条大小为宜。
催熟：可用香熏或使用0.15%乙烯利催熟2-3天(冬天3天、夏天2天)。
以具有甜酸、涩、香固有特性，并以手触之，感柔软但不出现伤痕为标准。
分级：主要标准是成熟度一致，挑出软烂、机械伤和发绿过生果。
预煮：在沸水中加明矾或钙均可防止其被煮软烂。
明矾用量为0.1-0.2%。
捞出香蕉再将其放在含有0.08%明矾的水中冷却。
而加钙则多加0.6-1.0%，最后用水冲净。
去皮：多行人工去皮。
去皮时并应去净烂肉、斑点和果实上附着的络丝。
护色液：先取50ppm浓度的焦亚硫酸钠再加0.5%的食盐末和0.07%柠檬酸以及0.3%明矾，化水后经3-5min浸泡处理，达到护色的目的。
冲后加工。
称重：固形物占净重的50-55%以上。
称重时要随手挑去变色、软烂果及一些异物。
装罐：要整条蕉呈螺旋状卧于瓶中，并立时加护色液护色。
注糖水：先倒出护色液，再加入糖水。
糖水配制时要加0.08%柠檬酸和0.01%的乙二胺四乙酸二钠。
使糖水处于高温下过滤后使用。
排气：可用0.06-0.08MPa抽空封口，以防胖听。
封口：严密进行，保证不进气、不漏水，并保证一定的真空度。
杀菌：依以下公式
冷却：杀菌后立即用冷水降温到38℃±2℃。
注意事项：
①原料应轻拿轻放，防止碰伤引起腐烂。
②连续生产可以避免香蕉肉与空气接触。
③香蕉加热时间，越短越好。
④香蕉在加工中绝不能与铁器接触，以免果肉中的单宁与铁发生作用而变色。
⑤加工人员及环境要讲究卫生。
5、香蕉粉的加工
原料处理：需要充分成熟的香蕉，只有达到食用成熟度的香蕉，其色香味俱全，褐变程度也会减弱。
将香蕉剥除果皮后，要进行护色处理。
护色处理：香蕉可立即切成薄片浸于有抗氧化剂及漂白剂溶液中，或者未切片就浸于上
述溶液中10—15分钟，漂白剂是用0.2%亚硫酸氢钠，或者可用熏硫处理，在一立方米容积内燃烧纯净硫磺15分钟，硫磺约需10—15克，其二氧化硫浓度约是1%，便能达到护色目的。
干燥：在60摄氏度下进行干燥，在此温度下干燥时间很长，对芳香物质损失太大。
有条件的工厂，采用低温真空冷冻干燥设备，把香蕉片放在浅盘上，装入急冻室，在-28摄氏度下冻结1小时，再在低温真空干燥机内，在5—0.1毫米水银柱真空度下，干燥温度在10—40摄氏度下，香蕉水分进行升华，在短时间内达到干燥目的，产品含水量在3%以下。
粉碎：置于有除湿装置的环境下磨碎成粉状，再经过筛和细磨，即得紫色或浅黄色香蕉粉成品。
包装：此种制品因含水量低、易吸潮，需要抽真空或充氮密封包装，在贮存或流通中需要低温低湿条件。
食用方法：食用时直接加入经消毒的水冲成饮料，或者是作为保健食品原料定量加入其它食品中去。
6、香蕉果脯的加工
原料的选择与分级：选取果皮已成淡黄色、果肉柔软的已熟香蕉，剔除虫咬、有组织损伤、过熟的香蕉。
然后将合格原料按果径大小与成熟度一致进行分级，使制得的成品质量均一。
预煮与冷却：将原料投入沸水中，水中加入0．1％～0．2％的明矾煮2～3分钟，捞出后用冷水迅速冷却至常温。
去皮、切块：用手工剥去香蕉皮，用不锈钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉表面没被剥净的筋络，然后沿着果肉中线纵切为两半，再横切为5厘米左右的块状。
护色：将切成小块的果肉迅速投入2％的亚硫酸钠溶液中，浸泡5分钟，以防酶促褐变作用的产生，而使果肉由淡黄色变成黑色。
硬化：护色后的果块置于1．5％的氯化钙溶液中，浸泡5～8分钟。
浸泡的时间与氯化钙溶液浓度可根据原料成熟度适当调整，用以增加果肉的硬度，便于加工。
溶液煮制与浸泡：配制55％的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纤维素（CMC），控制CMC浓度为0．5％左右。
糖液煮沸后倒入果块，煮至糖度升至60％～65％，关火停煮，用煮制糖液浸泡果块约24小时左右。
烘干：果块沥干糖液，用远红外烤箱烘干，温度65℃，约需8～10小时，至果块表面不粘手即可出炉。
整形、包装：将色泽不一致的成品剔除出，整形成统一形状。
然后用透气性差的聚乙烯塑料袋进行真空密封包装。
产品质量要求：外表光滑；不粘手，组织饱满，糖液渗透较均匀；甜度高，香蕉香味浓郁，不得有涩味、苦味等怪味。
成品水分20％，总糖60％～65％。