第八章 脂类的测定分析

④ 分析天平
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
测定方法 ① 滤纸筒的制备 将滤纸裁成 8cm × 15cm 大小 ，以直径位 2.0cm 的大试管为
模型，将滤纸紧靠试管壁卷成
圆筒型，把底端封口，内放一 小片脱脂棉，用白细线扎好定
型，在 100~105℃烘箱中烘至
恒量（准确至0.0002g）。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
试剂与仪器
（1）试剂 ①纯海砂
石油醚：分析纯，沸程30～60℃
②提取剂
无水乙醚：分析纯，不含醇类和过氧化物
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
试剂与仪器
（2）仪器
① 索氏提取器。 ② 电热恒温水浴（50~80℃）。
③ 电热恒温烘箱（80~120℃）。
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一、概述
（一）食品中的脂类物质和脂肪含量
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂
肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：
食物 猪肉(肥) 脂肪含量 g/100g 90.3 食物 核桃 脂肪含量 g/100g 66.6
花生仁 柠檬
牛乳 全脂炼乳
39.2 0.9
3 以上 8 以上
10Fra Baidu bibliotek
一、概述
（三）脂类的测定
脂类提取常用的有机溶剂：
氯仿—甲醇
一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率 较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中 脂肪的提取。
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一、概述
（三）脂类的测定
样品的预处理
（1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的 温度，防止脂肪氧化。
（2）样品要干燥
温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 （3）酸水解
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一、概述
（三）脂类的测定
脂类提取常用的有机溶剂：
乙 醚
乙醚溶解游离态脂肪的能力强，而且它的沸点低（34.6℃ ）
，易蒸发，回收，因此是应用最多的一种提取剂。 GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
注意事项：乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时
，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
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二、脂类的测定方法
直接萃取法 索氏提取法 氯仿-甲醇提取法 经化学处理后在萃取 有机溶剂（或混合溶 剂）直接萃取
总 脂 的 测 定 方 法
酸水解法
罗兹-哥特里法 巴布科克法和盖勃氏法
有机溶剂从酸或碱处 理的食品中萃取
减法测定法
水分及挥发物的测定 不溶性杂质的测定 脂肪含量超过80%的 食品
青菜 苹果
香蕉 全脂乳粉
0.2 0.2
0.8 25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
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一、概述
（一）食品中的脂类物质和脂肪含量
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一、概述
（二）脂类物质的测定意义
1、生理方面
脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供37.62
kJ热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。 维持细胞构造及生理作用。
食品分析
第八章 脂类的测定
一、概述 二、脂类的测定方法 三、食用油脂几项理化特性的测定
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一、概述
（一）食品中的脂类物质和脂肪含量
1、食品中脂类物质主要包括： 脂肪（甘油三酯），脂肪酸，磷脂、糖脂，甾醇，固
醇等。
脂 肪 存 在 形 式 游离态脂肪：动物油脂、植物油脂
结合态脂肪：磷脂、糖脂、脂蛋白等
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法（GB/T 5009.6—2003）
原理
乙醚和石油醚 样品 预备处理 非脂类物质 提取 有机溶剂+脂肪(粗脂肪) 挥干 干燥、松散样品
脂肪(粗脂肪)
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流 提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留 物，即为粗脂肪。
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二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
1. 索氏提取法
适用范围与特点
脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类
含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品，
不适用于乳及乳制品脂类含量测定。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但
费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,
索氏提取器。
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一、概述
（三）脂类的测定
脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所 以也没有一种通用的提取剂。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪 溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低 沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油 醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。
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二、脂类的测定方法
常用脂类含量测定仪器
索氏抽提器
罗兹-哥特里抽脂瓶
巴布氏乳脂瓶 14
二、脂类的测定方法
（一）直接萃取法
直接萃取即是利用有机溶剂直接从食品中萃取出脂类。 通常这类方法测得的脂类含量称为“游离脂肪”。 不同的有机溶剂往往会得到不同的结果。 直接萃取法包括索氏提取法、氯仿-甲醇提取法等。
提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）这几种
酸在人体内不能合成，因此，人体必须通过食物供给。
2、营养方面
脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生
素（A、D、E、K）的吸收。
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一、概述
（二）脂类物质的测定意义
3、脂肪在食品加工中的作用
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的 风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂 肪可以改善产品的风味. 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对 于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量 ，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，等方面都 有重要的意义。
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一、概述
（三）脂类的测定
脂类提取常用的有机溶剂：
石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解游离态脂肪能力
比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与
非脂类的结合后，才能提取。
有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提
取样品中游离态的脂肪。