学前儿童营养学

第三章1.热能：是人体维持生命、进行活动和保证正常生理功能均需一定的能量。食物中产热的营养素主要是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。2.蛋白质分子是生物大分子，其基本构成单位是氨基酸。3.蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质不完全蛋白质4.蛋白质的生理功能：㈠构成和修复组织㈡调节生理功能㈢供给能量5.脂类：是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。包括：脂肪和类脂。6.碳水化合物分类：单糖、双糖、寡糖、多糖。 7.钙的生理功能：构成机体的骨骼和牙齿、维持多种正常生理功能。影响钙吸收因素：机体因素（婴儿吸收率60％、儿童期40％、成人20％）、膳食因素食物来源：奶及奶制品、。豆类及其制品、此外，芝麻、小虾米、海带也含有一定的钙。8.铁——膳食中的铁有两种：血红素铁及非血红素铁。动物性食物中血红素铁含量较多，吸收率较高，达15-20％，动物中“肉因子”能促进非血红素铁的吸收。植物性食物主要是非血红铁，吸收率较低。9.锌：锌作为人体必需微量元素广泛分布于人体所有组织和器官，成人体内锌含量为，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有作用。锌生理功能：催化、结构、调节10.碘：构成甲状腺素的主要原料。11.脂溶性、水溶性维生素的异同点：溶解性—溶于脂肪、溶于水。储存性—可储存于肝脏等处、一般在体内很少储存。缺乏症—出现的时间比较缓慢、出现的时间比较快。过多症—一次性摄入大量或长期摄入较多时会引起、几乎不会出现，除非在极大量摄入。维生素—ADEK、B族C化学性质—比较稳定，但易氧化、溶于水。12.维生素A：缺乏会引起暗适应力下降，易患夜盲及干眼病。13.维生素D：有两个来源一为外源性，依靠食物来源；另一为内源性，通过阳光照射人体皮肤产生。婴儿缺乏引起佝偻病，成人缺乏形成软骨化病。14.维生素B1缺乏—脚气病15.维生素B2早期症状包括虚弱、疲倦、口痛、触痛、眼部发热、眼痒，可能有性格方面的变化，进一步发展可能成为唇炎、口角炎、舌炎、鼻及脸部的脂溢性皮炎。（口腔生殖综合症）16.维生素C又称抗坏血酸，是一种最不稳定的维生素，是人体每日需要量最多的维生素。17.膳食纤维：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。是一类结构复杂不能被人体消化酶分解，但却是维持人体健康不可缺少的碳水化合物。可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维。大题1. 人体能量的消耗：①基础代谢②食物的特殊动力作用③生长发育④动作需要⑤排泄损失2. 能量的食物来源：①蛋白质不应作为主要热能来源②碳水化合物是热能的主要源③脂肪是热能的储存库3. 蛋白质的分类①完全蛋白质:是指所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并且能促进儿童生长发育的蛋白质②半完全蛋白质:是指所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不充足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育需要的蛋白质。③不完全蛋白质：是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。4. 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必须氨基酸可以取长补短，互相补充，从而提高蛋白质的利用率，称为蛋白质的互补作用。在调配膳食时应遵循的原则：①食物的生物学种属越远越好②搭配的种类越多越好③实用时间越近越好，同时食用最好。5. 脂类的生理功能：①构成人体细胞和组织的重要成分②防寒和保护机体③促进脂溶性维生素的吸收④供给必须脂肪酸 6. 脂类食物的来源：动物（饱和脂肪酸）和植物（不饱和脂肪酸）。植物性食物含胆固醇较少。7.碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量②构成组织及重要生命物质③节约蛋白质④抗生酮作用⑤解毒作用⑥增强肠道功能8.膳食纤维的功能：①降低血浆胆固醇的作用②对餐后血糖及胰岛素水平的影响③改善大肠功能④改善大肠代谢⑤控制体重和减肥

第四章 1.优质蛋白质，畜肉蛋白必需氨基酸充足。2.畜肉的皮肤和肌腱中所含蛋白质较高。3畜肉中所含的铁元素主要以血红素铁形式存在，因此铁的消化吸收率较高，并且不易受食物中的其他成分干扰，有着较高的生物利用率，作为补贴的食物是不错的选择。4.鱼类所含

有的营养价值丰富，富含多种蛋白和维生素，且胆固醇含量较低。5.蛋中含有种类齐全、含量十分丰富的维生素包括（B族ADE）。6.奶类中含有天然的碳水化合物。富含多种人体必需的矿物质。几乎含有所有的维生素种类，是人体所需维生素的重要来源。7.菌藻类具有一定的保健和药用价值：①提高机体综合免疫水平②抗肿瘤③预防和辅助治疗心脑血管疾病④抗菌消炎8.膳食中适当添加草菇，对少年儿童生长发育大有益处。具有降低胆固醇、抗癌、解毒的功效。9.黑木耳：补脑佳品，胶质还可以将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附聚集，排出体外，起到清理肠胃的作用。10.金针菇又称“益智菇”含有一种蛋白质，还可以预防喉喘、鼻炎、湿疹等过敏症。第四章1.谷类食物是能量和蛋白质的主要来源。2.谷粒的结构：谷皮、糊粉皮、胚乳、胚芽3.谷类及其加工品的营养价值：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素4.大豆类食物营养丰富，含有量多质优的蛋白质，属完全蛋白质，是来自植物的优质蛋白质5.学前儿童蔬菜的合理实用：①合理选择：初维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。②合理加工与烹调③不宜长时间保存6.肉类包含范围通常指：家畜和家禽两大类。

第五章

小题：1.合理膳食：对学前儿童来说，合理膳食是指根据学前儿童对热能和营养素的需要及各类食物的营养价值，通过合理的食物调配，供给食物种类和营养素齐全、数量充足和比例适当的膳食，从而使人体的营养需要与膳食供给之间建立平衡关系，达到合理营养。简言之是指能够为学前儿童提供全面、均衡营养的膳食。2.膳食调查：称重法、询问法、记账法———大题1.学前儿童膳食特点：①从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食②膳食中优质蛋白比例较高③食物选择及烹饪方式易于消化④食物的色香味形俱佳⑤餐次多2.添加辅食的原则：每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠，循序渐进；逐渐增加辅食种类；有半固体食物逐渐过渡到固体食物。—3岁儿童喂养指南：①继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样②选择营养丰富、易消化的食物③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食④在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖⑥每日足量饮水，少喝含糖高的饮料⑦定期检测生长发育状况⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒—6岁儿童膳食指南：①食物多样，谷类为主②多吃新鲜蔬菜和水果③经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉④每日饮奶，常吃大豆及其制品⑤膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料⑥食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长⑦不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯⑧吃清洁卫生、未变质的食物5.学前儿童平衡膳食宝塔的应用：①确定适合自己的能量水平②根据自己的能量水平确定食物需要③食物同类互换，调配丰富多彩的膳食④要因地制宜充分利用当地资源⑤要养成习惯，长期坚持6.膳食制定原则：①根据学前儿童的年龄、生理特点、活动强度的特点，保证营养平衡的原则②食物多样化的原则③专门烹调、易于消化的原则④考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件的原则⑤制订合理膳食制度的原则⑥培养健康的饮食习惯的原则7.学前儿童的饮食行为：㈠常见不良饮食行为：有偏食、挑食、暴饮暴食、拒食㈡不良饮食形成的原因①婴幼儿期喂养不科学②家长不良饮食行为的影响③学前儿童心理及个性发展的影响㈢健康饮食行为的培养①要逐渐培养幼儿定时、定点、定量的好习惯；教会幼儿使用杯、碗、筷；专心进食，充分咀嚼②要耐心的告诉孩子健康的食物和不健康的食物，挑食和偏食的健康的危害，在儿童期就建立起健康膳食模式的概念，预防挑食、偏食的坏习惯③应少吃零食④不过食⑤就餐环境要清洁、安静⑥为幼儿专门制作和烹调饮食⑦进餐时父母及其他成人正面耐心地诱导孩子对事物的兴趣⑧通过食物知识的学习，培养幼儿的兴趣

第六章1.单纯性肥胖：是一种营养性疾病。㈠病因：①遗传因素②饮食、生活习惯及社会环