保靖黄金茶主要化学成分初步分析研究
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将茶样磨碎，过 20 目筛，以备分析。 氨基酸总量测定用茚三酮法[2]；水浸出物用全
收 稿 日 期 ：2008-08-09
修 改 稿 收 稿 日 期 ：2008-09-18
作者简介：钟兴刚（1977- ），男，湖南宜章人，助理研究员，主要从事茶叶生化成分、农残和重金属分析检测。
28
茶叶通讯
第 ３５ 卷
素品质指数”的经验公式：
kg， 对 人 体 相 对 有 益 的 微 量 元 素 如 Zn， 达 到
儿茶素品质指数=
L－EGCG+L－ECG L-EGC
×100
37．39mg ／ kg，接近富锌茶的标准(40mg ／ kg)，还有对 人体有益的元素 Fe、Ca，Mg、Mn 也较高。 虽然茶树
由这一经验公式计算出“儿茶素品质指数”能 较为确切的反映出茶叶的品质差异情况[6]，从公式
（1 Hunan Tea Research Institute，Changsha，410125；2 Baojing Agriculture Bureau， Baojing Hunan，416500； 3 Hunan Tea Test Center，Changsha 410125 ）
Abstract: By Comparative Analysis，we find that Baojing Golden Tea— ——the unique tea resource of Hunan，has rich nutritious ingredients,high content of theanine,low content of vseless inorganic elements to man,high content of flavonoids,and particularly high content of amino acid— ——6% .This founding support that Golden Tea has better health care function，and it deserves further development and utilization. Key words: Unique tea resource；Baojing Golden Tea；Nutritious ingredients；Amino Acid
湘、鄂、渝、黔四省市边区仍颇负盛名，先后在省以 上的茶叶评比中多次获奖。 黄金茶开花少，种子极 少，播下的种子极易遭鼠害，故很难靠种子繁殖来 实现大面积推广。 因此对黄金茶这一珍稀资源的发 掘和研究具有重要价值[1]。 1 材料与方法 1．1 材料
样品分别是 2006 年 4 月，2007 年 3、4 月和 2008 年 3、4 月份从保靖县葫芦镇黄金村采集，摘 一芽二叶当地制成蒸青茶样。 1．2 方法
化合物含量也较高，达 11．25mg ／ g，其特征表现在茶 汤的黄绿透亮上，这与黄金茶的感官审评汤色黄绿 透亮也是一致的[3]。 粗纤维为 6．68％，体现黄金茶的 持嫩性强。 花青素含量微量，利于绿茶品质。
同时通过保靖黄金茶几个主要品质成分指标 与我国部分绿名茶内含成分（表 2）相比较，最能体 现绿茶品质特征的氨基酸均高出这些绿名茶许多， 而酚 ／ 氨却低的多，水浸出物最高。 2.2 儿茶素含量
对照[4（] %）
2.92 46.90 18.30 3.64 5.46
— 10.90
— — 6.26
表 3 同等原料（一芽二叶）黄金茶与一般茶叶主要儿茶素含量
Table 3 EGCG Content of Golden tea and common teas from one bud and two leaves
是聚氟植物， 但相对一芽二叶嫩度来说，F 含量为 25．33mg ／ kg，还是较低的（表 6）。
表 5 同等原料（一芽二叶）黄金茶与对照主要氨基酸单体含量
（单位：mg/g）
表 2 我国部分绿名茶内含成分表[5] Table 2 Chemical components of part of China green Tea.
成分
茶多酚（%）
氨基酸（%）
酚/氨
咖啡碱（%）
水浸出物（%）
西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛尖 信阳毛尖 六安瓜片 太平猴魁 顶谷大方 紫笋茶 径山茶 南京雨花茶 古丈毛尖 安化松针 高桥银峰
Preliminary Analysis on Chemical Composition of Baojing Golden Tea
ZHONG Xing-gang1，3，NING Jing1，LIU Shu-juan1，3，TAN Zheng-chu1，LI Jian-quan1， LIU Jin-shen2，ZHANG Xiang-sheng2
表 1 黄金茶与对照主要品质成分 Table 1 Comparation of main quality composition
between Golden Tea and control
成分
氨基酸总量 水浸出物 茶多酚 咖啡碱 总灰分 总黄酮类化合物 粗纤维 总果胶 花青素 酚/氨
黄金茶（%）
6.20 41.83 19.55 5.05 5.62 1.125 6.68 0.56 0.013 3.15
分析结果表明， 与同等嫩度原料的对照比较， 保靖黄金茶的品质成分比较丰富，特别是游离氨基 酸总量，达 6．20％，而酚 ／ 氨为 3．15(表 1)。 氨基酸和 茶多酚是影响茶叶的两个重要组成部分。 茶多酚与 氨基酸的比值(酚 ／ 氨)反映了绿茶的品质，只有两者 含量高，而酚 ／ 氨较低时味感就会浓鲜爽，这与黄金 茶的感官审评浓、鲜、爽的结果是一致的[3]。 黄酮类
第 ３５ 卷第 4 期 ２００８ 年 12 月
茶叶通讯
TEA COMMUNICATION
Vol．３５，No．4 December，２００８
保靖黄金茶主要化学成分初步分析研究
钟 兴 刚 1，3 宁 静 1 刘 淑 娟 1，3 谭 正 初 1 李 建 权 1 刘 谨 慎 2 张 湘 生 2 （1 湖南省茶叶研究所·长沙·410125；2 湖南省保靖县农业局·保靖·416500； 3 湖南省茶叶检测中心·长沙·410125）
分析表明，保靖黄金茶对人体相对无益的重金 属含量比较低，如：Pb 为 0．11mg ／ kg、Cu 为 4．66mg ／
素的含量多少并不表明茶叶品质的高低，中国农业 kg，远低于有机茶标准的 2 mg ／ kg 和 30mg ／ kg。 其
科学院茶叶研究所根据大量分析材料导出了“儿茶 它重金属如 Cr、Cd 也低， 为 0．17 mg ／ kg、0．09 mg ／
湖南保靖黄金茶原产保靖县葫芦镇黄金村，该 村地处北纬 28°26′59″，东经 109°46′36″，属于北纬 30°优质茶叶产区带内。 为大陆性亚热带季风湿润 气候，四季分明，海拔 280～500m，最高日平均气温 27℃，极端最高气温 39.1℃，全年 10℃以上积温为 5100℃，年日照时数 1280h，无霜期 290d。土壤为板 页岩发育而成的棕色或棕褐色砾石土，主要植被为 杉树、蕨类植物，适宜茶树生长。 该品种氨基酸含量 6．0%以上，是一般茶树品种的 2 倍以上，被认为是 珍稀地方茶树品种资源，新梢持嫩性强。 黄金茶外 形条细匀紧、翠绿稍弯、有毫，内质汤色明亮、香气 高锐持久、栗香，滋味鲜爽，叶底黄绿明亮。 自清代 嘉庆以来，黄金茶即为钦定贡茶，至今，黄金茶在
项目
黄金茶（%）
对照[4（] %）
L-EGC DL-C L-EC L-EGCG GCG L-ECG Catechin 总量 儿茶素品质指数
0.558 0.662 0.290 4.809 2.318 1.539 10.18 1138
1.823 0.484 0.983 7.610
— 2.847 13.747 573.6
3.98
37.5
3.95
4.30
3.54
27.5
3.00
7.26
3.21
32.5
3.14
6.59
3.5932.5来自3.197.563.74
37.5
3.18
6.90
3.53
35.0
2.69
9.55
4.53
40.0
2.75
10.34
4.85
40.0
2.75
8.88
4.35
37.5
第4期
钟兴刚等：保靖黄金茶主要化学成分初步分析研究
29
gallate(ECG)，L-(+)-表儿茶素 epicatechin(EC)，L-(+) 里可以说明绿茶中不但应有组分的儿茶素量要高，
-没食子儿茶素没食子酸酯 gallocatechin gallate 而且 L-EGC 和 L-EGCG、L-ECG 的配比要适当。
(GCG)等的形式存在。
根据这公式计算黄金茶和同等原料的对照分别为
表 5 结果表明，保靖黄金茶的蛋白质营养价值 高。 蛋白质氨基酸单体共有 17 种，尤其重要的是， 最能体现茶叶特征的氨基酸— ——茶氨酸比较高， 达 27．489mg ／ g，比一般绿茶的茶氨酸高的多。 茶氨 酸是茶叶的主要呈味物质之一，其含量与绿茶品质 的相关系数达 0．787～0．876[7]。 2.4 主要无机元素含量
数为(酯型儿茶素 ／ 儿茶素总量)0.851，在我国部分 儿茶素品质指数排名中上，表明它非常适合绿茶的
绿名茶的收敛性指数排位上属中等偏上，通常情况 品质。
下，收敛性指数高者滋味浓，收敛性强[5]。 但是儿茶 2.3 氨基酸的含量
表 4 我国部分绿名茶儿茶素品质指数表
Table4 EGCG quality Index of part of China green teas
量法[2]；茶多酚用 GB／T8313-2002；咖啡碱用 GB／ T8312-2002；总灰分用 GB／T8306-2002,总黄酮用 三氯化铝比色法[2]；粗纤维用重量分析法[2]；总果胶 用氯： 化钙沉淀烘干恒重法[2]；花青素用分光光度法 [2]；儿茶素单体用液相色谱法；氟用 GB ／ T5009.192003；金属元素用原子光谱法；氨基酸单体用液相 色谱法。 2 分析结果 2.1 主要品质成分
分 析 结 果 表 明 ， 黄 金 茶 的 儿 茶 素 总 量 为 1138 和 573．6，将近高一倍。 同时依照该公式及我
10．18％，比同等嫩度原料的对照儿茶素含量低(表 国部分绿名茶儿茶素含量 [5] 得出儿茶素品质指数
3），在我国部分绿名茶儿茶素中属中等[5]，收敛性指 （表 4）。1138 的儿茶素品质指数在我国部分绿名茶
摘 要：采用分析对比的方法发现特色茶树资源— ——湖南保靖黄金茶 ，有着丰富的营养成分 ，特别是氨基酸含量高 ，达 6％以 上 ，茶 氨 酸 高 ，对 人 体 无 益 的 无 机 元 素 含 量 低 ， 黄 酮 类 化 合 物 含 量 高 ， 使 得 黄 金 茶 有 着 独 特 的 品 质 和 比 一 般 茶 较 好 的保健功能，极具开发利用的价值。 关键词：特色茶树资源；保靖黄金茶；营养成分；氨基酸
名称
儿茶素品质指数 名称 儿茶素品质指数
西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛尖 信阳毛尖 六安瓜片 太平猴魁 顶谷大方
475 1674 2207 311 1643 1042 2115
紫笋茶 径山茶 南京雨花茶 古丈毛尖 安化松针 高桥银峰 黄金茶
924 1380 1897 1804 949 1074 1138
20.17 22.70 17.39 24.69 23.09 16.98 21.79 20.70 24.10 21.93 25.69 25.85 24.23
3.66
5.51
4.24
32.5
3.29
6.90
3.74
35.5
2.66
6.54
3.63
30.0
3.12
7.91
3.93
40.0
2.18
10.59
儿茶素属黄烷醇类化合物， 传统称为茶单宁， 是茶叶中具有苦涩味的特殊成分。 具有抗氧化、抗 突变、预防肿瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌 等多种功效。 具有多种异构体，在绿茶中主要以 L(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯 epigallocatechin gallate(EGCG)，L-(-)-表没食子儿茶素 epigallocatechin(EGC)，L-(-)-表儿茶素没食子酸酯 epicatechin-
收 稿 日 期 ：2008-08-09
修 改 稿 收 稿 日 期 ：2008-09-18
作者简介：钟兴刚（1977- ），男，湖南宜章人，助理研究员，主要从事茶叶生化成分、农残和重金属分析检测。
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茶叶通讯
第 ３５ 卷
素品质指数”的经验公式：
kg， 对 人 体 相 对 有 益 的 微 量 元 素 如 Zn， 达 到
儿茶素品质指数=
L－EGCG+L－ECG L-EGC
×100
37．39mg ／ kg，接近富锌茶的标准(40mg ／ kg)，还有对 人体有益的元素 Fe、Ca，Mg、Mn 也较高。 虽然茶树
由这一经验公式计算出“儿茶素品质指数”能 较为确切的反映出茶叶的品质差异情况[6]，从公式
（1 Hunan Tea Research Institute，Changsha，410125；2 Baojing Agriculture Bureau， Baojing Hunan，416500； 3 Hunan Tea Test Center，Changsha 410125 ）
Abstract: By Comparative Analysis，we find that Baojing Golden Tea— ——the unique tea resource of Hunan，has rich nutritious ingredients,high content of theanine,low content of vseless inorganic elements to man,high content of flavonoids,and particularly high content of amino acid— ——6% .This founding support that Golden Tea has better health care function，and it deserves further development and utilization. Key words: Unique tea resource；Baojing Golden Tea；Nutritious ingredients；Amino Acid
湘、鄂、渝、黔四省市边区仍颇负盛名，先后在省以 上的茶叶评比中多次获奖。 黄金茶开花少，种子极 少，播下的种子极易遭鼠害，故很难靠种子繁殖来 实现大面积推广。 因此对黄金茶这一珍稀资源的发 掘和研究具有重要价值[1]。 1 材料与方法 1．1 材料
样品分别是 2006 年 4 月，2007 年 3、4 月和 2008 年 3、4 月份从保靖县葫芦镇黄金村采集，摘 一芽二叶当地制成蒸青茶样。 1．2 方法
化合物含量也较高，达 11．25mg ／ g，其特征表现在茶 汤的黄绿透亮上，这与黄金茶的感官审评汤色黄绿 透亮也是一致的[3]。 粗纤维为 6．68％，体现黄金茶的 持嫩性强。 花青素含量微量，利于绿茶品质。
同时通过保靖黄金茶几个主要品质成分指标 与我国部分绿名茶内含成分（表 2）相比较，最能体 现绿茶品质特征的氨基酸均高出这些绿名茶许多， 而酚 ／ 氨却低的多，水浸出物最高。 2.2 儿茶素含量
对照[4（] %）
2.92 46.90 18.30 3.64 5.46
— 10.90
— — 6.26
表 3 同等原料（一芽二叶）黄金茶与一般茶叶主要儿茶素含量
Table 3 EGCG Content of Golden tea and common teas from one bud and two leaves
是聚氟植物， 但相对一芽二叶嫩度来说，F 含量为 25．33mg ／ kg，还是较低的（表 6）。
表 5 同等原料（一芽二叶）黄金茶与对照主要氨基酸单体含量
（单位：mg/g）
表 2 我国部分绿名茶内含成分表[5] Table 2 Chemical components of part of China green Tea.
成分
茶多酚（%）
氨基酸（%）
酚/氨
咖啡碱（%）
水浸出物（%）
西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛尖 信阳毛尖 六安瓜片 太平猴魁 顶谷大方 紫笋茶 径山茶 南京雨花茶 古丈毛尖 安化松针 高桥银峰
Preliminary Analysis on Chemical Composition of Baojing Golden Tea
ZHONG Xing-gang1，3，NING Jing1，LIU Shu-juan1，3，TAN Zheng-chu1，LI Jian-quan1， LIU Jin-shen2，ZHANG Xiang-sheng2
表 1 黄金茶与对照主要品质成分 Table 1 Comparation of main quality composition
between Golden Tea and control
成分
氨基酸总量 水浸出物 茶多酚 咖啡碱 总灰分 总黄酮类化合物 粗纤维 总果胶 花青素 酚/氨
黄金茶（%）
6.20 41.83 19.55 5.05 5.62 1.125 6.68 0.56 0.013 3.15
分析结果表明， 与同等嫩度原料的对照比较， 保靖黄金茶的品质成分比较丰富，特别是游离氨基 酸总量，达 6．20％，而酚 ／ 氨为 3．15(表 1)。 氨基酸和 茶多酚是影响茶叶的两个重要组成部分。 茶多酚与 氨基酸的比值(酚 ／ 氨)反映了绿茶的品质，只有两者 含量高，而酚 ／ 氨较低时味感就会浓鲜爽，这与黄金 茶的感官审评浓、鲜、爽的结果是一致的[3]。 黄酮类
第 ３５ 卷第 4 期 ２００８ 年 12 月
茶叶通讯
TEA COMMUNICATION
Vol．３５，No．4 December，２００８
保靖黄金茶主要化学成分初步分析研究
钟 兴 刚 1，3 宁 静 1 刘 淑 娟 1，3 谭 正 初 1 李 建 权 1 刘 谨 慎 2 张 湘 生 2 （1 湖南省茶叶研究所·长沙·410125；2 湖南省保靖县农业局·保靖·416500； 3 湖南省茶叶检测中心·长沙·410125）
分析表明，保靖黄金茶对人体相对无益的重金 属含量比较低，如：Pb 为 0．11mg ／ kg、Cu 为 4．66mg ／
素的含量多少并不表明茶叶品质的高低，中国农业 kg，远低于有机茶标准的 2 mg ／ kg 和 30mg ／ kg。 其
科学院茶叶研究所根据大量分析材料导出了“儿茶 它重金属如 Cr、Cd 也低， 为 0．17 mg ／ kg、0．09 mg ／
湖南保靖黄金茶原产保靖县葫芦镇黄金村，该 村地处北纬 28°26′59″，东经 109°46′36″，属于北纬 30°优质茶叶产区带内。 为大陆性亚热带季风湿润 气候，四季分明，海拔 280～500m，最高日平均气温 27℃，极端最高气温 39.1℃，全年 10℃以上积温为 5100℃，年日照时数 1280h，无霜期 290d。土壤为板 页岩发育而成的棕色或棕褐色砾石土，主要植被为 杉树、蕨类植物，适宜茶树生长。 该品种氨基酸含量 6．0%以上，是一般茶树品种的 2 倍以上，被认为是 珍稀地方茶树品种资源，新梢持嫩性强。 黄金茶外 形条细匀紧、翠绿稍弯、有毫，内质汤色明亮、香气 高锐持久、栗香，滋味鲜爽，叶底黄绿明亮。 自清代 嘉庆以来，黄金茶即为钦定贡茶，至今，黄金茶在
项目
黄金茶（%）
对照[4（] %）
L-EGC DL-C L-EC L-EGCG GCG L-ECG Catechin 总量 儿茶素品质指数
0.558 0.662 0.290 4.809 2.318 1.539 10.18 1138
1.823 0.484 0.983 7.610
— 2.847 13.747 573.6
3.98
37.5
3.95
4.30
3.54
27.5
3.00
7.26
3.21
32.5
3.14
6.59
3.5932.5来自3.197.563.74
37.5
3.18
6.90
3.53
35.0
2.69
9.55
4.53
40.0
2.75
10.34
4.85
40.0
2.75
8.88
4.35
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第4期
钟兴刚等：保靖黄金茶主要化学成分初步分析研究
29
gallate(ECG)，L-(+)-表儿茶素 epicatechin(EC)，L-(+) 里可以说明绿茶中不但应有组分的儿茶素量要高，
-没食子儿茶素没食子酸酯 gallocatechin gallate 而且 L-EGC 和 L-EGCG、L-ECG 的配比要适当。
(GCG)等的形式存在。
根据这公式计算黄金茶和同等原料的对照分别为
表 5 结果表明，保靖黄金茶的蛋白质营养价值 高。 蛋白质氨基酸单体共有 17 种，尤其重要的是， 最能体现茶叶特征的氨基酸— ——茶氨酸比较高， 达 27．489mg ／ g，比一般绿茶的茶氨酸高的多。 茶氨 酸是茶叶的主要呈味物质之一，其含量与绿茶品质 的相关系数达 0．787～0．876[7]。 2.4 主要无机元素含量
数为(酯型儿茶素 ／ 儿茶素总量)0.851，在我国部分 儿茶素品质指数排名中上，表明它非常适合绿茶的
绿名茶的收敛性指数排位上属中等偏上，通常情况 品质。
下，收敛性指数高者滋味浓，收敛性强[5]。 但是儿茶 2.3 氨基酸的含量
表 4 我国部分绿名茶儿茶素品质指数表
Table4 EGCG quality Index of part of China green teas
量法[2]；茶多酚用 GB／T8313-2002；咖啡碱用 GB／ T8312-2002；总灰分用 GB／T8306-2002,总黄酮用 三氯化铝比色法[2]；粗纤维用重量分析法[2]；总果胶 用氯： 化钙沉淀烘干恒重法[2]；花青素用分光光度法 [2]；儿茶素单体用液相色谱法；氟用 GB ／ T5009.192003；金属元素用原子光谱法；氨基酸单体用液相 色谱法。 2 分析结果 2.1 主要品质成分
分 析 结 果 表 明 ， 黄 金 茶 的 儿 茶 素 总 量 为 1138 和 573．6，将近高一倍。 同时依照该公式及我
10．18％，比同等嫩度原料的对照儿茶素含量低(表 国部分绿名茶儿茶素含量 [5] 得出儿茶素品质指数
3），在我国部分绿名茶儿茶素中属中等[5]，收敛性指 （表 4）。1138 的儿茶素品质指数在我国部分绿名茶
摘 要：采用分析对比的方法发现特色茶树资源— ——湖南保靖黄金茶 ，有着丰富的营养成分 ，特别是氨基酸含量高 ，达 6％以 上 ，茶 氨 酸 高 ，对 人 体 无 益 的 无 机 元 素 含 量 低 ， 黄 酮 类 化 合 物 含 量 高 ， 使 得 黄 金 茶 有 着 独 特 的 品 质 和 比 一 般 茶 较 好 的保健功能，极具开发利用的价值。 关键词：特色茶树资源；保靖黄金茶；营养成分；氨基酸
名称
儿茶素品质指数 名称 儿茶素品质指数
西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛尖 信阳毛尖 六安瓜片 太平猴魁 顶谷大方
475 1674 2207 311 1643 1042 2115
紫笋茶 径山茶 南京雨花茶 古丈毛尖 安化松针 高桥银峰 黄金茶
924 1380 1897 1804 949 1074 1138
20.17 22.70 17.39 24.69 23.09 16.98 21.79 20.70 24.10 21.93 25.69 25.85 24.23
3.66
5.51
4.24
32.5
3.29
6.90
3.74
35.5
2.66
6.54
3.63
30.0
3.12
7.91
3.93
40.0
2.18
10.59
儿茶素属黄烷醇类化合物， 传统称为茶单宁， 是茶叶中具有苦涩味的特殊成分。 具有抗氧化、抗 突变、预防肿瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌 等多种功效。 具有多种异构体，在绿茶中主要以 L(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯 epigallocatechin gallate(EGCG)，L-(-)-表没食子儿茶素 epigallocatechin(EGC)，L-(-)-表儿茶素没食子酸酯 epicatechin-