第十二章肉制品的安全控制技术
公司肉制品生产管理制度
第一章总则第一条为确保公司肉制品生产过程的安全、卫生、高效，提高产品质量，保障消费者健康，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司肉制品生产部门的全体员工，以及相关辅助部门。
第三条本制度依据国家相关法律法规、行业标准及公司实际情况制定。
第二章生产管理第四条生产计划管理1. 生产计划部门负责制定月度、季度生产计划，确保生产计划的合理性和可行性。
2. 生产计划需经过相关部门审核，确保各环节物料、设备、人员充足。
3. 生产计划需及时传达至生产部门，并严格按照计划执行。
第五条原料采购管理1. 采购部门负责采购符合国家标准的肉制品原料，确保原料质量。
2. 采购部门需对供应商进行评估，确保供应商资质符合要求。
3. 原料入库前需进行检验，合格后方可入库。
第六条生产过程管理1. 生产过程中，操作人员需严格按照工艺流程和操作规程进行操作。
2. 设备、工具应定期检查、维护，确保正常运行。
3. 生产现场应保持清洁、卫生，防止交叉污染。
第七条质量控制1. 质检部门负责对生产过程中的产品进行抽检，确保产品质量。
2. 质检部门需对不合格产品进行追溯，找出原因并采取措施防止再次发生。
3. 质检部门需定期对生产人员进行质量意识培训。
第三章安全生产第八条安全生产方针1. 坚持“安全第一，预防为主”的安全生产方针。
2. 各级领导要高度重视安全生产工作，落实安全生产责任制。
第九条安全生产管理1. 安全生产部门负责公司安全生产的监督、检查和指导。
2. 各部门要定期开展安全教育培训，提高员工安全意识。
3. 加强现场安全管理，确保生产设备、设施、物料符合安全要求。
第十条事故处理1. 发生事故时，立即启动应急预案，组织救援。
2. 对事故原因进行调查分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
3. 对事故责任者进行严肃处理，追究其责任。
第四章奖惩第十一条对在生产过程中表现突出、成绩显著的员工，给予奖励。
第十二条对违反本制度、造成事故或损失的员工，给予处罚。
肉食品安全管理制度完整
肉食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国肉类产品卫生管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉食品生产、加工、销售、运输、储存、使用等活动的单位和个人。
第三条肉食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家实行肉食品安全监督管理制度，加强肉食品安全风险监测和评估，提高肉食品安全保障能力。
第二章肉食品生产管理第五条肉食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产肉食品。
第六条肉食品生产者应当建立质量安全管理体系，明确肉食品生产过程中的质量安全责任和要求。
第七条肉食品生产者应当加强原料采购管理，确保原料来源合法、质量合格。
禁止使用非法手段获取和处理肉类原料。
第八条肉食品生产者应当加强生产过程控制，严格执行卫生操作规范，确保肉食品卫生安全。
第九条肉食品生产者应当对生产的肉食品进行质量检验，确保肉食品符合国家食品安全标准。
第三章肉食品流通管理第十条肉食品经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准经营肉食品。
第十一条肉食品经营者应当建立进货查验制度，严格审核肉食品来源，确保肉食品质量合格。
第十二条肉食品经营者应当加强肉食品储存管理，确保储存条件符合食品安全要求。
第十三条肉食品经营者不得经营下列肉食品：（一）无标签或者标签不符合国家规定的肉食品；（二）未经检验或者检验不合格的肉食品；（三）来源不明的肉食品；（四）法律法规规定的其他禁止经营的肉食品。
第四章肉食品消费管理第十四条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供餐饮服务。
第十五条餐饮服务提供者应当建立肉食品采购制度，严格审核肉食品来源，确保肉食品质量合格。
第十六条餐饮服务提供者应当加强肉食品加工管理，严格执行食品安全操作规范，确保肉食品卫生安全。
禽肉类食品安全管理制度
禽肉类食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强禽肉类食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内的禽肉类食品生产、加工、销售、餐饮服务等活动。
第三条禽肉类食品安全管理应当坚持预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门主管全国禽肉类食品安全监督管理工作，地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的禽肉类食品安全监督管理工作。
第二章禽肉类食品生产管理第五条禽肉类食品生产者应当依法取得食品生产许可证，并按照许可证确定的范围和标准生产禽肉类食品。
第六条禽肉类食品生产者应当建立并执行严格的质量安全管理制度，确保禽肉类食品符合食品安全国家标准。
第七条禽肉类食品生产者应当建立并执行原料进货查验制度，严格把关原料质量，不得使用不符合食品安全标准的原料。
第八条禽肉类食品生产者应当建立并执行生产过程控制制度，确保生产过程中的卫生安全和质量控制。
第九条禽肉类食品生产者应当建立并执行产品出厂检验制度，确保出厂的禽肉类食品符合食品安全国家标准。
第十条禽肉类食品生产者应当建立并执行食品安全事故报告制度，发现食品安全事故应当按照规定及时报告并采取相应措施。
第三章禽肉类食品加工管理第十一条禽肉类食品加工者应当依法取得食品生产许可证，并按照许可证确定的范围和标准加工禽肉类食品。
第十二条禽肉类食品加工者应当建立并执行严格的质量安全管理制度，确保禽肉类食品符合食品安全国家标准。
第十三条禽肉类食品加工者应当建立并执行原料进货查验制度，严格把关原料质量，不得使用不符合食品安全标准的原料。
第十四条禽肉类食品加工者应当建立并执行加工过程控制制度，确保加工过程中的卫生安全和质量控制。
第十五条禽肉类食品加工者应当建立并执行产品出厂检验制度，确保出厂的禽肉类食品符合食品安全国家标准。
第十六条禽肉类食品加工者应当建立并执行食品安全事故报告制度，发现食品安全事故应当按照规定及时报告并采取相应措施。
肉制品日常管理制度
肉制品日常管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品生产经营者的监督管理，保障消费者的食品安全，制定本制度。
本制度适用于从事肉制品生产经营的企业和个体户。
第二条肉制品生产企业应当遵守国家有关法律、法规和标准，坚持“保证产品质量、确保卫生安全、做到分类管理、重视监督检查”的原则。
第三条肉制品生产经营者应当建立健全质量控制体系、卫生管理体系和风险管理体系，建立健全食品安全责任制，确保产品合格、安全。
第四条肉制品生产企业应当配备一定数量的专业技术人员和监督检验人员，制定食品安全培训计划，提高员工食品安全责任意识。
第二章质量控制第五条肉制品生产企业应当建立健全原料供应管理制度，严格控制原料的质量和安全，确保原料来源合法合规。
第六条肉制品生产企业应当建立健全生产工艺管理制度，明确各道工序的操作规范，保证生产过程中无污染、无交叉污染。
第七条肉制品生产企业应当建立健全产品检测管理制度，定期对产品进行检测，确保产品符合国家标准和企业标准。
第八条肉制品生产企业应当建立健全产品质量追溯体系，能够追溯原料、加工工艺、生产日期、质检记录等关键信息。
第三章卫生管理第九条肉制品生产企业应当建立全面卫生管理制度，包括厂房卫生、设备卫生、人员卫生等方面，确保生产环境清洁卫生。
第十条肉制品生产企业应当建立健全产品防霉防腐管理制度，采取措施防止霉菌及细菌污染，保证产品安全无害。
第十一条肉制品生产企业应当建立健全冷链管理制度，确保产品冷链保鲜，避免产品变质，保持产品口感和营养。
第十二条肉制品生产企业应当建立健全卫生风险管理制度，对可能导致食品安全问题的风险进行评估和管控。
第四章监督检查第十三条肉制品生产企业应当接受政府有关部门的监督检查，配合有关部门的食品安全抽检，配合后续处理和整改。
第十四条肉制品生产企业应当建立内部监督机制，定期对生产和销售环节进行抽查，及时发现问题并采取措施解决。
第五章处罚与奖励第十五条对于不符合法律法规和标准的肉制品生产企业，应当根据实际情况给予相应处罚，包括责令停产、罚款等。
第十二章 食品风味质量评价与安全控制
高至 320 μmol/kg 150 mg/kg 蛋白 10-50 mg/kg 蛋白 10-50 mg/kg 蛋白 26.6 mg/kg 蛋白 84.1 mg/kg 蛋白
检测指标
CML CML
CML CML CML CML CML CML CML CML CML CML CML
AGEs形成的主要途径及食物中最常见的AGEs的分子结构
AGEs的检测方法
荧光光谱法 气相色谱-质谱法 液相色谱及液质联用技术
食品中AGEs的暴露水平
几乎所有食品均含有羰基和氨基，所以食品加工 过程中均可通过美拉德反应产生AGEs，如肉类、 饼干、牛乳等日常食品中均含有一定量的AGEs
减少二羰基化合物 抗氧化剂
抗氧化剂，捕集 MGO，保护蛋白质结构
二．丙烯酰胺
丙烯酰胺（Acrylamide，AA）是一种有机小分子； 具有神经毒性、生殖毒性、免疫毒性和致癌性； 1994年，国际癌症研究所将其评定为2A类致癌物，即“人类可能致癌
物”。
AA的形成机制
还原糖与天冬酰胺通过美拉德反应形成丙烯酰胺途径
作用机制
清除自由基，螯合金属离子 保护蛋白质结构
清除自由基，捕获活性羰基物质 保护蛋白质结构和赖氨酸结合位点 螯合金属离子，捕获二羰基化合物，保护蛋白质结构 清除活性氧和二羰基化合物，保护蛋白质结构 清除 DPPH 自由基，捕获甲基乙二醛，保护蛋白质结构
清除自由基，螯合金属离子
减少二羰基化合物 清除超氧阴离子，抗氧化
UPLC-MS/MS UPLC-MS/MS UPLC-MS/MS UPLC-MS/MS
HPLC HPLC HPLC HPLC UPLC-MS/MS UPLC-MS/MS
酱卤肉制品生产管理制度
酱卤肉制品生产管理制度第一章总则第一条为规范酱卤肉制品生产管理行为，保障产品质量安全，促进酱卤肉制品产业健康发展，根据国家相关法律法规，结合本企业的实际情况，制定本条例。
第二条本制度适用于本企业酱卤肉制品生产管理活动，包括生产计划、原料采购、生产加工、质量检验、包装销售等方面。
第三条本企业酱卤肉制品生产管理应遵循“科学、规范、合理、安全”的原则，确保产品质量达标，生产经营合法合规。
第四条酱卤肉制品生产保证质量与食品安全，不得以任何方式侵害消费者合法权益。
第五条本企业应加强对酱卤肉制品生产全程的管理和控制，确保生产过程中的安全稳定和质量可控。
第六条本企业应建立健全酱卤肉制品追溯体系，追踪原料来源，生产加工过程，销售出口情况等，确保产品来源可追溯。
第七条本企业应定期组织进行酱卤肉制品生产管理规定知识培训，确保员工了解本制度并加以执行。
第二章生产计划第八条本企业每年制定酱卤肉制品生产年度计划，根据市场需求和企业实际情况进行合理安排。
第九条制定酱卤肉制品生产计划应充分考虑原料采购、生产工艺流程、设备能力、质检情况等因素，并按时完成。
第十条按照酱卤肉制品生产计划，相关部门应合理安排生产人员，确保生产任务的完成。
第十一条生产计划变更时，应及时调整原料采购、生产工艺流程、设备配置、质检计划等相关工作。
第十二条制定酱卤肉制品生产计划，相关部门应编制生产方案，包括原料采购清单、工艺流程、生产设备等。
第三章原料采购管理第十三条本企业酱卤肉制品生产应采用合格供应商的原料，确保原料来源可追溯。
第十四条原料采购人员应准确掌握原料供应商的相关资质，严格按照约定购买合格原料，不得私自购买不明来源或无资质的原料。
第十五条原料采购人员应定期对供应商的原料进行检测，确保原料符合国家相关标准和企业的要求。
第十六条原料采购人员应建立原料验收记录，记录原料的来源、数量、规格、质量等情况。
第十七条原料仓储管理保管人员应做好原料的储存管理，确保原料不受潮、变质等情况。
肉制食品安全管理制度
肉制食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品生产、经营和管理，保障肉制品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、加工、运输、贮存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品生产、经营和管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则，确保肉制品质量安全。
第四条国家食品药品监督管理部门主管全国肉制品安全的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内肉制品安全的监督管理工作。
第二章肉制品生产企业管理第五条肉制品生产企业应当依法取得食品生产许可证，并在许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产企业应当建立健全质量安全管理体系，制定并执行肉制品生产工艺规程和操作规程，确保肉制品质量安全。
第七条肉制品生产企业应当建立原料采购、验收、检验、贮存、加工、包装、运输、销售等环节的记录制度，如实记录肉制品的生产过程和质量安全情况。
第八条肉制品生产企业应当对肉制品进行质量检验，确保肉制品符合食品安全国家标准。
肉制品检验不合格的，不得出厂或者销售。
第九条肉制品生产企业不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等。
第十条肉制品生产企业应当加强环境保护和职业健康管理，防止污染和职业病的发生。
第三章肉制品经营企业管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全肉制品质量安全管理制度，确保肉制品质量安全。
第十三条肉制品经营者应当建立肉制品进货查验制度，验明肉制品的合格证明和产品标识，并建立进货记录。
第十四条肉制品经营者应当对肉制品进行妥善贮存，保持肉制品的品质和安全。
第十五条肉制品经营者不得经营下列肉制品：（一）无标签或者标签不符合法律、法规、规章、食品安全标准的肉制品；（二）未取得食品生产许可证或者超出许可范围生产的肉制品；（三）使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等生产的肉制品；（四）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址、认证标志等肉制品；（五）其他不符合食品安全法律、法规、规章、标准的肉制品。
肉制品食品安全管理制度
肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、运输、储存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国肉制品食品安全监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的肉制品食品安全监督管理工作。
第二章肉制品生产管理第五条肉制品生产者应当依法取得食品生产许可证，并在生产许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产者应当建立健全原料采购、生产过程控制、产品检验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第七条肉制品生产者应当对原料进行严格把关，不得使用法律法规禁止的原料，不得使用有毒有害物质。
第八条肉制品生产过程中，应当严格执行食品安全国家标准，确保产品符合食品安全要求。
第九条肉制品生产者应当定期对生产设备、容器、工具等进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十条肉制品生产者应当对其生产的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第三章肉制品经营管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全进货查验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第十三条肉制品经营者应当从具有生产许可证的肉制品生产者那里采购肉制品，并查验产品质量检验报告。
第十四条肉制品经营者不得经营法律法规禁止的肉制品，不得经营过期、变质的肉制品。
第十五条肉制品经营者应当对其经营的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第四章肉制品运输和储存管理第十六条肉制品运输和储存应当符合食品安全要求，防止肉制品污染。
第十七条肉制品运输过程中，应当保持运输工具的清洁、卫生，防止肉制品受到污染。
第十八条肉制品储存应当置于阴凉、干燥、通风的环境中，不得与有毒有害物质混储。
肉制品审查细则版
肉制品审查细则版第一章：总则第一条为规范肉制品生产和流通过程，保障消费者合法权益，提高食品安全质量，制定本细则。
第二条本细则适用于肉制品生产企业和销售企业，涉及肉制品的生产、准入审查、销售等环节。
第三条肉制品应符合国家相关法律法规的规定，各环节的生产、存储、运输、销售必须符合卫生标准要求。
第二章：生产准入审查第四条生产企业应具备以下条件：（一）具有合法经营资格；（二）生产场所符合卫生标准，并有相关的环境保护设施；（三）具备科学合理的生产工艺和技术；（四）采购的原料符合国家相关标准或者行业标准；（五）配备质量管理人员，并制定相应的质量管理制度；（六）按照国家相关标准或者行业标准生产产品；（七）建立并保持产品追溯体系。
第五条销售企业应具备以下条件：（一）具有合法经营资格；（二）销售场所符合卫生标准，并有相关的环境保护设施；（三）采购的肉制品符合国家相关标准或者行业标准；（四）建立并保持产品追溯体系。
第三章：生产环节审查第六条生产企业应严格按照相关标准操作，确保生产过程的卫生安全和产品质量。
第七条生产企业应采用符合卫生要求的原料，并对原料进行检验，不得使用有问题的原料。
第八条生产企业应建立健全的生产管理制度和质量控制制度，加强对生产工艺的管理。
第九条生产企业应对生产线进行定期的卫生检查和消毒处理，保持生产环境的卫生洁净。
第十条生产企业应建立完善的产品追溯体系，确保能够追踪产品的生产、存储和流通过程。
第四章：销售环节审查第十一条销售企业应严格按照相关标准操作，确保销售过程的卫生安全和产品质量。
第十二条销售企业应检查肉制品是否符合国家相关标准或者行业标准，不得销售有问题的肉制品。
第十三条销售企业应建立完善的存储和陈列制度，确保产品在销售过程中的安全和品质。
第十四条销售企业应建立完善的产品追溯体系，确保能够追踪产品的销售和流通过程。
第五章：监督检查第十五条监管部门应加强对肉制品生产企业和销售企业的监督检查，对不符合标准要求的企业及时采取相应的整改或停产措施。
肉类加工食品安全管理制度
肉类加工食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉类加工食品安全管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉类加工的企业、个体工商户（以下简称企业）。
第三条企业应当遵守国家有关法律法规，坚持诚信经营，对社会负责，为消费者提供安全、合格的肉类产品。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国肉类加工食品安全的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内肉类加工食品安全的监督管理工作。
第二章从业人员管理第五条企业应当建立健全从业人员管理制度，加强对从业人员的培训和考核。
第六条从业人员应当具备以下条件：（一）具有完全民事行为能力；（二）持有有效健康证明；（三）具备必要的食品安全知识和技能；（四）遵守食品安全操作规程。
第七条企业应当定期对从业人员进行健康检查，从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
第八条从业人员在接触直接入口食品之前，应进行手部清洗消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，并将头发置于帽内。
第九条企业应当禁止从业人员留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
第十条企业应当加强对从业人员的食品安全知识培训，确保从业人员掌握食品安全法律法规、食品安全知识、食品安全操作规程等。
第三章原料采购与检验第十一条企业应当建立健全原料采购制度，确保原料来源可靠、质量合格。
第十二条企业采购的肉类原料应当符合国家有关食品安全标准，具有合法来源证明、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等。
第十三条企业应当对采购的肉类原料进行检验，检验项目包括：（一）动物疫病检测；（二）兽药残留检测；（三）污染物检测；（四）其他可能导致食品安全风险的项目。
第四章生产加工与质量管理第十四条企业应当建立健全生产加工管理制度，确保生产加工过程符合食品安全要求。
第十五条企业应当根据肉类原料的特性和生产加工需求，制定合理的生产加工工艺流程，并严格执行。
熟肉店食品安全管理制度
熟肉店食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强熟肉店食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事熟肉制作、销售的经营单位。
第三条熟肉店食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条熟肉店经营者应依法取得食品经营许可证，严格执行食品安全法律法规，诚信经营，接受社会监督。
第二章食品安全管理组织与责任第五条熟肉店应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理员职责，负责本单位的食品安全工作。
第六条食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和能力，负责食品安全风险评估、食品安全培训、食品安全事故处理等工作。
第七条熟肉店经营者是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。
第八条熟肉店应建立健全食品安全责任制，明确各岗位的食品安全职责，确保食品安全工作落实到位。
第三章食品采购与储存第九条熟肉店应建立食品采购查验制度，采购的食品应符合食品安全标准，索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等资料。
第十条熟肉店应建立食品进货台账，记录食品的名称、规格、数量、供货商、进货时间等信息，保存期限不得少于两年。
第十一条熟肉店应建立健全食品储存管理制度，食品应按照分类、分区、分层次的原则存放，确保食品的安全。
第十二条熟肉店应定期对储存设施进行清洗、消毒，防止食品污染。
第四章食品加工与制作第十三条熟肉店应建立健全食品加工操作规程，明确食品加工的各个环节，保证食品加工过程的安全。
第十四条熟肉店应定期对食品加工工具进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十五条熟肉店应加强食品原料的管理，不得使用过期、变质、不符合食品安全标准的食品原料。
第十六条熟肉店应建立健全食品留样制度，对每批销售的熟肉制品进行留样，留样期限不得少于两天。
第五章食品销售与服务第十七条熟肉店应建立健全食品销售管理制度，明确食品销售的范围、方式、期限等要求。
蔬菜肉食品安全管理制度
蔬菜肉食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强蔬菜肉食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事蔬菜肉类食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节的经营单位和个人。
第三条蔬菜肉食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家实行食品安全全程监督管理，建立食品安全信息追溯体系，提高食品安全保障能力。
第二章生产环节管理第五条蔬菜肉食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准组织生产。
第六条生产者应当严格控制原料来源，确保原料质量安全。
禁止使用非法添加剂、农药、兽药等。
第七条生产者应建立健全生产记录，如实记录生产过程、原料使用、生产批次、生产日期、检验合格证明等信息。
第八条生产者应定期对生产设施、设备进行维护、清洗、消毒，确保生产环境符合食品安全要求。
第三章流通环节管理第九条蔬菜肉食品经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准从事经营活动。
第十条经营者应当建立并执行进货查验制度，查验供货商主体资格、产品合格证明、产地证明等文件。
第十一条经营者应当建立健全食品贮存、运输、销售记录，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期等信息。
第十二条经营者不得销售无标签、无生产日期、无保质期、过期、变质的蔬菜肉食品。
第四章餐饮服务环节管理第十三条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供餐饮服务。
第十四条餐饮服务提供者应当建立并执行食品原料采购、储存、加工、销售等管理制度。
第十五条餐饮服务提供者应当定期对餐饮设施、设备进行维护、清洗、消毒，确保餐饮环境符合食品安全要求。
第十六条餐饮服务提供者不得使用非法添加剂、农药、兽药等，不得加工、制作、销售有毒、有害、变质的蔬菜肉食品。
肉制品实施细则范文
肉制品实施细则范文第一章总则第一条：为了规范肉制品的生产、加工和销售行为，保障消费者利益，提高肉制品质量和食品安全水平，制定本细则。
第二章生产环境和设施第二条：肉制品生产企业应具备符合食品卫生要求的生产车间和设施，包括生产车间、储存设施、冷藏设施等。
第三条：肉制品生产企业应配备符合食品卫生要求的生产设备和器具，并定期进行检测和维护。
第三章生产工艺和操作规范第五条：肉制品生产企业应制定完整的生产工艺流程，并确保每个生产环节都符合食品卫生要求。
第六条：肉制品生产企业应严格控制生产过程中的温度、湿度和时间等因素，确保肉制品品质和食品安全。
第七条：肉制品生产企业应建立健全的产品追溯制度，包括原料追溯、生产流程追溯和产品销售追溯等。
第八条：肉制品生产企业应定期对生产工艺进行评估和调整，确保产品的稳定质量和食品安全。
第十一条：肉制品包装应采用符合食品安全要求的材料，包装后应确保产品的安全性和品质。
第十二条：肉制品生产企业应对产品包装进行质量检查，确保包装完好无损。
第五章安全检测与监控第十三条：肉制品生产企业应按照食品安全法律法规的要求，对原料、半成品和成品进行安全检测。
第十四条：肉制品生产企业应定期进行生产环境、设施和设备的卫生检查和消毒。
第十五条：肉制品生产企业应建立健全的食品安全监控系统，对生产过程进行实时监测和数据记录。
第十六条：肉制品生产企业应建立健全的不合格产品处理制度，对不合格产品进行及时处理和追踪。
第六章销售和售后服务第十七条：肉制品销售企业应按照法律法规的要求，对产品进行存储、陈列和销售。
第十八条：肉制品销售企业应提供真实、准确的产品信息和营养成分表等相关数据。
第十九条：肉制品销售企业应建立健全的售后服务机制，及时处理顾客的投诉和质量问题。
第二十条：肉制品销售企业应对产品的存储环境、保质期等进行有效管理，确保产品的品质和食品安全。
第七章监督与管理第二十一条：各级食品监管部门应加大对肉制品生产企业的监督和抽检力度，确保产品的质量和食品安全。
腌腊肉制品食品安全管理制度
腌腊肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强腌腊肉制品食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事腌腊肉制品生产、加工、销售、储存、运输、使用等活动的单位和个人。
第三条各级人民政府应当加强对腌腊肉制品食品安全工作的领导，建立健全食品安全责任制，督促有关部门依法履行食品安全监督管理职责。
第四条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，按照许可证规定的范围从事腌腊肉制品生产、加工、销售等活动。
第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传教育，提高食品安全管理水平。
第二章生产管理第六条腌腊肉制品生产者应当选用符合国家标准的原料肉，不得使用病死或者淘汰的动物及其产品。
第七条腌腊肉制品生产者应当采用适当的腌制、烘干、晒干、风干等工艺，保证产品的质量和安全。
第八条腌腊肉制品生产者应当严格控制生产过程中的卫生条件，防止微生物的生长和污染。
第九条腌腊肉制品生产者不得使用工业盐等非食品原料，不得添加食品添加剂。
第十条腌腊肉制品生产者应当对其生产的食品进行质量检验，确保符合国家食品安全标准。
第三章销售管理第十一条腌腊肉制品销售者应当从生产者或者合法的渠道采购产品，并建立进货查验记录制度。
第十二条腌腊肉制品销售者应当建立健全销售记录制度，记录产品的名称、规格、数量、销售日期、购货者信息等内容。
第十三条腌腊肉制品销售者应当保证产品包装完好、标签标识清晰，不得销售无标签或者标签不符合国家规定的产品。
第十四条腌腊肉制品销售者不得虚假宣传或者误导消费者。
第四章储存、运输和使用管理第十五条腌腊肉制品储存、运输应当符合国家有关食品安全的规定，保持适宜的温度、湿度和通风条件。
第十六条腌腊肉制品储存、运输过程中，不得混入有毒、有害物质或者其他食品。
第十七条食品生产经营者应当对腌腊肉制品进行定期检查，发现变质、污染或者其他不符合食品安全标准的产品，应当立即停止使用、销售，并报告有关部门。
《食品分析》教案——第十二章-食品添加剂的测定
《食品分析》教案（第21次课2学时）一、授课题目第十二章食品添加剂的测定第一节概述第二节几种甜味剂的检测第三节几种常用防腐剂的检测二、教学目的和要求学习本章内容，要求学生明确测定添加剂的重要性；了解各种甜味剂和防腐剂的测定方法。
三、教学重点和难点重点：甜味剂和防腐剂的测定方法难点：糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸甲的测定方法四、主要参考资料1、大连轻工业出版社等合编.食品分析.中国轻工业出版社，1996年6月。
五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习答疑3、教学办法：讲授4、板书设计: (见下页)5、教学内容第十二章食品添加剂的测定第一节概述一、食品添加剂的种类食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
➢这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。
但不包括污染物、残留农药。
➢食品添加剂的种类很多，按其来源分为：（1）天然食品添加剂利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。
如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。
（2）化学合成添加剂通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。
➢目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）二、食品添加剂的安全使用和管理➢天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。
要控制加入量。
➢关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称 ADI（mg / kg体重）NaNO2 0——0.2苯甲酸 0—— 5山梨酸 0—— 25➢一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg /kg)NaNO2午餐肉 125NaNO3午餐肉＜ 500SO2白糖 20苯甲酸干酪制品 1000山梨酸果汁类 600EDTA 果汁类 250➢各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸 GB 1905 - 2000EDTA二钠 GB2760—96甜菊糖甙 GB 8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》GB/T 5009.76--2003三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。
肉制品厂规章制度
肉制品厂规章制度第一章总则第一条根据国家相关法律法规和食品安全管理要求，为保障生产安全、保证产品质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有肉制品厂内的生产、仓储、销售等相关部门，所有员工必须遵守。
第三条肉制品厂要建立健全质量安全管理制度，制定生产、质量、安全、卫生等制度，确保产品质量安全。
第四条肉制品厂要注重员工培训，加强员工食品安全知识和操作技能培训，提高员工素质，确保生产安全。
第五条肉制品厂要建立健全责任追究机制，对违反规章制度、导致质量安全事故的个人和部门进行严肃追责。
第六条肉制品厂要定期进行质量安全检查，及时发现问题并采取有效措施，避免质量事故发生。
第七条肉制品厂要加强与监管部门的沟通与协调，遵守食品安全相关法律法规，确保生产合法合规。
第二章生产管理第八条肉制品厂要建立标准化生产管理制度，制定生产计划、生产工艺、产品配方等标准，保证产品质量稳定。
第九条肉制品厂要建立产品质量跟踪追溯制度，对原料采购、质检、生产加工等全过程进行记录和追溯。
第十条肉制品厂要加强原料采购管理，从正规厂家采购优质原料，确保原料质量安全。
第十一条肉制品厂要定期对生产设备进行检查和维护，确保设备正常运转，生产过程中不发生故障。
第十二条肉制品厂要对生产环境进行定期清洁消毒，确保生产场所的卫生与整洁。
第三章质量安全管理第十三条肉制品厂要建立产品质量管理档案，对生产检验报告、产品合格证、产品样品等进行保存。
第十四条肉制品厂要建立严格的质量检测制度，对生产过程中的原料、半成品和成品进行监测和检验。
第十五条肉制品厂要建立不合格产品处理制度，对不合格产品及时处理和报废，确保合格产品上市。
第十六条肉制品厂要建立产品召回制度，对于发现质量问题的产品，应立即进行召回，避免质量安全事故发生。
第四章安全生产管理第十七条肉制品厂要建立安全生产管理制度，加强安全生产宣传教育，提高员工安全意识。
第十八条肉制品厂要建立安全生产责任制度，明确各岗位人员的安全管理职责，确保生产过程安全。
肉制品企业卫生管理制度
第一章总则第一条为加强肉制品企业的卫生管理，保障产品质量，预防食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全标准》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有生产、加工、储存、运输、销售肉制品的各个环节。
第三条本制度旨在确保肉制品从原料采购到成品出厂的每一个环节都符合卫生要求，确保消费者食品安全。
第二章组织机构与职责第四条成立企业卫生管理领导小组，负责制定、修订和监督实施卫生管理制度。
第五条企业卫生管理领导小组下设以下部门及职责：1. 生产部：负责生产过程的卫生管理，确保生产环境、设备和人员符合卫生要求。
2. 质量检验部：负责肉制品的检验工作，确保产品质量符合国家标准。
3. 采购部：负责原料采购的卫生管理，确保原料质量符合要求。
4. 储运部：负责肉制品的储存和运输，确保产品在运输过程中的卫生安全。
5. 销售部：负责销售环节的卫生管理，确保产品在销售过程中的卫生安全。
第三章卫生要求第六条生产环境：1. 生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，地面、墙壁、屋顶应光滑、易清洗。
2. 生产设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
3. 生产区域应划分明确，防止交叉污染。
第七条人员卫生：1. 从事生产、加工、检验、储存、运输、销售的人员应持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 工作人员应穿戴清洁的工作服、帽、手套等防护用品。
3. 工作人员应保持个人卫生，不得在工作场所进食、吸烟。
第八条原料采购：1. 采购的原材料必须符合国家食品安全标准。
2. 供应商应提供合格的原料证明文件。
第九条肉制品加工：1. 加工过程应严格控制温度、湿度等条件，防止细菌滋生。
2. 加工过程中应使用符合卫生要求的工具和容器。
3. 加工完成后，肉制品应立即进行检验，合格后方可入库。
第十条储存与运输：1. 肉制品应储存在阴凉、干燥、通风的仓库内，避免阳光直射。
2. 运输工具应清洁、卫生，防止污染。
肉制品生产安全规章制度
肉制品生产安全规章制度第一章总则第一条为确保肉制品生产过程安全、卫生，保障消费者身体健康，依法制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于肉制品生产企业，包括肉类加工、肉制品生产等环节。
第三条肉制品生产企业应当建立完善的安全生产管理体系，切实加强生产过程中的安全防护措施。
第四条肉制品生产企业应当配备专业的安全生产管理人员，严格执行国家相关法律法规，确保生产过程合法合规。
第二章生产现场安全管理第五条肉制品生产企业应当确保生产现场干净整洁，无积尘、杂物、垃圾等，并定期进行清理消毒。
第六条生产现场应当配备充足的紧急疏散通道和应急设施，确保发生意外情况时能够及时疏散员工。
第七条肉制品生产企业应当加强设备设施的维护和保养，确保设备运行稳定，减少事故发生概率。
第八条生产现场应当设置明显的安全警示标识，告示员工注意安全事项，避免发生意外。
第九条生产现场应当配备必要的个人防护装备，确保员工在生产过程中的人身安全。
第十条肉制品生产企业应当定期组织安全生产培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。
第三章生产工艺安全管理第十一条肉制品生产企业应当建立完善的生产工艺管理制度，明确生产工艺流程和规范操作程序。
第十二条生产工艺应当符合食品安全相关标准，严格遵守卫生要求，确保生产过程安全卫生。
第十三条肉制品生产企业应当使用符合国家标准的原料和辅料，避免使用过期、变质原料。
第十四条生产工艺中的关键控制点应当进行监测和控制，确保产品质量符合标准。
第十五条肉制品生产企业应当加强对生产工艺的监督和检查，发现问题及时进行整改处理。
第四章废弃物处理安全管理第十六条肉制品生产企业应当建立废弃物分类处理制度，确保废弃物不会对环境造成污染。
第十七条废弃物应当经过专门收集、储存、处理，严禁随意倾倒或乱扔。
第十八条废弃物处理设施应当符合相关环保标准，避免造成二次污染。
第五章突发事件应急处置管理第十九条肉制品生产企业应当建立灾害应急预案，明确突发事件的处置程序和责任人。
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三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 2. （见下页）
食品安全与质量控制
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2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
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四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较
骄傲自满是事故的导火线谦虚谨慎是 安全的 铺路石 。2021年3月3日星期 三上午9时3分0秒09:03:0021.3.3
安不可忘危治不可忘乱。2021年3月上 午9时3分21.3.309:03March 3, 2021
品质—是获得信任的砝码，是竞争致 胜关键 ，是永 无止境 的追求 ，价值 和尊严 的起点 。2021年3月3日星期 三9时3分0秒09:03:003 March 2021
高，采用天然肠衣的产品透气性较强， 这些因素皆适合微生物的生长繁殖， 因此熟肉制品的主要卫生问题为微生 物超标。肉制品中还存在较为严重的 亚硝酸盐超标情况.
因此建议把熟肉制品检测的重点 放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。
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(二) 原辅料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料 3. 贮存原料肉、辅料和包装材料
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二、低温熟肉制品产品描述
肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温 加热处理两大类。由于低温加热处理的产品 易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类 制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维 也纳香肠、烤肠为例。
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表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加 剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量 确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分 是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人 量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。 大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质 含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料 增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合 磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。
(三) 生产过程至销售环节危害分析
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五、低温熟肉制品HACCP计划
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
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以科技为动力,以质量求发展。21.3.321.3.3Wednesday, March 03, 2021
群策群力科学管理戒骄戒躁杜绝事故 。09:03:0009:03:0009:033/3/2021 9:03:00 AM
安全靠规章，严守不能忘。21.3.309:03:0009:03Mar- 213-M ar-21
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一、建立HACCP工作小组
①企业应设立专门的HACCP工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研
制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作 为HACCP小组负责人。 ②HACCP工作小组的职责是: 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训； 负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作. ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP 工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立 食品安全保障体系的能力。 ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计 划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划
安全检查是隐患的“扫描仪”，管理 体系是 安全的 “助力 器”。 上午9时 3分0秒 上午9时3分09:03:0021.3.3
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
食品安全与质量控制
第五章 熟肉制CCP
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安全生产，人人有责。09:03:0009:03:0009:03Wednesday, March 03, 2021
ISO9000不是口号，是实际的付出， 行动的 配合。21.3.321.3.309:03:0009:03:00M arch 3, 2021
质量是需要全员参与管理才能生产出 顾客满 意的产 品。2021年3月 3日上 午9时3分21.3.321.3.3
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第十二章 肉制品安全控制关键技术
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熟肉制品HACCP
一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划
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熟肉制品安全控制相关术语
1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2. 低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100℃以下， 保质期3个月以内，0-4℃保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
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表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。