玉米乳饮料生产工艺研究
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准 》 的规 定 。
生 的完 全 蛋 白质 食 物 ［引。 目前 ，世 界 人 均 年 消 费乳 制 ５ ＿
品 １０ ｇ ０ ｋ ，而我国只有 ６ ｇ ｋ ，不足世 界平均水平的十分 之 一 ，这 与我 国居 民饮食 习惯 、经济状况及 对牛奶 营 养的认识等诸多因素有关 。牛奶 虽然具有理想 的氨基酸
组 成 ，但 是缺 乏 Ｂ族 维 生 素 及 ＶＣ、膳 食 纤 维 、 必 需
１ 仪器 与 设 备 ． ２ Ａ ＳＦ型 电子天 平 上 海 第二 天平仪 器 厂 ；Ｊ一 型 Ｃ ． Ｊ２
组织 捣碎 匀 浆 机 常 州 国华 电器有 限公 司 ；ＭＣ・ Ｆ ０ Ｓ２５
脂肪酸等营养素 。以玉米及牛乳为主要 原料生产玉米乳
速 冻 玉米 粒
吉林 天 景 食 品 有 限 公司 ；全 脂 乳粉
呼 伦 贝 尔 雀 巢 有 限 公 司 ； 绵 白糖 购 自 山 东菏 泽 福 源 糖 业 ，符 合 ＧＢ１ ４ — ２ ０ 《 白糖 》 规 定 的 一 级 品 ； ４５ ００ 绵 柠檬 酸 、Ｃ （ ＭＣ 纯度 ９ ％） 郑 州扩 源 食 品添加 剂有 限公 ９ 司 ；饮 用 水 符 合 ＧＢ ５ ４ — ２ ０ 《 活 饮用 水 卫 生 标 ７９ ０６ 生
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ａ ｏ ｌ ｅ ｅ ａ ｅｗａ ｏ ｍｕ ａｅ ｎ ｐ ｍ ｚ ｄ ｕ ｉ ｇ ｏ ｅ ｆ ｃｏ － ｔａｔ ｏ ｉ ｅ ｔ ｒ ｏ ｏ ａ ｒａ ｓｒ ｃ ： ｃ ｍ ｍｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｓｆ ｒ ｌｔ ｄ ａ ｄ ｏ ｔ ｋ ｉ ｉ ｅ ｓｎ ｎ －ａ ｔ ｒａ－ －ｉ ｃ ｍｂ ｎ ｄ ｗｉ ｏ ｔ ｇ ｎ ｌ ｒ ｙ ｍｅ ｈ ｈ ａ
１ ＿３ ．３ ３－ 玉米 汁添 加 量 对产 品 品质 的影 响
将 速 冻 鲜 玉 米 粒 置 于 室 温 下 ， 自然 解 冻 ， 同 时 实 现 冻 融 破 壁 效应 ，有 利 于破 碎 时玉 米粒 中营 养 成分 的溶 出 ，提 高 玉 米 汁 有 效 成 分 含 量 。 １ ．２ ．２ ３． 预 煮
产 品 品质源自文库的 影 响 。
钝 化 玉 米 中 的 酶 类 ， 防止 营 养 成 分 氧 化 及 褐 变 ， 最 大 限度 保 留原料 中营 养 素 及天 然 色 泽 ； 杀灭 附 着在 籽 粒 表 面 的有 害微 生物 以及 虫 卵 ，保 证 产 品 卫生 与 食用 安
全 。 加 热 预 煮温 度 为 ９ ～ １ ０℃ ， 时 间 ５ ８ ｎ。 ５ ０ ～ ｍｉ １ ．－ － ２３ ３ 玉 米 汁 制 备
中图分类号 ：Ｔ ２ ３３ Ｓ １－
文献标识码 ：Ｂ
文章编号：１７ ．１７２ １）５０ ２ ．４ ６ １５ ８ （０ １０ —２４０
我 国是玉 米 生 产 大 国 ，种 植 面积 和 产量 居 世 界第 二
各类 消 费者 饮用 。本 研 究 为谷 物 食 品 与乳 制 品的科 学 配 伍 ，提 高 食 物 营 养 价 值 提 供 参 考 依 据 。 １ 材 料 与 方 法
２５２１，ｏ３ Ｎ ． ２ ０１Ｖ１４ ｏ ． ５
心 沉淀 机 上 海 医用 分 析 仪器 厂 。
１ 方法 － ３ １． ．１ ３ 工 艺 流 程
乳 业 科 学 与 技 ７ｔ ｔ
※加工工艺
ＣＭＣ添 加 量 ０ １ 的条件 下 ， 以感 官评 定 得分 为评 价 指 ．％ 标 ， 考 察 绵 白糖 添 加 量 为 ４％ 、５ 、６ 、７ 时对 产 ％ ％ ％ 品 品质 的影 响 。
水 、绵 白糖 、乳粉 、
柠檬 酸 、Ｃ ＭＣ
Ｉ
１ ．． ．３２ ３
柠 檬 酸添 加 量 对产 品品质 的影 响
以产 品 总质 量 为 １ ０ 计 ，按 质 量分 数 计 算 ，在 乳 ０ｇ
粉 添加 量 ２ ％、绵 白糖 添 加 量 ６ ％、玉 米 汁添 加 量 １ ％、 ０ Ｃ Ｃ添 加量 ０ １ 的条 件 下 ， 以感 官评 定得 分 为评 价指 Ｍ ．％
收稿 日期 ：２ １ － ８０ ０ １０ —２ 基金项 目： 国家 “ ６ ”计划项 目（０ １ ８３ ２ １ ＡＡ１ ０ ０ ） ０ ８ ５ 作者 简介 ：￣ （ ９ ７－ ） １ ８ － ，女 ，硕 士研 究生 ，研 究方 向为粮 食 、油脂与植物 蛋 白工程 。Ｅ ｍａｌ ｃ ｙ ＠１ ３ 。 ｍ — ｉ：ｘ ｐ ｆ ６ ・。 通 信作者 ：张艳 荣（ ９ ５－ ） １ ６ － ，女，教授 ，博士 ，研究方 向为粮 食、 油脂 与植 物蛋 白工程 。Ｅ— ｉ：ｘ Ｐ ｆ ＠１ ３ ｍ ｍａｌ ｃ Ｙ ６ ・。
１ ＿４ ．３ ３．
Ｃ ＭＣ添 加量 对产 品品质 的影 响
以产 品 总 质 量 为 １ ０ ０ ｇ计 ，按 质 量 分 数 计 算 ， 在
乳 粉 添 加 量 ２ 、 绵 白糖 添 加 量 ６％ 、 玉 米 汁 添 加 量 ％
１ ％ 、柠 檬 酸 添 加 量 ０ ３ 的 条 件 下 ， 以 感 官评 定 得 ０ ．％ 分 为 评价 指 标 ， 考 察 Ｃ ＭＣ 添 加 量 为 ００ ％ 、０ １ ％、 ．５ ．０ ０ １ ％、０ ２ ％ 时对产 品 品质 的影 响 。 ．５ ．０ １－ ．４ 产 品 品质评 定 ３ １ ．１ ．４ ３． 玉 米乳 饮 料稳 定 性 测试
按 配 方 要 求 准 确 称 取 各 种 原 辅 料 ， 除 玉 米 汁 、 乳 粉 外 所 有 物 料 置 于 调 配 缸 中 ，拌 匀 ，加 水 搅 拌 ，使 其 全 部 溶化 ， 煮沸 ，维 持 ５ ｍｉ ￣８ ｎ杀菌 、０ １ ５ ．２ ｍｍ 孔 径 筛 过 滤 ，得 滤 液备 用 。全脂 乳 粉 按料 水 比 １７加入 ６ ℃ ： ０
将 预 煮 后 的 玉 米 粒 进 行 匀 浆 、 组 织 破 碎 、 离 心 分 离 ，提 取 玉 米 汁 。用 ２倍 于 玉 米 粒 的 饮 用 水 浸 泡 分 离 提 汁 的 玉 米 渣 ， 匀 浆 、 离 心 分 离得 分 离 液 。 滤 渣 重 复 上 述 操 作 ，合 并 全 部 分 离 液 、 过 滤 ，得 到 可 全 部 通 过 ０１５ ．２ ｍｍ 孔径 筛 的 玉米 汁 ，煮沸 ，维 持 ５ ８ ｎ杀菌 ， ￣ ｍｉ
※加 工 工 艺
Ｊ ｕ ｎ ｌｆ ｏ ｒ ａ ｏ
２１，ｏ３ Ｎ ． ２ ０１Ｖ１４ ｏ ２４ ． ５
玉 米 乳 饮 料 生产 工 艺 研 究
杨 羿 ，张 艳 荣
（ 吉林 农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 １ ０ ） ３ １ ８ １
摘 要 ：对玉 米乳饮料 的生产工艺进行研 究 。通过 单 因素及 正交试验法对影 响产品 品质 的主 要因素进行探 讨， 并 筛 选 出最佳产 品配方 。结果表 明：对产 品品质影响最大 的因素是 绵 白糖添加 量 ，其次为 玉米汁添加 量，柠檬酸 与 Ｃ ＭＣ的添加量影响最小 。最佳配方为乳粉添加量 ２ ％、玉米汁添加量 １％、绵 白糖添加量 ６ ０ ％、柠檬酸添加量 ０３ ＿％、 ＣＭＣ添加 量 ０ １ ． ％。按此 配方 生产 的产 品具有 良好 的稳 定性 ，营养 丰 富，风 味纯正 。 关 键词 ：玉 米 ；乳 饮料 ；生产 工 艺
以产 品 总 质 量 为 １ ０ ０ ｇ计 ， 按 质 量 分 数计 算 ，在 乳 粉 添 加 量 ２ 、绵 白糖 添 加 量 ６ 、柠 檬 酸 添 加 量 ％ ％ ０３ ．％、Ｃ ＭＣ添加 量 ０１ 的条 件 下 ， 以感 官评 定得 分 为 ．％ 评 价 指标 ，考 察 玉米 汁添 加 量 为 ５ ％、 １ ％ 、 １ ％ 时 对 ０ ５
速 冻 玉米 粒 一解 冻 一预 煮 一磨 浆 一过 滤 一调 配 一 杀 菌 、
冷 却 一 均 质 一灌 装封 口一 二 次杀 菌 一冷 却 一 成 品
１＿ ． ２ 操 作要 点 ３ １ ．１ ．２ ３． 解 冻
标 ，考 察 柠檬 酸 添 加 量 为 ０ １ 、０２ 、０ ３ 、０４ ．％ ．％ ．％ ．％ 时 对 产 品 品质 的 影 响 。
Ｆｏ ｍｕｌｔｏ ｎｄ Ｏｐ ｉ ｚ ｔｏ ｆａＣｏ ｉｋ Ｂｅ ｅ ａ ｅ ｒ ａｉ ｎ ａ ｔｍｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｒ Ｍ ｌ ｖ ｒ ｇ ｎ
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疾 病 的 发 生 ［４。 牛 奶 味 甘 ， 性 平 、微 寒 ，入 心 、 肺 、 ２】 －
胃 经 ， 具 有 补 虚 损 ， 益 肺 胃 ， 生 津 润 肠 之 功 效 。 牛 奶 是 最 古老 的天 然 饮 料之 一 ，含 有 人 体所 需所 有 必 需氨 基 酸 ，是 一 种 营 养 丰 富 、 易 于 消 化 吸 收 ， 可 伴 随 人 一
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１１ 材 料 ．
位 。 玉 米 是 一 种 营 养 全 面 的主 要 粮 食 ， 也 是 一 种 丰 富 的 食 品 资 源 … 。 玉 米 富 含 蛋 白质 、 多种 维 生 素 、 膳 食 纤维及 ｃ． ｃ ６多不 饱 和 脂肪 酸 、 谷 胱 甘 肽 、硒 等 特 殊 功 ，
能 因 子 ， 常 食 玉 米 可 预 防 高血 压 、肥 胖 症 、糖 尿 病 等
冷 却 至 ４ ～ ５ ℃ 备用 。 ５ ５
取 １ｍ ０ Ｌ玉 米 乳饮 料 于 ４ ０ ｒ ｎ ０ ０／ 条件 下 离 心沉 降 ｍｉ ５ ｎ ｍｉ ，测 定 其 稳 定 性 … 。稳 定 性 数 值 越 大 ，产 品贮 存
稳 定性 越 好 。
，１ ｚ
１ ＿４ ．２ ３＿
调 配 、 杀 菌 、 冷 却 、 均 质 、 灌 封
饮 料 ，实 现 动 植 物 食 物 营 养 互 补 ，提 高 产 品 的 营 养 价
值 ，改善 口感 ，赋 予制 品令人 愉快 的玉米香气 ，适合
型 电磁 炉 广 东美 的 生活 电器 制造有 限公司 ；Ｓ Ｓ６ —０ Ｌ 一０７ 型高 压均 质机 上 海 申鹿 均质机 有 限 公司 ；Ｌ Ｊ Ｉ型离 Ｘ —Ｉ
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生 的完 全 蛋 白质 食 物 ［引。 目前 ，世 界 人 均 年 消 费乳 制 ５ ＿
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组 成 ，但 是缺 乏 Ｂ族 维 生 素 及 ＶＣ、膳 食 纤 维 、 必 需
１ 仪器 与 设 备 ． ２ Ａ ＳＦ型 电子天 平 上 海 第二 天平仪 器 厂 ；Ｊ一 型 Ｃ ． Ｊ２
组织 捣碎 匀 浆 机 常 州 国华 电器有 限公 司 ；ＭＣ・ Ｆ ０ Ｓ２５
脂肪酸等营养素 。以玉米及牛乳为主要 原料生产玉米乳
速 冻 玉米 粒
吉林 天 景 食 品 有 限 公司 ；全 脂 乳粉
呼 伦 贝 尔 雀 巢 有 限 公 司 ； 绵 白糖 购 自 山 东菏 泽 福 源 糖 业 ，符 合 ＧＢ１ ４ — ２ ０ 《 白糖 》 规 定 的 一 级 品 ； ４５ ００ 绵 柠檬 酸 、Ｃ （ ＭＣ 纯度 ９ ％） 郑 州扩 源 食 品添加 剂有 限公 ９ 司 ；饮 用 水 符 合 ＧＢ ５ ４ — ２ ０ 《 活 饮用 水 卫 生 标 ７９ ０６ 生
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１ ＿３ ．３ ３－ 玉米 汁添 加 量 对产 品 品质 的影 响
将 速 冻 鲜 玉 米 粒 置 于 室 温 下 ， 自然 解 冻 ， 同 时 实 现 冻 融 破 壁 效应 ，有 利 于破 碎 时玉 米粒 中营 养 成分 的溶 出 ，提 高 玉 米 汁 有 效 成 分 含 量 。 １ ．２ ．２ ３． 预 煮
产 品 品质源自文库的 影 响 。
钝 化 玉 米 中 的 酶 类 ， 防止 营 养 成 分 氧 化 及 褐 变 ， 最 大 限度 保 留原料 中营 养 素 及天 然 色 泽 ； 杀灭 附 着在 籽 粒 表 面 的有 害微 生物 以及 虫 卵 ，保 证 产 品 卫生 与 食用 安
全 。 加 热 预 煮温 度 为 ９ ～ １ ０℃ ， 时 间 ５ ８ ｎ。 ５ ０ ～ ｍｉ １ ．－ － ２３ ３ 玉 米 汁 制 备
中图分类号 ：Ｔ ２ ３３ Ｓ １－
文献标识码 ：Ｂ
文章编号：１７ ．１７２ １）５０ ２ ．４ ６ １５ ８ （０ １０ —２４０
我 国是玉 米 生 产 大 国 ，种 植 面积 和 产量 居 世 界第 二
各类 消 费者 饮用 。本 研 究 为谷 物 食 品 与乳 制 品的科 学 配 伍 ，提 高 食 物 营 养 价 值 提 供 参 考 依 据 。 １ 材 料 与 方 法
２５２１，ｏ３ Ｎ ． ２ ０１Ｖ１４ ｏ ． ５
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１ 方法 － ３ １． ．１ ３ 工 艺 流 程
乳 业 科 学 与 技 ７ｔ ｔ
※加工工艺
ＣＭＣ添 加 量 ０ １ 的条件 下 ， 以感 官评 定 得分 为评 价 指 ．％ 标 ， 考 察 绵 白糖 添 加 量 为 ４％ 、５ 、６ 、７ 时对 产 ％ ％ ％ 品 品质 的影 响 。
水 、绵 白糖 、乳粉 、
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１ ．． ．３２ ３
柠 檬 酸添 加 量 对产 品品质 的影 响
以产 品 总质 量 为 １ ０ 计 ，按 质 量分 数 计 算 ，在 乳 ０ｇ
粉 添加 量 ２ ％、绵 白糖 添 加 量 ６ ％、玉 米 汁添 加 量 １ ％、 ０ Ｃ Ｃ添 加量 ０ １ 的条 件 下 ， 以感 官评 定得 分 为评 价指 Ｍ ．％
收稿 日期 ：２ １ － ８０ ０ １０ —２ 基金项 目： 国家 “ ６ ”计划项 目（０ １ ８３ ２ １ ＡＡ１ ０ ０ ） ０ ８ ５ 作者 简介 ：￣ （ ９ ７－ ） １ ８ － ，女 ，硕 士研 究生 ，研 究方 向为粮 食 、油脂与植物 蛋 白工程 。Ｅ ｍａｌ ｃ ｙ ＠１ ３ 。 ｍ — ｉ：ｘ ｐ ｆ ６ ・。 通 信作者 ：张艳 荣（ ９ ５－ ） １ ６ － ，女，教授 ，博士 ，研究方 向为粮 食、 油脂 与植 物蛋 白工程 。Ｅ— ｉ：ｘ Ｐ ｆ ＠１ ３ ｍ ｍａｌ ｃ Ｙ ６ ・。
１ ＿４ ．３ ３．
Ｃ ＭＣ添 加量 对产 品品质 的影 响
以产 品 总 质 量 为 １ ０ ０ ｇ计 ，按 质 量 分 数 计 算 ， 在
乳 粉 添 加 量 ２ 、 绵 白糖 添 加 量 ６％ 、 玉 米 汁 添 加 量 ％
１ ％ 、柠 檬 酸 添 加 量 ０ ３ 的 条 件 下 ， 以 感 官评 定 得 ０ ．％ 分 为 评价 指 标 ， 考 察 Ｃ ＭＣ 添 加 量 为 ００ ％ 、０ １ ％、 ．５ ．０ ０ １ ％、０ ２ ％ 时对产 品 品质 的影 响 。 ．５ ．０ １－ ．４ 产 品 品质评 定 ３ １ ．１ ．４ ３． 玉 米乳 饮 料稳 定 性 测试
按 配 方 要 求 准 确 称 取 各 种 原 辅 料 ， 除 玉 米 汁 、 乳 粉 外 所 有 物 料 置 于 调 配 缸 中 ，拌 匀 ，加 水 搅 拌 ，使 其 全 部 溶化 ， 煮沸 ，维 持 ５ ｍｉ ￣８ ｎ杀菌 、０ １ ５ ．２ ｍｍ 孔 径 筛 过 滤 ，得 滤 液备 用 。全脂 乳 粉 按料 水 比 １７加入 ６ ℃ ： ０
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※加 工 工 艺
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玉 米 乳 饮 料 生产 工 艺 研 究
杨 羿 ，张 艳 荣
（ 吉林 农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 １ ０ ） ３ １ ８ １
摘 要 ：对玉 米乳饮料 的生产工艺进行研 究 。通过 单 因素及 正交试验法对影 响产品 品质 的主 要因素进行探 讨， 并 筛 选 出最佳产 品配方 。结果表 明：对产 品品质影响最大 的因素是 绵 白糖添加 量 ，其次为 玉米汁添加 量，柠檬酸 与 Ｃ ＭＣ的添加量影响最小 。最佳配方为乳粉添加量 ２ ％、玉米汁添加量 １％、绵 白糖添加量 ６ ０ ％、柠檬酸添加量 ０３ ＿％、 ＣＭＣ添加 量 ０ １ ． ％。按此 配方 生产 的产 品具有 良好 的稳 定性 ，营养 丰 富，风 味纯正 。 关 键词 ：玉 米 ；乳 饮料 ；生产 工 艺
以产 品 总 质 量 为 １ ０ ０ ｇ计 ， 按 质 量 分 数计 算 ，在 乳 粉 添 加 量 ２ 、绵 白糖 添 加 量 ６ 、柠 檬 酸 添 加 量 ％ ％ ０３ ．％、Ｃ ＭＣ添加 量 ０１ 的条 件 下 ， 以感 官评 定得 分 为 ．％ 评 价 指标 ，考 察 玉米 汁添 加 量 为 ５ ％、 １ ％ 、 １ ％ 时 对 ０ ５
速 冻 玉米 粒 一解 冻 一预 煮 一磨 浆 一过 滤 一调 配 一 杀 菌 、
冷 却 一 均 质 一灌 装封 口一 二 次杀 菌 一冷 却 一 成 品
１＿ ． ２ 操 作要 点 ３ １ ．１ ．２ ３． 解 冻
标 ，考 察 柠檬 酸 添 加 量 为 ０ １ 、０２ 、０ ３ 、０４ ．％ ．％ ．％ ．％ 时 对 产 品 品质 的 影 响 。
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疾 病 的 发 生 ［４。 牛 奶 味 甘 ， 性 平 、微 寒 ，入 心 、 肺 、 ２】 －
胃 经 ， 具 有 补 虚 损 ， 益 肺 胃 ， 生 津 润 肠 之 功 效 。 牛 奶 是 最 古老 的天 然 饮 料之 一 ，含 有 人 体所 需所 有 必 需氨 基 酸 ，是 一 种 营 养 丰 富 、 易 于 消 化 吸 收 ， 可 伴 随 人 一
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１１ 材 料 ．
位 。 玉 米 是 一 种 营 养 全 面 的主 要 粮 食 ， 也 是 一 种 丰 富 的 食 品 资 源 … 。 玉 米 富 含 蛋 白质 、 多种 维 生 素 、 膳 食 纤维及 ｃ． ｃ ６多不 饱 和 脂肪 酸 、 谷 胱 甘 肽 、硒 等 特 殊 功 ，
能 因 子 ， 常 食 玉 米 可 预 防 高血 压 、肥 胖 症 、糖 尿 病 等
冷 却 至 ４ ～ ５ ℃ 备用 。 ５ ５
取 １ｍ ０ Ｌ玉 米 乳饮 料 于 ４ ０ ｒ ｎ ０ ０／ 条件 下 离 心沉 降 ｍｉ ５ ｎ ｍｉ ，测 定 其 稳 定 性 … 。稳 定 性 数 值 越 大 ，产 品贮 存
稳 定性 越 好 。
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调 配 、 杀 菌 、 冷 却 、 均 质 、 灌 封
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值 ，改善 口感 ，赋 予制 品令人 愉快 的玉米香气 ，适合
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