玉米乳饮料生产工艺研究
糯玉米发酵乳饮料发酵工艺条件的优化
利用微生物发酵 饮料 时 ， 响 冈索很 多， 影 因而对发 酵条
膨胀 ， 可缩短 蒸煮时间。
件 的优化’ 作尤为重要。对于多因素影响 时 ， 多种优 化方 １ 二 有 法成功地运用于微生物发酵条件的优化工作 中… 如 ， ．例 陶 内外对产酶条件中培养基各组分浓度优 化的报道 ， 往 是采 用单冈索多水平的优化 ， 为考虑碳 源 、 氮源 、 无机离 子等多冈
试验 ， 确定 了该 实验 的零 水平， 再使用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ次正 交旋转设计方法研 究 了综合 因素 对最终发 酵度 的影响 。经过 优化得 到 了最佳 发
酵参数 ： 酵刺添加 量 ３ 、 酵时间 ６ ５ｈ 发酵温度 ４ ． ． 发 ％ 发 ． 、 ２５
关键词 ： 玉米；发酵乳饮料 ； 酵工艺条件 ；响应面法 ；菌体浓度 ；优化 糯 发 中图分类号 ：Ｓ０ ． Ｔ２ １１ 文献标 识码 ： Ａ 文章编号 ：０ ３— ２２ ２０ ）２— ０ ７—０ １０ ６ ０ （０ ６ ０ ０ １ ３
ｔ ｎ ｄ ｇ ｅ ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ｄ ｂ ａ ｓｏ ｃ ｉ ｅ ｒ ｅｗｅ ｅ ｒｓ ａｃ ｅ ｙ ｍｅ ｎ ｆｔ ｅ—ｏ ｔｏ ｏ ａ ｒ ｖ ｌ ｉｇ ｄ ｓｇ ．Ｔ ｅ ｏ ｔ ｍ ｒ ｎａ ｉｎ ｐ ｒ ｍｅｅ ｓｏ ｔｉ ｅ ｅ ｅ ｅ ＿ ｏ ｗｉ ｒ ｇ ｎ ｌ ｅ ｏ ｖｎ ｅ ｉｎ ｈ ｈ ｐｉ ｍｕ ｆ ｍｅ ｔｔ ａ ａ ｔｒ ｂ ａ ｎ ｄ ｗ ｒ ：ｆ ｒ ｅ ｏ
ｔ ｋ ａ ｔ ｅ ｅ ａ ｅ Ａ ｉ ｔ ｈ ｅ ｏ ｌｖ ｌｗ ｓ ｄ ｔ ｒ ｎ ｄ ｔ ｒ ｕ ｈ ｔ ｅ ｉ ｄ ｐ ｎ ｅ ｔｖ ｒａ ｌ ｘ ｅ ｉ ｎ ｓ ｉ ｃｕ ｉ ｇ ｆ ｒ ｎ ａ ｉｎ ｏ ｍａ ｅ ｌｃｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ． ｔ ｒ 。ｔ ｅ ｚ ｒ ｅ ｅ ａ ｅｅ ｍｉｅ ｈ ｏ ｇ ｈ ｎ ｅ ｅ ｄ ｎ ａ ｉｂ ｅ ｅ ｐ ｒ ｃ ｆｓ ｍｅ ｔ ｎ ｌ ｄ ｎ ｅ ｍｅ ｔ ｏ ｔ ａ ｔ ａ ｏ ｄ ｉ ｏ ｃｉ ｔ ｒａ ｄｔ ｎ，ｆ ｒ ｎａ ｉｎ ｔ ｎ ｅ ｍｅ ｔｔ ｎ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ 。ａ ｄ ｔ ｅ ｈ ｆｅ ｔ ｏ ｏ ｒｈ ｎ ｉｅｆ ｃｏ ｓｏ ｈ ｉａ ｅ ｍｅ ｔ ． ｖ ｉ ｅｍｅ ｔｔ ｉ ａ ｄ ｆ ｒ ｎ ａｉ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｎ ｈ ｎ ｔ ｅ ｅｆｃ ｓ ｆｃ ｍｐ ｅ ｅ ｓｖ ａ ｔｒ ｎ ｔ ｅ ｆ ｌｆｒ ｎ ａ ｏ ｍｅ ｏ ｎ
玉米牛奶乳酵菌发酵饮料的研制
ｒ ｎ，５ Ｉｍ～ ０ Ｉ ／ ｍｉ ｘ ４ ｍ，上 海 升 港 泵 业 制 造 有 限 公 司 ； ｘ 高 压 均 质 机 ，Ｊ ＨＧ— ４ Ｐ Ｏ型 ， ５ ／ ， ６ ａ Ｑ５ 一 ７ ４ Ｌｈ ０ ＭＰ
～
７ ａ ０ ＭＰ ，郑 州 玉 祥 食 品 机 械 有 限 公 司 ； 电子 分 析
也 均 为 市 购 ，食 品级 ；保 加 利 亚 乳 杆 菌 （ ａ ｔ— Ｌ ｃｏ
① ＋ 一 混 合 培 养 （ ％） 一 生 产 发 酵 剂 ② ４
一一级驯化
（％） ４
（ 养 基 中 加 人 玉 米 浆 １ ％） （ ％） 培 ０ ４
ｂ ｃｌ ｓ ｌ ｃ ．）、嗜 热 链 球 菌
滋 补 品食 用 ，更 适 于 中小 学 生 作 为 早 餐 或 课 间 加 餐 食 用 。开 发 各 种 类 型 的 玉 米 产 品 ，进 一 步 提 高 玉 米
的 经 济 效 益 ，对 于 我 国 的 玉 米 生 产 有 重 要 意 义 。
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 料 ．
鲜 牛乳 ，购 于 湖 南 农 业 大 学 奶 牛 场 ，总 乳 同体
含 量 １ ．％以 上 ，无 抗 生 素 ；玉 米 、 白砂 糖 ，均 市 １ ６ 购 ， 食 品 级 ； 黄 原 胶 、 琼 脂 、 羧 甲 基 纤 维 素
② 嗜 热 链 球 菌 （． 一 试 管 活 化 Ｓｔ ）
扩大 （％） 一 三 角 瓶 。 ２
（ ％） 一 三 角 瓶 １
（ ＭＣ Ｃ ）、果 胶 、食 用 香 精 、柠 檬 黄 等 食 品 添 加 剂 ，
等。 １３ 方 法 ．
１３１ 发 酵 剂 制 作 ．．
（ ） 培 养 基 口。① 试 管 培 养 基 ，取 鲜 牛 奶 ， 分 １ ｌ 装 到 ２０ ｃ ２ ． ｍ 试 管 内 ， 每 管 装 ９ ｍＬ， 塞 棉 ． ｍ～ ００ ｃ 塞 ，包 扎 防 潮 纸 ， １ １ Ｃ灭 菌 １ ｍｉ ２ ｑ ５ ｎ，冷 却 备 用 。
燕麦全谷微发酵饮品的研究
2021年1月第42卷第2期应用技术—78D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.013燕麦全谷微发酵饮品的研究申瑞玲，李佳瑶,朱莹莹，董吉林2(郑州轻工业大学食品与生工程学院,河南郑州450001)摘要：以燕麦全谷为原料,酶解后添加适量复合稳定剂，进行乳酸菌微发酵，探究燕麦全谷微发酵饮品的制作工艺。
通过单因素试验结合正交试验确定最佳工艺，结果如下：\甲基纤维素钠添加量0.10%，海藻酸钠添加量0.04%,黄原胶添加量0.06%,乳酸菌接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌体积比1:1)3%,蔗糖添加量9%,发酵时间5也以此工艺生产的燕麦全谷微发酵饮品活菌数大大提高，抗氧化能力也有一定程度的增强，且口感优良，为燕麦深加工产品的开发提供理论依据。
关键词：燕麦;稳定剂;微发酵;单因素试验;正交试验Study on Microfermented Beverage of Whole Grain OatSHEN Rui-ling,LI Jia-yao,ZHU Ying-ying,DONGJi—li#b(College of Food and Biological Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou450001,Henan,China)Abstract:With whole grain oat as the material,an appropriate amount of compound stabilizer was added to conduct lactic acid bacteria microfermentation after enzymatic hydrolysis to explore the production process of microfermented beverage of whole grain oat.The best techniques was determined by the single factor test combined with orthogonal test,and the results were as follows:sodium hydroxymethyl cellulose of0.10%, sodium alginate of0.04%,and xanthan gum of0.06%,lactic acid bacteria of3%)volum ratio of lactobacillus bulgaricus to streptococcus thermophilus1:1*,sucrose of9%,and fermentation time of5h.The number of live bacteria and antioxidant capacity of microfermented beverage of whole grain oat produced by this process were greatly improved and the taste was excellent,which provided a theoretical basis for the development of oat deep processing products.Keywords：oat;stabilizer;microfermentation;single factor test;orthogonal test基金项目：国家自然科学基金(31671856)；河南省科技攻关项目(202102110292)作者简介:申瑞玲(1967—),女(汉)，,，研究:与加工。
年产2000吨玉米乳饮料生产车间的设计
1.1 项目背景
我国是玉米生产大国，其种植面积和总产量居世界品资源。玉米富含蛋白质、脂肪、氨基酸、多种维生素、 矿物质及大量纤维素、碳水化合物等，并有良好的药用价值。但目前玉米用于饲料工 业较多，在食品工业中除作为淀粉及其深加工的原料外，一般应用很少。为了开发玉 米资源，改变人们长期以来对玉米作为粗粮的简单食用方式，增加人们的健康意识， 本设计设计了一种老少皆宜的天然绿产 2000 吨玉米牛奶的车...................................................................................................................................................... 1 1.1 项目背景 .................................................................................................................................... 1 1.2 立项依据 .................................................................................................................................... 1 2.1.3 原料乳特性及标准.......................................................................................................... 5 2.6.1 设备选型原则................................................................................................................. 10 2.6.2 设备选型.................................................................................................................减肥食品”，“抗癌食品”,“抗糖尿病食品”。美国国家癌症 协会（NCI），营养协会，牙医协会等一致评价玉米为“天然黄金”，使玉米类食品例 如玉米饮料，玉米花，玉米早餐食品在市场上大行其道，深受消费者欢迎。
甜玉米乳饮料稳定性研究
ＲＥＮ ｉ Ｊｍ ＬＵ ｉ — ｈ ｎ Ｊｎ ｚ ｅ （ ｐ ｒ ｎ ｆ ｉｌｇｃ ｌ ｎ ｉｅ ｒ ｇ Ｗｕ ａ ｉｅｇｎ ｅ ｎ ｓｔｔ， ｈｎＨｕ ｅ ４ ｏ ｌ ） Ｄｅ ａｔ ｔ Ｂ ｏｏｉａ ｇｎ ｅ ｎ ， ｈ ｎＢｏｎ ｉｅ ｒ ｇＩ ｔｕｅ Ｗｕ ａ ｂｉ ３ ４ ５ ｍｅ ｏ Ｅ ｉ ｉ ｎｉ
底 部 的沉淀 物质 量 ， 各样 品 重复 操作 ３次 ， 平均 值嘲 离心 取 。
沉淀 率计 算公 式 ：
离沉率 ） 心淀 （＝ ％器
研究。
× １ ０ ０
玉米 乳饮 料 是以乳 熟 期 的甜 玉 米 为原料 制成 的具有 独 特 风 味 的营 养性 饮 料口引 随着 我 国居 民 生 活和 消 费水 平 的 ＿。 不断 提 高 ， 人们 对 饮料 的需 求 类型 ， 从嗜 好 型向 营养保 健 正 型转 变 。 目前 甜 玉 米 乳 饮 料 的 生 产 加 工 尚 处 于 初 级 阶 段 ， 有待 进 一 步开发 利 用 。 玉米 乳 饮料 因其 生产 工艺 简单 ， 甜
食 品科学
现 代农 业科 技
２ １ 第 ８期 ０ ２年
甜 玉米 乳饮 料 稳定 性 研 究
任 俊 卢金 珍
（ 汉 生 物 工程 学院 生 物 工 程 系 ， 北 武 汉 ４ 研 究不 同用量 的柠 檬酸 、Ｄ， 、 定剂 以及 不 同的 杀 茵 时间对 玉 米乳 饮料 稳 定性 的 影响 。 果表 明 ： 檬 酸的 用量 为 ２ ％ ． Ｉ ４剂 稳 ￣ 结 柠 ． ０ Ｓ 一 ３复合稳 定 剂的 用量 为 ２ ％， Ｓ３ ． 乳化 剂 （ ０ 单甘 酯： 酯＝ ：） 蔗糖 ３ 的用量 为 ０１％ ， 茵时 间为 １ ｍ ｎ 玉米 乳饮料 稳 定性 最好 ， 置 ４个 月未 ７ ． ０ 杀 ５ ｉ， 放 出现分 层现 象 。 关键 词 甜 玉米 ； 乳饮 料 ； 稳定性 中图分 类号 Ｔ ２ ５４ Ｓ７ ． 文 献标识 码 Ａ 文章编 号 １０ — ７ ９（０ ２ ０ — ３ ０ ０ ０７ ５３ ２ １）８０ ５— ３
甜玉米汁
稳定状况
微量沉淀 ,分层 微量沉淀 ,分层 无沉淀 ,分层
结果 口感
较好 流畅 较好 流畅 好 流畅
经反复试验筛选出甜玉米浊汁的最佳复合稳定
剂组合为 XG∶琼脂∶蔗糖脂 = 012 %∶0105 %∶0105 %。
·54 ·
21212 盐对甜玉米浑浊汁口感的影响 添加到浊 汁中的各种调味剂对饮品的口感均有不同的影响 ,本 实验中对盐作了细致的研究 ,发现添加 0103 %的盐 其产品风味改善较明显 ,后味甜香 。 213 原料对产品品质的影响
11212 操作要点 1121211 原料处理 要求甜玉米在授粉后 20～25d 采摘 。剥去外层苞衣和须 ,放入清洁容器中 ,用流动 清水清洗干净 ,备用 。 1121212 预煮 加水以浸没过玉米棒为准 ,用温火 煮沸 30min ,其目的是使组织软化 ,提高出汁率 ,有利 于色素溶出 ,并能钝化酶类 ,防止打浆时变色 。 1121213 打浆 预煮后的玉米粒立即加 4 倍水 ,用 打浆机打浆 ,经 20 目筛过滤 。 1121214 糊化 将过滤好的玉米汁液加热至 100 ℃ 左右 ,控制好加水量 ,使玉米汁的浓度在 30 %～35 % 左右 ,以利于下一步液化和糖化 。 1121215 液化 将上述糊化液调 pH612～615 ,加入 1 % 的 CaCl2 和 011 %的α- 淀粉酶 ,加热至 90 ℃保温液化 , 用碘试剂检测 ,变为无色时液化结束 ,大约 60min。 1121216 糖化 将液化玉米乳过滤除渣 ,然后升温 到 100 ℃,保温 5min ,灭酶 ,再冷却至 60 ℃,调 pH415～ 510 ,加糖化酶保温糖化 ,用无水乙醇测定 ,无沉淀则 为糖化结束 ,时间大约为 2～3h 。 1121217 离心 以 7000rΠmin 的转速离心 5min ,取出 上清液 。
玉米胚芽植物蛋白饮料基料的工艺研究
文献标志码:A
文章编号:1673-2383(2021) 03-0070-07
DOI:10. 16433 / j. 1673-2383. 2021. 03. 011
Study on the process of corn germ plant protein beverage base
WANG Min, ZHANG Mingdan, PENG Dandan, LIU Yanan, HUANG Jihong, LIU Na∗ College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China
河南工业大学 生物工程学院,河南 郑州 450001
摘要:玉米胚芽粕是玉米加工的副 产 物,富 含 多 种 营 养 物 质,因 未 得 到 充 分 开 发 利 用 而 造 成 巨 大 浪 费 。
以玉米胚芽粕为原料,多肽含量为评价指标,通过单因素试验( 料液比、酶解温度、酶解时间和酶添加
量) 和响应面优化确定玉米胚芽植物蛋白饮料基料的最优工艺,并通过体 外 消 化 试 验,探 究 胃 肠 消 化 液
第 42 卷第 3 期
王敏,等:玉米胚芽植物蛋白饮料基料的工艺研究
71
peptides. The influence order of the factors was: enzyme addition > enzymolysis temperature > enzymolysis time. Meanwhile, the interaction between enzymolysis time and enzymolysis temperature was significant. In vitro digestion experiments showed that the content of total flavonoids, total phenols and DPPH free radical scavenging rate of enzymolyzed corn germ protein beverage base decreased significantly after gastrointestinal digestion, but were significantly higher than those of unenzymolyzed corn germ protein beverage base, which were 1. 76-fold, 1. 96-fold, and 2. 05-fold, respectively. Key words:corn germ meal; peptide; in vitro digestion; total flavonoids; total phenols; DPPH free radical
脱脂玉米胚蛋白乳饮料工艺优化
ｘｕ Ｙ ｕ ｊ ｕ ａ ｎ ， Ｌ Ｉ Ｎａ ， ＷＡ ＮＧ Ｄａ ｗ ｅ ｉ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎ ｇ ， Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｃ ｈ ｕ ｎ １ ３ ０ １ １ ８ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｏ ｆ ａ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｅ ｔ ｄ ａ ｉ ｒ ｙ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ． Ｔｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｄ ａ ｉ ｙ ｒ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ｆ ｏ ｒ ｍｕ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｆ ｏ ｒ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｙ ｒ ｑ ｕ ｌｉ ａ ｔ ｙ
ｆ ｏ ｍ ｕ ｒ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｏ ｎ ｓ ｉ ｓ ｔ ｅ ｄ ｏ ｆ ３ ％ｏ ｆ ｄ ｅ ｆ ａ ｔ ｔ ｅ ｄ ｃ ｏ ｒ ｎ ｇ ｅ ｒ ｍ， ０ ． ２ ％ｏ ｆ ｃ ｉ ｔ ｉ ｒ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ， ０ ． ２ ５ ％ ｏ ｆ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ， ２ ． ５ ％ ｏ ｆ ｍｉ ｌ ｋ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ，
（ 吉林 农 业 大 学 食 品科 学 与 工 程 学 院 ，吉 林 长 春 １ ３ ０ １ １ ８ ）
摘
要 ：将经 过超 临界ｃ ｏ 萃取脱脂的玉米胚芽应用于乳饮料 的生产 ，以乳饮料 的稳 定性 及感 官品质评 定作为考察
指标 ，通过单 因素试验与正交试验相结合的方法确定玉米胚蛋 白乳饮料 最佳 工艺，并研 究其稳定性 。结果表 明：脱 脂玉米胚蛋 白乳饮料 的最佳工艺条件 为：各成分 以质量分数计 ，脱脂 玉米胚芽添加量３ ％、柠檬酸添加量０ ． ２ ％、复 合稳定剂添加量０ ． ２ ５ ％、乳粉添加量２ ． ５ ％、绵 白糖添加量 １ ０ ％。在此条件下 ，可得 到组织状态 均匀、风味独特、 口
燕麦乳饮料加工工艺研究
（A）：1 ∶ 5、1 ∶ 10、1 ∶ 15、1 ∶ 20 和 1 ∶ 25。
② α- 淀粉酶添加量（B）：0.10%、0.15%、0.20%、0.25%
和 0.30%。③酶解温度（C）：40、50、60、70 ℃和 80 ℃。
④酶解时间（D）：0.5、1.0、1.5、2.0 h 和 2.5 h。
粉酶进行酶解，沸水浴 20 min 灭酶，完成后过滤得燕
麦汁。③复配、均质。将燕麦汁与全脂奶粉按比例混合，
加入白砂糖、柠檬酸调味，加入复合稳定剂，搅拌溶
解、均质。④杀菌、冷却。将样品置于高压灭菌锅中，
85 ℃杀菌 2 min，冷却。
1.5 燕麦汁酶解单因素试验
设 计 单 因 素 试 验 各 因 素 及 水 平 如 下， ① 料 水 比
燕麦富含蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维及维生 素，同时含有 β- 葡聚糖、皂甙等多种天然抗氧化物 活性成分，是便秘患者、糖尿病和高血脂病人绝佳的 辅助食品 [1]。谷物饮料被称为第五代饮料，含有丰富 的膳食纤维、优质蛋白、氨基酸 [2]。我国燕麦资源丰富， 但加工状况还处于初级阶段，市售乳制品虽营养丰富 但口感黏稠，受众较小 [3-4]。本文以燕麦为原料，对其 酶解后经调配，制成一种新型谷物饮料，以感官评价 为指标，利用单因素试验和正交试验优化其工艺，以 期提高燕麦的生产附加值，拓宽其加工利用途径。
关键词：燕麦；酶解工艺；谷物饮料 Abstract：In this experiment, oat was used as the main raw material, and the optimum production technology of a new type of cereal beverage was studied by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimum enzymolysis process of oat was as follows: the ratio of material to water was 1 ∶ 20, the addition of α-amylase was 0.15%, the enzymolysis temperature was 70 ℃ , and the enzymolysis time was 1 h. The optimum formula of oat milk beverage was 80% oat juice, 1.50% whole milk powder, 3.0% sugar, 0.15% citric acid, 0.10% pectin and 0.05% xanthan gum. The oat milk beverage is rich in nutrition, sweet and sour, delicate in texture, unique in flavor and stable in quality. Keywords：oat; enzymolysis technology; cereal drink 中图分类号：TS275.4
烤玉米风味乳饮料的配方及工艺研究
交试 验对饮料 配方 进行筛选 ， 确定 了最佳玉米烘 烤温度 为 ２ ４ ０ ￣ Ｃ， 烘 烤时 间为 １ ３ ｍｉ ｎ ； 配方 为玉米糖化 液添加 量是 ２ ８ ％， 发酵乳 ２ ５ ％， 焦糖色素溶液 ２ ． ２ ％， 白糖 ８ ％， 产品烤玉米风味明显 ， 口感 色泽俱佳 。 关键词 ：烤玉米糖 化液 ； 发酵乳 ； 配方 ； 丁艺研究
作用 。玉米 中富 含 的花色 苷 等还 具有 很好 的保 健 功能 『 １ ］ 。 玉米 中的植 物 甾醇 、谷 胱甘 肽 等成 分具 有 降低 血管 中胆
菌群 ，改 善机 体 免疫 系统 抑 制体 内毒素 ，抑 制肿 瘤 的作
固醇浓度 、降低血压和促进伤 口愈合等功能 ，具有 良好
的药用 价值 ，享 有 “ 黄 金谷 物 ” 之 美誉 ［ ２ ． ， １ ；玉米 中 的维 生 素 Ａ、 维 生 素 Ｅ、维生 素 Ｂ族 、谷氨 酸 等经 动 物实 验 证 明具 有抗 衰老 的 作用 。 中医学 及 传统 中草药 学认 为 ：玉
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ５
文献标志码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ７ — ７ ８ ７ １ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ６ — ０ ０ ２ ４ — ０ ５
玉 米 有着 丰 富 的营 养 价 值 ，每 ｌ Ｏ Ｏ ｇ玉 米 中 含有 蛋
白质 ８ ． ５ ｇ ，脂肪 ４ ． ３ ｇ ，纤 维 素 １ ． ５ ｇ ，钙 ２ ２ ｍｇ ， 铁 １ ． ６ ｍｇ ，其 所 含 的脂 肪 中 ５ ０ ％以上 是 亚 油 酸 。亚 油 酸具 有 降低胆 固醇 ，清 除 血管上 的壁 淤 积 ，减少 动脉 硬 化 的
Ｔｈ ｅ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｂａ ｋ ｅ ｄ Ｃｏ ｒ ｎ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ Ｂｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ
乳饮料生产工艺流程
乳饮料生产工艺流程一、原料准备乳饮料的生产首先需要准备原料。
常用的原料包括鲜牛奶、鲜羊奶、豆浆、果汁等。
这些原料需要经过严格的筛选和检测，确保质量符合标准。
二、原料处理经过筛选的原料需要进行一定的处理。
鲜牛奶或鲜羊奶需要进行灭菌处理，以去除其中的有害菌群。
果汁需要进行榨汁、过滤等工艺，去除果肉和杂质。
豆浆需要进行浸泡、研磨等工艺，以提取豆浆液。
三、配料调制经过处理的原料需要进行配料调制。
根据产品的配方，将各种原料按照一定的比例混合，以达到产品口感和营养成分的要求。
在配料调制过程中，还可以添加一些辅助成分，如乳酸菌、维生素等，以增强产品的功能性。
四、均质杀菌配料调制完成后，需要进行均质杀菌。
这一工艺既可以提高产品的口感，又可以杀灭其中的有害菌群，延长产品的保质期。
均质杀菌是通过高压均质机对产品进行处理，使其颗粒更为细小，提高产品的稳定性和口感。
五、灌装包装均质杀菌后的乳饮料需要进行灌装包装。
根据产品的包装形式，可以选择瓶装、罐装、袋装等不同的包装方式。
在灌装过程中，需要确保包装容器的清洁和密封性，以防止产品受到外界污染。
六、成品检验灌装包装完成后，需要对成品进行检验。
检验的内容包括产品的外观、口感、营养成分等。
只有通过严格的检验，才能确保产品的质量符合标准。
七、贮存配送通过成品检验的乳饮料需要进行贮存和配送。
贮存需要选择适当的温度和湿度条件，以防止产品变质。
同时，还需要进行合理的配送安排，确保产品及时送达消费者手中。
八、市场销售乳饮料生产工艺流程的最后一步是市场销售。
生产商需要选择合适的销售渠道，将产品推向市场。
同时，还需要进行市场调研和宣传推广，以提高产品的知名度和销售量。
总结：乳饮料生产工艺流程包括原料准备、原料处理、配料调制、均质杀菌、灌装包装、成品检验、贮存配送和市场销售等步骤。
每个步骤都需要严格控制和管理，以确保乳饮料的质量和安全性。
只有在整个工艺流程中，每个环节都得到精心设计和操作，才能生产出优质的乳饮料产品。
甜玉米乳饮料的生产工艺及稳定性的研究
中国食品添加剂China F ood Additive s开发应用甜玉米乳饮料的生产工艺及稳定性的研究杜鹏,李艾黎,靳英波(东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030) 摘 要:为了获得风味和口感俱佳,营养全面及状态稳定的甜玉米乳饮料,通过正交试验、感官评定和稳定性试验对玉米乳饮料生产工艺和稳定性进行了研究。
试验结果表明:通过四因素三水平正交试验设计,原辅料配比在甜玉米∶白砂糖∶奶粉=10%∶7%∶015%,甜玉米乳饮料风味最佳,口感最好,感官评分最高;以011%黄原胶和011%海藻酸钠为稳定剂,0105%单甘酯,011%蔗糖酯为乳化剂,稳定效果最好;为了获得最佳稳定性,料液应在70℃,20M Pa下均质。
经30天贮藏试验证明产品稳定性极佳。
关键词:甜玉米;牛乳;工艺;稳定性中图分类号:TS275 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)06-0180-04The p r oce ss i ng and stability of s w ee t co rn m il kD U P eng,L I A i2li,J IN Y i n g2bo(Food College,Northeast A gricultur al University,Harbin,150030)Ab stra ct:In order t o obt a in a tasty,nutritious and stabl e s weet corn m ilk beve rage,the technol ogical p r ocess and st a2 bilizati on were studi ed by ort hog onal expe ri ment,sens ory assess ment and stability t e sts.T he result indicated that:1) the for m ula of s weet corn m il k was sucrose7%,s weet corn10%,and m ilk powde r015%;2)the stabilizer was xan2 t han gu m(011%)and s odiu m algina te(011%)and the emulsifier was mon oglyce ryl ester(0105%)and sucrose e ster(011%);3)the ho mogenizing condition was20MPa at70℃.The stability re m ained perfectly afte r30-day st orage.Key wor ds:s weet corn;m ilk;technol ogical p roce ss;stability甜质玉米是玉米属的一个亚种,因其籽粒在乳熟期含有较多的糖分,鲜嫩多汁,所以称为甜玉米[1]。
玉米饮料的研制
玉米饮料的研制邵信儒;孙海涛;李晓萌【摘要】Taking corn as the main raw material, modem enzyme engineering technology is used to produce corn beverage. The orthogonal tests screen out the best enzymatic hydrolysis conditions of corn beverage, namely, the dosage of enzyme 0.4%, feed - water ratio 1：4, time 60min, temperature 90 ℃, DE values up to 2.76. The corn beverage produced by this method retains the color, smell, taste of the corn to the utmost extent, the organizational state is uniform and the stability is good.%以玉米为主要原料,采用现代酶工程技术生产玉米饮料.通过正交试验筛选出玉米饮料最佳酶解条件,即酶用量0.4%,料水比1：4,时间60min,温度90℃,DE值可达2.76.由该方法生产的玉米饮料最大限度的保留了玉米的色、香、味,组织状态均匀,稳定性好.【期刊名称】《通化师范学院学报》【年(卷),期】2012(033)002【总页数】2页(P36-37)【关键词】玉米;饮料;酶解【作者】邵信儒;孙海涛;李晓萌【作者单位】通化师范学院制药与食品科学系,吉林通化134000;通化师范学院制药与食品科学系,吉林通化134000／吉林农业大学研究生院,吉林长春130000;通化师范学院制药与食品科学系,吉林通化134000【正文语种】中文【中图分类】TS275玉米又名玉蜀黍，是我国主要的粮食作物之一.在每100g玉米中含有蛋白质8.4g、维生素B0.31mg、胡萝卜素0.12mg、纤维素1.5g，富含胆固醇、亚油酸，以及硒、镁、铁等抗癌微量元素[1].传统中医学认为：玉米还具有消渴、利尿、解毒之功效[2].此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，具有防癌作用；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退[3].且玉米价格低廉，常被称作黄金作物，是健康长寿食品之一，因此以玉米为主要原料的食品颇受人们喜欢.但由于玉米的营养成分变化快、不易贮藏，大大降低了它的食用价值.如果将玉米进行适当的处理，加工成食用方便的饮品，既可保持原有的色、香、味，延长货架期，又可大幅度提高玉米的附加值.本研究以玉米为主要原料，采用现代酶工程技术研制出营养丰富、口味纯正的玉米饮料，为玉米附加值综合利用提供有效途径.1 材料与方法1.1 材料玉米(速冻新鲜玉米，要求子粒饱满，色泽金黄、无霉变)，α-淀粉酶(35000CU/mL，北京诺维信酶制剂公司)，复合稳定剂(食品级)，绵白糖(食品级)，柠檬酸(食品级)，柠檬黄(食品级)，日落黄(食品级)等.1.2 设备DS-1组织捣碎机(上海精工实业有限公司)；HWS26型恒温水浴锅(上海一恒科技有限公司)；FA1104电子分析天平(上海恒平科学仪器有限公司)；SHP60-60型高压均质机(上海科技大学有限公司)；MYB型电热套(华北仪器有限公司)；100、240目滤布.1.3 方法(1)测定方法:可溶性固形物：阿贝折光仪法[4].总固形物：105℃恒重法[4].还原糖：费林试剂法[4].DE值的测定：DE值=(A1-A0)/(B1-B0)*ρ.式中：A1-水解后料液还原糖含量，A0-水解前料液还原糖含量，B1-水解后料液可溶性固形物含量，B0-水解后料液可溶性固形物含量，ρ-玉米汁密度.(2)工艺流程：玉米→解冻、清洗、去杂→预煮→脱粒→磨浆→粗滤→酶解→灭酶→精滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品.(3)操作要点：①解冻、清洗、去杂，将速冻玉米在常温下解冻，用自来水清洗除去穗须.②预煮、脱粒，将玉米穗放入90～95℃水中煮15分钟，脱粒.③磨浆、粗滤[5]，按一定比例加水，经组织捣碎机磨浆，加工成细腻，流动性好的玉米浆，过100目滤布后除去粗渣.④酶解、灭酶、精滤，将玉米浆中加入α-淀粉酶酶解[6]，酶解完毕升温到100℃保温10分钟灭酶.过240目滤布后除去粗渣.⑤调配，添加复合稳定剂、糖、柠檬酸、柠檬黄、日落黄等，根据个人口味调配.⑥均质，采用两断式均质，将混合料液冷却到65℃，第一次均质压力为10Mpa，第二次均质压力为30Mpa.⑦灌装、杀菌、冷却、成品，均质后的玉米饮料装入玻璃饮料瓶，加盖后杀菌(90℃，30min)，然后自然冷却.2 结果与分析2.1 试验设计采用L9(34)正交试验方法研究和分析酶解过程中酶用量、料水比、时间、温度对试验结果的影响，确定酶解的最佳条件.因素和水平见表1.表1 L9(34)正交试验因素水平水平因素A酶用量(%)B料水比C时间(min)D温度(℃)10.21:3308020.31:4458530.41:56090表2 L9(34)正交试验结果分析实验号ABCDDE值111110.70212220.92313330.97421231.14522312.61623120.38731322.08832132.69933210.39K12.593.923. 773.70K24.136.222.453.38K35.161.745.664.80k10.861.311.261.23k21.382.07 0.821.13 k31.720.581.891.60R 0.861.491.070.472.2 正交试验结果及分析由表2可知：B>C>A>D，所以各因素的主次顺序是：料水比>时间>酶用量>温度，由同一因素的k值可比较可知，最佳组合为A3B2C3D3.即酶解的最佳条件为：酶用量0.4%，料水比1：4，时间60min，温度90℃，DE值可达2.76.(1)酶用量对DE值的影响.酶解的作用是将大分子淀粉链切断降解成低聚小分子链，减少淀粉聚集和沉淀分层，提高稳定性.试验结果表明，不同的酶用量都可使甜料液酶解液化，可溶性固形物含量增加，但当酶用量为0.4%时，效果最好.(2)料水比对DE值的影响.料水比较小时，原料转移到液相中的可溶性固形物成分较少，随着料水比增大，可使玉米中可溶性固形物更多地转移到液相中.但料水比增大到一定程度，转移到液相中的有效成分的增加量是有限的.同时过大的加水比使液相中的可溶性固形物的浓度降低.综合以上因素磨浆料水比水1：4为宜. (3)时间对DE值的影响.随着酶解反应的进行，暴露出较多的酶切位点，使DE值随时间的增加而增加，酶解时间为60min时，DE值最大，在此时间条件下，酶解效果最好.(4)温度对DE值的影响.在α-淀粉酶酶解过程中，温度对酶解效果影响很大.α-淀粉酶有其最适作用温度，酶在最适作用温度下活力最高，水解速度最快，DE值增加速度快.说明此时α-淀粉酶能将玉米汁中的淀粉迅速水解为糊精和糖类，从而使DE值含量增加.本试验的最佳温度条件为90℃.3 结论影响玉米饮料酶解因素的主次分别是：料水比、时间、酶用量和温度.酶解最佳工艺条件是酶用量0.4%，料水比1：4，时间60min，温度90℃，DE值可达2.76.按照本研究方法制得的玉米饮料，组织状态稳定，长期贮存无大量沉淀产生.产品口感细腻、清爽，风味纯正，具有独特的玉米香气，适合于四季饮用.参考文献：[1]傅红，杨琳.玉米汁饮料的研制[J].饮料工业，1998(11):31～32.[2]王卫东，杨天保，赵俊.玉米茶饮料工艺[J].食品工业科技，1999，20(3)：61.[3]梦娜.玉米的营养价值与保健[J].生活百科，2007，5(10)：12～13.[4]无锡轻工大学、天津轻工业学院.食品分析[M].北京中国轻工业出版社，2000:44～45，75～77，136～139.[5]陈兴才，倪莉，林刚.玉米乳的加工工艺优化设计[J].福州大学学报，1997(4)：115～118.[6]陶兴无.ɑ～淀粉酶在甜玉米生产中的应用研究[J].湖北工业大学学报，2006(2)：17～18.。
玉米饮料的加工工艺及产品稳定性研究
角质玉米（ 北大荒米娃食 品有 限公 司提 供） 高黏度 羧甲 、
基纤维素钠（ ＭＣ， Ｃ 上海乔富食品工业有 限公 司） 魔芋胶 （ 、 武
汉清江魔芋制品有限公 司 ） 黄原 胶 ［ 、 丹尼斯 克 （ 中国） 限 有 公司 ］ 蔗糖酯 （ 、 柳州大拿食品添加 剂有限公 司） 木糖醇 、 Ｋ 、 Ａ
口， 具有健脑 、 抗衰老 、 防癌等 功能 ｝ 另外 ， 玉米 中的蛋 白还具 有醒酒 功能 ， 在酒 醉后 喝甜 玉米感觉舒 畅。因此 ， 玉米饮 料市 场前 景广 阔。
１ 材 料 与 方 法 １ １ 材 料 ．
３ ｉ， ０ｒｎ农业科学 ２ １ ０ １年第 ３ ９卷第 ３期
吴红艳， 郭成宇， 丽， 玉米饮料 的加工工艺及 产品稳定性研究［ ］ 杨 等． Ｊ ．江苏农业科学，０ １３ （ ） ３０ ３ １ ２ １ ， ３ ： — ６ ９ ６
玉米饮料 的加工工艺及产 品稳 定性研究
吴红艳 ，郭成 宇 ，杨 丽 ，刘 文丽
第 ３位 ， 国是世界第 ２大玉米生产国 ， 我 玉米产量约 占谷物的
２ ０％ － ］ ２。
玉米现已发展成 为世 界重要 的粮 （ ） 饲 （ ） 食 、 料 、
１３ １ 工 艺 流程 ．． 纯 净 水 稳定剂 、 白砂 糖 ｌ
经（ ） 济 兼用作物 ， 日常生活 中地位非常重要 。角（ ） 在 胶 质玉
明稳 定 剂 的稳 定性 能越 好 。
本试验 的仪器主要包括 ：Ｈ Ｓ Ｚ—Ｃ水 浴恒温震 荡器 ， 上海
跃进 医疗器械厂 ； ・ ２ —４一Ⅱ指 针式 电热恒 温水浴锅 ， ＨＨ ￥ １ 上海跃进 医疗器械厂 ；２ Ｔ ５数显 型 Ｕ Ｔ Ａ—Ｔ Ｒ Ａ ＬＲ Ｕ Ｒ Ｘ高剪切 分散机 ； Ｄ Ｚ Ｘ一３ Ｂ 座式 自动电热压力蒸汽灭菌器 ， ５Ｉ 上海 申安 医疗 器械厂 ； 申光阿贝折光仪 ， 上海精 密科学仪器有 限公司 ；
嫩玉米乳酸发酵饮料工艺研究
时间（ｈ）
４
６
８
１０
保加利亚乳杆菌
６．３０
６．６０
６．７２
６．９６
嗜热链球菌
６．３０
６．６２
６．８４
７．２６
干酪乳杆菌
６．３０
６．６４
６．８２
７．７６
１２
１４
７．６０
８．２０
７．７４
８．３４
８．３８
８．３６
１６
１８
２０
２４
８．３２
８．２０
８．１８
８．２０
８．４４
８．４２
８．４０
８．００
８．３４
８．３０
［５］ ［英］Ｂｒｉａｎ Ｊ． Ｂ． Ｗｏｏｄ． 发酵食品微生物学（第２版）［Ｍ］． 徐 若， 译． 北京： 中国轻工业出版社， ２００１． ２４２－２４３．
［６］ 乌尼． 畜牧微生物学［Ｍ］． 北京： 农业出版社， １９９２． ［７］ 中华人民共和国国家标准ＧＢ／Ｔ ５００９． ４ １９９６． 乳与乳
由于酸奶的特殊医疗保健作用 国外已开发生产出 许多专用酸奶品种 近几年酸奶在国内市场引起了越来 越广泛的重视 消费市场供不应求 因此 开发多种 类型 满足不同消费者需求的酸奶制品势在必行［５］ 本 次研究利用嫩玉米代替部分或全部牛乳制作乳酸菌发酵 食品 既缓解了我国畜牧业乳源的不足 提高了玉米 制品的营养价值 且达到了动物性与植物性食物在营养 上的互补 同时可大大降低生产成本
２．１．２ 玉米浆与牛乳比例对产品的影响 玉米浆与牛乳比例直接影响到本品风味 成本等一
系列重要指标 玉米浆 ／ 牛乳 ３／２ ３／２ １／２ ２／１ １／１ ５ 个不同水平的样品进行评价 得出二者恰当的比 例 感官评分结果 组一（３／２） 组四（２／１）的感官评分 均为最高的 ４０．８ 然而牛乳所占比例过高 不但使产品 成本增加 而且会使嫩玉米的新鲜风味体现不出来 因 此 采用玉米浆与乳的比例为 ３ ／ ２
脱脂玉米胚蛋白乳饮料工艺优化
脱脂玉米胚蛋白乳饮料工艺优化徐玉娟;李娜;王大为【摘要】将经过超临界CO2萃取脱脂的玉米胚芽应用于乳饮料的生产,以乳饮料的稳定性及感官品质评定作为考察指标,通过单因素试验与正交试验相结合的方法确定玉米胚蛋白乳饮料最佳工艺,并研究其稳定性.结果表明:脱脂玉米胚蛋白乳饮料的最佳工艺条件为:各成分以质量分数计,脱脂玉米胚芽添加量3％、柠檬酸添加量0.2％、复合稳定剂添加量0.25％、乳粉添加量2.5％、绵白糖添加量10％.在此条件下,可得到组织状态均匀、风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口且具有较好稳定性的脱脂玉米胚蛋白乳饮料.【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2015(038)004【总页数】5页(P4-8)【关键词】玉米胚芽;乳饮料;稳定性;感官品质【作者】徐玉娟;李娜;王大为【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118【正文语种】中文【中图分类】TS275.4随着经济的迅速发展，饮料市场的需求也随之不断扩大，其中以农作物或植物的果实为主要原料制作的植物蛋白乳饮料也越来越受消费者的青睐，植物蛋白饮料富含优质的植物性蛋白质，营养丰富、食用安全。
近年来，植物蛋白饮料的种类也日益增多，具有代表性的有承德露露的“杏仁露”、养元的“六个核桃”等［1-2］。
目前国内的玉米加工企业主要以玉米为原料来生产玉米淀粉［3］，玉米胚芽是该过程的主要副产物，由于玉米胚芽含有大量优质食用油脂，而成为生产玉米胚芽油的原料。
玉米胚芽是其种子的生命部分，质量仅是其整个籽粒的10%～15%［4-6］，但蛋白含量却高达20%左右。
玉米胚芽蛋白（corn germ protein，CGP）超过60%的组成成分是白蛋白和球蛋白，玉米胚乳中赖氨酸和色氨酸含量极少，但是在玉米胚芽中二者含量则较高［7-8］，玉米胚芽蛋白中的氨基酸含量与鸡蛋蛋白中氨基酸含量非常接近［9］，而且必需氨基酸含量丰富。
嗜酸乳杆菌发酵嫩黑玉米乳饮料生产工艺的探讨
嫩 黑 玉米 一 验 收一 烫 漂一 脱 粒 一 打 浆一 糖 化一 过 滤一 混 合一 杀
１ ． 工艺 要 点 ３
１ ． 嫩 黑玉 米烫 漂 ．１ ３ 选 取 籽 粒完 整 、饱 满 ，无 虫 蛀 无 霉 变 的 新 鲜 嫩 黑 玉 米 ，置于 Ｉ０Ｃ Ｏ ￣热水 中，烫漂 １ｍｉ 行 灭酶处 理 。 ２ ｎ进 １３２ 嫩 黑玉米 打浆 、过 滤 ．－ 将烫 漂 后 的 嫩 黑 玉 米 脱 粒 后 ，按 １２的 比例 与 水 混 ： 合 ，放入 高速组 织捣 碎机 内打 浆 。 １３３ 嫩黑 玉米 浆糖 化 ．． 将玉 米浆 用 一 粉酶 进 行 液化 ，然 后加 葡 萄 糖 淀粉 淀 酶进行 糖化 ，测定 其 Ｄ Ｅ值 。 １ ． 糖化液 的过 滤 ．４ ３ 将 糖化液 先用 一层 纱 布过 滤去渣 ，再 用 ４层纱 布 过滤
玉米 ，特 别是 它 的与人 体生命 活 动密切 相关 的赖 氨酸 、精 氨 酸 的 含 量 ， 分 别 比 黄 玉 米 的 含 量 提 高 了 ２ ． ％ 和 ５Ｏ Ｏ
６ ．７ 。 ６６ ％
＼
茵一 冷 却一 发 酵一 配料 一 均 质一 灌 装一 成 品 ／
乳酸 茵 柠 檬 酸 、稳 定 荆 、米 、糖 溶 液
ｌ
嗜酸乳 杆菌 是广 泛地 存在 于人 及一 些动 物肠 道 中的微
生物 ，它在 代谢 过程 中可 产生乳 酸 、抗生 素 （ 细菌素 ） 、醋 酸等 ，具有 抑制 肠道 内有 害微 生物 的作用 。 由于该 菌具 有 耐酸 性 和耐胆 汁性 可在 胃肠道 生存 。 本文 以嫩黑 玉米 和鲜 牛奶 为主原 料 ，经嗜 酸乳 杆菌 及 其他 乳酸菌 混 合发 酵后 ，混合 调配成 乳 酸发酵 饮料 ，具 有 双重 的营养 功效 ，使产 品更 易消 化 吸收 ；达 到 了动物 性 与
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收稿 日期 ：２ １ － ８０ ０ １０ —２ 基金项 目： 国家 “ ６ ”计划项 目（０ １ ８３ ２ １ ＡＡ１ ０ ０ ） ０ ８ ５ 作者 简介 ：￣ （ ９ ７－ ） １ ８ － ，女 ，硕 士研 究生 ，研 究方 向为粮 食 、油脂与植物 蛋 白工程 。Ｅ ｍａｌ ｃ ｙ ＠１ ３ 。 ｍ — ｉ：ｘ ｐ ｆ ６ ・。 通 信作者 ：张艳 荣（ ９ ５－ ） １ ６ － ，女，教授 ，博士 ，研究方 向为粮 食、 油脂 与植 物蛋 白工程 。Ｅ— ｉ：ｘ Ｐ ｆ ＠１ ３ ｍ ｍａｌ ｃ Ｙ ６ ・。
２５２１，ｏ３ Ｎ ． ２ ０１Ｖ１４ ｏ ． ５
心 沉淀 机 上 海 医用 分 析 仪器 厂 。
１ 方法 － ３ １． ．１ ３ 工 艺 流 程
乳 业 科 学 与 技 ７ｔ ｔ
※加工工艺
ＣＭＣ添 加 量 ０ １ 的条件 下 ， 以感 官评 定 得分 为评 价 指 ．％ 标 ， 考 察 绵 白糖 添 加 量 为 ４％ 、５ 、６ 、７ 时对 产 ％ ％ ％ 品 品质 的影 响 。
饮 料 ，实 现 动 植 物 食 物 营 养 互 补 ，提 高 产 品 的 营 养 价
值 ，改善 口感 ，赋 予制 品令人 愉快 的玉米香气 ，适合
型 电磁 炉 广 东美 的 生活 电器 制造有 限公司 ；Ｓ Ｓ６ —０ Ｌ 一０７ 型高 压均 质机 上 海 申鹿 均质机 有 限 公司 ；Ｌ Ｊ Ｉ型离 Ｘ ｎ ｌｆ ｏ ｒ ａ ｏ
２１，ｏ３ Ｎ ． ２ ０１Ｖ１４ ｏ ２４ ． ５
玉 米 乳 饮 料 生产 工 艺 研 究
杨 羿 ，张 艳 荣
（ 吉林 农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 １ ０ ） ３ １ ８ １
摘 要 ：对玉 米乳饮料 的生产工艺进行研 究 。通过 单 因素及 正交试验法对影 响产品 品质 的主 要因素进行探 讨， 并 筛 选 出最佳产 品配方 。结果表 明：对产 品品质影响最大 的因素是 绵 白糖添加 量 ，其次为 玉米汁添加 量，柠檬酸 与 Ｃ ＭＣ的添加量影响最小 。最佳配方为乳粉添加量 ２ ％、玉米汁添加量 １％、绵 白糖添加量 ６ ０ ％、柠檬酸添加量 ０３ ＿％、 ＣＭＣ添加 量 ０ １ ． ％。按此 配方 生产 的产 品具有 良好 的稳 定性 ，营养 丰 富，风 味纯正 。 关 键词 ：玉 米 ；乳 饮料 ；生产 工 艺
产 品 品质 的 影 响 。
钝 化 玉 米 中 的 酶 类 ， 防止 营 养 成 分 氧 化 及 褐 变 ， 最 大 限度 保 留原料 中营 养 素 及天 然 色 泽 ； 杀灭 附 着在 籽 粒 表 面 的有 害微 生物 以及 虫 卵 ，保 证 产 品 卫生 与 食用 安
全 。 加 热 预 煮温 度 为 ９ ～ １ ０℃ ， 时 间 ５ ８ ｎ。 ５ ０ ～ ｍｉ １ ．－ － ２３ ３ 玉 米 汁 制 备
以产 品 总 质 量 为 １ ０ ０ ｇ计 ， 按 质 量 分 数计 算 ，在 乳 粉 添 加 量 ２ 、绵 白糖 添 加 量 ６ 、柠 檬 酸 添 加 量 ％ ％ ０３ ．％、Ｃ ＭＣ添加 量 ０１ 的条 件 下 ， 以感 官评 定得 分 为 ．％ 评 价 指标 ，考 察 玉米 汁添 加 量 为 ５ ％、 １ ％ 、 １ ％ 时 对 ０ ５
１ ＿４ ．３ ３．
Ｃ ＭＣ添 加量 对产 品品质 的影 响
以产 品 总 质 量 为 １ ０ ０ ｇ计 ，按 质 量 分 数 计 算 ， 在
乳 粉 添 加 量 ２ 、 绵 白糖 添 加 量 ６％ 、 玉 米 汁 添 加 量 ％
１ ％ 、柠 檬 酸 添 加 量 ０ ３ 的 条 件 下 ， 以 感 官评 定 得 ０ ．％ 分 为 评价 指 标 ， 考 察 Ｃ ＭＣ 添 加 量 为 ００ ％ 、０ １ ％、 ．５ ．０ ０ １ ％、０ ２ ％ 时对产 品 品质 的影 响 。 ．５ ．０ １－ ．４ 产 品 品质评 定 ３ １ ．１ ．４ ３． 玉 米乳 饮 料稳 定 性 测试
准 》 的规 定 。
生 的完 全 蛋 白质 食 物 ［引。 目前 ，世 界 人 均 年 消 费乳 制 ５ ＿
品 １０ ｇ ０ ｋ ，而我国只有 ６ ｇ ｋ ，不足世 界平均水平的十分 之 一 ，这 与我 国居 民饮食 习惯 、经济状况及 对牛奶 营 养的认识等诸多因素有关 。牛奶 虽然具有理想 的氨基酸
中图分类号 ：Ｔ ２ ３３ Ｓ １－
文献标识码 ：Ｂ
文章编号：１７ ．１７２ １）５０ ２ ．４ ６ １５ ８ （０ １０ —２４０
我 国是玉 米 生 产 大 国 ，种 植 面积 和 产量 居 世 界第 二
各类 消 费者 饮用 。本 研 究 为谷 物 食 品 与乳 制 品的科 学 配 伍 ，提 高 食 物 营 养 价 值 提 供 参 考 依 据 。 １ 材 料 与 方 法
疾 病 的 发 生 ［４。 牛 奶 味 甘 ， 性 平 、微 寒 ，入 心 、 肺 、 ２】 －
胃 经 ， 具 有 补 虚 损 ， 益 肺 胃 ， 生 津 润 肠 之 功 效 。 牛 奶 是 最 古老 的天 然 饮 料之 一 ，含 有 人 体所 需所 有 必 需氨 基 酸 ，是 一 种 营 养 丰 富 、 易 于 消 化 吸 收 ， 可 伴 随 人 一
将 预 煮 后 的 玉 米 粒 进 行 匀 浆 、 组 织 破 碎 、 离 心 分 离 ，提 取 玉 米 汁 。用 ２倍 于 玉 米 粒 的 饮 用 水 浸 泡 分 离 提 汁 的 玉 米 渣 ， 匀 浆 、 离 心 分 离得 分 离 液 。 滤 渣 重 复 上 述 操 作 ，合 并 全 部 分 离 液 、 过 滤 ，得 到 可 全 部 通 过 ０１５ ．２ ｍｍ 孔径 筛 的 玉米 汁 ，煮沸 ，维 持 ５ ８ ｎ杀菌 ， ￣ ｍｉ
０ ３ ｃ ｔ ｃａ ｉ ｄ ０ １ ＣＭ Ｃ， ｅ ｕ ｔ ｇ ｉ ｔｂ ｅ ｎ ｔ ｅ ｔ ｃ ｒ ｄ ｃ ｓ ｔ ｕ ｅｆａ ｏ ． ．％ ｉ ｉ ｃ ｄａ ．％ ｒ ｎ ｒ ｓ ｌ ｎ ｓ ｌ ， ｕ ｒ ｎ － ｈ ｐ ｏ ｕ ｔ ｈ ｐ ｒ ｖ ｒ ｉ ｎ ａ ｉ ｉ ｒ ｗｉ ｌ Ｋｅ ｒ ｓ ｃ ｒ ； ｍ ｌ ｅ ｅ ａ ｅ；ｆ ｒ ｕ ａ ｉ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｏ ｎ ｉ ｋ ｂ ｖ ｒ ｇ ｏ ｍ ｌ ｔｏ
ｄ ｓ ｎＷｈｔ ｇｒ ａ ｕ ｄ ｏ ａｅｈ ｇ ｓｅ ｅｔ ｎ ｅ ｕ ｌｙ ｆ ｅ ｅｅａｅ ｏｌｗ ｄ ｙ ｏ ｕ ｅ ａｄ ｉｉ ｉ ｄ ｅｉ ． ｉ ｓ ａ ｓ ｏ ｎ ｖ ｅａ ｅｔｆ ｃｏ ａｔ ｔ ｖｒｇ ｌ ｅ ｍｊｉ ，ｎ ｔｃ ｃ ａ ｇ ｅｕ ｗ ｆ ｔｈ ｔ ｌ ｒ ｔ ｑ ｉ ｏｈ ｂ ｈ ｆ ｏ ｂｃ ｃ ｃｒ ａ ｄ ｎ Ｃ ａ ｅｓ ｌ ｅｔ ｆ ｃ． ｈ ｐ ｍａ ｆｒ ｕａ ｏ ｅ ｅ ｅａｅ ｓ ％ ｍｉ ｐ ｗｄｒ １％ Ｃ １ ｉｅ ６ ｗ ｉ ｇｒ ＭＣｈ ｄ ｌｓｅ ｅｔＴ ｅ ｔ ｌｏ ｌｔ ｎｏ ｔ ｖｒｇ ｈ ｔ ｍａ ｏｉ ｍ ｉ ｆ ｂ ｈ ｗａ ２ ｕ ｏ ｅ， ０ Ｏ Ｉｕｃ， ％ ｈｔ ｓ ａ， （ Ｔｊ ｅｕ
１ ＿３ ．３ ３－ 玉米 汁添 加 量 对产 品 品质 的影 响
将 速 冻 鲜 玉 米 粒 置 于 室 温 下 ， 自然 解 冻 ， 同 时 实 现 冻 融 破 壁 效应 ，有 利 于破 碎 时玉 米粒 中营 养 成分 的溶 出 ，提 高 玉 米 汁 有 效 成 分 含 量 。 １ ．２ ．２ ３． 预 煮
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ａ ｏ ｌ ｅ ｅ ａ ｅｗａ ｏ ｍｕ ａｅ ｎ ｐ ｍ ｚ ｄ ｕ ｉ ｇ ｏ ｅ ｆ ｃｏ － ｔａｔ ｏ ｉ ｅ ｔ ｒ ｏ ｏ ａ ｒａ ｓｒ ｃ ： ｃ ｍ ｍｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｓｆ ｒ ｌｔ ｄ ａ ｄ ｏ ｔ ｋ ｉ ｉ ｅ ｓｎ ｎ －ａ ｔ ｒａ－ －ｉ ｃ ｍｂ ｎ ｄ ｗｉ ｏ ｔ ｇ ｎ ｌ ｒ ｙ ｍｅ ｈ ｈ ａ
冷 却 至 ４ ～ ５ ℃ 备用 。 ５ ５
取 １ｍ ０ Ｌ玉 米 乳饮 料 于 ４ ０ ｒ ｎ ０ ０／ 条件 下 离 心沉 降 ｍｉ ５ ｎ ｍｉ ，测 定 其 稳 定 性 … 。稳 定 性 数 值 越 大 ，产 品贮 存
稳 定性 越 好 。
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１ ＿４ ．２ ３＿
调 配 、 杀 菌 、 冷 却 、 均 质 、 灌 封
速 冻 玉米 粒 一解 冻 一预 煮 一磨 浆 一过 滤 一调 配 一 杀 菌 、
冷 却 一 均 质 一灌 装封 口一 二 次杀 菌 一冷 却 一 成 品
１＿ ． ２ 操 作要 点 ３ １ ．１ ．２ ３． 解 冻
标 ，考 察 柠檬 酸 添 加 量 为 ０ １ 、０２ 、０ ３ 、０４ ．％ ．％ ．％ ．％ 时 对 产 品 品质 的 影 响 。
１１ 材 料 ．
位 。 玉 米 是 一 种 营 养 全 面 的主 要 粮 食 ， 也 是 一 种 丰 富 的 食 品 资 源 … 。 玉 米 富 含 蛋 白质 、 多种 维 生 素 、 膳 食 纤维及 ｃ． ｃ ６多不 饱 和 脂肪 酸 、 谷 胱 甘 肽 、硒 等 特 殊 功 ，
能 因 子 ， 常 食 玉 米 可 预 防 高血 压 、肥 胖 症 、糖 尿 病 等
组 成 ，但 是缺 乏 Ｂ族 维 生 素 及 ＶＣ、膳 食 纤 维 、 必 需
１ 仪器 与 设 备 ． ２ Ａ ＳＦ型 电子天 平 上 海 第二 天平仪 器 厂 ；Ｊ一 型 Ｃ ． Ｊ２
组织 捣碎 匀 浆 机 常 州 国华 电器有 限公 司 ；ＭＣ・ Ｆ ０ Ｓ２５
脂肪酸等营养素 。以玉米及牛乳为主要 原料生产玉米乳
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