食品分析重点归纳
食品分析重点
第一章农产品质量安全概论第一节农产品质量安全的内涵一、涵义：1. 广义：农产品数量保障和质量安全（1）“数量”层面的安全食物，特别是粮食的供应问题，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品。
“够不够吃”的问题（2）“质量层面”的安全要求食物的营养卫生，对健康无害。
2. 狭义：农产品在生产加工过程中所带来的可能对人、动植物和环境产生危害或潜在危害的因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染、亚硝酸盐污染等。
世界卫生组织（WHO）对食品安全的定义:食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题食品安全受到广泛关注，是因为：（1）食品安全危及消费者健康；（2）食品安全造成重大的经济损失；（3）食品安全问题往往导致政治后果二、分类：1. 物理性污染：由物理性因素对农产品质量安全产生的危害，是由于在农产品收获或加工过程中操作不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农产品受到的污染。
该污染可以通过规范操作加以防范2、化学性污染：指在生产、加工过程中不合理使用化学合成物质而对农产品质量安全生产的危害。
该污染可以通过标准化生产进行控制3、生物性污染：指自然界中各类生物性因子对农产品质量安全产生的危害。
有些可以通过预防控制，大多数则需要通过采取综合治理措施加以控制。
4、本底性污染：指农产品产地环境中的污染物对农产品质量安全产生的危害。
治理难度最大，需要通过净化产地环境或调整种养品种等措施加以解决。
第二我国农产品质量安全的总体水平一、目前我国存在的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食源性疾病；农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。
二、我国食品安全问题的特点;1. 新老问题并存老问题难以得到根本性的解决，新问题又出现2. 源头污染突出以分散的方式生产初级农产品三、人们对食品安全问题的误解1. 消费者要求食品安全“零”风险2. 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病3. 把食品的假冒伪劣与食品安全划等号4. 将被致癌物污染的食品等同于致癌食品5. 不合格的食品等于有毒食品3. 中小型食品加工企业占多数决定了食品加工业水平、素质差4. 食品安全信息交流渠道不畅通，甚至不正常国务院领导了解食品安全问题的信息既非来自于农业部，也非来自于卫生部，而是来自于新闻媒体的报道。
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
食品分析检验 最重点的考点总结
（1）化学分析法方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
2样品的预处理有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法3密度计4海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍。
(常压干燥法)适用于100℃不易挥发，不易分解的物质。
不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以(减压干燥法)适用于在100～105℃易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精。
2.适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品如香辛料等。
对于香料，。
本法对谷类、干果等样品的检验结果也较为准确。
3. 滴定法固体和一些气体样品中水分含量的测定；在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分(低至ppm级)的标准分析方法，用以校正其他测定方法。
在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。
试验表明含有强还原性的物料(包括维生素C)的样品不能测定。
3 偏高偏低？：（1）样品颗粒过大（2）测水蒸发不完全（3）烘干时间过长导致样品分解产生水，样品的氧化等一系列反应。
（偏低）（4）蒸馏法中，冷凝管上结成水滴。
（5）蒸馏法中，冷凝管和水没有完全接触到刻度管里去。
（6）卡尔费休滴定法中，里面还含有还原性物质。
（7）没有加海砂。
食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
*炭化①防止高温灼烧时试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止易发泡物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
①原理样品在500～600℃的马福炉中。
❖水分、挥发成分蒸发；❖有机物→二氧化碳、氮的氧化物；❖大部分的矿物质→金属氧化物和无机盐；❖一些元素如铁、硒、铅和汞可被部分挥发。
一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
最全食品安全分析知识点归纳总结整理
最全食品安全分析知识点归纳总结整理
1. 食品安全的定义和重要性
- 食品安全是确保人民生命健康和国家经济社会可持续发展的重要保障。
- 食品安全事关每一个人的身体健康，社会的稳定和发展，是一个重要的国家战略。
2. 食品安全的监管和管理机构
- 国家卫生健康委员会
- 国家市场监督管理总局
- 国家农业农村部
- 国家林业和草原局
3. 食品安全的法律法规
- 食品安全法
- 食品药品监督管理法
- 食品安全国家标准
- 各行各业的食品安全管理规定
4. 食品安全的风险因素
- 微生物污染（细菌、病毒、真菌等）
- 化学物质污染（农药、化肥、添加剂、重金属等）- 物理污染（异物、金属碎屑、玻璃碎片等）
5. 食品安全的检测技术
- 常规检测技术
- 检测新技术的进展
- 分子生物学技术在食品检测中的应用
6. 食品安全的管理体系
- HACCP食品安全保障体系
- ISO食品安全管理体系
- GMP食品质量管理体系
7. 食品安全的应对措施
- 食品安全事件的危机公关
- 食品安全事件应急处理
- 食品安全危机管理
以上是最全的食品安全分析知识点的归纳总结整理，旨在帮助
大家更好的认识食品安全的重要性和了解相关的知识。
在日常生活中，我们也应该时刻关注食品安全问题，确保自己和家人身体健康。
食品分析重点
食品分析重点1.食品分析的定义：专门研究各种食品组成成分的测量方法和理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，以满足消费者对食品品质的高安全，高营养，美味可口的要求。
2.样品的采样原则：代表性原则，典型性原则，适时性原则，程序性原则。
3.样品预处理的方法：有机物破坏法，蒸馏法，溶剂提取法，色层分离法，化学分离法和浓缩。
4.干法灰化：(1)原理：将样品置于电炉上加热，使其中的有机物脱水，炭化，分解，氧化，再置于高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣为无机成分。
(2)优点：①此法不加入或只加入很少的化学试剂，故空白值很小。
②灰分体积小，可处理较多样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简单。
(3)缺点：①所需时间长②因温度高所以易造成易挥发元素的损失。
③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率偏低。
5.湿法灰化：(1)原理：样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解，氧化，呈气态逸出，被测组分转化为无机物状态，存在于消化液中。
(2)优点：①有机物分解速度快，所需时间短。
②加热温度低，减少金属挥发逸散速度。
(3)缺点：①易产生有毒有害气体。
②初期易有大量气泡外溢。
③试剂用量大，空白值偏高。
6.常压蒸馏装置的画法：注：①温度计水银头应该在蒸馏瓶出气口略下方一点。
图有误。
②冷凝管也应该用铁架台固定。
7.选择分析方法时要考虑的因素：①分析要求的精密度和准确度。
②分析方法的繁简和速度。
③样品特性：包括待测组分含量，状态，溶解度和提取的难易度以及可能存在的干扰物质。
④现有条件。
8.精密度：多次平行测定结果相互接近的程度，这些测定结果的差异是由偶然误差造成的，代表测定方法的稳定型和重现性。
（精密度的高低可用偏差来衡量）9.准确度：指测量值与真实值的接近程度，由系统误差决定，反应测定结果的可靠性。
10.系统误差的校正：①方法系统误差——方法校正②主观系统误差——对照试验（外检）③仪器系统误差——对照试验④试剂系统误差——空白试验11.系统误差与随机误差的比较12.感官检验的定义：根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉，如：嗅觉，味觉，听觉，视觉等；用语言，文字，符号或数据进行记录，在运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，型，质地等指标做出评价的方法13.感官检验的种类：视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，触觉检验。
食品分析学知识点总结
食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学，是食品科学技术的重要组成部分。
它是食品科学中的一门基础学科，具有很强的理论和实践性，是保证食品质量和安全的重要手段，也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。
食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容，其目的是为了保证食品的质量和安全。
二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义：食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法，对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。
食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节，也是保证食品质量和安全的重要手段。
2. 食品分析的分类：根据研究对象的不同，食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。
其中，化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法，它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。
3. 食品分析的方法：食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。
化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等；物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等；生物方法包括酶反应、细菌培养等；仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。
4. 食品分析的流程：食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。
其中，样品的准备是食品分析的基础，它需要保证样品的代表性和稳定性，以便后续的分析和测定。
样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质，使得后续的分析和测定更加准确。
三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
对食品的营养成分进行分析和测定，可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。
常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。
2. 食品的添加剂和污染物分析：食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂，合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。
食品分析报告重点梳理
第一章绪论1、食品分析的性质？食品分析——是专门研究各种食品组成成分和有害成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2、食品分析的内容？感官检验、营养成分的检验、添加剂的检验、有毒有害物质的检测第二章食品分析的基本知识1、样品的采集采样——从大量的分析对象中抽取一定具有代表性的一部分，作为分析材料。
这项工作叫采样。
采样的原则：第一，代表性: 采集的样品有代表性。
第二，适时性: 采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
采样步骤：分析对象--检样--原始样品--平均样品--分析检样——由整批物料的各个部分采取的少量样品，称为检样。
原始样品——把所有检样混合在一起称为原始样品。
平均样品——原始样品经过技术处理, 再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及保留使用。
＊每份样品数量一般不少于0.5公斤。
采样的一般方法：随机抽样法、代表性法2、样品的制备样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程目的：保证样品非常均匀，每一点都能代表样品。
3、样品的保存目的：确保样品的适时性．采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。
保存的原则：干燥，低温，避光，密封。
保存的方法：A. 一般要求：制好的样品应放在密闭、洁净容器内，置于阴暗干燥处保存。
按日期、批号、编号摆放，以便查找。
B. 特殊样品特殊保存：易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。
易分解的要避光保存。
C. 长期保存：可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。
4、样品的预处理预处理的目的与要求：1. 把待测组分从样品中分离出来；2. 进一步净化样品提取液——消除干扰因素；3. 对样品进行浓缩,以获得可靠的分析结果。
原则：①消除干扰因素（净化）；②完整保留被测组分（分离）；③使被测组分浓缩（浓缩）；以便获得可靠的分析结果。
方法：1.有机物破坏法；2.蒸馏法； 3.溶剂提取法； 4.色层分离法； 5.化学分离法； 6.浓缩法有机物破坏法的作用：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。
食品分析重点
一.样品前处理湿法：向样品中加入一定量的强氧化剂并加热煮沸，使其中的碳氢氧等元素以二氧化碳、水等形式逸出，待测组分以无机物的状态留在消化液内。
干法灰化：将一定质量的样品置于坩埚中加热，再经过高温（500~600）灼烧，使其中有机物脱水、炭化、氧化、分解，直至残灰变为白色或浅灰色，所得残灰即为无机成分。
二.水分食品中的水分含量直接影响食品的感官性状和品质，是微生物生长繁殖的重要条件，影响到食品中的各种营养素的搭配。
控制食品中的水分含量，可以防止食品的腐败变质和营养成分的水解，延长食品的保质期。
直接测定法：利用水分的物理性质，直接去除水分后再定量的方法。
如“干燥法、卡尔费休法、蒸馏法。
优点：精确度高、重复性好；缺点：话费时间多，主要靠人工操作，广泛应用于实验室。
间接测定法：利用食品的密度、电导、折射率等物理性质测定水分含量的方法，不需要去除食品中的水分。
优点：测定速度快，可以连续测量，适用于食品工业生产；缺点：准确度比直接法低。
1.干燥法干燥法：在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热前后质量差来计算水分含量。
应用干燥法测定水分含量的条件：1.水分是样品中唯一的挥发性物质2.样品可以较彻底地去除水分，如果样品中的凝胶态物质过多，就很难通过直接干燥法排除水分。
3.在加热过程中各组分因发生化学反应，由此产生的质量变化可忽略。
干燥时间和温度：温度一般控制在101~105℃，对热稳定样品如谷物可以提升到120~130℃，含糖量高的先低温50~60℃0.5h，再用101~105干燥。
时间有两种确定方式：干燥至恒重；规定干燥时间。
前一种更为准确，可保证水分完全蒸干，后一种准确度不如前者，适用于对测定结果要求不高的样品。
干燥过程中加海沙的作用：防止表面硬皮的形成；使样品分散减少挥发阻力。
1.1直接干燥法：适用于在101~105摄氏度下，不含或是挥发性化合物含量很低的谷物、水产品、豆制品等，不适于水分含量低于0.5g/100g的样品。
《食品分析》知识点总结
《食品分析》知识点总结有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。
挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如微量甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，由果蔬中的糖发酵产生，主要原因是加工或贮藏不当所造成。
灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
精密度：指在一定的条件下，进行多次平行测定时，每一次测定结果相互接近的程度。
总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸浓度（游离态），也包括未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借标准碱溶液滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。
精密称取/ 准确称取，是指用精密天平进行的称量操作，并准确至0.0001gISO：国际标准化组织(ISO)制订的国际标准；CAC：(FAO）/ WHO)共同设立的食品法典委员会(CAC)制订的标准；AOAC ：美国公职分析家协会(AOAC)制订的食品分析的标准方法，在国际食品分析领域有较大的影响，被许多国家所采纳。
准确度：是指测定值（x）与真实值（μ）的符合程度，它主要反映测定系统中，存在的系统误差和偶然误差的综合性指标，反映了检验结果的可靠程度。
掩蔽剂：在样品的分析过程中，往往会遇到某些物质对判定反应表现出可察觉的干扰影响。
加入某种化学试剂与干扰成分作用，消除干扰因素，这个过程称为掩蔽，加入的化学试剂称为掩蔽剂。
（常用的掩蔽剂：氰化钾、柠檬酸铵）回收率（%）=分离后测得的待测组分质量/原来所含待测组分质量*100牛乳酸度=外表酸度+真实酸度外表酸度；指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
真是酸度：指牛乳在放置过程中在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度ADI:以人的体重（kg）为基准，是指人类每天摄入某种物质（如添加剂）直至终生，而不产生可检测到的，对健康产生危害的剂量。
螯合剂：一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。
食品分析重点总结
样品预处理1、随机抽样和代表性取样有什么不同？什么是四分取样法？答：随即抽样即按照随即原则从大批物料中抽取部分样品。
随即抽样可以避免人为倾向，但是，对不均匀样品仅用随即抽样法是不够的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样，才能保证样品的代表性。
代表性取样，是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。
有原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程，称称为分样，四分法是取试样的1/2.检样：由组批或货批中所抽取的样品；原始样品：将许多分检样综合在一起；平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分；复检样品：在对检验结果有争议或分歧时做复检用；保留样品：需封存保留一段时间，以备有争议时在做验证，但易变质食品不做保留。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有何优缺点？答：I、有机物破坏法，分为干法灰化法和湿法灰化法。
①干法灰化：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧（500—600度）有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂，这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
有时可添加氧化镁，碳酸盐，硝酸盐等助剂，它们与灰分混杂在一起，使碳粒不被覆盖，但应做空白实验。
优点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于除砷汞铅等以外的金属元素的测定，因为由于灼烧温度高，这几种金属容易在高温下挥发损失②湿法消化:在强酸强氧化并加热的条件下，有机物被分解其中的C ,H ,O等元素以CO2 H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。
湿法消化所用的试剂：硫酸 , 硫酸-硝酸, 高氯酸–硝酸 ---硫酸, 高氯酸---硫酸 , 硝酸–高氯酸在整个消化过程中都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。
湿法消化的特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失，但在消化过程中产生大量有毒气体，操作需在通风橱中进行。
食品分析考点总结(复习背诵版)
食品分析考点总结1、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2、食品分析与感官评定的分析方法：①化学分析法；②仪器分析法；③微生物分析法和生物鉴定法。
3、采样：在大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
采样的方法：①随机抽样；②代表性抽样。
4、样品的分类：①检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。
②原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
③平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
5、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
包括：常压蒸馏；减压蒸馏；水蒸气蒸馏；分馏。
6、真密度：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。
视密度：溶液对同温度水的密度之比。
7、变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象叫变旋光作用。
12、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，又称“可滴定酸度”。
有效酸度：溶液中H+的浓度（H+的活度），常用pH值表示。
用酸度计（即pH计）测定。
挥发酸：食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
用蒸馏法分离，用标准碱滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
总酸度测定时为何以pH8.2为终点而不是pH7（答案：因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。
一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。
）14、粗脂肪：残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。
32、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
总灰分：食品经高温灼烧后的残留物称为总灰分。
灰分的分类：水溶性灰分；水不溶性灰分（酸溶性灰分；酸不溶性灰分）。
食品分析检验 考点 重点 总结
绪论食品分析方法及发展方向1. 分析方法（1）化学分析法化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法。
化学分析法是食品分析的最基本、最重要的分析方法。
方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法仪器分析法是目前发展较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为基础的分析方法。
它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。
方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法主要是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
2.发展方向(1)测定方法的发展(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法（判断选择）样品分检样、原始样品和平均样品三种。
由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
把许多份检样合在一起称为原始样品。
原始样品经过处理再抽取其中一部分做检验用者称为平均样品。
1.散粒状样品(如粮食、粉状食品) （判断选择）散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或斜槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装入小瓶混匀即可。
3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食部分，放入铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食部分，放入高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀；对于罐头食品，取可食部分，并取出各种调味品后，再制备均匀。
二、样品的预处理（填空选择）（不用仔细看，但要了解有哪些方法）1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。
灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了避免测定物质的散失，往往加入少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。
食品分析重点归纳
食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。
2.GB：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC：食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则：*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。
由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。
预处理原则：*消除干扰因素，*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。
这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。
《食品分析》笔记(十一章全)
《食品分析》笔记（十一章全）第一章：绪论1.1 食品分析的定义与重要性食品分析是应用化学、物理学、生物学以及现代仪器分析技术，对食品原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品的成分、性质、结构和状态进行检测和评价的科学。
它是确保食品安全、监控食品质量、优化食品工艺、指导食品消费的重要手段。
食品分析不仅关乎消费者的健康，还直接影响到食品工业的发展和国际贸易的顺利进行。
1.1.1 食品分析的基本任务•确保食品安全：通过检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留、微生物等，确保食品不会对消费者造成健康危害。
•监控食品质量：分析食品的营养成分、物理性质、化学性质等，确保食品符合质量标准，满足消费者的需求。
•优化食品工艺：通过研究食品在加工过程中的变化，为改进生产工艺、提高产品质量提供科学依据。
•指导食品消费：为消费者提供准确的食品信息，帮助他们做出合理的食品选择。
1.1.2 食品分析的重要性•保障公共卫生安全：食品分析是预防食品中毒、疾病传播等公共卫生事件的有效手段。
•促进食品工业发展：通过食品分析，企业可以了解产品质量，优化生产工艺，提高市场竞争力。
•维护消费者权益：食品分析为消费者提供了了解食品质量、营养价值和安全性的途径，有助于保护消费者的合法权益。
1.2 食品分析的历史与发展趋势1.2.1 食品分析的历史沿革•古代时期：人们主要通过感官评价食品的质量，如观察颜色、闻气味、品尝味道等。
•近代时期：随着化学分析技术的发展，人们开始使用化学方法对食品成分进行定量分析。
•现代时期：仪器分析技术的快速发展，使得食品分析更加精确、快速和全面。
同时，食品分析也逐渐向自动化、智能化方向发展。
1.2.2 食品分析的发展趋势•技术创新：新型分析技术，如高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等，将进一步提高食品分析的准确性和效率。
•信息化与智能化：借助大数据、云计算等信息技术，实现食品分析的智能化管理，提高分析结果的准确性和可追溯性。
食品分析重点总结
食品分析章复习资料第一章食品分析的内容是什么？（简答或选择）1、食品品质分析或感官检验；2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。
3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物，微生物污染，食品中形成的有害物质）4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。
第二章1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差(操作误差)系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差——对照实验试剂系统误差——空白实验2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析人员对各份试样处理时不一致产生的。
项目系统误差随机误差产生原因固定的因素不定的因素分类方法误差、仪器与试剂误差、主观误差性质重现性、单向性（或周期性）、可测性服从概率统计规律、不可测性影响准确度精密度消除或减小的方法校正增加测定的次数（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程采样的要求与注意事项（混匀，代表性）1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。
食品分析知识点整理
第一部分绪论一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。
食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用：●帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
●控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
●为科研与开发提供可靠依据。
营养成分：水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
灵敏度低，误差小，常量组分的分析。
定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。
包括重量法和容量法。
重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。
包括物理分析法和物理化学分析法。
灵敏度高，误差大，微量或痕量组分分析。
物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。
物理化学分析法：常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。
生化分析法：以生化反应为定量基础。
酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)（mg / kg )或（mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12）第二部分食品分析基础知识一、采样原则：代表性、典型性、适时性。
典型性适用于：污染或怀疑污染的食品；掺伪或怀疑掺伪的食品；中毒或怀疑中毒的食品。
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食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。
2.GB：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC：食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则：*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。
由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。
预处理原则：*消除干扰因素，*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。
这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。
第三章食品的感官检验方法1.感官的主要特征：是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感除此之外，还有以下特征;*一种感官只能接受和识别一种刺激*只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用*某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降*心理作用对感官识别刺激有影响*不同感官在接受信息时，会互相影响。
2.感官检验的常用方法*差别检验:用于确定两种产品之间是否存在感官差别*标度和类别检验，用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。
*分析或描述性检验，用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标也是可以定量的第四章食品的物理检测法1.测定液态食品相对密度的方法*密度瓶法*密度计法*密度天平法（韦氏天平法）2.折光法中影响折光率的因素样液浓度，杂质含量，物质本身的性质，温度3.折光仪的使用方法仪器安装---加样------调光-------读数-------清理------校正4.偏正光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。
旋光度的大小与光源的波长、测定温度、光学活性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。
5.分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质，如单糖，低聚糖，淀粉以及大多数氨基酸的，其中能使其向右旋转的，称为具有右旋性，以+，表示。
6.当光学活性物质的浓度为1000g|L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度。
第五章水分和水分活度的测定1.水分的存在形态自由水，结合水结合水包括：单分子层结合水，是指通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水。
多分子层水是指强极性基团单分子水层外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。
2.水分测定的意义*水分含量在食品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性。
*水分含量是产品的一个质量因素*水分含量的减少有利于产品的包装和运输*食品营养价值的计量值要求列出水分含量*水分含量数据可用于表示样品在同一个计量基础上的其他分析的测定结果*对于他们的品质和保存，成本核算，提高工厂经济效益有重要作用。
3.水分的测定方法*干燥法该法费时较长，但操作简便，应用范围较广。
分为直接干燥法和减压干燥法。
直接干燥法;适用范围：适用于在95-105度下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
应用烘箱干燥法测定水分的样品应该符合以下三个条件：*水分是样品中惟一的挥发物质。
因为食品中挥发组分的损失会造成测量误差，例如醋酸，丙酸，丁酸，醇，酯和醛等。
*水分可以较为彻底地被去除，即不含有较多的胶态物质。
*在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽列不计。
直接干燥法的最低检出限为0.002g，取样量为2g时，方法检出限为0.10g|100g，方法相对误差≤5%减压干燥法适用于在100度以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品，豆制品，罐头食品，糖浆，蜂蜜，蔬菜，水果，味精，油脂等。
原理：在低压条件下，水分的沸点会随之降低。
由于采用较低的蒸发温度，可以防止脂肪高的样品在高温下的脂肪氧化，可防止含糖高的样品在高温下脱水炭化，也可以防止含高温易分解成分的样品在高温下分解等。
二、蒸馏法设备简单经济，管理方便，准确度能够满足常规分析要求。
对于谷类，干果，油类，香料等样品分析结果准确，特别是香料，是唯一、公认的方法。
分为直接蒸馏和回流蒸馏直接蒸馏：使用沸点比水高，与水互不相溶的溶剂。
如矿物油回流蒸馏：可以使用沸点仅比水略高的溶剂如甲苯，二甲苯，苯。
其中甲苯是最为广泛。
三、卡尔-费休法它属于碘量法，此方法快速准确且不需要加热，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。
测定原理基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应。
2H20+SO2+I2---------------2HI+H2SO4上述反应是可逆的，在体系中加入吡啶和甲醇可使反应顺利向右进行。
通常碘：二氧化硫：吡啶为1：3：10通常用纯水作为基准物来标定该试剂4.水分活度值的测定定义：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值测定意义：水分活度值对食品的色、香、味组织结构以及食品的稳定性有着重要影响。
利用食品的水分活度原理，从而控制水分活度，就可以提高产品质量，延长食品保藏期。
测定方法;*康威氏皿扩散法*Aw水分测定仪法*溶剂萃取法第六章碳水化合物的测定1.可溶性糖类的提取剂：水（温度：40-50）和乙醇（浓度70%-75%）2.提取液的澄清剂：可供选用的澄清剂：（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；（3）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分，适用于深色糖浆、废糖蜜等；（5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；（6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。
除铅剂有：K2C2O4、Na2C2O4、Na2SO4等。
澄清剂的作用是除去一些影响糖类测定的干扰物质，其能完全地除去干扰物质，但不会吸附或沉淀糖类，也不会改变糖类的理化性质，并且过剩的澄清剂不干扰糖的分析或易于除掉。
3.还原糖的测定*直接滴定法（计算是重点）原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
(2）用已知浓度的还原糖标准溶液标定的方法适用于各类食品中还原糖的测定。
但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
*为消除氢氧化铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾，使之与CU2O生成可溶性的络合物，使终点更加明显。
*滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与二价铜离子反应速度，二是次甲基蓝变色反应是可逆的。
还原型次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化成氧化型。
此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧氧化。
保持反应沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
*高锰酸钾滴定法原理：将一定量的样液与一定量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜。
反应式同直接滴定法。
注意事项：所用碱性酒石酸铜溶液必须过量，以保证煮沸后的溶液呈蓝色。
说明①煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子），因Cu溶液是过量的，如不呈蓝色，说明样液含糖过高，有可能没有反应完全，应调整样液浓度。
②过滤及洗涤时，应使沉淀始终浸在液面以下，避免空气氧化Cu2O。
4.蔗糖的测定（计算重点）淀粉0.90，蔗糖0.95.已水解部分，未水解部分。
对于纯度较高的蔗糖溶液，也可以用相对密度法，折光法和旋光法等测定。
蔗糖属非还原性糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测。
对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、折光法，旋光法等物理法测定。
（1）盐酸水解法（GB/T5009.8)C12H22O11 + H2O →2C6H12O6（蔗糖，342）（转化糖，360）故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数：342/360=0.95中和的目的：①防低聚糖、多糖水解；②后滴定酸碱度。
说明：③食品中除了蔗糖外，往往还有还原糖，所以取二份测，差才是。
如仅有蔗糖，则不必。
④只能用HCl水解，否则水解后生成的还原糖的还原能力改变。
⑤用直接法时应采用标准转化糖溶液（配制：纯蔗糖经水解后中和成中性，计算转化糖浓度）标定碱性铜盐溶液；用KMnO4法时，应查检索表中的转化糖项，以减少误差。
5.淀粉总量的测定*酸水解法优缺点;此法一步可将淀粉水解至葡萄糖，简单易行，适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。
对于富含半纤维素和多缩戊糖等其他多糖的样品，因水解时他们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。
该法应用广泛，但选择性和准确性不及酶水解法。