蛋制品工艺学

许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资 金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉 （丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩 蛋液（美国）.
在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增 加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的１５%增长到２０ %以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋 消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋下降１%的情况下, 蛋制品消费增长２%～３%。
表１ 中 国 蛋 类 产 量 和 人 均 占 有 量
年 份
禽 蛋 产 量 （万吨）
比 上 年 增 长 （％）
１９８０
２５６．６
１９８５
５３４．７
２３．０
１９９０
７９４．６
１０．１
１９９１
９２２．５
１６．１
１９９２
１０１９．９
１０．６
１９９３
１１７９．８
１５．７
１９９４
１４７９．０
２５．４
二、蛋壳部分的结构及化学成分
蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。 （一）外蛋壳膜
是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结 构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透 水，水洗或机械摩擦可脱落。
作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋 内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护 作用。
等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
1 、蛋类供给现状
我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
蛋品加工产品种类很多，主要有：
（１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和 全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合 湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和 冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、 咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品 饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、 高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。
并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋
等 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作
黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂, 还可制成蛋粉。
另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风 靡世界各国,被称为和蛋白质wk.baidu.com维生素并列的 第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利 用开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结 合找到了新路。
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
１、蛋壳的结构 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（１）
空气和二氧化碳进出的通道。（２）造成蛋的失重 原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料 液通过气孔进入。
２、人均蛋类占有量有显著提高
从１９８０年的２．６公斤，到１９９５年提 高到了１３．９公斤，１９９４年比１９８０ 年多１１．３公斤，是１９８０年的４．８５ 倍，如此增加幅度在全世界少有（见表）．
１９９２年全世界人均占有鸡蛋６．６公斤， 但与发达国家差距还很大．１９９２年世界人 均占有鸡蛋最高的国家是匈牙利２２．１公斤， 其次是日本２０．８公斤.
蛋制品工艺学
绪论
一、蛋制品的重要性 二、我国蛋制品工业的发展概况 三、国外蛋品工业概况 四、蛋制品工艺学的任务和内容
一 、 蛋制品重要性
蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外， 蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷 脂等具有保健及药用价值的物质。
对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研 制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品, 广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。
二、我国蛋品工业发展概况
产品主要分鲜蛋、再制蛋和蛋制品三大类。 1950年天津蛋厂正式成立，年产冰蛋1万吨，随
后一批专营蛋制品厂相继建立起来。 近20年来，各蛋品加工厂从日本、丹麦、美国
钝端，小头叫锐端。
（二）蛋的各组成部分的重量比例
１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含量不同， ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各组成分比例
也有差异， ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有差异， ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组成也有影响，
(三)蛋的一般化学成分
1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所示。
四、蛋制品工艺学的任务和内容
主要任务是： 1、研究利用现有蛋类资源和开辟新资源的途径； 2、探索蛋品生产、贮运和流通过程中产品腐败变
质的原因及控制途径； 3、研究蛋制品加工工艺技术，提高产品质量和劳
动生产率； 4、研究蛋类的综合利用新技术、新工艺，开发新
产品，以适应国内外市场的需求。
图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系
水分 73.00%
平均数)
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
蛋白质 13.10%
脂肪,灰分 和碳水化合
物 2%
蛋白质 12%
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
水分 49%
脂碳肪水,化灰合分物和蛋1白7%质 34%
水分 86%
水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物
１９９５
１６７６．７
１２．５
人 均 占 有 量 （公斤） ２．６ ５．１ ７．０ ８．１ ８．７ １０．０ １２．６ １３．９
三、国外蛋品工业概况
世界生产总量在７５万ｔ以上,主要生产国为美国、 英国、加拿大、日本、法国等国家,生产能力约占总 产量的２／３。发达国家蛋制品的比重已达２０%～ ２５%,品种多达６０余种,将来其蛋制品的比重将提 高到５０%,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在 饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做 文章,以刺激和提高蛋的消费。
蛋制品工艺学包括
1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； 3、禽蛋的质量与分级； 4、再制蛋加工； 5、蛋制品加工； 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第二节 蛋的结构及化学成分 一、蛋的物理结构及化学成分 （一）蛋的结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫