食品的细菌污染的危害及预防措施

大肠菌群的卫生学意义
• 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 • 大肠菌群的食品卫生学意义： • ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污
染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多， 易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 • ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可 能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且 在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙 门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为 肠道致病菌污染食品的指示菌。
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食品的细菌污染
“危害”定义
食品中的危害及预防措施
国际法典（1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因 素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（－）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特 性”。（、采用此定义）
国际食品微生物规范委员会（）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
• 弧菌属和黄杆菌属：为革兰氏阴性直型或者弯曲型杆菌，兼性厌氧，主 要来自海水或者淡水，可在低温和5%食盐中生长，在鱼类和水产品中 多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，可利用植物中的糖类 生成黄、红色素。
• 嗜盐杆菌属和嗜盐球属：革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐 （12%以上）中生长，多见于极咸的鱼类，且可以产生橙红色素。
细菌危害
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人
体（通常是肠道）感染— —食品感染； 或预先在食品中产生的细菌 毒素导致人类中毒——食 品中毒。
细菌污染主要来源
1)、 环境污染 2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
新鲜蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外， 主要是环境污染的结果，其中土壤是重要的污染来源。 例如马铃薯每克需氧菌可达 2. 8 × 107个，而甘蓝 不与土壤直接接触，尽管表面积很大，但平均菌数仅 为 4. 2 ×104个。一般情况下其数量大小并不表示 卫生状态的好坏。但是当蔬菜水果的组织破损时，细 菌会趁虚而入大量繁殖，加速其腐败变质。有些细菌 和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质。
污染食品的细菌分类
根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、 嗜温菌和嗜热菌三类。
嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中， 海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的 主要微生物。
嗜温菌：生长在15～45℃环境中 （最适温度为 37℃ ），大多数腐败菌 和致病菌属于此类。
与食品卫生质量关系较大的细菌
• 假单胞菌属：食品腐败性细菌的代表，革兰氏阳性，需氧、嗜冷、兼性 嗜盐，是导致新鲜的冷淡食物腐败的重要细菌。
细菌类别 -以是否产生和芽孢为划
分依据
芽孢菌（） 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
非芽孢菌（） 流产布氏杆菌 猪布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌
副溶血性弧菌 ()
分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生 存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被 检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠 存在，浓度为2%时生长最好，42 C能生 长，10 C以下不生长，范围5.6~9.6， 最适为8.0
菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清
洁状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病
性。
• 食品 菌落总数（个/ 2 ）保存时间（天）
• 牛肉1 1032
18
• 牛肉2 1052
7
（2）大肠菌群（ ）
• 是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在 35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧 的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属 （典型肠杆菌属）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷 伯菌属（后三者为非典型肠杆菌属）。
• 微球菌属和葡萄菌属：革兰氏阳性，嗜中温、前者需氧、后者厌氧。营 养要求较低，为食品中极为常见的菌属，可分解糖类并产生色素。
• 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌， 前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。
• 肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品腐 败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、肉、 蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强，是需氧腐败菌的代 表，沙雷菌可使食物表面变红、变粘。
（－）细菌性污染
1．食品细菌的概念
食品细菌即指常在食品中存在的细菌， 包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然 界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、 所处环境条件及加工处理等因素的限制，在 食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部 分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中 一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关
大肠菌群结果表示
• 大肠菌群数量的表示：相当于100g或100食品 的最近似数（);
• 数据的产生：按照一定的方案，即样品三个稀 释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可 能的检验结果，编制相应的检索表。
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性 疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。
与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同， 致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品 中不允许检出。 菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用 于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品 中存在，但不得超过规定的限量。
• 乳杆菌属：与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性，需氧或者微需氧，常见于 乳品中，可使其腐败。
2.食品的细菌污染指标
• 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要 指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
（1）菌落总数：
是指在被检样品的单位重量（g）、容积（） 或表面积（c m2）内，在规定的条件下培养生 成的细菌菌落总数。
生物危பைடு நூலகம் （)
• 包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫 • 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程.
细菌性疾病对食品安全的影响
• 细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有 大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李 斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个 成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯 特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例 死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最 高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的 主要渠道。