2食品的辐照

我国发展简况
我国辐射加工食品产业化发展也很快，19841994年共批准了18种辐照食品，1996年又正式颁 布了“辐照食品卫生管理办法”，1997年公布了 “辐照食品类别卫生标准”，进一步鼓励对进口食 物、食品原料以及国内的6大类食品进行辐照处理。 目前我国有近百种辐照食品通过了鉴定，颁布 粮食、水果、蔬菜、肉及肉制品、干果、调味品等 六大固态辐照食品卫生标准，28个省市建立了50多 个商业化规模的辐照装臵。
什么是辐照食品？
用钴—60、铯—137产生的γ 射线或电子加速器产 生的低于5ＭｅＶ电子束辐照加工处理的食品，包括辐 照处理的食品原料、半成品。 钴—60：1.17ＭｅＶ或1.33ＭｅＶ 铯—137：0.66ＭｅＶ
食品辐射的基本原理及意义
电离辐射时产生的射线把能量或电荷传递给食品以 及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们 体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程， 导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。
辐照食品的发展前景展望
4、充分发挥食品辐照加工技术在保障食品卫生安全方面的 作用 建议重点推广食品辐照杀菌的低剂量处理技术，如小包 装熟食及即食性方便食品的辐照消毒杀菌技术；预冷小包装 鲜肉（包括禽肉）的辐照杀菌技术；调味品、脱水制品的辐 照灭菌技术；功能性食品的辐照消毒技术等
5、加大谷物辐照杀虫技术的推广应用 在传统的谷物贮藏技术中，主要采用溴甲烷之类的熏蒸 杀虫剂，通过定期熏蒸处理来控制杀灭仓库中的各类害虫。 由于一直采用相同的方法进行杀虫处理，不但可以使害虫产 生抗药性，而且会产生大量的药物残留，大量的研究发现， 在1.0～2.0kGy的辐射剂量条件下，就能够杀死几乎所有的 谷物仓贮害虫，并且不会产生毒副作用。
Co60辐照装置
Co60辐照装置
正在进行蔬菜的辐照保鲜实验
电子束辐照装臵（安装在屏蔽室内）
电子束辐照装臵（配有联锁装臵的整体屏蔽装臵）
辐射对食品品质的影响
• 辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生 的化学变化。
如蛋白质和酶、糖类、脂类及维生素等。
• 除了食品本身及包装材料之外，还有附着在食品 表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。
(1) DNA分子损伤 （2）DNA分子合成抑制 （3）DNA分解代谢的增强 (4) 辐射化学效应的产物（如自由基）与细胞组成（如蛋
白质）发生反应，破坏细胞膜结构。
食品辐射的类型
联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织 (WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：低剂量辐照、中等剂 量辐照、大剂量辐照。
食品辐射的类型
食品辐射保藏在工业上的应用
1、保持食品鲜度
2、改善食品品质
3、降低农药残留
国际通用的辐照食品标识
辐照食品的安全性评价
通过以下五个方面的研究： 1、食品的辐照剂量 2、食品的包装方法和包装材料 3、辐射化学 4、动物或家畜喂养实验 5、辐照食品的毒理学研究
1980年， FAO、IAEA和WHO联合专家委员会 得出结论，任何商品食物辐照总平均剂量达10kGy水平 时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进 行毒理学检查。用10kGy剂量辐照过的食品，不会引起 特殊的营养或微生物问题。
6、维生素
食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有 密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。
食品辐射的生物学效应
1、抑制蔬菜发芽和果实后熟
蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠 来进行储藏的。
2、导致微生物和昆虫的死亡
食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系 列生理学与生物学效应而导致死亡，其机理是一个十分复杂 的问题，一般认为与下面几点有密切关系：
第五章 食品的辐照
主要内容
国内外发展概况
辐射原理
辐射装臵
食品辐射的特点、效应
辐射类型及其应用
辐照食品安全性评价
发展前景展望
国内外发展简况
• 采用辐射技术加工食品早在20世纪40年代开始进行，50年 代美国等国家加强了研究，70年代证明了辐照食品的卫生安 全性，80年代各国开始建立规程、法规、标准。 • 迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品， 20世纪90年代开始真正大规模商业化应用。
食品辐射装臵
食品的辐射装臵包括：
辐射源
防护设备 输送系统 自动控制 安全系统
1、辐射源
辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和 电子加速器两大类。 (1) 放射性同位素
60Co辐射源
(2) 电子加速器 电子射线（电子射线射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食 品表面的照射杀菌）
5-脱氧葡糖酸
果糖 蔗糖
甘露糖醇
甲醛 甲醛 果糖 葡萄糖 甲醛 果糖
5、 脂类
脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不 饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。有 氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂肪也会被 氧化。辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的 形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
2、蛋白质和酶
结构破坏
Biblioteka Baidu
蛋白质
辐射交联 辐射降解
3、酶
•辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性。 •在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得 以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。
4、糖类
辐射不同固态糖类的主要辐解产物
糖 葡萄糖
辐解产物 甲醛 乙醛 丙酮 葡糖醛酸 葡糖酸
食品辐射的特点
1、“冷杀菌”，几乎不产生热效应 ,可最大限度地保持食品的营养成分、 维持食品原有的感官指标和特性 2、保鲜杀菌效果好,并具有广谱杀菌作用 3、辐照处理食品能耗低
4、食品可以在包装以后不再拆包的情况下进行辐照处理，节约了材料， 没有非食品成分的残留,也避免了再污染的可能
5、具有穿透性强、能快速、均匀、较深地透过整个物体,无残毒、易控 制等独特优势 6、不必加其他化学试剂和催化剂，保证产品纯度
辐照食品的发展前景展望
辐照食品的卫生安全性已被世界公认，而且辐照食品在减少 由食品传播疾病的发病率、降低食品贮藏中的损耗、延长食 品的货架期等方面已经显示出其优越性。 辐照食品未来的发展建议： 1：加大科普宣传力度，提高辐照食品的市场接受程度 2：加大政府科研投入，组织科技攻关（鉴别技术、标准） 3：加快辐照食品生产的规范化，提高行业的国际竞争能力 （完善标准体系）