公共建筑厨房通风设计

公共建筑厨房通风设计

1概述

厨房是公共建筑的重要组成部分，但是，在实际工作中，却是业主、设计人员比较不重视的内容之一。以设计人员为例，建筑、给水排水、暖通空调、建筑电气等各专业都要进行厨房内容的设计。在施工图设计时，往往因厨房工艺不明确，该部分内容成为设计中的薄弱环节。在大楼土建完工后，明确了厨房的工艺，就需对原厨房图纸进行修改。以暖通空调专业为例，因使用功能和平面布臵的变化，就餐人数的增加等，不仅可能造成厨房设计的返工，甚至原预留的油烟井的位臵及大小都可能成为问题。原设计的厨房排油烟效率、送风系统、岗位空调系统都需要重新修改，造成了不必要的浪费，也为层高通风效果不佳留下了“祸根”。笔者做了一些工程的厨房通风设计，现以其中一个比较典型的实例，说明厨房通风设计时应注意的问题，供同行参考。

2工程概况

杭州某饭店为一星级饭店，建筑面积约2.3万M2，共12层。该工程原设计九层，原设计按三星级饭店，为适应形势发展的需要，将其该为四星级饭店。该工程是在土建结顶后进行厨房工艺设计。厨房设计由厨房公司完成图纸，再由设计院进行配合设计。在配合设计时，分几个过程进行。

3“吃透”厨房工艺设计图纸，提出修改意见

室内设计公司在业主的“尽量扩大餐厅面积”的要求下，将餐厅的面积扩大了近一倍。而厨房面积仍为原设计的面积。可以想像，这样的厨房面积是相当紧张，厨房工艺布臵也显得不尽合理和显得拥挤杂乱。厨房炉灶排气系统是有厨房公司设计、施工，管道煤气是由煤气公司设计、施工的，而送风和岗位空调系统是由原设计单位设计，原施工单位施工。在我们拿到厨房公司的工艺图纸后，发现了不少问题，并向厨房公司提出了修改建议。厨房公司的炉灶排气系统示意图见图1。

1)原预留的油烟井位臵不合理，油烟井下部也设有炉灶，造成排风管走向要走“弯道”。

2)原预留的油烟井面积太小，因炉灶排气量大大超过施工图所预留的，油烟井内的风速大20/S。

3)每台排风机（箱）承担的排油烟罩数量偏多，大6个之多，这造成每台风机（箱）风量偏大，给噪音处理和安装带来了一定的困难，给以后的运行管理也带来了不便。

4)各排气管道走向未考虑其它管道，造成局部吊顶仅1.9M，影响了使用。针对以上问题，我们提出了以下处理意见，并与厨房公司、室内设计公司和土建专业达成了共识。

1）调整油烟井的位臵。封闭原油烟井，在库房内隔出一油烟井小间，并直通屋顶。油烟井内贴磁片，增设一密闭门，以便于油垢的清除。

2）减少进油烟井的排气量。将蒸、煮的排气由风机直排至裙房的屋顶，减小油烟井内的风速，并降至10M/S左右。

3）将每套排风系统承担的排气罩的数量减少，以便个排气罩风量的调节，也可在部分负荷时，调整排气罩的开、停，降低运行费用。

4）通过管道综合，调整各风管的走向，保证厨房最低处吊顶不低于2.2M。调整后的厨房排气系统示意见图2。

4增设厨房排风系统

厨房的通风，不仅要排除炉灶所产生的油烟和水蒸汽，而且应排除室内异味及可能泄漏的煤气，因此有必要除设有炉灶的排油系统外，增设排风系统。排风量按5次/H计算。这样，能有效排除异味，并保证在任何时候，厨房均处于负压状态，有效控制了餐饮的“窜味”问题。

5增设厨房岗位空调系统

厨房室内温度往往有30~40℃，而炉灶热辐射强度又很大，岗位工作温度可达40~60℃,而厨师连续工作时间一般为2小时，因此有必要增设空调送风系统。因厨房室内空气油烟较多，若采用风机盘管或有回风的空调系统，会造成盘管传热系数不断下降，空气阻力不断增加，造成空调效果大大降低，甚至不起作用。在本工程设计中，因厨房局部层高仅3M，又不能增设空调机房，故设计采用轴流风机加冷盘管（利用普通风机盘管的表冷器）的空调送风方式。送风量按每个

工作岗位500M3/H考虑，每个送风口采用可旋转风口，以便厨师根据各人的情况，调节送风方向，达到最佳效果，岗位空调系统见图3所示。

6进行风量平衡，进一步防止“窜味”现象

厨房的风量平衡可用以下公式表示

∑Qs=K∑Qp (1)

式中，∑Qs――总补风量，M3/H

∑Qp――总排风量，M3/H

K――――补风量与排风量之比，一般取0.8~0.9。

而∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3 (2)

式中，Qs1――厨房岗位空调送风量，M3/H

Qs2――餐厅空调送风经门、过道流入厨房的风量，M3/H

Qs3――直接将室外新风用风机送入的风量，M3/H

而∑Qp=Qp1+Qp2 (3)

式中，Qp1――排油烟罩、排汽罩的总排风量，M3/H

Qp2――厨房排风系统的风量，M3/H

经过计算，可求得各系统的风量，就能进行风量的平衡。为了防止餐厅与厨房间的“窜味”现象，总送风量一般为总排风量的85%。

7其它问题

为了解决风管内外结露问题，设计时考虑厨房内所有风管均保温，以防止水蒸汽的结露。排风管设有一定的坡度（1~3%），坡向排气罩，以便管内积水的排除。

厨房通风设计概要

一、概述厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。二、厨房通风量计算厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。

1.通风量的计算机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：L=Q/0.337(tp-ti) （1）式中，L－－必须

的通风量、m3/h；

tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；ti－－室内通风计算温度，摄氏度；

Q－－厨房内的总发热量（显热），W；Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；

Q2－－操作人员散热量，W；

Q3－－照明灯具散热量，W；

Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。

2.局部排风量局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000P•H式中，

L－－排风罩排风量，m3/L；

P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；

H－－罩口至灶面的距离，m。

3.厨房通风量估算在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：

中餐厨房n＝40-50h-1；

西餐厨房n＝30-40h-1；在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。

三、局部排风部位及要求中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽