第四章--黄酒的生产复习过程
黄酒生产技术(发酵食品生产课件)
9黄酒生产技术
黄酒的历史与文化
历史起源
❖ 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒 类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其 颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有 3000多年历史。
❖ 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化 时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记 载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有 “少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹 时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历 史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始 类型。
❖ 加香黄酒:
❖ 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸) 芳香动、植物或加入芳香动、 植 物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。
深厚文化积淀
❖ 1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记 有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、 《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书， 说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。
❖ 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获 稻，以此为酒，以介眉寿”。
❖ 《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良， 火齐必得、无有差忒。
❖ 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎 酒→黄酒装坛。
❖ 2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿 酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一 种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书 《养生方》记载稻米酿成药酒。
❖ 3、魏晋南北朝：
❖ 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法
❖ 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴 汁配黄酒酿造“胡椒酒法”
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程黄酒是中国传统的发酵饮品，其生产工艺流程需要经过若干步骤。
下面是一份黄酒的典型生产工艺流程。
首先，选择优质的黄酒酒曲。
黄酒酒曲是黄酒发酵的关键，它是由酒母、大麦、豆曲等经过糊化、发酵制成的。
优质的黄酒酒曲可提高黄酒的风味和品质。
接下来，将黄酒酒曲和水混合搅拌，制成混合液。
这个过程称为调曲，目的是使混合液中的酵母和酵母菌繁殖。
然后，将混合液加热至80-85摄氏度，煮沸15-20分钟。
这个过程被称为煮糊，它可以糊化混合液中的淀粉，释放出更多的可发酵糖。
之后，将混合液降温至30-35摄氏度，加入酒母，进行主发酵。
主发酵过程需保持温度稳定，并定期搅拌混合液，促进发酵作用。
这个过程通常持续3-5天。
主发酵结束后，需要进行首次压榨。
首次压榨过程中，将发酵液和固体物分离，取得黄酒原液。
原液中的酒精浓度通常为10-12%。
接着，将黄酒原液贮存于容器中，在温度适宜的条件下进行陈酿。
陈酿时间通常从6个月到数年不等，陈酿时间越长，黄酒的风味和品质越好。
在陈酿过程中，黄酒会逐渐变得清澈透明，而且风味也会更加醇厚。
陈酿期间需要周期性地调整温度和湿度，以保证黄酒的品质。
最后，将陈酿完成的黄酒进行装瓶。
装瓶前可能需要进行过滤和澄清，以去除悬浮固体物，提高黄酒的透明度。
黄酒生产的工艺流程大致如上所述，但是在实际生产中可能会有所不同。
不同地区和不同厂家可能有不同的配方和工艺细节。
这些细节会影响到黄酒的风味和特点。
无论如何，黄酒的生产过程仍然包括了配曲、调曲、煮糊、发酵、压榨、陈酿和装瓶等关键步骤。
黄酒工艺流程
黄酒工艺流程黄酒是中国传统的发酵酒品，具有悠久的历史和独特的工艺流程。
下面是黄酒的主要工艺流程。
1. 酒曲的制备：首先需要制备酒曲，酒曲是黄酒发酵的主要菌种。
制备过程包括蒸煮糯米、晾干、添加酒曲并进行发酵。
发酵完成后，将其晾晒保存备用。
2. 米的炒制：将糯米放入炒锅中，炒制糯米目的是增加糯米的酶活性，提高酒的发酵效果。
炒制时需要掌握火候，让糯米变得黄亮、香气四溢。
3. 糯米的浸泡：将炒制过的糯米放入大盆中，加入适量的水浸泡。
浸泡的时间一般为几个小时，目的是让糯米吸水涨大，为后续的蒸制做准备。
4. 糯米的蒸制：将浸泡过的糯米放入蒸锅中，蒸煮糯米的时间要根据不同地区和气候条件而定。
一般来说，蒸煮时间在1到2个小时左右。
5. 发酵：将蒸熟的糯米倒入发酵桶中，加入适量的酒曲。
然后将桶口用草纸封好，放置在适宜的室温下进行发酵。
发酵时间一般为15到30天，过程中需要定期搅拌以促进发酵。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵液倒入漏斗中进行过滤。
过滤的目的是去除固体残渣和杂质，使酒液更加纯净透明。
7. 精制：过滤后的酒液再进行精制处理。
一般包括澄清、调整酒的甜度和陈酿时间等步骤。
澄清可以通过置放静置一段时间或添加澄清剂等方式进行。
8. 贮存：精制完成的黄酒需要贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
黄酒的贮存一般在大缸或糖坛中进行，时间可根据个人口味需求而定，一般为3个月到1年不等。
9. 灌装：待黄酒贮存完成后，将其进行灌装。
可以选择瓶装或袋装等方式，以便于销售和饮用。
以上是黄酒的主要工艺流程。
黄酒酒体醇厚、香气浓郁，具有独特的风味。
每个地区的黄酒工艺可能会有所不同，但总体来说，黄酒的制作过程都需要经过糯米的蒸制、发酵和精制等环节。
随着科技的进步，现代化的黄酒生产也引入了一些新的工艺和设备，但传统工艺依然保留并且受到人们的喜爱。
第四章__黄酒的生产
（二）、黄酒的分类 ）、黄酒的分类 • 种类繁多，可以按照地名分，按照含糖量 种类繁多，可以按照地名分， 分，按照工艺分，等多种分类方式。 按照工艺分，等多种分类方式。
产地 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 工艺 摊饭酒、淋饭酒、加饭酒、喂饭酒 含糖量 干黄酒，半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 外观 清酒，浊酒，黑酒，黄酒，红酒
唐.双身龙耳白瓷杯
宋 代 银 壶
（四）唐宋期间的酿酒技术 《北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步： 北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步： 1、酸浆的普遍使用 2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术 酴米” 合酵” “合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级 合酵”就是菌种的扩大培养， 种子培养和二级种子培养； 酴米” 就是酒母。 种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。 3、投料 一般为2 一般为2－3次，同时控制投料次数及投料量。 同时控制投料次数及投料量。 4、煮酒灭菌技术 5、黄酒的勾兑技术
4、黄酒的压榨 、 世纪50代代开始 传统的压榨，采用木榨， 世纪 代代开始， 传统的压榨，采用木榨，20世纪 代代开始，逐步采用 木榨 螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。 年代设计出了 年代设计出了气 螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气 膜式板框压滤机，提高了酒的出率。 膜式板框压滤机，提高了酒的出率。
• （四）成品分析 • 总糖、非糖固形物、酒精度、pH、总酸、 氨基态氮、氧化钙、
黄酒的机械化生产
1、酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米 在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳 20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳 世纪50年代中期 米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。 米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。 80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 年代 玉米黄酒 现在籼米、粳米、早稻籼米、 现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指 籼米 标和理化指标都能达到国家标准。 标和理化指标都能达到国家标准。 米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、 米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、 由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热 淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， ），原料米 淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米 的输送实现了机械化。 的输送实现了机械化。
4.黄酒生产PPT课件
工艺流程说明
6）后发酵 目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒
成熟增香，一般持续2个月左右。 摊饭酒的发酵期一般在70～80天左右，是各类黄酒
酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量 上乘，深受各阶层人士的喜爱。
五、后处理及陈酿
1、什么是“失煎”？ 2、什么是“煎酒”？操作条件如何？ 3、何谓陈酿？黄酒陈酿期有多长？ 4、陈酿期的最适温度是多少？ 5、陈酿前后的杀菌工艺条件有何不
同？
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
此外杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和ph值而定对酒精含量高及ph低的酒杀菌温度可适当降24酒药糯米浸渍蒸饭淋饭搭窝翻缸放水第一次喂饭糖化发酵第二次喂饭加麦曲糖化发酵第三次喂饭加麦曲糖化发酵后发酵压滤煎酒成品3喂饭酒工艺p28253青红酒的发酵工艺糯米浸泡蒸饭摊凉煎酒成品检测糖度pht先取上清液后过滤测定酒度26四发酵过程及控制1酸浆水是什么
2、摊饭法工艺——P28
糯米→浸米→蒸饭→摊凉
↑
↓
水+浆水 → 落缸 ← 麦曲 ↓
淋饭酒母→糖化发酵（前发酵）
↓
后发酵→压榨→酒糟 ↓
陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓
勾兑→装瓶→灭菌→成品
工艺流程说明
1）配料 “三浆四水” 2）浸米 18～20天 3）蒸饭和摊冷 保留浆水蒸煮，冷却至60～65℃。 4）落缸 温度24～26 ℃ ，不超过28 ℃。 5）前发酵 为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
酿酒工艺学第四章 黄酒酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
三、半甜型黄酒 半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代水下缸，
使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含 量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵， 造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发 酵结束时仍能残留于酒液之中。
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的原因： ①原料 ②米饭夹生或成团 ③糖化曲的质量和用量 ④酒母质量差 ⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好
第二节 黄酒的传统酿造
第二节二节 黄酒的传统酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第四节 黄酒醪的酸败及防治
有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。 喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，
第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续 分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵 的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方 法。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤3篇
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
黄酒的酿造工艺有六个步骤，分别是选料、浸泡、糖化、发酵、熟化和贮存。
下面我们详细介绍每个步骤。
第一步：选料
黄酒的选料十分重要，一般选用的是优质的大米、小麦、糯米或者糯米和大米的混合物，可以根据需要调整比例。
在选料过程中，需要检查原料是否完整，没有裂口或者变质，还需要去除杂质和异物，确保原料的纯净度。
第二步：浸泡
将选好的原料浸泡在水中，让原料充分吸收水分。
水的量应该根据原料性质和酒的品种而定，但一般情况下，黄酒所需水量约为原料重量的3-4倍。
浸泡时间也应根据原料性质和酒的品种而定，一般为4-6小时。
第三步：糖化
将浸泡好的原料经过加热加压，糖化过程中，淀粉质被转化为糖类物质。
这一步需要采用特制的糖化罐，具体操作方法和时间也需要依据酒的品种和需求而定。
第四步：发酵
将糖化好的原料，放进发酵罐中，在加入属于麴菌科的曲菌，让酒体发酵。
这一步需要控制温度和湿度，让酒体在适宜的环境下，充分发酵。
第五步：熟化
经过发酵后的酒体，放入熟化罐中，进行熟化处理，此时酒体中的酒精含量为10%左右，经过熟化后，黄酒会变得香甜可口。
第六步：贮存
经过熟化后的黄酒，需要进行贮存。
可以根据黄酒的品质和需求，进行不同时间的贮存。
黄酒的贮存条件也很重要，一般需要放置在干燥陈风的环境中，避免阳光直射或者受到高温的影响。
黄酒的酿造工艺需要经过严谨的操作和控制，在每一个步骤都需要精细控制，才能确保酒的品质和口感优良。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒，作为一种传统的发酵酒类，历史悠久，口感独特，备受人们喜爱。
黄酒的生产工艺独特，经过多道工序，才能酿造出优质的黄酒。
下面就让我们来了解一下黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、陈酿等环节。
首先是选料，选用优质的糯米、小麦、大麦等谷物为原料。
这些原料经过清洗、浸泡后，研磨成浆，然后加水蒸煮成糊状。
接着将糊状物冷却至适宜的温度，加入酒曲和酵母，进行发酵。
发酵是黄酒生产的关键环节，也是决定黄酒口感的重要因素。
在发酵的过程中，酵母将糯米中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般为15-30天，需要控制好温度和湿度，以保证发酵效果。
发酵完成后，黄酒需要进行陈酿。
陈酿是黄酒赋予独特风味的过程，也是黄酒与其他酒类的区别所在。
黄酒陈酿时间长短不一，一般为3个月至3年不等。
陈酿的过程中，黄酒会逐渐变得清澈、香醇、醇厚。
除了以上主要工艺，黄酒生产过程中还有一些细节环节需要注意。
比如，在浸泡原料的过程中，要保证水质干净，避免杂质影响发酵效果；在蒸煮糊状物时，需要控制好火候，避免烧焦或糊底；在发酵过程中，要定期搅拌糊状物，促进发酵均匀。
总的来说，黄酒的生产工艺虽然繁复，但只有经过这些环节的精心制作，才能酿造出口感独特的黄酒。
每一道工序都至关重要，都需要工匠们用心呵护，才能酿造出一瓶瓶香醇可口的黄酒。
希望通过这篇文章的介绍，让更多人了解黄酒的生产工艺，感受到黄酒这种传统文化的魅力。
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程
《黄酒生产工艺流程》
黄酒是中国传统的发酵酒类，其生产工艺流程源远流长。
黄酒主要以优质大米为原料，通过糖化、发酵、陈化等步骤完成。
以下将介绍黄酒的生产工艺流程。
1. 大米的选择和浸泡
首先，选用优质大米，并在清水中浸泡一段时间，使其充分吸水。
2. 糖化
将浸泡后的大米蒸熟，再加入黄酒曲，进行糖化。
糖化的目的是将淀粉转化为可发酵的糖分。
3. 发酵
糖化后的大米浆果，会被放入黄酒窖中进行发酵，发酵时间一般要根据具体工艺而定。
在发酵的过程中，黄酒曲中的酵母和细菌会开始起作用，产生酒精和香气。
4. 陈化
发酵完成后的黄酒需要进行陈化，将其放在黄酒窖中进行自然陈酿。
陈化的时间一般为数月甚至数年，以确保黄酒香味的醇厚和口感的丰富。
5. 储存和出厂
经过陈化的黄酒会被装入特制的陶罐或瓷瓮中储存，待出厂时，
黄酒会进行过滤和勾兑，确保质量和口感的稳定。
通过以上的工艺流程，黄酒才能完成，其独特的酒香和口感也得以产生。
在传统的黄酒生产工艺中，人们严守传统工艺，注重酒曲的品质和酿造环境，以确保黄酒品质的稳定和丰富。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒的生产工艺流程：黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒1.制曲酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.3.蒸米饭蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。
蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。
加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌,连接糖化菌和酵母,放进主缸开展糖化发醇)4.开耙、前发醇开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。
开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。
根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育,使发醇一切正常。
5.灌坛、后发醇灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。
6.榨取、煎酒榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。
煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免存储期内酒劣变霉变;二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒是一种通过酿造米酒而成的饮料，主要生产工艺步骤如下：
一、原料准备：将谷物磨碎成粉末或加工成米糠，初始湿度达到25～35%，调和成面糊，加入适量水成为发液；
二、发酵：加入发酵性酵母菌将发液进行乳酒发酵，得到发酵乳酒。
三、熟化：将发酵乳酒置于固定温度（25℃）条件下熟化，使色
泽及风味更佳；
四、滤除：将熟化后的乳酒进行滤除，去除杂质，获得清澈的乳酒；
五、酝酿：将滤除后的乳酒加入米酒酿造酵母，进行酝酿，得到
芝麻酱汁；
六、陈酿：将芝麻酱汁置入中性水泥槽放入贮藏室内，进行陈酿，让乳酒以酵母的形式长时间发酵，有机酸和无机盐得以平衡；
七、蒸馏：将陈酿好的乳酒装入蒸馏器，经过低温加热蒸馏，得
到黄酒；
八、除去：将蒸馏后的黄酒再次加入米酒酿造酵母，进行除去，
以去掉不需要的物质，得到最终成品；
九、稀释：将最终成品的黄酒稀释至17度左右，添加适量甜味剂，即成为黄酒。
黄酒的生产
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒 精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于 在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。 酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。 可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒， 均属此种类型。
第三节 现代黄酒酿造
2、国家标准中黄酒的分类法 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就 达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长 速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖 份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。
传统黄酒分类（绍兴酒 ）
名称
类型
特点
元红酒
干酒
酒精低、酒味醇和
加饭酒
半干酒
醇厚，香气浓郁
善酿酒
半甜酒
酒度较高
香雪酒
甜酒
酒度高，残糖高
二、传统黄酒的酿造
1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程
《黄酒的生产工艺流程》
黄酒是中国传统的发酵酒类饮品，历史悠久，其生产工艺流程十分复杂。
下面我们来了解一下黄酒的生产工艺流程。
首先是原料的准备。
黄酒的主要原料包括大米、小麦和糯米。
这些原料需要进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，以保证后续发酵过程中的原料质量。
接下来是曲（酒曲）的制备。
酿造黄酒所用的曲是发酵的关键。
一般采用稻壳、麸皮等作为曲的原料，通过加工、发酵等步骤来制备。
然后是混合酿制。
将已处理好的原料和曲混合，在发酵罐中进行发酵。
这个过程中需要控制好发酵温度和时间，以确保发酵的均匀和充分。
发酵完成后，需要进行压榨。
将发酵好的混合物进行压榨，将液体部分和固体部分分离开来。
接下来是存放和陈化。
将分离出来的液体部分放入陈酿池中，进行陈化。
这个过程一般需要数月到数年不等，不同的黄酒陈化时间也会有所不同。
最后是勾兑和灌装。
陈化好的黄酒需要进行勾兑，以确保口感和质量的一致性。
然后将勾兑好的黄酒进行灌装，即可上市销
售。
以上就是黄酒的生产工艺流程，它的复杂性和精细程度需要酿酒师们花费大量的心血和时间来完成。
黄酒因其独特的风味和营养价值在中国有着悠久的历史，也是中国文化中不可或缺的一部分。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒是我国传统的酿造酒之一，其历史悠久，享有盛名。
黄酒以优质糯米、麦曲或菌曲为主要原料，经过一系列的工艺步骤而酿造而成。
下面将详细介绍黄酒的生产工艺流程。
首先，准备原料。
选择新鲜的糯米作为主要原料，并进行洗净和浸泡。
在此过程中，糯米需要浸泡24小时，以确保米粒充分吸水。
接下来，蒸煮糯米。
将湿润的糯米放入蒸锅中，加入足够的清水，然后在高温下蒸煮。
通常蒸煮的时间为30分钟至1小时，确保糯米煮熟。
然后，晾凉糯米。
蒸煮好的糯米需要晾凉至室温。
在晾凉的同时，需要进行搅拌以防止粘稠度过高。
接着，添加麴曲或菌曲。
选用优质的麴曲或菌曲，将其添加到晾凉的糯米中。
这些曲菌中含有特殊的酵母和酵素，可以促进发酵过程。
随后，进行发酵。
将添加了曲菌的糯米转移到特定的发酵罐中。
在此过程中，需要保持适宜的温度和湿度，一般控制在25-30摄氏度。
发酵过程会持续5-7天，期间需要进行密封。
然后，过滤发酵物。
将发酵完成的物料过滤掉固体残渣，保留液体部分。
通常使用布袋或滤网进行过滤，以确保过滤干净。
接着，进行储存和陈化。
过滤好的液体需要储存到特定的容器中，并进行适当的陈化。
陈化时间一般为数月至数年，以使黄酒的味道更加浓郁、醇香。
最后，进行调味和装瓶。
在陈化完毕后，可以根据需要进行适当的调味，例如添加糖或其他辅料，以增加香味和口感。
最后，将调味好的黄酒装瓶，并对瓶体进行封口，以保持黄酒的新鲜度和质量。
综上所述，黄酒的生产工艺流程包括原料准备、蒸煮、晾凉、添加曲菌、发酵、过滤、储存和陈化、调味和装瓶等步骤。
每一步都需要严格控制适宜的温度、湿度和时间，以确保生产出优质的黄酒。
黄酒的生产工艺既有传统的工艺流程，也有现代的科技应用，以满足人们对美味酒品的需求。
黄酒酿造流程
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黄酒酿造流程（大纲）一、黄酒概述1.1黄酒的定义与分类1.2黄酒的历史与发展二、黄酒酿造原料2.1主要原料：糯米、麦芽、酒曲2.2辅料：水、酵母、糖化酶等三、黄酒酿造工艺流程3.1原料处理3.1.1糯米浸泡3.1.2糯米蒸煮3.1.3麦芽糖化3.2发酵过程3.2.1酵母活化3.2.2酒母制备3.2.3主发酵3.2.4后发酵3.3贮存与陈化3.3.1原酒贮存3.3.2陈化处理3.4过滤与包装3.4.1过滤工艺3.4.2包装工艺四、黄酒酿造过程中的关键技术4.1酵母选育与优化4.2糖化酶的添加与控制4.3发酵过程中的温度控制4.4贮存与陈化过程中的质量控制五、黄酒品质评价与检测5.1感官评价5.2理化指标检测5.3微生物指标检测六、黄酒酿造设备与自动化6.1常用酿造设备6.2自动化酿造系统七、黄酒的市场与发展趋势7.1黄酒市场现状7.2黄酒产业的发展趋势7.3黄酒文化推广与传播一、黄酒概述黄酒是一种传统的中国酒类,以其独特的口感和风味而闻名于世。
黄酒的定义与分类以及历史与发展如下:1.1 黄酒的定义与分类黄酒是一种以稻米、麦芽、酒曲等为主要原料,经过糖化、发酵、陈酿等工艺制成的酒类。
按照酿造工艺和酒质的的不同,黄酒可以分为四大类:绍兴酒、黄酒、甜酒和糯米酒。
黄酒酿造流程
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唐.双身龙耳白瓷杯
唐代和宋代是我国黄酒酿
造技术最辉煌的发展时期，形
成了传统的酿造理论，传统的
黄酒酿酒工艺流程，技术措施
及主要的工艺设备在宋代基本
宋
定型。
代
银
壶
第二节 古代黄酒酿造技术
（四）唐宋期间的酿酒技术 《北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步：
1、酸浆的普遍使用 2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时 的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词 话》中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的 “绍兴酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借 酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列 其中。
第二节 古代黄酒酿造技术
二、传统黄酒的酿造
思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有 黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮 食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
第一节 概述
二、黄酒的名称 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的
酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。
酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。
夏商周青铜酒器
夏商周时期酒器青铜方尊
第二节 古代黄酒酿造技术
（三）汉代酿酒技术 秦汉以来，由于政治
上的统一，社会生产力得 到了迅速发展，农业生产 水平得到了大幅度的提高， 为酿酒业的兴旺提供了物 质基础。
汉代庖厨图
第二节 古代黄酒酿造技术
（四）唐宋期间的酿酒技术
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒 精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于 在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。 酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。 可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒， 均属此种类型。
第三节 现代黄酒酿造
2、国家标准中黄酒的分类法 半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就 达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长 速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖 份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵 变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准 中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。在绍兴地 区，干黄酒的代表是“元红酒”。
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法
一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西 藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能 接受。
第二节 古代黄酒酿造技术
一、简述
（一）从远古时期酿酒器具看酿酒
1979年，在山东大汶口文化墓葬中发现 了距今五千年的成套酿酒器具，包括煮 料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用 的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了 饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯 等。据分析，墓主生前可能是一职业酿 酒者。
黑陶高柄杯
第二节 古代黄酒酿造技术
一、简述 （一）从远古时期酿酒器具看酿酒
从酿酒器具的配置情况看，远古 时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮， 发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年 前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之 一。
单耳杯
第二节 古代黄酒酿造技术
（二）商周的酿酒 商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜
这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒 中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽 越深。
2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）
糯米
Байду номын сангаас
成品酒 装瓶 勾兑 陈酿
装坛
浸米 冲洗 蒸饭 淋水
红曲 散曲 白曲
粉碎
米 白 酒 红曲
水洗
米白酒
灭菌 沉淀 酒液 抽酒
复淋 搭窝 一次加酒 翻醅 二次加酒 养醅
第三节 现代黄酒酿造
产地
一、黄酒的种类
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等
类型 花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒
第四章--黄酒的生产
第一节 概述 一、黄酒的生产原料 二、黄酒的名称 第二节 古代黄酒酿造技术 一、简述 二、传统黄酒的酿造 第三节 现代黄酒酿造 一、黄酒的种类 二、现代黄酒酿造技术 三、黄酒的机械化生产
第一节 概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世 界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一 席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
传统黄酒分类（绍兴酒 ）
名称
类型
特点
元红酒
干酒
酒精低、酒味醇和
加饭酒
半干酒
醇厚，香气浓郁
善酿酒
半甜酒
酒度较高
香雪酒
甜酒
酒度高，残糖高
二、传统黄酒的酿造
1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）
麦曲、淋饭酒母、清水、浆水
糯米
浸米
蒸煮
摊凉
落缸
糖化发酵
装坛 煎酒
澄清
压榨 后发酵
成品酒
糖色
酒糟
二、传统黄酒的酿造
原料
糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等
外观 清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒
第三节 现代黄酒酿造
一、黄酒的种类 2、国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍 米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、 米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按 黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：
“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级 种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。 3、投料 一般为2－3次，同时控制投料次数及投料量。 4、煮酒灭菌技术 5、黄酒的勾兑技术
第二节 古代黄酒酿造技术
（五）元明清时期的酿酒技术 主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、 《易牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将 酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药 酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。
第一节 概述
一、黄酒的生产原料 黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或
小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比 喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普 遍用稻米为原料酿造黄酒。
第一节 概述
二、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名