2013年苏教版生物选修1全册精品课件 第二章第一节(一)
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酶 酶
果醋制作 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式： C6 H12O6― →3CH3 COOH ― ②当缺少糖源时， 醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式： C2 H5OH＋O2― → ― CH3 COOH＋H2O
酶 酶
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
例1 (2012· 徐州高二质检)如图所示为酵母菌
2.环境条件：充分供氧，最适温度
30～35℃ ____________。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
3.反应式：______________ ― → C2H5OH＋O2 ― CH3COOH＋H2O。 4.不同原料还需加入不同的微生物 霉菌 (1)淀粉：_________和酵母菌。
酵母菌 (2)二糖或单糖类：__________等。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖； 染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。 【答案】 (1)真核 3 (2)细胞壁 (4)出芽 单 (6)A 无氧发酵产生的酒 线粒体 二分裂
(3)真正的细胞核 (5)醋酸洋红等碱性 (7)通入氧气 精
密封装置
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
总酸度可达3.5%～6%。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
【问题与探究】 1.制作葡萄酒的初期为什么会看到有大量气泡产
生？未经高温灭菌，后期果汁为什么不会腐败变
质？ 【提示】 制作葡萄酒的初期，酵母菌进行有氧 呼吸，产生大量CO2；后期缺氧，呈酸性，并且 发酵液中有大量的酒精产生，在这种条件下，酵 母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物 都无法适应这一环境而受到抑制。
异养好氧型
醋酸菌的菌种 可以到生产食 醋的工厂或菌 种保藏中心购 买，也可从食 醋中分离
菌种 来源
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
果酒制作 ①在有氧条件下，酵母菌进行 有氧呼吸，大量繁殖，反应式： C6 H12O6＋6O2＋6H2O 制 作 原 理 ― →6CO2＋12H2O ― ②在无氧条件下，酵母菌进行 酒精发酵，反应式： C6 H12O6― →2C2 H5OH ― ＋2CO2
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
【解析】
本题以细胞结构图为题材，对学
生所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细 胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细 胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细 胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在有
氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖，
在该过程中，遗传物质复制，然后平均分 配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是一 样的，在环境条件较差的情况下，也可进行
变式训练
1.下列关于酵母菌的叙述，错误的是( A．酵母菌是异养型的真菌 B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母 )
菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸
C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成 CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
解析：选B。酵母菌是兼性厌氧型微生物，其 异化作用特点是在有氧条件下进行有氧呼吸、 在无氧条件下进行无氧呼吸。
第二章
发酵技术实践
新知初探•思维启动
一、果酒的制作 1.发酵 有氧或无氧 利用微生物在___________条件下的生命活动 来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 2.酵母菌的生物学特征 卵球形 (1)形态：在光学显微镜下，呈___________或 圆柱形。 兼性厌氧型 (2)生活方式：________________。
葡萄酒、果醋的制作 【操作与实践】
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等 实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几 次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干 待用。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
2.挑选优质葡萄500 g，用清水冲洗1～2遍去除 污物(不要反复多次冲洗)，再去除枝梗。 3.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中， 或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵 瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，
就不能产生酒精。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
特别提醒 ①果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味
和品尝(初步检测)、用重铬酸钾检验酒精的
存在(最终检测)。 ②果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察
菌膜的形成(初步检测)、嗅味和品尝(初步检
测)、比较发酵前后的pH值(最终检测)、显微 镜检测(最终检测)。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
制作果酒和果醋的实验过程
1．制作果酒和果醋的实验流程
挑选葡萄 → 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 ↓ 果酒 ↓ 果醋
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
2.结果评价与异常问题分析 (1)结果评价
①由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为
CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2排 出越来越旺盛，使发酵液出现“沸腾”，CO2从排
酶
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
判一判
(1)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×) (2)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制 在18～25 ℃。(×)
(3)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核
糖体和细胞核。(×)
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
要点突破•讲练互动
果酒制作和果醋制作的比较
果酒制作 果醋制作
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
例2
(2010· 高考江苏卷)如图表示果酒和果 )
醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正 确的是(
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体
中
C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
第二章
发酵技术实践
第二章
发酵技术实践
第二章
发酵技术实践
第一节 运用发酵技术加工食品
(一)
运用发酵技术制作果酒和果醋
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
学习导航 1.了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。(重点)
2．掌握果酒、果醋的制作方法。(重点)
3．设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。 (重难点)
栏目 导引
B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行
鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行 鉴定
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变 化进行鉴定 解析：选D。果酒发酵的主要产物是酒精， 同时有二氧化碳产生，与有氧呼吸相比，二 氧化碳的产生量只是少些，所以酒精是无氧
呼吸特有的产物，二氧化碳不是，可用重铬
可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量
不要超过塑料瓶总体积的2/3。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
4.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 5.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需
要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简
易的发酵装置，如瓶子(最好选用塑料瓶)，每 天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过
程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度 应严格控制在18 ℃～25 ℃，发酵过程中，果皮 上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
②正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓 郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的 果香，酸味柔和、稍有甜味，不涩。 (2)发酵过程中常见异常情况分析 ①发酵液浓度问题
酶 酶
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(3)菌种来源：野生型酵母菌。 18～25℃ (4)最适温度：______________。
果胶酶和蛋白酶 (5)酶制剂：__________________。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
想一想
制作果酒的过程中一直需要通气吗？如果制作 葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝 梗？
互动探究 过程②、③产生的CO2 会对溶液pH产生怎样
的影响？过程④的最适温度是多少？
【提示】 会导致溶液pH下降。过程④的最 适温度是30 ℃～35 ℃。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
变式训练 2.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，
不合理的是(
鉴定
)
A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行
细胞的构造模式图。请据图回答： (1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生 物。 (2)写出1、3的结构名称：[1]________， [3]________。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没 有_________________________________， 也没有图中1、2、3中的________(填写序号)。 (4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而醋 酸菌进行的是________生殖。
项错误；过程③需要氧气参与，过程④利用的
醋酸菌是好氧细菌，在将酒精转变为醋酸时需 要氧的参与，由此判断C项正确；
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
酵母菌生长繁殖的最适温度在18 ℃～25 ℃，醋 酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30 ℃～35 ℃，
由此判断D项错误。
【答案】 C
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(5)用________________染料使染色体着色，发
现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌 是________倍体。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是________。 A．产生新个体 B．增加生命活力
C．增加变异性
D．改变遗传性
(7)用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较 多的酵母菌，必须先________，达到一定数 量后，则应该________，以获得大量的 ________________________________________ ________________________________。
酸钾来检验酒精的产生；果醋发酵的主要产 物是醋酸，醋酸呈酸性，可以通过pH试纸等
方法来检验；
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
不管酵母菌是有氧呼吸还是无氧呼吸都会释 放能量，引起发酵液前后温度变化，因此检 测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法确定 是否进行酒精发酵。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
实验探究•专项突破
提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。
正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除 去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的 机会。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
二、果醋的制作 1.果醋制作原理分析
好氧 醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时， 乙醇 能将_______氧化为醋酸。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
【思路点拨】 以下几点：
本题主要考查果酒和果醋制
作过程中的物质变化情况，解答本题应突破 ①果酒和果醋制作的原理、条件和过程。, 区别果酒和果醋的制作。
③比较有氧呼吸和无氧呼吸。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
【解析】
据图分析，过程①是呼吸作用的第
一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程 ③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋 制作，其中过程①的反应场所是细胞质基质， 有氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B
因为发酵液中培养的是酵母菌和醋酸菌。如果发酵液
浓度过高，会导致两者过度失水而死亡，最终得不到 酒精或醋酸。在发酵过程中，发酵液的成分和浓度在 不断地变化，要时刻注意发酵液浓度的变化。
栏目 导引
百度文库
第二章
发酵技术实践
②装置的气密性问题 果酒制作的酒精生成阶段发酵装置应该密闭；
如果封闭不严，酵母菌不能进行无氧呼吸，也
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
3.果酒的制作原理 (1)酵母菌在氧气充足的条件下大量繁殖， 在 氧气不足的条件下则进行____________。 酒精发酵 (2)反应式： C6H12O6 ＋6O2 ＋ 6H2O― → 6CO2 ＋ 12H2O ― ＋能量， C6H12O6― →2C2H5OH＋2CO2＋能量。 ―
菌种
酵母菌
醋酸菌
单细胞、真核生物， 单细胞、原核 菌种 多以出芽方式进行 生物，分裂生 特点 无性生殖 殖
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
果酒制作 代谢 类型
果醋制作
异养兼性厌氧型
传统发酵过程中，起主 要作用的是附着在葡萄 皮上的野生型酵母菌。 可以将葡萄皮上附着的 酵母菌分离出来，获得 纯净菌种或用人工培养 的酵母菌
6.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例
如，可以闻酒味、检验酒精的含量、进行酵 母菌的镜检等工作。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
7.接着将葡萄酒的酒精浓度稀释至5～6度，然 后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度 保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一 般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的
果醋制作 ①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式： C6 H12O6― →3CH3 COOH ― ②当缺少糖源时， 醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式： C2 H5OH＋O2― → ― CH3 COOH＋H2O
酶 酶
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
例1 (2012· 徐州高二质检)如图所示为酵母菌
2.环境条件：充分供氧，最适温度
30～35℃ ____________。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
3.反应式：______________ ― → C2H5OH＋O2 ― CH3COOH＋H2O。 4.不同原料还需加入不同的微生物 霉菌 (1)淀粉：_________和酵母菌。
酵母菌 (2)二糖或单糖类：__________等。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖； 染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色。 【答案】 (1)真核 3 (2)细胞壁 (4)出芽 单 (6)A 无氧发酵产生的酒 线粒体 二分裂
(3)真正的细胞核 (5)醋酸洋红等碱性 (7)通入氧气 精
密封装置
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
总酸度可达3.5%～6%。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
【问题与探究】 1.制作葡萄酒的初期为什么会看到有大量气泡产
生？未经高温灭菌，后期果汁为什么不会腐败变
质？ 【提示】 制作葡萄酒的初期，酵母菌进行有氧 呼吸，产生大量CO2；后期缺氧，呈酸性，并且 发酵液中有大量的酒精产生，在这种条件下，酵 母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物 都无法适应这一环境而受到抑制。
异养好氧型
醋酸菌的菌种 可以到生产食 醋的工厂或菌 种保藏中心购 买，也可从食 醋中分离
菌种 来源
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
果酒制作 ①在有氧条件下，酵母菌进行 有氧呼吸，大量繁殖，反应式： C6 H12O6＋6O2＋6H2O 制 作 原 理 ― →6CO2＋12H2O ― ②在无氧条件下，酵母菌进行 酒精发酵，反应式： C6 H12O6― →2C2 H5OH ― ＋2CO2
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
【解析】
本题以细胞结构图为题材，对学
生所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细 胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细 胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细 胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在有
氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖，
在该过程中，遗传物质复制，然后平均分 配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是一 样的，在环境条件较差的情况下，也可进行
变式训练
1.下列关于酵母菌的叙述，错误的是( A．酵母菌是异养型的真菌 B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母 )
菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸
C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成 CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
解析：选B。酵母菌是兼性厌氧型微生物，其 异化作用特点是在有氧条件下进行有氧呼吸、 在无氧条件下进行无氧呼吸。
第二章
发酵技术实践
新知初探•思维启动
一、果酒的制作 1.发酵 有氧或无氧 利用微生物在___________条件下的生命活动 来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 2.酵母菌的生物学特征 卵球形 (1)形态：在光学显微镜下，呈___________或 圆柱形。 兼性厌氧型 (2)生活方式：________________。
葡萄酒、果醋的制作 【操作与实践】
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等 实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几 次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干 待用。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
2.挑选优质葡萄500 g，用清水冲洗1～2遍去除 污物(不要反复多次冲洗)，再去除枝梗。 3.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中， 或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵 瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，
就不能产生酒精。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
特别提醒 ①果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味
和品尝(初步检测)、用重铬酸钾检验酒精的
存在(最终检测)。 ②果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察
菌膜的形成(初步检测)、嗅味和品尝(初步检
测)、比较发酵前后的pH值(最终检测)、显微 镜检测(最终检测)。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
制作果酒和果醋的实验过程
1．制作果酒和果醋的实验流程
挑选葡萄 → 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 ↓ 果酒 ↓ 果醋
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
2.结果评价与异常问题分析 (1)结果评价
①由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为
CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2排 出越来越旺盛，使发酵液出现“沸腾”，CO2从排
酶
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
判一判
(1)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×) (2)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制 在18～25 ℃。(×)
(3)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核
糖体和细胞核。(×)
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
要点突破•讲练互动
果酒制作和果醋制作的比较
果酒制作 果醋制作
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
例2
(2010· 高考江苏卷)如图表示果酒和果 )
醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正 确的是(
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体
中
C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
第二章
发酵技术实践
第二章
发酵技术实践
第二章
发酵技术实践
第一节 运用发酵技术加工食品
(一)
运用发酵技术制作果酒和果醋
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
学习导航 1.了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。(重点)
2．掌握果酒、果醋的制作方法。(重点)
3．设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。 (重难点)
栏目 导引
B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行
鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行 鉴定
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变 化进行鉴定 解析：选D。果酒发酵的主要产物是酒精， 同时有二氧化碳产生，与有氧呼吸相比，二 氧化碳的产生量只是少些，所以酒精是无氧
呼吸特有的产物，二氧化碳不是，可用重铬
可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量
不要超过塑料瓶总体积的2/3。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
4.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 5.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需
要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简
易的发酵装置，如瓶子(最好选用塑料瓶)，每 天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过
程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度 应严格控制在18 ℃～25 ℃，发酵过程中，果皮 上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
②正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓 郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的 果香，酸味柔和、稍有甜味，不涩。 (2)发酵过程中常见异常情况分析 ①发酵液浓度问题
酶 酶
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(3)菌种来源：野生型酵母菌。 18～25℃ (4)最适温度：______________。
果胶酶和蛋白酶 (5)酶制剂：__________________。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
想一想
制作果酒的过程中一直需要通气吗？如果制作 葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝 梗？
互动探究 过程②、③产生的CO2 会对溶液pH产生怎样
的影响？过程④的最适温度是多少？
【提示】 会导致溶液pH下降。过程④的最 适温度是30 ℃～35 ℃。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
变式训练 2.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，
不合理的是(
鉴定
)
A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行
细胞的构造模式图。请据图回答： (1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生 物。 (2)写出1、3的结构名称：[1]________， [3]________。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没 有_________________________________， 也没有图中1、2、3中的________(填写序号)。 (4)图中的酵母菌正在进行________生殖，而醋 酸菌进行的是________生殖。
项错误；过程③需要氧气参与，过程④利用的
醋酸菌是好氧细菌，在将酒精转变为醋酸时需 要氧的参与，由此判断C项正确；
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
酵母菌生长繁殖的最适温度在18 ℃～25 ℃，醋 酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30 ℃～35 ℃，
由此判断D项错误。
【答案】 C
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(5)用________________染料使染色体着色，发
现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌 是________倍体。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
(6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是________。 A．产生新个体 B．增加生命活力
C．增加变异性
D．改变遗传性
(7)用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较 多的酵母菌，必须先________，达到一定数 量后，则应该________，以获得大量的 ________________________________________ ________________________________。
酸钾来检验酒精的产生；果醋发酵的主要产 物是醋酸，醋酸呈酸性，可以通过pH试纸等
方法来检验；
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
不管酵母菌是有氧呼吸还是无氧呼吸都会释 放能量，引起发酵液前后温度变化，因此检 测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法确定 是否进行酒精发酵。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
实验探究•专项突破
提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。
正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除 去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的 机会。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
二、果醋的制作 1.果醋制作原理分析
好氧 醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时， 乙醇 能将_______氧化为醋酸。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
【思路点拨】 以下几点：
本题主要考查果酒和果醋制
作过程中的物质变化情况，解答本题应突破 ①果酒和果醋制作的原理、条件和过程。, 区别果酒和果醋的制作。
③比较有氧呼吸和无氧呼吸。
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
【解析】
据图分析，过程①是呼吸作用的第
一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程 ③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋 制作，其中过程①的反应场所是细胞质基质， 有氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B
因为发酵液中培养的是酵母菌和醋酸菌。如果发酵液
浓度过高，会导致两者过度失水而死亡，最终得不到 酒精或醋酸。在发酵过程中，发酵液的成分和浓度在 不断地变化，要时刻注意发酵液浓度的变化。
栏目 导引
百度文库
第二章
发酵技术实践
②装置的气密性问题 果酒制作的酒精生成阶段发酵装置应该密闭；
如果封闭不严，酵母菌不能进行无氧呼吸，也
栏目 导引
第二章
发酵技术实践
3.果酒的制作原理 (1)酵母菌在氧气充足的条件下大量繁殖， 在 氧气不足的条件下则进行____________。 酒精发酵 (2)反应式： C6H12O6 ＋6O2 ＋ 6H2O― → 6CO2 ＋ 12H2O ― ＋能量， C6H12O6― →2C2H5OH＋2CO2＋能量。 ―
菌种
酵母菌
醋酸菌
单细胞、真核生物， 单细胞、原核 菌种 多以出芽方式进行 生物，分裂生 特点 无性生殖 殖
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第二章
发酵技术实践
果酒制作 代谢 类型
果醋制作
异养兼性厌氧型
传统发酵过程中，起主 要作用的是附着在葡萄 皮上的野生型酵母菌。 可以将葡萄皮上附着的 酵母菌分离出来，获得 纯净菌种或用人工培养 的酵母菌
6.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例
如，可以闻酒味、检验酒精的含量、进行酵 母菌的镜检等工作。
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第二章
发酵技术实践
7.接着将葡萄酒的酒精浓度稀释至5～6度，然 后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度 保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一 般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的