蛋白酶在肉制品加工中的应用
食品加工中酶解对肉制品品质的影响研究
食品加工中酶解对肉制品品质的影响研究肉制品一直是人们饮食中的主要组成部分之一，其品质直接影响到消费者的口感和健康。
在肉制品的加工过程中，酶解作用被广泛应用，以改善产品的质地和口感。
本文将探讨食品加工中酶解对肉制品品质的影响，并介绍一些常见的酶解方法和应用。
一、酶解在肉制品加工中的应用酶解是指通过酶的作用，将大分子物质分解成较小的分子，从而改变原物质的结构、特性和功能的过程。
在肉制品加工过程中，酶解可以帮助分解蛋白质和肌动蛋白，改善肉制品的质地和口感。
常见的酶解方法包括激活肌动蛋白酶、胰蛋白酶和普鲁林酶等。
二、肉制品品质的改善1. 质地改善：酶解可以帮助分解肌肉中的肌动蛋白，减少纤维束的交联程度，使肉质更加鲜嫩。
同时，酶解还可以分解蛋白质，降低肉制品的黏性和咀嚼难度。
2. 口感改善：酶解能够改善肉制品的口感，使其更加嫩滑、多汁。
酶解作用可使肉制品中的肌原纤维分解成较小的肌纤维，提高水分和调味品的保持率，增强食品的鲜美度和风味。
3. 保鲜效果：酶解还能够延长肉制品的保鲜期。
酶解会破坏肉中的细菌膜，从而抑制细菌的生长和繁殖，减少肉制品的腐败速度。
三、常见的酶解方法和应用1. 蛋白酶的应用：蛋白酶是肉制品酶解过程中应用最广泛的酶类之一。
它能够分解肌原纤维，改善肉制品的质地和口感。
常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶等。
2. 激活肌动蛋白酶：激活肌动蛋白酶能够降低肉中的肌动蛋白含量，改善肉质的硬度和弹性，使肉制品更具咀嚼性。
3. 普鲁林酶的应用：普鲁林酶是一种天然产生的酶，可以降解肉中的组织结构，提高肉制品的嫩滑度和储存稳定性。
四、酶解对肉制品品质的影响因素1. 酶的浓度：酶解过程中酶的浓度决定了其作用的强度，过高或过低的浓度都会影响肉制品的品质。
2. 温度：温度是酶解过程中的重要因素，不同的酶对温度的要求不同。
过高或过低的温度都会影响酶的活性和作用效果。
3. pH值：pH值是酶解过程中的重要指标，不同的酶对pH值的要求不同。
酶在肉类嫩化中的应用
一：蛋白酶的应用1 嫩化作用：肉的使用治疗在很大程度上取决于它的质地，而嫩度是重要的因素之一。
如何将粗糙的肉变色得secede棕红、口感脆嫩呢？蛋白酶就是选择之一。
研究表明，从无花果中提取的无花果蛋白酶和菠萝中得到的菠萝蛋白酶对肉的嫩化非常有效。
但是粗制木瓜蛋白酶由于安全和廉价的原因在肉制品行业应用最为广泛。
有报道，利用木瓜蛋白酶、Ca2作激活剂嫩化处理牛肉，牛肉的色泽、口感、风味都得到了一定程度的改善。
还有报道，利用菠萝蛋白酶结合一些无机盐来处理羊肉，生产的火腿肠肉质细嫩、弹性好、风味独特。
2 回收残存肉：我国肉类食品工业发展迅猛，订肉类食品加工企业已经成为畜禽收购、屠宰加工、冷冻运输等完整体系。
在屠宰加工过程中，骨头上仍有约5%的肉没法利用。
若采用机械法回收此部分碎肉，成本较高，且回收率不高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分碎肉，但效率极低。
有报道称应用复合蛋白酶酶解猪骨、鸡骨架等肉类加工副产品，可以生产处风味型肉类抽提物，如肉提取物、骨汤等。
二：谷氨酰胺转胺酶特性谷氨酰胺转胺酶，缩写TG，EC 2.3.2.13作为一种新型的酶制剂，正日益受到食品行业人士的关注。
它能够催化蛋白质分子之间或之内的酰基转反应。
通过这些催化反应在各种蛋白质分子之间或之内形成赖氨酸键，从而改善各种蛋白质的功能性质，具体表现在：它可以改变酪蛋白-乳球蛋白等蛋白质的物理特性。
谷氨酰胺转胺酶作用的产生的聚合体可溶于水，但在高浓度下，谷氨酰胺转胺酶作用有助于胶体的形成。
三：谷氨酰胺转胺酶的应用1 改善品质地结构：肉制品的一个重要特性就是它的质地结构。
在肉制品的成产过程中，通常采用滚揉、斩拌等物理方法或添加植物蛋白、淀粉来增加产品的粘合性。
将不同量的谷氨酰转胺酶添加到盐水火腿中，产品的切片性得到了明显的改善。
另外。
将谷氨酰胺转胺酶添加到法兰克福香肠中，可以显著提高产品的弹性。
有研究表明，对于乳化香肠、肉糕、鱼糕等食品谷氨酰胺转胺酶的催化作用与加入量、作用时间有关，在合适的产品下，产品弹性、感官、得率都得到了提高。
蛋白酶在各种食品中的应用
蛋白酶在各种食品中的应用随着科学技术的发展，食品加工的精度越来越高，食品加工的方法越来越多，人们对食品的要求也越来越高。
酶，作为具有高效性、专一性而且有非常安全的生物催化剂，在食品的加工和生产中备受关注。
蛋白酶是水解肽键的专一酶类。
蛋白酶广泛的存在于动物、植物以及微生物体内。
蛋白酶主要来源于高等植物的种子和果实, 动物的内脏和腺体, 以及某些微生物如酵母、霉菌和杆菌等。
为了使人们更好地了解蛋白酶在食品中的应用现状，下面我仅介绍蛋白酶在几种食品加工中的应用。
一、蛋白质在肉类食品中的应用1重组弹性蛋白酶在猪肉嫩化中的应用: 弹性蛋白酶是一种以分解不溶性蛋白为特征的广谱蛋白水解酶。
它可以专一性酶解其他蛋白酶的酶解效果并不好的弹性蛋白，同时也能更有效地对其他蛋白质如胶原蛋白进行酶解嫩化，再加上其容易获得，因此能更好的应用在肉类嫩化方面。
在陈卓军等人的实验【1】中，弹性蛋白酶已使猪肉样的剪切力平均值从1737.667g 下降到了375.000g，下降幅度达78.4%。
2木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用：腊牛肉(牛干巴)是我国西南地区独具特色的以牛肉为加工原料的腌腊肉制品, 加工历史悠久, 风味独特, 便于贮藏, 深受当地各族人民的喜爱。
二、蛋白酶在酒类工业中的应用2酸性蛋白在白酒生产过程中的作用：①提高原料出酒率一方面能有效地水解原料中的微量蛋白质，破坏原料颗粒质间包膜结构，使醪液中可利用糖增加，从而提高原料出酒率；另一方面，由于蛋白质的水解作用，增加了醪液中可被酵母利用的有机氮源氨基酸，促进酵母生长繁殖，减轻酵母细胞氨基酸合成代谢的负荷，减少能量消耗，使醪液中的糖更多的转化为酒精从而提高原料出酒率。
②促进微生物生长Kolothe mannial 等研究了在酒精发酵中外加蛋白酶对酵母菌生长的影响，结果表明，加入蛋白酶后能使原料中的蛋白质得以更好地分解，为酵母菌提供了更多的游离氨基酸。
在未加蛋白酶的发酵液中，24 h 可达到酵母细胞数的最大值（1.5×108 个/g发酵液），但该数值在此后的时间内几乎无大的变化。
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用肉制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，但是它们也存在一些问题，如口感差、储存期短等。
为了解决这些问题，科学家们开始探索如何利用生物技术改善肉制品的品质。
其中一种方法是使用木瓜蛋白酶，它具有天然的肉嫩化作用，能够改善肉制品的质地和口感。
木瓜蛋白酶是一种天然产生的酶，可以从木瓜果实中提取得到。
它是一种蛋白水解酶，能够将肉中的蛋白质分解成较小的肽和氨基酸，从而使肉变得更加嫩滑。
因为木瓜蛋白酶是天然产生的，所以它对人体无毒副作用，是一种安全、健康的添加剂。
肉制品中添加木瓜蛋白酶的方法主要有两种。
一种是在肉制品生产前，将木瓜蛋白酶加入肉浆中，然后进行混合、压制等工艺流程。
这种方法可以使肉制品的质地更加细腻、柔软，口感更佳。
另一种方法是在肉制品生产后，将木瓜蛋白酶溶液喷洒在肉制品表面，然后进行腌制、熏制等工艺流程。
这种方法可以使肉制品的口感更加鲜嫩、多汁。
除了改善口感外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的储存期。
因为木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，从而降低肉中的水分结合能力，使得肉制品在贮存期内更加不易腐败，保持新鲜度更长。
虽然木瓜蛋白酶在肉制品中有很多优点，但是也存在一些问题。
一方面，木瓜蛋白酶的作用时间和作用温度都有一定的限制，如果超过了它的工作范围，肉制品的品质可能会受到影响。
另一方面，如果添加过量，会使得肉制品变得过于嫩滑，影响其口感。
木瓜蛋白酶是一种很有潜力的肉制品添加剂，它可以改善肉制品的质地、口感和储存期。
在未来的研究中，科学家们还可以探索如何利用更加先进的技术，进一步提高木瓜蛋白酶的利用效率，为人们带来更加健康美味的肉制品。
食品级胰蛋白酶用途_概述及解释说明
食品级胰蛋白酶用途概述及解释说明1. 引言1.1 概述胰蛋白酶作为一种重要的酶类物质，在食品工业中具有广泛的应用价值。
它是由胰腺分泌的消化酶，主要用于食物蛋白质的分解和消化吸收。
随着人们对食品健康与营养需求的不断提高，对于食品加工过程中使用安全有效的酶类辅助剂的需求也越来越大。
食品级胰蛋白酶就是针对这一需求而设计开发出来的一种优良产品。
本文将对胰蛋白酶进行基础概念介绍，包括定义、分类和作用机制等方面内容。
同时，还将重点讨论食品级胰蛋白酶在食品工业中的应用情况，并详细说明其在面团加工中的使用要点和方法。
最后，我们将分析食品级胰蛋白酶在改善食品质量和特性方面所带来的提升效果，并展望未来研究方向和可持续发展前景。
1.2 文章结构本文共分为五个部分: 引言、胰蛋白酶的基本概念、食品级胰蛋白酶的用途概述、食品级胰蛋白酶在面团加工中的应用要点说明以及结论。
在引言部分，我们将简要介绍胰蛋白酶的用途，并概述了文章的目录结构。
1.3 目的本文旨在全面阐述食品级胰蛋白酶的用途和作用机制，重点讨论其在食品加工中特别是面团加工过程中的应用。
通过对食品级胰蛋白酶使用方法和效果进行解释和说明，旨在为相关从业人员提供科学准确的指导，并为未来研究和开发提供方向和建议。
2. 胰蛋白酶的基本概念2.1 胰蛋白酶的定义胰蛋白酶是指由胰腺分泌的一类消化酶，在肠道中起到分解食物中蛋白质的作用。
胰蛋白酶主要包括胰高脂酶、胰低糖酶和胰肽酶等。
它们能够将复杂的蛋白质分子水解成较小的多肽、低级别氨基酸以及少量游离氨基酸，从而帮助身体吸收和利用食物中的营养物质。
2.2 胰蛋白酶的分类与特点根据其活性位置和特定底物或基团，胰蛋白酶可分为几种不同类型，包括内切粒溶(endo-peptidases)、外切粒溶(exo-peptidases)以及内外都有活性者。
内切粒溶是指能够在胺基端或羧基端发生水解反应的胰蛋白酶，如胱液肽酞裂解大分子肝再生紫外线X-pro蛋白等。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用木瓜蛋白酶是一种天然的酶类物质，它具有广泛的应用领域。
在肉制品中，木瓜蛋白酶不仅可以提高产品的口感和质地，还可以改善食品的加工工艺和保鲜效果。
本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉制品中的应用。
木瓜蛋白酶可以用于肉制品的嫩化处理。
肉类中的蛋白质是决定肉质嫩度的重要因素，而木瓜蛋白酶可以降解肉中的蛋白质，使其更加容易消化吸收。
通过添加适量的木瓜蛋白酶，可以使肉质变得更加鲜嫩，口感更好。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的腌制和脱水加工。
腌制是一种常见的肉制品加工方法，通过浸泡肉类在含有盐、糖等调味料的溶液中，使肉质更加鲜嫩美味。
而添加木瓜蛋白酶可以加速腌制过程中的蛋白质降解，提高腌制效果。
此外，木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的脱水加工，可以促进水分的蒸发，提高脱水效果。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的保鲜处理。
肉制品在加工过程中容易受到细菌和其他微生物的污染，导致变质和腐败。
木瓜蛋白酶具有抗菌作用，可以抑制细菌的生长繁殖，延长肉制品的保鲜期。
因此，在肉制品加工过程中添加适量的木瓜蛋白酶可以有效地防止肉制品的变质和腐败。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的改良和创新。
通过在肉制品中添加木瓜蛋白酶，可以改善肉质的纹理和结构，使产品更加有口感。
同时，木瓜蛋白酶还可以促进肉制品中其他添加剂的充分混合和反应，提高产品的品质和口感。
总结起来，木瓜蛋白酶在肉制品中具有广泛的应用前景。
它不仅可以提高肉制品的口感和质地，改善加工工艺和保鲜效果，还可以促进产品的改良和创新。
因此，在肉制品加工过程中合理应用木瓜蛋白酶，可以提高产品的竞争力，满足消费者的需求，推动肉制品行业的健康发展。
木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用研究
由凌工 业
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产品开发 ． 试验研究夸
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木 瓜 蛋 白酶 在 腊 牛 肉加 工 中 的 应 用 研 究
穆建稳 六 盘 水 市钟 山 区科 技 局 贵 州省 六 盘 水 ５３０ ５００
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摘 要
全
李 洪军 西 南大学食 品科 学学院
重庆北碚
４ ０ １ ０７６
在 腊 牛 肉腌 制 中 ， 木 瓜 蛋 白酶按 原 料 肉重 的 ０ ０ ％ 、． １ ％ 、．２ 、． ２ ％ 和 ０ ０ ％ 的 添 加 量 掺 将 ．１ ００５ ００％ ００５ ．３
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《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、酶的基本概念酶是一种具有生物催化功能的蛋白质，它们在生物体内起着至关重要的作用，能够加速化学反应的进行，而自身在反应前后不发生改变。
酶具有高度的特异性和高效性，能够识别特定的底物并将其转化为产物。
在食品加工领域，酶的应用越来越广泛。
这是因为酶不仅能够改善食品的品质和口感，还能提高生产效率、降低成本，并增加食品的营养价值。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用十分广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以嫩化肉质，使肉变得更加鲜嫩多汁。
这是因为蛋白酶能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，从而降低肉的韧性。
在酿造行业，蛋白酶可以用于水解大豆蛋白、小麦蛋白等，提高原料的利用率和产品的质量。
2、淀粉酶淀粉酶主要包括α淀粉酶和β淀粉酶。
在面包制作中，α淀粉酶可以将淀粉分解为糊精和麦芽糖，为酵母提供养分，促进发酵，使面包体积增大、口感松软。
在淀粉糖生产中，淀粉酶能够将淀粉水解为葡萄糖、麦芽糖等，为食品工业提供甜味剂。
3、果胶酶果胶酶在水果加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶可以分解水果中的果胶物质，提高出汁率，使果汁澄清透明。
在果酒酿造中，果胶酶有助于提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在乳制品加工中应用较多。
例如，在奶酪制作中，脂肪酶可以促进脂肪的分解和风味物质的形成，增加奶酪的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，从而消耗氧气，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
6、溶菌酶溶菌酶是一种天然的防腐剂。
它能够破坏细菌的细胞壁，从而起到杀菌的作用。
在乳制品、肉制品和果蔬保鲜中都有应用。
三、酶在食品加工中的优势1、高效性酶能够在温和的条件下快速催化反应，大大提高了生产效率。
2、特异性酶对底物具有高度的选择性，能够精准地进行反应，减少副产物的生成。
3、温和性与传统的化学方法相比，酶催化反应通常在常温、常压和接近中性的条件下进行，对食品的营养成分和风味影响较小。
蛋白酶在肉制品加工中的应用_
蛋白酶在肉制品加工中的应用肉类食品营养物质丰富, 特别是肉类蛋白质营养价值高, 是人类获取蛋白质的重要来源之一。
而现代消费越来越多地要求将肉进行各种加工以获得不同的口感、风味,因此肉制品加工业迅速发展。
现在的肉制品品种越来越多,其中不少肉制品的加工过程利用酶的作用来改善产品品质。
酶在肉制品主要用途是改善组织、嫩化肉类及转化废弃蛋白质使其成为供人类食用或作为饲料的蛋白质浓缩物。
用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类,是最有效的嫩化方法。
国内研究蛋白酶制剂在肉类加工中的应用多集中于肉的嫩化。
本文综述 7种蛋白酶制剂作为添加剂在肉制品加工过程中的应用。
1. 蛋白酶的作用机理蛋白酶是一种重要的工业酶制剂, 可以催化蛋白质和多肽的水解, 广泛存在于果实、植物茎叶、动物内脏和微生物中。
在食品加工中,催化食品蛋白质降解的酶有 3种不同的来源:内源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人为添加的蛋白酶制剂。
食品加工过程中, 比较重要的蛋白酶应用包括蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应。
在蛋白酶的催化作用下,蛋白质分子中肽链断裂(即酰胺键断裂,生成肽键长度较短的肽分子或游离氨基酸, 但是普通的蛋白酶催化反应并不能确切反映蛋白酶对蛋白质催化水解时的实际反应过程。
根据酶催化反应的理论可知, 在反应过程中有酶 -底物中间体形成,即在蛋白质分子发生肽键裂解反应前,酶是通过与底物之间的作用来改变反应途径的, 但不改变反应的始态和终态, 这样降低了水解反应的活化能,使得反应在较温和的条件下以较快的速度进行。
在蛋白酶水解过程中, 蛋白质分子是蛋白酶催化反应的底物, 所生成的肽分子本身也可以成为酶催化反应的底物, 所以反应一般是连续进行的。
此外, 由于在反应体系中水的量一般很大,因此反应的趋势是生成大小不等的肽分子片段。
但当反应中底物或者是其他氨基酸的量很大时 (例如在 Plastein 反应条件下 , 则在最后一步反应中不是水分子进攻酶 -肽片段,而是由体系中存在的其他肽片段或氨基酸进攻酶 -肽片段,此时发生蛋白质的合成反应,肽片段或氨基酸同另外的一个片段通过酰胺键结合, 新生成的肽分子与原来的肽分子在结构、性质等方面都显著不同 [2]。
组织蛋白酶对腌肉制品风味的影响
关键 词
腌 肉制 品 ；风味 ；组织蛋 白酶
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ， ａ ｓ ｏ ｕ ｒ ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ， ｉ ｓ ｌ ｏ ｖ ｅ ｄ ｂ ｙ ｃ ｏ ｎ ｓ ｕ ｍｅ ｒ ｓ ｂ ｅ ｃ ａ ｕ ｓ ｅ ｏ ｆ ｉ ｔ ｓ ｕ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ． ｎｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｉ ｔ ｏ ｎ ａ ｌ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｉ ｓ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ｂ ａ ｃ ｋ ｗａ ｒ ｄ ，ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｅ ｄ ｓ ｌ ｏ ｗ ｌ ｙ ， ｎｄ ａ ｎ ｅ ｅ ｄ ｓ ｆ ｕ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ． Ｔ ｈ ｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｃ ｈ ｎｉ ａ ｓ ｍ ｏ ｆ ｂ ａ ｃ ｏ ｎ ｐ ｒ ｄｕ ｏ ｃ ｔ ｓ ｉ ｎ ｃ ｌ ｕ ｄ ｅ ｓ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｄ ｅ ｇ ｒ ａ ｄ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｍａ ｉ ｌ ｌ ｒｄ ａ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ａ ｎ ｄ ｌ ｉ ｐ ｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ
摘
要
腌 肉制品作为我 国传统 肉制品 ，因其独特风味 而受到广大消费者喜爱 ，但是传统腌 肉制品生产加
工工艺相对落后 ，发展相对缓慢 ，有待进一步研 究。腌 肉制品风味形成机理 ，主要 包括蛋 白质降解作用、 美拉德反应 以及脂肪分解和脂质氧化反 应等。组织蛋白酶作 用于腌 肉制品腌制、熏制 以及成 熟等过程 中， 促进蛋白质降解 ，在腌 肉制品品质变化过程 中发挥重要作用 ，尤其是组织蛋 白酶 Ｂ和 Ｌ作用显著。了解组 织蛋白酶对腌 肉制品风味形成影响，实现对其品质调控 ，对促进我 国腌 肉制品工业化发展具有重要 的现实
木瓜蛋白酶的功能-概述说明以及解释
木瓜蛋白酶的功能-概述说明以及解释1.引言1.1 概述木瓜蛋白酶，又称木瓜酵素或木瓜蛋白酶Papain，是一种重要的植物蛋白酶。
它存在于木瓜的果汁、果肉和果皮中，被广泛应用于食品加工、医药和生物技术等领域。
木瓜蛋白酶因其独特的性质和多样的功能而备受研究者的关注。
首先，木瓜蛋白酶具有良好的蛋白酶活性。
它可以在酸性和碱性环境下保持较高的活性，且对各种蛋白质具有广谱的降解作用。
这使得木瓜蛋白酶在食品加工中可以用于嫩化肉类、酵母和奶制品的处理，以提高食品质地和口感。
此外，它还可以用于制作肉制品和酱料中的鲜味剂，增加产品的风味。
此外，木瓜蛋白酶还具有抗炎和抗氧化等生物活性。
研究表明，木瓜蛋白酶可以抑制炎症反应和炎症介质的释放，减轻炎症引起的疼痛和不适。
同时，它也具有一定的抗氧化活性，可以清除体内的自由基，防止氧化应激对细胞造成的损伤。
此外，木瓜蛋白酶还具有一定的药理学效应。
它具有减肥作用，可以促进脂肪的分解和代谢，有助于减轻体重；同时，它还具有一定的抗肿瘤活性，可以抑制肿瘤细胞的生长和转移。
综上所述，木瓜蛋白酶具有多种功能，包括良好的蛋白酶活性、抗炎和抗氧化活性以及一定的药理学效应。
它的广泛应用和多功能性使得木瓜蛋白酶成为食品加工、医药和生物技术等领域的重要研究对象。
在接下来的文章中，我们将详细介绍木瓜蛋白酶的各种功能及其应用前景。
文章结构部分的内容可以如下所示：1.2 文章结构本文将分为三个主要部分进行介绍和探讨木瓜蛋白酶的功能。
首先，在引言部分将对木瓜蛋白酶的概述进行简要介绍，包括其基本特征和来源等。
接下来，将详细探讨木瓜蛋白酶的功能，包括其在食品加工领域中的应用、在生物医药领域中的作用以及其他可能的功能。
最后，在结论部分将对前文所述的功能进行总结，并对未来木瓜蛋白酶研究的发展方向进行展望。
通过上述结构安排，读者可以逐步了解木瓜蛋白酶的各种功能，从而深入了解其重要性和应用前景。
同时，良好的结构安排可以使文章逻辑清晰，内容易于读者理解和接受。
木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用研究
木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用研究肉制品是人们日常生活中重要的食品之一，高蛋白质含量是其最主要的特点和优势之一。
为了改善肉制品的质量和口感，提高其消化率和营养价值，研究人员一直在寻找新的方法和技术。
木瓜蛋白酶作为一种天然酶，被广泛应用于肉制品加工过程中，并取得了显著的应用效果。
本文将重点探讨木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用，并分析其效果和作用机制。
首先，木瓜蛋白酶可以促进肉制品的嫩化和涨心。
在肉制品加工过程中，木瓜蛋白酶可以通过降解肌肉中的结缔组织和蛋白质，达到增加肉制品的嫩度和涨心效果。
木瓜蛋白酶中的主要活性成分--木瓜蛋白酶能够有效地降解肉品中的胶原蛋白，从而使肉质更加鲜嫩。
同时，它还可以改善肉制品的质地和口感，使其更具可口性，增加消费者的食欲。
其次，木瓜蛋白酶可以提高肉制品的水溶性和可消化性。
由于多肽和胜肽的形成，木瓜蛋白酶可以使肉制品的蛋白质分子更加细小并与水结合，从而提高肉制品中蛋白质的水溶性。
这一过程不仅能增强肉制品的口感，还可以提高其可溶性蛋白质的吸收率。
此外，木瓜蛋白酶还能够降解肉制品中的韧带蛋白质，从而提高其消化率，使其更易于消化和吸收。
第三，木瓜蛋白酶可以改善肉制品的防腐性能。
在肉制品加工过程中，木瓜蛋白酶可以有效控制细菌和真菌的生长，从而延长肉制品的保鲜期。
这是由于木瓜蛋白酶具有广谱的抗菌活性，能够破坏细菌和真菌的细胞壁，抑制其生长和繁殖。
因此，加入适量的木瓜蛋白酶可以改善肉制品的防腐性能，减少腐败和食品中毒的风险。
另外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的色泽和风味。
通过木瓜蛋白酶的作用，可以加速二肽和胜肽的形成，这些物质具有较强的酸碱度，可以使肉制品呈现明亮的红色或粉红色，增加其色泽的吸引力。
此外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的风味，增加其口感和风味的丰富性，提高食品的口感和满足度。
总的来说，木瓜蛋白酶在肉制品加工中具有广泛的应用前景。
它可以改善肉制品的质地、水溶性和可消化性，增加其口感和营养价值。
食品蛋白酶的应用与研究进展
食品蛋白酶的应用与研究进展在食品加工和制备过程中，蛋白质是一种重要的营养成分。
然而，蛋白质结构复杂，难以被人体充分吸收和利用。
因此，研究如何改善蛋白质的消化与吸收已成为食品科学领域的热点之一。
蛋白酶作为一种特殊的酶类，在该领域中发挥着重要的作用。
一、蛋白酶简介蛋白酶是一类能够催化蛋白质水解的酶，可以破坏蛋白质的二、三级结构，将蛋白质分解为氨基酸。
蛋白酶广泛存在于自然界中，比如胃中的胃蛋白酶、肠道中的胰蛋白酶等。
此外，一些微生物也具有蛋白酶活性，比如芽孢杆菌和黄曲霉等。
二、蛋白酶的应用领域1. 食品加工中的应用蛋白酶在肉制品、乳制品、面制品等食品加工过程中起到了重要作用。
在肉制品加工中，蛋白酶可以用来催化蛋白质的水解，改善肉制品的口感和嫩度。
在乳制品加工中，蛋白酶能够降低蛋白质的分子量，提高其水溶性，使乳制品更易消化和吸收。
在面制品加工中，蛋白酶可以通过调节面团的粘弹性来改善面团的加工性能和品质。
2. 生物制药中的应用蛋白酶在生物制药领域中也具有广泛的应用。
蛋白酶能够帮助合成和改良生物药物，提高其效力和稳定性。
同时，蛋白酶还可用于生物分子的分离纯化等步骤，加快生产过程，提高生产效率。
三、蛋白酶研究进展1. 基因工程技术在蛋白酶研究中的应用随着基因工程技术和蛋白质工程的发展，研究人员可以通过改造蛋白酶的基因结构，构建出具有特定功能的蛋白酶。
例如，通过重组DNA技术，研究人员可以将不同种类的蛋白酶基因进行重组，形成具有多种功能的新型蛋白酶。
2. 对蛋白酶活性和稳定性的研究为了提高蛋白酶的活性和稳定性，在其结构和功能的研究中，研究人员采用了多种方法。
例如，利用蛋白质工程技术，可以通过改变蛋白酶的氨基酸序列来提高其热稳定性或降低其抗质子酸性。
此外，还有研究人员利用小分子化合物来激活或抑制蛋白酶的活性，这对于开发新型的蛋白酶抑制剂和激活剂具有重要意义。
四、结语食品蛋白酶作为一种重要的酶类，在食品科学和生物制药领域中具有广泛的应用和研究价值。
动物蛋白水解专用酶-概述说明以及解释
动物蛋白水解专用酶-概述说明以及解释1.引言1.1 概述在动物蛋白水解专用酶这一领域，动物蛋白水解酶是一类具有重要生物活性的酶类，在食品工业中具有多种重要应用。
本文将对动物蛋白水解酶的定义、作用、分类、特点以及在食品工业中的应用进行详细探讨。
通过对动物蛋白水解酶的研究和应用，可以更好地认识其在食品加工中的重要性，并展望未来的发展趋势。
通过本文的阐述，读者将更加了解动物蛋白水解酶在食品工业中的广泛应用和潜在价值。
1.2 文章结构文章结构部分介绍了本文的整体架构，主要包括引言、正文和结论三部分。
在引言部分，首先对动物蛋白水解专用酶进行了概述，介绍了其定义、作用和特点；接着说明了本文的结构和目的。
正文部分主要包括了动物蛋白水解酶的定义和作用、分类和特点，以及在食品工业中的应用。
最后在结论部分总结了动物蛋白水解酶的重要性、未来发展趋势，以及对本文内容的总结。
整体结构清晰明了，使读者能够快速了解本文的内容和重点。
1.3 目的本文的目的是介绍动物蛋白水解专用酶的相关知识，包括其定义、作用、分类、特点以及在食品工业中的应用。
通过本文的阐述，读者可以更全面地了解动物蛋白水解专用酶在食品加工中的重要性及未来发展趋势，为相关行业的专业人士提供参考和指导。
同时，希望通过本文的传播，推动动物蛋白水解专用酶在食品工业中的更广泛应用，促进相关技术的进步和发展。
2.正文2.1 动物蛋白水解酶的定义和作用动物蛋白水解酶是一种具有水解作用的酶类蛋白质，其主要功能是将动物蛋白质分解成较小的肽段或氨基酸。
这种酶可以在动物体内或外部环境中起作用，有助于促进消化和吸收营养。
在动物蛋白质的消化过程中，动物蛋白水解酶发挥着重要作用。
当动物摄入含有动物蛋白质的食物时，这些酶会加速蛋白质的分解，使其更容易被身体吸收利用。
同时，动物蛋白水解酶也可以改善动物体内的分解和代谢过程，有助于维持身体正常运作。
总的来说，动物蛋白水解酶在动物体内起着重要的调节和促进作用，对于动物的生长发育和健康维护具有不可替代的作用。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用木瓜蛋白酶是一种重要的天然酶类物质，具有广泛的应用价值。
在肉制品中，木瓜蛋白酶可以发挥多种作用，提高肉制品的品质和口感，并延长其保鲜期。
本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉制品中的应用。
木瓜蛋白酶可以帮助肉制品去除骨中的肉，提高肉制品的质量。
在肉类加工过程中，骨中常常残留有一定数量的肉，这些肉对于肉制品的质量和口感有一定的影响。
木瓜蛋白酶可以分解骨中的肉，使其容易分离，从而提高了肉制品的质量。
木瓜蛋白酶可以改善肉制品的嫩化效果。
肉类中的蛋白质是构成肉质的重要成分，但蛋白质的构造复杂，易于形成交联，导致肉质变硬。
木瓜蛋白酶可以通过分解肉中的蛋白质，破坏其交联结构，使肉质变得更加嫩滑。
木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的口感和风味。
木瓜蛋白酶可以分解蛋白质中的多肽和氨基酸，增加肉制品的可溶性氮含量，提高肉制品的风味。
同时，木瓜蛋白酶还可以分解脂肪和胆固醇，降低肉制品的脂肪含量，使其更加健康。
木瓜蛋白酶还具有抗菌作用。
在肉制品加工过程中，常常会出现细菌污染的问题，这会导致肉制品的变质和品质下降。
木瓜蛋白酶可以通过抑制细菌的生长，延缓肉制品的腐败过程，延长其保鲜期。
木瓜蛋白酶还可以提高肉制品的营养价值。
木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，使其更易被人体吸收和利用。
此外，木瓜蛋白酶还可以分解肉中的纤维素，提高肉制品的纤维素含量，增加其膳食纤维的摄入量。
木瓜蛋白酶在肉制品中具有重要的应用价值。
它可以帮助肉制品去除骨中的肉，改善肉制品的嫩化效果，提高肉制品的口感和风味，具有抗菌作用，延长肉制品的保鲜期，并提高肉制品的营养价值。
随着人们对于肉制品品质和安全的要求越来越高，木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用前景将会更加广阔。
木瓜蛋白酶的应用简介
木瓜蛋白酶的应用简介木瓜蛋白酶在食品加工中的应用1木瓜蛋白酶概述木瓜酶是一种运用很广泛的植物蛋白酶，纯天然，安全无毒素，在食品加工业中应用广泛，属于食品添加剂，已在啤酒酿造和肉类嫩化等行业被普遍应用。
利用木瓜酶的酶促反应，可把食品中的大分子的营养物质（如蛋白质、脂肪、麦芽糖、纤维素等）水解成小分子的氨基酸或多肽等，有助消化，易于人体吸收，十分适合体弱或消化系统疾病患者的营养需要，更利于老人、儿童、病人的消化吸收；木瓜酶能有效转化肉质汤料，用于生产高级方便食品。
可制成肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、高级口服液、保健食品、营养食品等。
由于酶促反应的专一特性，使得应用木瓜酶制剂的食品加工过程中副产品极少，更便于产品的提纯和简化工艺步骤；木瓜酶反应条件温和、催化效率高、安全性高、能有效降低食品生产成本，提高食品质量，增加收入。
2木瓜蛋白酶的组成和结构未成熟番木瓜果实中含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶a、木瓜凝乳蛋白酶b、木瓜肽酶b等多种蛋白水解酶。
且已知4种半胱氨酸蛋白酶的一级结构具有高度的同源性。
其中木瓜蛋白酶属巯基蛋白酶可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端，并能优先水解在肽键的n端具有2个羧基的氨基酸或芳香l氨基酸的肽键。
木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，分子量为27000u，由一种单肽链组成，含有212个氨基酸残基。
至少有3个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位，它们分别是cys25、his159和asp158，另外6个半胱氨酸残基形成了三对二硫桥，且都不在活性部位。
3木瓜蛋白酶的制备和保存木瓜蛋白酶的制备是将未成熟番木瓜果实割取乳液去杂，在室温下加入半胱氨酸溶液在研钵中充分磨匀，静置后取上清液即为粗制酶，其水溶液呈混浊状，然后在通过离心去杂的上清液中加入硫酸铵分级分离得沉淀，加入半胱氨酸溶液后经盐析重结晶干燥得精制酶。
木瓜蛋白酶室温贮存活力稳定性与活力高低呈反比，正常使用时造成活力下降的主要因素为干燥失重、温度和空气氧化。
碱性蛋白酶的应用原理
碱性蛋白酶的应用原理1. 碱性蛋白酶的定义碱性蛋白酶是一种在碱性环境下活性最高的蛋白酶，它能够催化蛋白质的水解反应。
碱性蛋白酶广泛存在于生物体中，包括动物、植物和微生物等。
它具有较高的抗酸性能，因此在许多应用领域中得到了广泛的应用。
2. 碱性蛋白酶的应用2.1 食品加工领域•在食品加工中，碱性蛋白酶常用于肉制品的嫩化处理。
通过添加碱性蛋白酶，可以降低肉制品的硬度，提高口感。
•碱性蛋白酶还可以用于豆制品的加工过程中。
在豆制品中，碱性蛋白酶可以降低蛋白质的抗营养成分含量，提高豆制品的口感和风味。
2.2 纺织工业•在纺织工业中，碱性蛋白酶可以用于脱麻处理。
脱麻是指将纤维中的纤维素酯化物，如果胶、半纤维素和醛类等物质去除，从而降低纤维的层数，提高纤维的柔软度和手感。
•碱性蛋白酶还可以用于面料的脱酶处理。
通过使用碱性蛋白酶，可以去除面料中的残留蛋白质，提高面料的质量和性能。
2.3 环境保护领域•在环境保护领域中，碱性蛋白酶可以用于酵母菌的废水处理。
酵母菌废水中通常含有大量的蛋白质，利用碱性蛋白酶可以有效降解和去除这些蛋白质，从而减少废水中有机物的含量。
•碱性蛋白酶还可以用于有机废水的处理。
有机废水中通常含有大量的有机物质，利用碱性蛋白酶可以将这些有机物质分解成较小的分子，降低废水的污染程度。
3. 碱性蛋白酶的应用原理碱性蛋白酶的应用原理主要基于其对蛋白质的水解活性。
碱性蛋白酶可以切断蛋白质链中的肽键，将蛋白质分解为较小的肽段或氨基酸。
其应用原理可以概括为以下几点：1.碱性环境：碱性蛋白酶的活性与环境的酸碱度密切相关。
在碱性环境下，碱性蛋白酶的活性最高。
因此，在应用碱性蛋白酶时，通常需要提供适宜的碱性环境。
2.特异性催化：碱性蛋白酶对于蛋白质的水解具有高度的特异性催化作用。
它可以选择性地切断蛋白质链中特定的肽键，从而产生特定的肽段或氨基酸。
这种特异性催化作用使得碱性蛋白酶在许多应用中具有很高的效果和选择性。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用木瓜蛋白酶是一种天然的酶类物质，具有良好的蛋白水解能力，广泛应用于肉制品加工中。
木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，使其更易于消化吸收，同时也可以改善肉制品的口感和质地。
下面将详细介绍木瓜蛋白酶在肉制品中的应用。
一、木瓜蛋白酶的作用机理木瓜蛋白酶是一种具有广泛应用价值的天然酶类物质，其主要作用是分解蛋白质。
木瓜蛋白酶可以将蛋白质分解成较小的肽和氨基酸，从而使蛋白质更易于消化吸收。
同时，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的口感和质地，使其更加鲜嫩可口。
二、木瓜蛋白酶在肉制品中的应用1. 木瓜蛋白酶在肉制品中的应用范围木瓜蛋白酶可以应用于各种肉制品的加工中，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
在肉制品加工中，木瓜蛋白酶可以起到分解蛋白质、改善口感和质地的作用。
2. 木瓜蛋白酶在肉制品中的使用方法在肉制品加工中，木瓜蛋白酶的使用方法主要有两种：一种是直接添加木瓜蛋白酶粉末，另一种是使用木瓜酵素提取物。
直接添加木瓜蛋白酶粉末的方法比较简单，只需要将适量的木瓜蛋白酶粉末加入肉制品中即可。
但是，由于木瓜蛋白酶粉末的活性较低，因此需要加入较多的量才能达到预期的效果。
使用木瓜酵素提取物的方法则需要先将木瓜果实切碎，加入适量的水中浸泡，然后过滤得到木瓜酵素提取物。
将提取物加入肉制品中，可以起到较好的作用。
3. 木瓜蛋白酶在肉制品中的优点木瓜蛋白酶在肉制品加工中具有以下优点：（1）分解蛋白质，使肉质更加鲜嫩可口。
（2）改善肉制品的口感和质地，使其更加易于消化吸收。
（3）天然无毒，对人体无害。
（4）使用方便，成本较低。
三、总结木瓜蛋白酶是一种天然的酶类物质，具有良好的蛋白水解能力，广泛应用于肉制品加工中。
木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，使其更易于消化吸收，同时也可以改善肉制品的口感和质地。
在肉制品加工中，木瓜蛋白酶的使用方法简单，成本较低，具有广泛的应用前景。
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蛋白酶在肉制品加工中的应用肉类食品营养物质丰富，特别是肉类蛋白质营养价值高，是人类获取蛋白质的重要来源之一。
而现代消费越来越多地要求将肉进行各种加工以获得不同的口感、风味，因此肉制品加工业迅速发展。
现在的肉制品品种越来越多，其中不少肉制品的加工过程利用酶的作用来改善产品品质。
酶在肉制品主要用途是改善组织、嫩化肉类及转化废弃蛋白质使其成为供人类食用或作为饲料的蛋白质浓缩物。
用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类，是最有效的嫩化方法。
国内研究蛋白酶制剂在肉类加工中的应用多集中于肉的嫩化。
本文综述7种蛋白酶制剂作为添加剂在肉制品加工过程中的应用。
1. 蛋白酶的作用机理蛋白酶是一种重要的工业酶制剂，可以催化蛋白质和多肽的水解，广泛存在于果实、植物茎叶、动物内脏和微生物中。
在食品加工中，催化食品蛋白质降解的酶有3种不同的来源：内源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人为添加的蛋白酶制剂。
食品加工过程中，比较重要的蛋白酶应用包括蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应。
在蛋白酶的催化作用下，蛋白质分子中肽链断裂（即酰胺键断裂），生成肽键长度较短的肽分子或游离氨基酸，但是普通的蛋白酶催化反应并不能确切反映蛋白酶对蛋白质催化水解时的实际反应过程。
根据酶催化反应的理论可知，在反应过程中有酶-底物中间体形成，即在蛋白质分子发生肽键裂解反应前，酶是通过与底物之间的作用来改变反应途径的，但不改变反应的始态和终态，这样降低了水解反应的活化能，使得反应在较温和的条件下以较快的速度进行。
在蛋白酶水解过程中，蛋白质分子是蛋白酶催化反应的底物，所生成的肽分子本身也可以成为酶催化反应的底物，所以反应一般是连续进行的。
此外，由于在反应体系中水的量一般很大，因此反应的趋势是生成大小不等的肽分子片段。
但当反应中底物或者是其他氨基酸的量很大时（例如在Plastein 反应条件下），则在最后一步反应中不是水分子进攻酶-肽片段，而是由体系中存在的其他肽片段或氨基酸进攻酶-肽片段，此时发生蛋白质的合成反应，肽片段或氨基酸同另外的一个片段通过酰胺键结合，新生成的肽分子与原来的肽分子在结构、性质等方面都显著不同[2]。
2. 酶制剂在肉制品加工中的应用酶制剂由于具有改变肉制品的结构、增强肉制品的持水能力、改善肉制品的风味、提高碎肉的利用率等作用，作为一种食品添加剂，被广泛应用于肉制品加工中[1]。
2.1 改善肉制品的风味肉制品的风味是影响肉制品品质的一个重要指标，是影响消费者购买欲的决定性因素，在肉制品加工中具有重要的意义。
在肉制品加工过程中加入酶制剂可以改善肉制品的风味，提高肉制品的质量。
Zalacain 等[18]研究添加微生物脂肪酶对发酵香肠品质的影响。
通过与未添加微生物脂肪酶发酵香肠对比，发现添加脂肪酶后其游离脂肪酸(以油酸计)含量较高，其中饱和游离脂肪酸含量明显高于未添加脂肪酶发酵香肠，而多不饱和游离脂肪酸含量较低，两者单不饱和游离脂肪酸含量相似。
2.2 嫩化肉类，提高产品质量用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类，是最有效的嫩化方法。
蛋白酶能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当的分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生断裂，破坏它们的分子结构，从而大大提高肉的嫩度，并使风味得到改善。
用蛋白酶作为肉类嫩化剂，不但安全、卫生、无毒，而且有助于提高肉类的色、香、味，增加肉的营养价值，并且不产生任何不良的风味，是一种极有前途的肉类嫩化剂。
国外已经在肉制品中普遍使用，我国也已经开始研究和应用。
如浙江大学开发出的弹性蛋白酶与商品应用的嫩化粉相比，不仅嫩化后的肉类具有良好的感官品质，还能达到与嫩化粉同样的嫩化效果，而且不会出现过度软化的现象[5]；唐晓珍等[19]对生姜蛋白酶在猪肉嫩化的应用进行了研究，发现生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果显著。
2.3 提高产品的成品率肉制品的保水性是一项重要的质量指标，它不仅影响制品的色香味、营养养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且关系着制品的成品率和成本，具有重要的经济意义。
酶制剂如转谷氨酰胺酶所催化形成的凝胶有牢固的空间网络，能较强包容大量水分，从而防止肉制品在加工过程中产生的皱缩现象，提高产品嫩度，同时也提高了产品的成品率。
吴立根等[20]报道了适量的TG添加水平(0.25%)可降低混合肌肉(鸡肉与猪肉的混合肌肉) 凝胶的失水损失。
2.4 保证肉制品的安全性传统的肉类加工工艺中，通常加入大量的盐和(或)磷酸以提高其持水力、连贯性和质地。
近来，由于健康的需求，低盐和少磷酸的肉制品受到人们的青睐。
如何既能保持产品的良好品质，又能降低盐和磷酸盐的用量，成为肉类加工业所面临的重要课题。
酶制剂的应用有望解决上述问题，为人类提供健康、美味的食品。
如以猪肉为原料，在低盐维也纳香肠的生产过程中，分别加入不同剂量的食盐和转谷氨酰胺酶制剂，结果表明，即使食盐用量降低到普通香肠的1/4，产品仍然可获得同样的弹性，说明转谷氨酰胺酶能大大增强凝胶效果，弥补低盐造成的凝胶减弱缺陷，使产品具有与高盐时同样的质构特征[21]。
2.5 提高肉制品附加值，降低生产成本酶制剂在高效利用碎肉、骨头上的残肉、猪皮、猪血等下脚料，降低成本，提高产品附加值等方面发挥着越来越重要的作用。
如应用谷氨酰胺转胺酶处理碎肉，将碎肉、淀粉调味料和谷氨酰胺转胺酶混合、成型，做成肉丸、烧麦等，可以大大地提高肉的利用率，且外观、质地、风味、口感也得到了极大的改善；利用中性蛋白酶回收骨头上的残存肉，不仅肉蛋白回收率较人工回收率大大提高，而且成本降低；利用酶法生产无色猪血粉，可为猪血的高效利用开辟新的途径[ 1 ]。
2.6 在肉制品保鲜中的应用水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
这是由于在较低水分活度下酶蛋白变性的速度会显著减缓，而且能有效地防止微生物的生长。
对于大多数酶制剂，在接近中性pH值和较低温度下将水分活度降到0.30以下，能防止因酶蛋白变性和微生物生长而引起的变质，从而保存较多的酶活力[ 2]。
3. 蛋白酶作为嫩化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用酶法保鲜原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。
目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鲜技术。
顾仁勇等研究发现：0.05%Nisin 和0.05%溶菌酶混合液能有效延长猪肉的保鲜期，结合真空包装技术则保鲜效果更好。
李永富等以冷却猪肉为试样，采用浸泡鲜液的方式，研究了冷藏条件下溶菌酶和溶菌酶复合保鲜剂的保鲜效果，研究结果表明：80000U/mL 溶菌酶液能够较好抑制微生物的繁殖，猪肉色泽保持较好。
80000U/mL 酶液与0.1% 异VC钠和5%茁霉多糖复合保鲜剂保鲜效果最好，能够有效抑制微生物繁殖、抑制或延缓挥发性盐基氮浓度的上升和抑制感官评定等级下降[23]。
肉的食用品质在很大程度上取决于它的质地。
由于嫩度是最重要的因素，酶制剂对肉的成熟嫩化作用成为众多学者研究的热点。
用酶嫩化牛肉，过去使用木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，从2007年开始美国批准使用米曲酶等微生物蛋白酶。
动物肉类嫩度的变化取决于许多因素，它是可以改变的。
一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用，从而影响嫩度。
蛋白酶软化肉类的主要作用是分解肌肉结缔组织胶原蛋白，胶原蛋白是纤维蛋白，由副键连接成为具有很强机械强度的成分，这种交联键可分为耐热和不耐热两种，幼年动物中的胶原蛋白不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉就软化，而老动物的交联键多，烹煮时软化较难。
蛋白酶的主要作用是水解胶原，促进嫩化。
家畜宰杀后，肌肉内所含蛋白酶类活力发生了变化，影响了嫩度。
目前，人工嫩化剂在增加肌肉蛋白酶的作用方面已取得了显著的效果。
番木瓜酶是从番木瓜中提取的一种天然蛋白酶。
在畜禽屠宰前27～30min，由颈静脉注入，通过血液循环作用均匀分布到机体各部位，以逐步破坏肌肉组织的胶原纤维，使肉增加鲜嫩度。
用木瓜蛋白酶肌肉注射时，也可达到同样的目的。
屠宰分割后的畜禽肉贮藏时，木瓜蛋白酶在肉中处于静止状态。
在以后进行烧煮加热时, 当温度达到酶促反应的适温时，酶活化，以增进肉的嫩度。
由Swift公司生产的食品级蛋白酶制剂Pro ten , 在屠宰前10～30min把酶的浓缩液注射到动物颈静脉血管中，使其随血液循环，使酶在肌肉中得到均匀分布，达到嫩化效果，一般所需要的酶量为2～5mg/ kg[5]。
通过破坏结缔组织改善嫩度已被许多研究证实，但目前在商业上还没有明显的进展。
降低胶原纤维最好的酶是胶原蛋白酶，这种酶优先水解结缔组织蛋白，而对其它蛋白的活性极低。
相反细菌胶原蛋白酶对天然胶原蛋白酶在数个位点进行断裂，它能引起胶原蛋白碎片更快地降解。
现在各国研究人员正在对用于肉类嫩化的微生物蛋白酶进行研究，相信不久的将来，微生物来源的蛋白酶将随着酶制剂生产技术水平的提高，开发出食品级别的蛋白酶，用于肉类加工中的嫩化剂使用。
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