营养食谱的编制资料

单元3成人一餐 食谱的编制
1.餐次分配3：4：3。 2.编制食谱的要求和注意事项。 确定就餐方式和类型。 选则食物品种。 平衡膳食。 核定和矫正营养目标。 核定饭菜用量。 食谱形成。 食谱的格式。
制定食谱步骤
第一步：计算成人的身高，体重测算一下体形情况。 第二步：确定能量和营养素目标。 第三步；根据餐次分配确定一餐食谱再全天中 的比例。 第四步；确定主食的用量。 第五步；计算副食的数量和品种。 第六步；确定烹调用油的量。 第七步；计算用餐中各种营养素的含量。 第八步；比较食谱的设计是否满足膳食目标。
根据成人膳食营养目标和膳食宝 塔食物类别和数量查找！但是每种 食物所提供的各种营养素必须满足 所需要的营养素目标。
5、劳动分级
1）轻体力劳动（坐/站=3：1定义、 举例）
2）中体力劳动（坐/特殊=2：3定 义 举例）
3）重体力劳动（坐？特殊=1：3 定义 举例）
成人每日能量供给估计表（kcail/kg标体）
成人能量以及营养素计算流程图
学习单元2 食物类别的识别
食物营养类别。 选者要点。 什么是平衡膳食？ 参考摄入量标准。
传统：谷类为主，蔬菜相 辅，低糖，高膳食纤维
能力要求
食物蛋白掌握食物类别的辨别。 质的识别。 事物脂肪的识别。 碳水化合物的识别。 能量的识别。 维生素的识别。
2、计算方法：根据劳动强度和标准体重 计算。
3、膳食评价的方法和意义
1、确定适宜的营养素摄入目标。 2、评价食谱中各种营养素是否达标（少？
多？等！）
3、满足所设计的食谱中营养素的量达到 或基本达到要求，允许在10±%。
4、达到要求就可以保证所要设计的食谱 是否符合该人的正常生理需要。
4、确定成人食物用量的方法
第3章 膳食指导和评估
膳食制定的依据： 1、依据营养素的摄入量。 2、依据DRIs中的4项内容。 3、依据个人需要的能量大小确定。 4、食谱的编制以及设计根据食物交换份和
计算。
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单元1确定成人的营养需要
1、成年人的能量和营养素的需要能量的需要， 因个年龄和胜利的不同而不同。
2、蛋白质：正常成年人1.2g/kg,蛋白质产能 约占10-15%。
主食和菜肴名称 米饭
卷心炒肉 红烧黄花鱼 凉拌黄黄瓜
原料 大米（标一）
重量（克） 164
单元4 成人一日食谱的编制
了解食物的风味。 人体的感觉器官。 菜肴的外观和形状。 科学配餐与食谱形成。
成人食谱编制能力要求
食谱配制注意事项： 主食多样化。 副食荤素搭配合理。 生熟搭配合理。 蔬菜摄入量要足够。 保证营养素摄入。
学习单元3 成年人食物选择和用量计算
成人一周食物共给原则:主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤， 顿顿有绿，平衡膳食勤调配。
1.各类食物的营养特点 2.食物的选择
能力要求 1.鼓励摄入的食物 2.限制摄入的食物 3.平衡膳食 4.确定一日食物种类和数量
第二节食谱编制
食谱：一种泛指食物调配和烹饪方法的总 汇（食物调配和烹饪方法，菜单）。
另一种专指膳食调配计划，即每日每餐 主食和菜肴的名称与数量
单元1 确定成人主食的量
主食：粮食 1、了解碳水化合物的性质。 2、在产能中的比例55-65%。 3、计算方法： 碳水化合物供能=成人能量膳食营养目标×60%
碳水化合物量=碳水化合物供能÷4 主食需要=食物中的碳水化合物含量×碳水化合物重量 4、不同谷类、薯类的营养特点：
体型 极轻体
消瘦 35 正常 25-30 超重 20-25 肥胖 15-20
体力劳动
轻体
中体
40
45
35
40
30
35
25-25 30
重体 45-55 45 40 35
能力要求（营养素的计算）
1、询问基本情况。 2、测量身高等。 3、估计BMI（正常、偏高、消瘦）。 4、计算能量需要。 5、计算三大营养素。 6、矿物质和维生素在表中查到。
副食搭配：荤素搭配，动物食物要全面，热 与凉，干与稀，菜与汤，暴炒有红焖等搭配。
副食用量（净菜500克左右） 油和盐。（量是多少？）
能力要求
计算：一青年男性30岁，为公司职员， 身高175cm,体重80kg。劳动分级是轻体力 劳动。膳食能量是2100千卡，主食400克 大米，请计算出蛋白质，副食（计划用猪里 脊肉），烹调用油，以及营养素的差距。如 何把营养素调理正常？
谷类：脂肪含量，矿物质，维生素，淀粉。 5、主食的相互搭配（品种多样化）。
指定成年人中餐食谱
一名男性教师，年龄35岁，身高175 公分，体重80公斤，给出中餐的食谱名 称，如何计算出其它食物的用量？
能力要求
查表计算 一下： 一个男性，年龄30岁，工作类别是电
工，身高175公分，体重是80公斤，假如 只选择主食大米，求主食的量是多少？
能量的调整
1、识别高低能量的食物。 2、如何调整? 数量的调整。 品种的调整。 水分的调整。 烹调方法的调整。
单元2 确定成人副食用量
1、副食的概念。 2、高低蛋白质食物的概念。 3、高低脂肪食物概念。 4、几点要求：
a、保证营养平衡。 b、事物多样 、卫生。 c、三餐合理分配。 d、注意口感。 e、兼顾经济，权衡营养价值。
成人一日副食用量计算
品种：5大类，3种主食类食物，3种动物类食 物，6种以上的蔬菜，2种以上的水果，2种大 豆制品，2种植物油。
3、脂肪：在能量中占25-30%。 4、碳水化合物：占55-60%，膳食纤维每天摄
入量为 20-30克。 5、矿物质比较恒定，只有铁的摄入女性较高。 6、维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、
核黄素为0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主 要胡萝卜素。
2 确定膳食目标的原则和方法
1、直接查表法：查营养素参考摄入量表 （在《中国食物成分表》中有）
练习
为一名教师，男性，身高175公分， 体重80公斤，制定一日食谱。
编制食谱注意事项
能量和营养素的需要量不必要求每天都达标。 每天的三大产能 营养素应该出入不大，其它的营
养素以周为单位计算，只要一周以内基本平衡就可 以了，但是允许有10±%的误差。 注意实际应用时烹调的口味、风味。
第3节 食谱调整和价格