各类食物的营养价值PPT

50.00%
0.00%
黄豆（整粒） 豆浆
豆腐
消化吸收率
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2.大豆制品的营养价值
非发酵性
大豆
• 豆制品
发酵性 维生素B2增多
其他豆类 发芽
水泡、磨浆 易消化
去除纤维素，蛋白质结构疏松
加热
去除抗营养素
易消化
发芽
产生抗坏血酸
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• 非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、 干燥豆制品（如腐竹）等
蛋白质的消化率由65%提高到92%-96%。 • 发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐 蛋白质的消化率提高，某些营养素增加 • 豆芽可产生抗坏血酸 其他营养几乎与原材料相同
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一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
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二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
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1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
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• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
• 提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控
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几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米 小麦 玉米 高粱
5 3～5
4 1～8
10 6～10
2 1～8
5 40～50 50～55 50～60
80 30～40 30～45
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9
②碳水化合物 • 含量70%，主要是淀粉
• 提供50～70%的热能 • 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，易升血
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1.大豆的营养价值 (1) 蛋白质 • 含量：35～40% • 营养价值高：氨基酸模式与人体接近
• 与谷类互补 赖氨酸丰富 蛋氨酸较少
(2) 脂肪
• 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚
油酸最多（50％），磷脂（1.6%）
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(3)碳水化合物 • 含量25～30%
淀粉：供能
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四．蔬菜、水果的营养价值
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• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
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（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
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④矿物质 • 谷类含矿物质约为1.5%～5.5% • 主要在谷皮和糊粉层中 • 主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，
消化吸收较差 • 谷类食物含铁少
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⑤维生素 • 谷类是膳食B族维生素的重要来源 • 主要分布在糊粉层和胚芽部 • 玉米、小米有胡萝卜素 • 玉米中尼克酸为结合型不易被人体利
用 • 加工时易损失
分散成细小颗粒
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4. 矿物质 • 集中于蛋黄 • 含有铁、磷、钙等矿物质 • 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率
不高 5.维生素 • 集中在蛋黄内 • 维生素A、D、B1、B2
(2) 豆腥味 脂肪氧化酶
去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶
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(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖
机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌
(4) 植酸
机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5～5.5
(5) 植物红细胞凝集素
机制：凝集红细胞 去除：加热
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• 上述因素使大豆蛋白质的消化率只有 65%
大米出米率
92％
94％
96％
水 分 15.5
15.5
15.5
粗蛋白 6.2
6.6
6.9
粗脂肪 0.8
1.1
1.5
糖
0.3
0.4
0.6
无机盐 0.6
0.8
1.0
纤维素 0.3
0.4
0.6
小麦出粉率
72％
80％
85％
14.5
14.5
8～13 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6
1.5～2.0 1.5～2.0
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3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
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（二）坚果类营养价值 花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子 • 脂肪44-70% • 蛋白质12-25% • 莲子、板栗碳水化合物40-50% • 无机盐和维生素B族丰富 • 抗氧化剂 • 有助于摄取缺乏的营养元素
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水果代替蔬菜？ 1、水果维生素C不高，且易损失 2、水果糖分高，易产生饱腹感 3、水果品种少，营养成分不如蔬菜丰 富
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第二节 动物性食物
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一、概述 食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维
生素。 二、肉类、水产品、蛋类的营养价值 三、乳和乳制品的营养价值
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（一）肉类的营养价值 包括畜、禽的肌肉、内脏及其制品 ①蛋白质
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（二）水果的营养价值 ①营养
蛋白质含量少 脂肪含量少 碳水化合物丰富 葡萄糖、果糖、蔗糖、 膳食纤维、与果胶 矿物质含量也很丰富 钙、钾、钠、镁 维生素的重要来源 VC
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②其他 有机酸 以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 刺激人体消化腺的分泌，增进食欲 芳香物质、色素
赋予食物特殊的香味和颜色 酶类和植物化学物 菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶
0.3～0.6 0.6Leabharlann Baidu0.8
微～0.2 0.2～0.4
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
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不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
85
95～100
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
0.08 0.03 0.70 0.40 0.10
维生素C、胡萝卜素、VB2、叶酸
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⑤矿物质 • 钙、钾、钠、镁、铁、铜、锰等 • 是人体矿物质的重要来源。 • 但存在的草酸，不能只考虑其钙的绝
对含量 • 食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中
烫一下，去除部分草酸。
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2.影响蔬菜营养价值的因素 ①选择蔬菜
新鲜、颜色较深的 ②加工蔬菜
应在较完整状态下清洗 尽量生食 急火快炒 尽量减少弃掉汤汁
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
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2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清）
含糖量少 葡萄糖（蛋黄）
3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、 胆固醇 鸡蛋含胆固醇约290mg。 (2) 易消化吸收
捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 电饭煲 维生素B1 50-90％
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（二）薯类的营养价值 • 是粮谷类的重要补充。 • 蛋白质、淀粉比粮谷类低， • 膳食纤维、VC、VB族、胡萝卜素比
粮谷类高。
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三、豆类、坚果的营养价值
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（一）豆类的营养价值
豆类
大豆：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
• 维生素 维生素B2、烟酸的良好来源，海鱼的 肝脏含丰富的维生素A和维生素D 生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生 素B1
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2.其他水产动物 • 蛋白质、脂肪略低于鱼类； • 碳水化合物略高于鱼类； • 矿物质中钙、硒含量较高，磷、铁、
锌、钾、钠也较高； • 维生素以核黄素、烟酸、VA较高，蛤
蜊、红螺、扇贝、江虾含有VE。
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3.储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响
• ①避光、干燥、温度适宜可长期储存。
• ②加工 糊粉层：B族维生素、无机盐
• 加工精度高
损失
胚芽： B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
• 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收
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不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
糖幅度小
• 支链淀粉 • 食物血糖生成指数（ GI ）是指一个食物能
够引起人体血糖升高多少的能力。 血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物
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③脂肪 • 谷类脂肪含量低，占1--2%。 • 主要集中在糊粉层和胚芽。 • 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，
80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 60%
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（三）蛋类及蛋制品的营养价值
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• 蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等 的蛋。
• 各种蛋的结构和营养价值基本相似。 • 蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟
蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干 蛋黄粉等。
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鸡蛋的结构 • 各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三
部分构成。 • 蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和
棉子糖、水苏糖：
促进双歧杆菌增殖 发酵产气 腹胀
(4)钙
(5)维生素E、维生素B1、B2
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鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸
WHO建议值
鸡蛋 大豆 绿豆
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
4.0
4.8 5.2 4.5
7.0
8.1 8.1 8.1
油酸、亚油酸3.5%。禽含有20%的亚油酸， 熔点较低，易于消化吸收。 3. 胆固醇多存在于动物内脏。
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③碳水化合物 1％
以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少
④矿物质 0.6-1.0%
含钙少，含铁、磷较多 铁以血红素铁的形式存在
⑤维生素
B族维生素含量丰富 肝脏中富含维生素A、维生素B2
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包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。 • 蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带
将蛋黄固定在蛋的中央。
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1. 蛋白质 12.8％ 优质蛋白——参考蛋白 生物价 95
蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力，
后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活
（二）水产品的营养价值 1、鱼类 • 蛋白质 含量一般为15%-25%。 肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。 • 脂肪 含量1%-10%
不饱和脂肪酸占80%，富含二十碳五 烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)
鱼籽胆固醇含量较高
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• 碳水化合物 含量较低，有些不含
• 矿物质 含量占1%～2%，锌、磷、钙、钠、 氯、钾、镁含量丰富。为钙的良好来 源。海产鱼类含碘丰富。
• 胚乳：83％-87％ 淀粉、蛋白质 • 胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素、维生素E
（营养丰富，加工时易脱落）
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2．谷类的化学组成及营养成分
①蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，
而白蛋白、球蛋白低 • 营养价值偏低
赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 亮氨酸含量又高，
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
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• ③谷类的烹调
• 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素）
维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％ 无机盐70％ • 烹调方式：B族维生素损失
• 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序 后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗 营养因子，而且提高了蛋白质的消化 率。
• 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、 豆豉等，易于消化吸收，而且某些营 养素含量也会增加，如豆豉中的核黄 素明显升高。
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豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
5.5
6.5 6.4 7.5
3.5
4.7 2.5 2.3
6.0
8.6 8.6 9.7
4.0
4.5 4.0 3.6
1.0
1.7 1.3 1.1
5.0
5.4 4.9 5.5
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非营养素
抗氧化 • 皂甙、异黄酮
降血脂
• 异黄酮
抑制肿瘤 雌激素样作用：
抑制骨质疏松
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• 抗营养素
(1) 蛋白酶抑制剂
机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
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②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
各类食物的营养价值
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食品是人类营养素的主要来源 • 食物的营养价值通常是指食物中所含营养素
和热能满足人体营养需要的程度。 分类： • 1．植物性食物
谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类 • 2．动物性食物
肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等 • 3．各类食物的制品
糖、糕点、饮料、食用油、罐头
2
第一节 植物性食物