各类食物的营养价值PPT
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
《食物的营养》课件
《食物的营养》ppt 课件目 录•食物的种类与营养价值•人体所需的营养素•健康饮食原则•食物的烹饪与保存方式对营养的影响•食物搭配与营养互补PART01食物的种类与营养价值稻米、小麦、玉米、燕麦等。
谷物类食物营养价值注意事项提供能量、膳食纤维、维生素B族、矿物质等。
合理搭配，避免单一摄入。
030201菠菜、西兰花、胡萝卜、黄瓜等。
蔬菜类食物富含维生素C、维生素K、叶酸、矿物质等。
营养价值多样化摄入，避免烹饪过程中营养流失。
注意事项苹果、香蕉、橙子、草莓等。
水果类食物富含维生素C、维生素A、钾、镁等。
营养价值适量摄入，避免过量糖分摄入。
注意事项肉类食物猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等。
营养价值提供优质蛋白质、铁、锌、维生素B12等。
注意事项适量摄入，避免过量脂肪和胆固醇摄入。
蛋类食物鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
营养价值提供优质蛋白质、维生素D、维生素B12等。
注意事项适量摄入，避免过量胆固醇摄入。
03注意事项适量摄入，避免过量脂肪和糖分摄入。
01奶制品类食物牛奶、酸奶、奶酪等。
02营养价值提供钙、维生素D、蛋白质等。
奶制品类食物及其营养价值PART02人体所需的营养素蛋白质总结词蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、细胞修复和免疫功能等方面具有重要作用。
详细描述蛋白质是人体最重要的营养素之一，是构成人体组织的基本物质，包括肌肉、骨骼、血液、神经等。
蛋白质对于生长发育、细胞修复和免疫功能等方面具有重要作用。
蛋白质缺乏会导致营养不良、免疫力下降、生长发育受阻等问题。
脂肪总结词脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持体温、保护内脏器官等作用。
详细描述脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、维持体温、保护内脏器官等作用。
脂肪还可以促进脂溶性维生素的吸收和利用，如维生素A、D、E、K等。
脂肪缺乏会导致能量不足、体温调节失调、内脏器官受损等问题。
总结词碳水化合物是人体主要的能源物质，对于维持生命活动具有重要作用。
各类食物的营养价值课件
纤维素
含有丰富的纤维素，有助于消化和保持肠道健康。
血糖调节
有助于稳定血糖水平，预防糖尿病和体重增加。
蛋白质类食物的营养价值
肌肉修复
蛋白质是肌肉修复和生长所必需 的营养物质。
免疫力增强
植物蛋白
蛋白质有助于增强免疫系统功能， 预防疾病。
植物蛋白可提供丰富的营养，适 合素食者。
脂肪类食物的营养价值
1
脂溶性维生素
各类食物Байду номын сангаас营养价值课件
本课件介绍各类食物的营养价值，包括：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、 维生素类、矿物质类、水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、奶类、豆类、蛋类、 谷物类、坚果类等。还将探讨食物的热量含量及其影响，以及健康饮食的概 念及重要性。
碳水化合物类食物的营养价值
能量源
碳水化合物是主要能量来源，为身体提供燃料。
蛋白质来源
矿物质补充
牛肉等红肉是重要的蛋白质来源， 有助于肌肉修复和生长。
鸡肉等家禽类肉食富含矿物质， 如铁元素。
提供维生素
猪肉等肉类食物含有丰富的维生 素B族，有助于维持神经系统健 康。
鱼类食物的营养价值
1
富含Omega-3
鲑鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心脏健康。
2
提供蛋白质
白鱼等鱼类是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
矿物质类食物的营养价值
补充铁元素
提供钙元素
菠菜等矿物质类食物富含铁元素， 有助于血液健康。
牛奶等矿物质类食物含有丰富的 钙元素，有助于骨骼健康。
补充碘元素
海鲜等矿物质类食物富含碘元素， 有助于甲状腺功能正常。
水果类食物的营养价值
1
提供纤维素
含有丰富的纤维素，有助于消化和保持肠道健康。
血糖调节
有助于稳定血糖水平，预防糖尿病和体重增加。
蛋白质类食物的营养价值
肌肉修复
蛋白质是肌肉修复和生长所必需 的营养物质。
免疫力增强
植物蛋白
蛋白质有助于增强免疫系统功能， 预防疾病。
植物蛋白可提供丰富的营养，适 合素食者。
脂肪类食物的营养价值
1
脂溶性维生素
各类食物Байду номын сангаас营养价值课件
本课件介绍各类食物的营养价值，包括：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、 维生素类、矿物质类、水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、奶类、豆类、蛋类、 谷物类、坚果类等。还将探讨食物的热量含量及其影响，以及健康饮食的概 念及重要性。
碳水化合物类食物的营养价值
能量源
碳水化合物是主要能量来源，为身体提供燃料。
蛋白质来源
矿物质补充
牛肉等红肉是重要的蛋白质来源， 有助于肌肉修复和生长。
鸡肉等家禽类肉食富含矿物质， 如铁元素。
提供维生素
猪肉等肉类食物含有丰富的维生 素B族，有助于维持神经系统健 康。
鱼类食物的营养价值
1
富含Omega-3
鲑鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心脏健康。
2
提供蛋白质
白鱼等鱼类是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
矿物质类食物的营养价值
补充铁元素
提供钙元素
菠菜等矿物质类食物富含铁元素， 有助于血液健康。
牛奶等矿物质类食物含有丰富的 钙元素，有助于骨骼健康。
补充碘元素
海鲜等矿物质类食物富含碘元素， 有助于甲状腺功能正常。
水果类食物的营养价值
1
提供纤维素
各类食物的营养价值PPT教学课件
几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，抗坏 血酸含量明显提高。
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
2020/12/10
5
（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
2020/12/10
9
(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
2020/12/10
4
(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
2020/12/10
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（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
2020/12/10
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(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
2020/12/10
4
(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
《营养师》课件：各类食物营养价值PPT课件
肉类的营养成分
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源，有助于维持 肌肉和免疫系统健康。
铁元素
红肉富含铁元素，对预防贫血有重要作用。
维生素B12
肉类是维生素B12的重要来源，对神经系统 健康有重要作用。
脂肪
肉类中的脂肪含量较高，包括饱和脂肪和不 饱和脂肪。
肉类的营养价值评估
营养密度
肉类富含多种营养成分，但脂肪 含量较高，因此需适量食用。
水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
奶制品
提供钙、维生素D等。
豆类
富含植物性蛋白质、膳食纤维、 矿物质等。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等矿物 质。
营养价值概述
脂肪
提供能量，维持体 温，保护内脏器官。
维生素
参与人体代谢和生 长发育，维持身体 健康。
蛋白质
构成人体组织的基 本物质，维持生命 活动。
碳水化合物
《营养师》课件各类 食物营养价值
目录
• 食物分类与营养价值概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 肉类食物的营养价值 • 豆类食物的营养价值
01
食物分类与营养价值概述
食物的分类
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤维、B族 维生素等。
蔬菜类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
提供能量，维持正 常生理功能。
矿物质
构成人体组织和维 持生理功能的重要 元素。
02
谷类食物的营养价值
谷类食物的种类
稻米
小麦
玉米
大麦
稻米是主要的谷类食物， 提供大量的碳水化合物
和能量。
小麦含有丰富的膳食纤 维、维生素B族和矿物质，
各类食物的营养价值讲义模版(PPT64张)
部位 质量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆醇
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
43
6
2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
谷皮 13-15 19
33
42
谷胚 2-38源自6426胚乳 83
70-75 3
32
86
50
73
2
7
21
12
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2.1 谷类种子的营养价值
▪ 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量 达70％以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精 和戊聚糖。
药膳与中国饮食文化
生命科学与技术学院 田学军 教授
第七章 各类食物的营养价值
一、 食物营养价值的评价与意义
1.1 食物营养价值的相对性 食物的功能
营养功能 感官功能 生理调节功能
营养价值的相对性：
①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物 的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间 也有相当大的差别。
▪ 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间 。
谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋
白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价 值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不 足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的 胚、糊粉层和谷皮部分。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。
1.2 食物营养素密度与平衡膳食
各类食物的营养与价值PPT课件
02
低脂肪食物包括蔬菜、水果、全谷类、瘦肉等，这些食物中的脂肪含 量较低，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
03
适量摄入低脂肪食物可以降低肥胖和心血管疾病的风险，同时也有助 于控制血糖和血脂等指标。
04
但是，低脂肪食物并不等同于低热量食物，如果摄入过多也可能导致 热量摄入过多，因此需要合理搭配和控制摄入量。
各类食物的营养与价值ppt课 件
目录
CONTENTS
• 引言 • 各类食物的营养成分 • 各类食物的营养价值 • 如何合理搭配食物以实现营养均衡 • 各类食物的烹饪方式与营养保持
01
CHAPTER
引言
主题介绍
各类食物的营养与价值
目的
探讨不同食物所含的营养成分及其对 人体健康的影响。
帮助人们了解食物的营养成分，选择 更健康的食物，促进身体健康。
水果中的维生素C和其他抗氧化物质有助于提高免疫力， 促进皮肤健康。
03
CHAPTER
各类食物的营养价值
高蛋白食物
高蛋白食物包括肉类、禽蛋、奶制品、豆类等 ，这些食物中的蛋白质含量较高，且易于被人
体吸收利用。
但是，过量摄入高蛋白食物也可能对身体造成负担， 如增加肾脏负担和引起消化不良等，因此需要合理控
适用于各种蔬菜、肉类、鱼类等食材，但需要注意腌制食品中的盐 分和其他添加剂含量。
THANKS
谢谢
04
CHAPTER
如何合理搭配食物以实现营 养均衡
平衡膳食原则
平衡膳食原则是指通过合理搭配食物， 确保人体获得全面而均衡的营养。
平衡膳食原则强调食物之间的相互搭 配，如粗细搭配、荤素搭配等，以实 现营养互补和平衡。
平衡膳食原则要求食物种类多样化， 包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源、 脂肪和糖类等，以满足人体对各种营 养素的需求。
低脂肪食物包括蔬菜、水果、全谷类、瘦肉等，这些食物中的脂肪含 量较低，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
03
适量摄入低脂肪食物可以降低肥胖和心血管疾病的风险，同时也有助 于控制血糖和血脂等指标。
04
但是，低脂肪食物并不等同于低热量食物，如果摄入过多也可能导致 热量摄入过多，因此需要合理搭配和控制摄入量。
各类食物的营养与价值ppt课 件
目录
CONTENTS
• 引言 • 各类食物的营养成分 • 各类食物的营养价值 • 如何合理搭配食物以实现营养均衡 • 各类食物的烹饪方式与营养保持
01
CHAPTER
引言
主题介绍
各类食物的营养与价值
目的
探讨不同食物所含的营养成分及其对 人体健康的影响。
帮助人们了解食物的营养成分，选择 更健康的食物，促进身体健康。
水果中的维生素C和其他抗氧化物质有助于提高免疫力， 促进皮肤健康。
03
CHAPTER
各类食物的营养价值
高蛋白食物
高蛋白食物包括肉类、禽蛋、奶制品、豆类等 ，这些食物中的蛋白质含量较高，且易于被人
体吸收利用。
但是，过量摄入高蛋白食物也可能对身体造成负担， 如增加肾脏负担和引起消化不良等，因此需要合理控
适用于各种蔬菜、肉类、鱼类等食材，但需要注意腌制食品中的盐 分和其他添加剂含量。
THANKS
谢谢
04
CHAPTER
如何合理搭配食物以实现营 养均衡
平衡膳食原则
平衡膳食原则是指通过合理搭配食物， 确保人体获得全面而均衡的营养。
平衡膳食原则强调食物之间的相互搭 配，如粗细搭配、荤素搭配等，以实 现营养互补和平衡。
平衡膳食原则要求食物种类多样化， 包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源、 脂肪和糖类等，以满足人体对各种营 养素的需求。
各类食物的营养价值PPT课件
热能 (kJ)
蛋白质 (g)
视黄醇 (μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
10042 653
1456
1502
75
800
1.4
1.4
12.8
194
0.13
0.32
2.62
3.73
1.43
3.52
8.0
—
0.22
0.05
0.74
—
1.08
0.25
35.1
37
0.41
0.20
3.13
0.31
1.96
0.96
半乳聚糖、蔗糖， 50%为人体不能消 化的 膳食纤维 、大豆低聚糖 (棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖 )
? 棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细
胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下 发酵产 生CO2和NH3,可引起腹胀。
*
4、矿物质及维生素
? 约占 4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类 ，其
*
.
1
?食品是人类营养素的主要来源。
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
2
*
*食物的营养价值取决于以下因素： ?1、食物中营养素种类是否齐全 ?2、数量是否充足 ?3、比例是否适宜 ?4、人体是否容易消化吸收
3
*
INQ
=
营—养—素—密—度=
能量密度
某营养素含量 /该营养素参考摄入量 ———————————————
16
*
2、脂肪 1 ） 脂 肪含 量： 15 ～ 20% ； 油 酸： 32 ％— 36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
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32
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
31
（二）坚果类营养价值 花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子 • 脂肪44-70% • 蛋白质12-25% • 莲子、板栗碳水化合物40-50% • 无机盐和维生素B族丰富 • 抗氧化剂 • 有助于摄取缺乏的营养元素
分散成细小颗粒
54
4. 矿物质 • 集中于蛋黄 • 含有铁、磷、钙等矿物质 • 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率
不高 5.维生素 • 集中在蛋黄内 • 维生素A、D、B1、B2
39
水果代替蔬菜？ 1、水果维生素C不高，且易损失 2、水果糖分高，易产生饱腹感 3、水果品种少，营养成分不如蔬菜丰 富
40
第二节 动物性食物
41
一、概述 食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维
生素。 二、肉类、水产品、蛋类的营养价值 三、乳和乳制品的营养价值
42
（一）肉类的营养价值 包括畜、禽的肌肉、内脏及其制品 ①蛋白质
5.5
6.5 6.4 7.5
3.5
4.7 2.5 2.3
6.0
8.6 8.6 9.7
4.0
4.5 4.0 3.6
1.0
1.7 1.3 1.1
5.0
5.4 4.9 5.5
23
非营养素
抗氧化 • 皂甙、异黄酮
降血脂
• 异黄酮
抑制肿瘤 雌激素样作用：
抑制骨质疏松
24
• 抗营养素
(1) 蛋白酶抑制剂
机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏
20
1.大豆的营养价值 (1) 蛋白质 • 含量：35～40% • 营养价值高：氨基酸模式与人体接近
• 与谷类互补 赖氨酸丰富 蛋氨酸较少
(2) 脂肪
• 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚
油酸最多（50％），磷脂（1.6%）
21
(3)碳水化合物 • 含量25～30%
淀粉：供能
棉子糖、水苏糖：
促进双歧杆菌增殖 发酵产气 腹胀
(4)钙
(5)维生素E、维生素B1、B2
22
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸
WHO建议值
鸡蛋 大豆 绿豆
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
4.0
4.8 5.2 4.5
7.0
8.1 8.1 8.1
糖幅度小
• 支链淀粉 • 食物血糖生成指数（ GI ）是指一个食物能
够引起人体血糖升高多少的能力。 血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物
10
③脂肪 • 谷类脂肪含量低，占1--2%。 • 主要集中在糊粉层和胚芽。 • 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，
80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 60%
50.00%
0.00%
黄豆（整粒） 豆浆
豆腐
消化吸收率
28
2.大豆制品的营养价值
非发酵性
大豆
• 豆制品
发酵性 维生素B2增多
其他豆类 发芽
水泡、磨浆 易消化
去除纤维素，蛋白质结构疏松
加热
去除抗营养素
易消化
发芽
产生抗坏血酸
29
• 非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、 干燥豆制品（如腐竹）等
蛋白质的消化率由65%提高到92%-96%。 • 发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐 蛋白质的消化率提高，某些营养素增加 • 豆芽可产生抗坏血酸 其他营养几乎与原材料相同
捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 电饭煲 维生素B1 50-90％
17
（二）薯类的营养价值 • 是粮谷类的重要补充。 • 蛋白质、淀粉比粮谷类低， • 膳食纤维、VC、VB族、胡萝卜素比
粮谷类高。
18
三、豆类
大豆：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
53
2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清）
含糖量少 葡萄糖（蛋黄）
3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、 胆固醇 鸡蛋含胆固醇约290mg。 (2) 易消化吸收
13
3.储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响
• ①避光、干燥、温度适宜可长期储存。
• ②加工 糊粉层：B族维生素、无机盐
• 加工精度高
损失
胚芽： B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
• 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收
14
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
各类食物的营养价值
1
食品是人类营养素的主要来源 • 食物的营养价值通常是指食物中所含营养素
和热能满足人体营养需要的程度。 分类： • 1．植物性食物
谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类 • 2．动物性食物
肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等 • 3．各类食物的制品
糖、糕点、饮料、食用油、罐头
2
第一节 植物性食物
• 提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控
8
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米 小麦 玉米 高粱
5 3～5
4 1～8
10 6～10
2 1～8
5 40～50 50～55 50～60
80 30～40 30～45
32
9
②碳水化合物 • 含量70%，主要是淀粉
• 提供50～70%的热能 • 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，易升血
37
（二）水果的营养价值 ①营养
蛋白质含量少 脂肪含量少 碳水化合物丰富 葡萄糖、果糖、蔗糖、 膳食纤维、与果胶 矿物质含量也很丰富 钙、钾、钠、镁 维生素的重要来源 VC
38
②其他 有机酸 以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 刺激人体消化腺的分泌，增进食欲 芳香物质、色素
赋予食物特殊的香味和颜色 酶类和植物化学物 菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
16
• ③谷类的烹调
• 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素）
维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％ 无机盐70％ • 烹调方式：B族维生素损失
• 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序 后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗 营养因子，而且提高了蛋白质的消化 率。
• 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、 豆豉等，易于消化吸收，而且某些营 养素含量也会增加，如豆豉中的核黄 素明显升高。
27
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
维生素C、胡萝卜素、VB2、叶酸
35
⑤矿物质 • 钙、钾、钠、镁、铁、铜、锰等 • 是人体矿物质的重要来源。 • 但存在的草酸，不能只考虑其钙的绝
对含量 • 食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中
烫一下，去除部分草酸。
36
2.影响蔬菜营养价值的因素 ①选择蔬菜
新鲜、颜色较深的 ②加工蔬菜
应在较完整状态下清洗 尽量生食 急火快炒 尽量减少弃掉汤汁
11
④矿物质 • 谷类含矿物质约为1.5%～5.5% • 主要在谷皮和糊粉层中 • 主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，
消化吸收较差 • 谷类食物含铁少
12
⑤维生素 • 谷类是膳食B族维生素的重要来源 • 主要分布在糊粉层和胚芽部 • 玉米、小米有胡萝卜素 • 玉米中尼克酸为结合型不易被人体利
用 • 加工时易损失
• 维生素 维生素B2、烟酸的良好来源，海鱼的 肝脏含丰富的维生素A和维生素D 生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生 素B1
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
31
（二）坚果类营养价值 花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子 • 脂肪44-70% • 蛋白质12-25% • 莲子、板栗碳水化合物40-50% • 无机盐和维生素B族丰富 • 抗氧化剂 • 有助于摄取缺乏的营养元素
分散成细小颗粒
54
4. 矿物质 • 集中于蛋黄 • 含有铁、磷、钙等矿物质 • 蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率
不高 5.维生素 • 集中在蛋黄内 • 维生素A、D、B1、B2
39
水果代替蔬菜？ 1、水果维生素C不高，且易损失 2、水果糖分高，易产生饱腹感 3、水果品种少，营养成分不如蔬菜丰 富
40
第二节 动物性食物
41
一、概述 食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维
生素。 二、肉类、水产品、蛋类的营养价值 三、乳和乳制品的营养价值
42
（一）肉类的营养价值 包括畜、禽的肌肉、内脏及其制品 ①蛋白质
5.5
6.5 6.4 7.5
3.5
4.7 2.5 2.3
6.0
8.6 8.6 9.7
4.0
4.5 4.0 3.6
1.0
1.7 1.3 1.1
5.0
5.4 4.9 5.5
23
非营养素
抗氧化 • 皂甙、异黄酮
降血脂
• 异黄酮
抑制肿瘤 雌激素样作用：
抑制骨质疏松
24
• 抗营养素
(1) 蛋白酶抑制剂
机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏
20
1.大豆的营养价值 (1) 蛋白质 • 含量：35～40% • 营养价值高：氨基酸模式与人体接近
• 与谷类互补 赖氨酸丰富 蛋氨酸较少
(2) 脂肪
• 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚
油酸最多（50％），磷脂（1.6%）
21
(3)碳水化合物 • 含量25～30%
淀粉：供能
棉子糖、水苏糖：
促进双歧杆菌增殖 发酵产气 腹胀
(4)钙
(5)维生素E、维生素B1、B2
22
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸
WHO建议值
鸡蛋 大豆 绿豆
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
4.0
4.8 5.2 4.5
7.0
8.1 8.1 8.1
糖幅度小
• 支链淀粉 • 食物血糖生成指数（ GI ）是指一个食物能
够引起人体血糖升高多少的能力。 血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物
10
③脂肪 • 谷类脂肪含量低，占1--2%。 • 主要集中在糊粉层和胚芽。 • 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，
80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 60%
50.00%
0.00%
黄豆（整粒） 豆浆
豆腐
消化吸收率
28
2.大豆制品的营养价值
非发酵性
大豆
• 豆制品
发酵性 维生素B2增多
其他豆类 发芽
水泡、磨浆 易消化
去除纤维素，蛋白质结构疏松
加热
去除抗营养素
易消化
发芽
产生抗坏血酸
29
• 非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、 干燥豆制品（如腐竹）等
蛋白质的消化率由65%提高到92%-96%。 • 发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐 蛋白质的消化率提高，某些营养素增加 • 豆芽可产生抗坏血酸 其他营养几乎与原材料相同
捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 电饭煲 维生素B1 50-90％
17
（二）薯类的营养价值 • 是粮谷类的重要补充。 • 蛋白质、淀粉比粮谷类低， • 膳食纤维、VC、VB族、胡萝卜素比
粮谷类高。
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三、豆类
大豆：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白
53
2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清）
含糖量少 葡萄糖（蛋黄）
3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、 胆固醇 鸡蛋含胆固醇约290mg。 (2) 易消化吸收
13
3.储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响
• ①避光、干燥、温度适宜可长期储存。
• ②加工 糊粉层：B族维生素、无机盐
• 加工精度高
损失
胚芽： B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
• 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收
14
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
各类食物的营养价值
1
食品是人类营养素的主要来源 • 食物的营养价值通常是指食物中所含营养素
和热能满足人体营养需要的程度。 分类： • 1．植物性食物
谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类 • 2．动物性食物
肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等 • 3．各类食物的制品
糖、糕点、饮料、食用油、罐头
2
第一节 植物性食物
• 提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补 基因调控
8
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米 小麦 玉米 高粱
5 3～5
4 1～8
10 6～10
2 1～8
5 40～50 50～55 50～60
80 30～40 30～45
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②碳水化合物 • 含量70%，主要是淀粉
• 提供50～70%的热能 • 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，易升血
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（二）水果的营养价值 ①营养
蛋白质含量少 脂肪含量少 碳水化合物丰富 葡萄糖、果糖、蔗糖、 膳食纤维、与果胶 矿物质含量也很丰富 钙、钾、钠、镁 维生素的重要来源 VC
38
②其他 有机酸 以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 刺激人体消化腺的分泌，增进食欲 芳香物质、色素
赋予食物特殊的香味和颜色 酶类和植物化学物 菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
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• ③谷类的烹调
• 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素）
维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％ 无机盐70％ • 烹调方式：B族维生素损失
• 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序 后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗 营养因子，而且提高了蛋白质的消化 率。
• 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、 豆豉等，易于消化吸收，而且某些营 养素含量也会增加，如豆豉中的核黄 素明显升高。
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豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
维生素C、胡萝卜素、VB2、叶酸
35
⑤矿物质 • 钙、钾、钠、镁、铁、铜、锰等 • 是人体矿物质的重要来源。 • 但存在的草酸，不能只考虑其钙的绝
对含量 • 食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中
烫一下，去除部分草酸。
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2.影响蔬菜营养价值的因素 ①选择蔬菜
新鲜、颜色较深的 ②加工蔬菜
应在较完整状态下清洗 尽量生食 急火快炒 尽量减少弃掉汤汁
11
④矿物质 • 谷类含矿物质约为1.5%～5.5% • 主要在谷皮和糊粉层中 • 主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，
消化吸收较差 • 谷类食物含铁少
12
⑤维生素 • 谷类是膳食B族维生素的重要来源 • 主要分布在糊粉层和胚芽部 • 玉米、小米有胡萝卜素 • 玉米中尼克酸为结合型不易被人体利
用 • 加工时易损失
• 维生素 维生素B2、烟酸的良好来源，海鱼的 肝脏含丰富的维生素A和维生素D 生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生 素B1