食品添加剂概论优秀课件

⑼ 护色剂color fixative;
⑽乳化剂emulsifier
⑾ 酶制剂enzyme preparation;
⑿增味剂flavor enhancer
⒀ 面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent
⒂ 水分保持剂humectant;
⒃营养强化剂nutrition enhancer
二、食品添加剂的分类
1.按来源划分： （1）天然食品添加剂：如动植物的提取物、微生物的代谢 产物等； （2）化学合成添加剂：可细分为一般化学合成品和人工合 成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
2. 按功能分类 ①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧洲联盟分为9类； ③FDA 35类； ④日本亦分为30类； ⑤中国分为23类
中国对食品添加剂的分类
⑴ 酸度调节剂acidity regulator;
⑵抗结剂anticaking
⑶ 消泡剂antifoaming agent;
⑷ 抗氧化剂antioxidant
⑸ 漂白剂bleaching agent;
⑹蓬松剂bulking agent
⑺ 胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color
指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一 定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内 蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
(3)亚慢性、慢性毒性 亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反
复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。 慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体
⒄ 防腐剂preservative;
⒅稳定和凝固剂stabilizer & coagulator
⒆ 甜味剂sweeter;
⒇增稠剂thickener
(21) 其它 (国标中序号为00)
(22)香精香料（国标中另列）
（23）加工助剂
3. 按安全性划分（※） CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联
合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C 3类， 每类再细分为①、② 2类。 A类：①已制定人体每日允许摄入量（ADI）②暂定ADI者 B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者 C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者
第二节 食品添加剂的作用及选用原则
5
501—5000
30000—250000
50
5001—15000 250000—500000
500
>15000
>500000
2500
二、毒理学评价四个阶段
1.第一阶段：急性毒性试验 它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约
为1周，从而判定动物的致死量（LD）和半致死量（LD50）。 半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量
8、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定； 9、进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关
规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销 时必须符合我国规定。
第三节 食品添加剂的毒理学评价
为了安全使用食品添加剂，需要对其进行毒理学评价。 这是制定食品添加剂使用标准的重要依据。
水分保持剂 防腐剂
4、有利于食品加工操作。 如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。
乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水 性。
5、保持或提高食品的营养价值。 如营养强化剂、保健食品等
6、满足其他特殊需要。
二、食品添加剂的危害问题 1.食品添加剂本身的危害
2. 掺杂作假
一、食品添加剂Байду номын сангаас食品生产中的作用 1、增加食品的保藏性，防止腐败变质。
防腐剂 抗氧化剂
保鲜 剂
2、改善食品的感官性状。 食品加工后，会变色、褪色、风味、质地也会改变，适
当使用着色剂、香料、乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、 香、味、形。
各种香 料
增稠剂 鲜味剂
3、增加食品的品种和方便性。
被膜剂 胶姆糖基础剂
后所引起的损害作用。 (4) “三致作用”：指致突变、致畸、致癌作用。
毒性级别 极毒 剧毒 中等毒 低毒
实际无毒 无毒
大鼠口服 LD50 mg/kg
<1
相 当 于 人 的 致 死 剂 相当于人的致死
量 mg/kg
剂量 g/人
稍尝
0.05
1—50
500—4000
0.5
51—500
4000—30000
第一节 食品添加剂的定义及分类
一、定义 (※) 为改善食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺
的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或 天 然 物 质 。 （ food additives）
即： ①特殊食品原料，人为加入食品中的； ②少量，非食品成分、非主料成分； ③目的针对性：为改善品质，利于加工，贮藏 ④来源范围：化学合成和天然物质
一、食品毒理学相关知识
1.食品毒理学： 应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源
与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确 定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
2.毒物的毒效应 (1)急性毒性:
指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时 内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时， 最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。 (2)蓄积毒性：
食品添加剂概论优秀课件
问题 1： （1） 回忆下你去超市买食品的时候，你最关心的是什么？ （2）看到自己喜欢吃的食物，你是想也不想就放入购物篮中 么？ （3）你知道什么是食物标签么？
问题2：这些食品你喜欢吃么
问题3. （1）你知道什么是食品添加剂么？
你是如何看待食品添加剂的？ （2）请列举一种你认为含食品添加剂种类最多的食物。
三、食品添加剂的选用原则
基本原则 1. 不对人体产生任何健康危害; 2. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; 3. 不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的； 4. 不应降低食品本身的营养价值; 5. 尽可能降低在食品中的用量； 6. 加工助剂应在制成最后成品之前除去；
7、供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入 人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；