高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 复习(共21张PPT)
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生物选修Ⅰ人教新课标专题1传统发酵技术的应用复习课件(11张)
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
【例题讲解】
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易 于消化。请回答下列问题：
(1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关 的物质变化有_蛋__白__质__→__小__分__子__的__肽__、氨基酸 ；_脂__肪__→__甘__油__、__脂__肪_ 酸 。参与这些物质变化的酶有_____蛋__白__酶__、__脂__肪_ 酶 。
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐
控制
败变质
酒的 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成
控制 熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
温度 控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
发酵 时间
控制在6个月左右
香辛 料
(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中过程中，每隔
一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，
其中甲同学的错误是_未__夹__住__发__酵__瓶__的__充__气管 ，导致发酵中出现的
主要异常现象是__发__酵__液__从__充__气__管__流__出__，__发__酵__液__变__酸__；丙同学的错
误是__瓶__中__发__酵__液__过__多____，导致发酵中出现的主要异常现象是
___排__气_时__发__酵__液__从__排_ 气管流出
。上述发酵过程结束后，甲、乙
、丙同学实际得到的发酵产品依次是__葡__萄__醋____、__葡__萄__酒____、
____葡__萄__酒____。
二、腐乳的制作
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(29张)(共29张PPT)
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
（2）如果要获得酒精，应怎 样处理？
（3）酿酒时还需要控制 什么条件？
阅读P4 回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控
制在
d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监
测。 18-25 ℃
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在
高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 复习(共21张PPT)
品尝、 pH试纸 检测
比色法 玫瑰红色
课题1 果酒和果醋的制作
1.酒精发酵的参与者——酵母菌 2.果酒的制作原理：
先有氧增殖(1/3空间提供有氧环境，通 过出芽生殖，产生大量菌体)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 后无氧酵解，产生酒精
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物
主要
青霉
毛霉
曲霉
酵母
直立菌丝 （长在豆腐外，用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
毛霉菌
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于 吸收营养物质）
一.关于毛霉
分类：丝状真菌（具发达的白色菌丝） 代谢类型：异养需氧型 适宜生长温度：15 －18℃ 生殖（主要方式）：孢子生殖 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（•2菌）关于名醋：酸又菌称的醋生酸物杆学菌特是性一
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白 酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定 出毛霉 的湿度；豆腐水分控制在70%左右。
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(共26页)
果酒
果醋
腐乳Leabharlann 空气中的孢子操作步骤
实验流程
小组合作，探讨下列实验现象产生的原因：
用酵母菌自然发酵酿制的葡萄酒所含的酒精浓 度一般不超过12%--16% 同学甲制作的果酒上面生长很多霉点，闻 着有很大酸味和霉味 同学乙制作果酒时，将发酵液装好密 封一段时间后，发酵瓶发生了爆裂 同学丙制作的腐乳，一段时间后发现豆腐块 腐败变质
醋酸菌
原核
毛霉
真核
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
出芽生殖 兼性厌氧
分裂生殖
孢子生殖
对氧气需求
需氧
需氧
体验果酒、果醋、腐乳制作过程
项 目
发酵原理 适宜温度 发酵时间 自然发酵菌种 来源
18℃一25℃ 10---12d 附着在葡萄皮 的野生酵母菌 30℃一35℃ 7---8d 附着在葡萄皮 的野生醋酸菌 15℃一18℃ 6个月
课堂反馈 2.在果酒、果醋和腐乳制作中，要防止微生物污染， 下列有关叙述正确的是 A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细 菌的繁殖 C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵 瓶高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部 分的盐要铺薄
果酒 果醋 腐乳
酵母菌
醋酸菌
毛霉
酵母菌
细胞壁 1 细胞核 4
细胞膜 2
液泡 5 细胞质 3
醋酸菌
细胞壁 2 细胞膜 6 细胞质 3
荚膜 1
4 鞭毛
拟核 5
毛霉
细胞膜 2 细胞核 4
液泡 5 线粒体 6
细胞壁 1
细胞质 3
酵母菌、醋酸菌、毛霉比较
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用专题整合课件 新人教版选修1
主要繁殖 方式
适宜条件下出芽生 殖
二分裂生殖
真核生物 孢子生殖
代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧
异养需氧
乳酸菌 泡菜 原核生物
二分裂生殖 异养厌氧
制作装置 或操作步 骤
适宜温度 20 ℃左右
30~35 ℃
发酵条件
前期需氧,后期不 需氧
一直需氧
15~18 ℃ 一直需氧
室温 无氧
Z 知识网络 HISHI WANGLUO
专题整合
-*-
Z 知识网络 HIshi wangluo
Z 专题归纳 HUANTI GUINA
Z 知识网络 HISHI WANGLUO
Z 专题归纳 HUANTI GUINA
专题一
பைடு நூலகம்
专题二
专题三
专题一 与传统发酵有关的几种微生物的比较
微生物 酵母菌
醋酸菌
毛霉
食品 果酒
果醋
腐乳
生物学分 类
真核生物
原核生物
(3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。 2.腐乳 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。 (2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用。 (3)装瓶时操作要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,且最好将瓶口通过酒 精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。
专题一
专题二
专题三
Z 知识网络 HISHI WANGLUO
Z 专题归纳 HUANTI GUINA
专题一
专题二
专题三
专题二 各种发酵食品的制作原理及反应式
1.果酒
果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸,反应式是 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O。
2.果醋
人教版选修一专题一复习课件 传统发酵技术的应用(共47张PPT)
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。 有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25种氨基酸。 每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人 体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液 中必需氨基酸的含量非常接近。 从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治 神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防 止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防 止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长， 治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白 细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体 的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠 的吸收能力，帮助消化的作用。
果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧， 防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上， 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、 葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。 醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行， 从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸， 起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、 锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质， 能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
酵 母 菌
高三一轮默写——专题1 传统发酵技术的应用-知识点梳理(共18张PPT)
答案
1. 制作果酒利用的微生物是酵母菌，它的异化作用类型是兼性厌氧型；制作果醋利用的微生物是醋酸菌，它的异化作 用类型是需氧型。 2. 果酒发酵分为两个阶段：第一阶段，酵母菌在20℃有氧环境下，进行有氧呼吸大量繁殖，（C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 能量）；第二阶段，在18-25℃无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸酒精发酵（C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量）。 3. 酿制红葡萄酒时，葡萄果皮上的色素渗到葡萄汁中。 4. 醋酸菌在30-35℃有氧条件下糖源充足时，将葡萄糖分解成醋酸；糖源缺乏时，将乙醇变成乙醛再变成醋酸 （C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O）。 5. 防止冲掉葡萄皮表面附着的酵母菌。 6. 需要留有⅓的空间，为酵母菌前期大量繁殖提供适量的氧气，并防止发酵旺盛时汁液溢出。 7. 果酒发酵过程中，酵母菌会产生CO2，为防止瓶内气压过高引起爆裂，需要每隔12h拧松瓶盖进行排气。注意不能 直接打开瓶盖，防止杂菌污染。 8. 通气口是在果酒发酵前期酵母菌大量繁殖时和果醋发酵时通入无菌空气；排气口是在果酒发酵过程中排出CO2；出 料口是用来取样检测。排气孔长而弯曲的胶管可以防止杂菌落入发酵瓶中。 9. 检测果酒制作是否成功的方法：发酵后取样，通过嗅味和品尝初步鉴定、在显微镜下观察酵母菌并计数、检测酒精 含量。检测果醋制作是否成功的方法：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；检测发酵液的pH值；在显微 镜下观察醋酸菌并计数。 10. 取2ml发酵液，先滴入3滴3 mol/L的H2SO4，振荡摇匀，再滴入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液，观察是否变灰绿 色。
为你听写
1. 制作腐乳利用了毛霉、根霉、曲霉和酵母菌等微生物，其中起主要作用的毛霉是营腐生生活的异养需氧型真菌。 2. 制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解 为甘油和脂肪酸，使腐乳相比豆腐含有更多的有机物种类，营养丰富，鲜香可口（注意：有机物总量减少）。 3. 实验流程：15~18℃下3-5d让豆腐上长出毛霉（前期发酵）→加盐腌制约8d→加卤汤装瓶（后期发酵）→密封腌 制一般6个月（后期发酵）。 4. 挑选含水量70%的豆腐。可以直接接种优良的毛霉菌种或者利用空气中的毛霉孢子。 5. 豆腐上长的白毛实质上是毛霉的白色菌丝（直立菌丝），同时，豆腐表面形成一层致密的“皮”（毛霉的匍匐菌丝 生长形成）。 6. 盐的用量：盐与豆腐块的质量比1:5。 加盐的方法：将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些。 加盐的作用：①防止杂菌污染，避免豆腐腐败；②析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂； ③调味；④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 7. 卤汤由酒及各种香辛料配制而成，其中酒含量一般在12%左右（含量过高会延长腐乳成熟时间、过少不足以抑制微 生物生长）。卤汤可以调节腐乳风味，同时抑制微生物的生长。 8. 装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
高中生物选修讲传统发酵技术的应用PPT课件
21
高考总复习·生物
2．(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料
进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较
切高
演
脉
实
搏
战
.
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 .
核
高
心 突
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质
战 .
核
高
心 突
母菌繁殖，在无氧条件下产生
CO2，可以被 NaOH 溶液吸收。
效 训
破
练
乙装置在发酵过程中，为了及时排出 CO2，又防止杂菌污染，
需要每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次。
【答案】 D
2019/12/5 菜
单
28
高考总复习·生物
5．(多选)(2014·江苏高考)某同学设计了右图所示的发酵 装置，下列有关叙述正确的是( )
(3)控制好发酵的条件
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让
酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；
切
演
脉 搏
防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。
实 战
.
.
核 心
②严格控制温度： 18℃～25℃ 利于酵母菌的繁殖和酒
高 效
突
训
破 精发酵，30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
切 利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
演
脉
实
搏
战
.
(2)盐水按水盐质量比 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮 .
核
高
心 突
高三生物一轮复习专题课件选修一专题一传统发酵技术的应用
C．定时拧松
D．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_________。
(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，
通常采用________(接种方法)。
[解析] 本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1) 果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排 出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。
原理 下进行酒精 缺少糖源时，将乙醇变为乙
发酵
醛，再将乙醛变为醋酸
果酒制作
果醋制作
C6H12O6→2 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋
反应式 C2H5OH＋ 2CO2＋2H2O
2CO2↑
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
最适发酵 18℃～25℃ 30℃～35℃
温度
对氧的需求 pH
(2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净 后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤 后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。
[应用训练2] 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的 是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 ℃～18 ℃，并具有一定湿度
□12 乳酸菌 在无氧条件下将葡萄糖分解成□13 乳酸 。
2．反应式 酶
C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)。
3．制作流程图
4．影响品质的因素
泡菜坛的选择，腌制的条件如□14 腌制时间、温度、 □15 食盐用量 。
五、测定亚硝酸盐含量
1．原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 □16 对氨基苯磺酸 发 生重氮化反应后，与 □17 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 □18 玫瑰红色染料，将显色样品与已知浓度的 □19 标准显色液
高三生物第一轮复习选修一复习第36讲 传统发酵技术的应用(共25张PPT)
4.如何测定亚硝酸盐的含量？
➢亚硝酸盐测定原理： 盐酸酸化下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化
反应后，与N-1-萘乙基二胺盐结合形成玫瑰红色染 料。
➢ 亚硝酸盐含量的测定方法---比色法
配制溶液→制备标准显色液→制备样品 处理液→比色。
➢ 了解泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和 亚硝酸盐含量的变化情况
4.变酸的酒的表面观察到的菌膜是会什么？
醋酸菌 有时泡菜坛内也会长一层白膜，这又是什么？
酵母菌
一、果酒、果醋的制作
5.写出醋酸菌发酵的反应式。
➢ 醋酸发酵的原理
当氧气、糖源充足时： 糖分 醋酸菌 醋酸 当缺少糖源时： 乙醇 乙醛 醋酸
C2H5OH + O2
CH3COOH+H2O
一、果酒、果醋的制作
选修一复习
选修部分内容少、分数高、要求低， 是复习的重中之重！
第36讲 传统发酵技术的应用
一、果酒、果醋的制作
思考并完成下列问题：
1.分别写出酵母菌在有氧条件下和无氧条件下呼吸 的反应式。 2.为什么在20℃左右最适合酵母菌繁殖？ 3.发酵过程中为什么酵母菌能大量繁殖而其他微生 物受到抑制？ 4.变酸的酒的表面观察到的菌膜是会什么？ 5.写出醋酸菌发酵的反应式。 6.理解记忆P.4 图1-4a 图1-4b发酵装置的使用。
②③：自身对照
②
标准对照实验哪出现过？
脂肪的检测
蛋白质的检测
③
➢ 实验流程图
挑选 葡萄
冲 洗
榨 汁
酒精 O2 醋酸
发酵
发酵
葡萄酒 葡萄醋
1、是先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
先冲洗，后去梗。避免去梗时引起葡萄破损，减少了被 杂菌污染的机会。
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“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐 菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
（二）微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层 菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白 质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种 氨基酸。
品尝、 pH试纸 检测
比色法 玫瑰红色
课题1 果酒和果醋的制作
1.酒精发酵的参与者——酵母菌 2.果酒的制作原理：
先有氧增殖(1/3空间提供有氧环境，通 过出芽生殖，产生大量菌体)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 后无氧酵解，产生酒精
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
b、在食品生产中的作用：食品添加剂
c、分布广泛
D、膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物 作用）才会转变成致癌物――亚硝胺
3.亚硝酸盐含量的测定
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
乳酸杆菌 （杆状）
乳酸菌种类多，分布广（空气、土壤、植
物体表、人或动物肠道内部都有），常见乳酸 菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
代谢类型：异养厌氧型
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
乳酸链球菌 （球状）
2.亚硝酸盐
a、性质：白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易 溶于水
类能使糖类和酒精氧化成醋酸等 产物的短杆细菌 •形态结构：单细胞，原核生物 •代谢类型：异养需氧 •生殖方式：分裂生殖 •主要分布：酸性环境
（3）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ 时间：7-8天
温度：30－35℃ 空气：充足的氧
二、制作果酒和果醋的过程
选葡萄 冲洗 榨汁 酒精无发氧酵
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
白毛—— 毛霉菌丝 致密外皮—— 匍匐菌丝，无害，可定型 闻着臭—— 含硫化合物 吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
1.泡菜制作的参与 乳酸菌是发者酵-主-要-乳产酸物菌为乳酸的一
类细菌的总称，属于原核生物。
有氧、糖源充足 果
有氧、缺少糖源
酒
醋酸发酵
果 醋
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并 消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 （3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲 洗次数不宜太多？） （4 ）榨汁后装入发酵瓶。 （ 5 ）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。 （ 6 ）简易装置2－4天排气一次（拧松瓶盖） （ 7 ） 10天后，取样检验（果酒生成）。 （ 8 ）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气（果醋生成）。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
原理
反应条件
酵母菌
兼性厌氧 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 18~25 ℃
无氧
醋酸菌 毛霉
乳酸菌
好氧菌 好氧
厌氧菌
醋酸菌的 毛霉产生 乳酸菌无 有氧呼吸 蛋白酶和 氧呼吸产 产生醋酸 脂肪酶 生乳酸
30~35℃ 15~18℃， 常温
酒精含量
通氧
12％左右 无氧
重铬酸钾 检测方法 灰绿色
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（•2菌）关于名醋：酸又菌称的醋生酸物杆学菌特是性一
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸 盐含量
(2)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
时间：10-12天 温度：18－25℃ 空气：缺氧
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，
最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且 容易死亡。
(3)菌种来源
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡 萄皮上的野生型酵母菌
3.果醋的制作原理
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物主要源自青霉毛霉曲霉
酵母
直立菌丝 （长在豆腐外，用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
毛霉菌
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于 吸收营养物质）
一.关于毛霉
分类：丝状真菌（具发达的白色菌丝） 代谢类型：异养需氧型 适宜生长温度：15 －18℃ 生殖（主要方式）：孢子生殖 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白 酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定 出毛霉 的湿度；豆腐水分控制在70%左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
二.腐乳发酵原理
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
总状毛霉菌落
毛霉菌落形态
思考题：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？
含水量为70%左右的豆腐。 2. 吃腐用乳含时水，量你过会高发的现豆腐腐乳制外腐部乳有，一不层易致成密形的。 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什 么？它对人体有害吗？
（二）微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层 菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白 质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种 氨基酸。
品尝、 pH试纸 检测
比色法 玫瑰红色
课题1 果酒和果醋的制作
1.酒精发酵的参与者——酵母菌 2.果酒的制作原理：
先有氧增殖(1/3空间提供有氧环境，通 过出芽生殖，产生大量菌体)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 后无氧酵解，产生酒精
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
b、在食品生产中的作用：食品添加剂
c、分布广泛
D、膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物 作用）才会转变成致癌物――亚硝胺
3.亚硝酸盐含量的测定
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
乳酸杆菌 （杆状）
乳酸菌种类多，分布广（空气、土壤、植
物体表、人或动物肠道内部都有），常见乳酸 菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
代谢类型：异养厌氧型
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
乳酸链球菌 （球状）
2.亚硝酸盐
a、性质：白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易 溶于水
类能使糖类和酒精氧化成醋酸等 产物的短杆细菌 •形态结构：单细胞，原核生物 •代谢类型：异养需氧 •生殖方式：分裂生殖 •主要分布：酸性环境
（3）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ 时间：7-8天
温度：30－35℃ 空气：充足的氧
二、制作果酒和果醋的过程
选葡萄 冲洗 榨汁 酒精无发氧酵
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
白毛—— 毛霉菌丝 致密外皮—— 匍匐菌丝，无害，可定型 闻着臭—— 含硫化合物 吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
1.泡菜制作的参与 乳酸菌是发者酵-主-要-乳产酸物菌为乳酸的一
类细菌的总称，属于原核生物。
有氧、糖源充足 果
有氧、缺少糖源
酒
醋酸发酵
果 醋
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并 消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 （3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲 洗次数不宜太多？） （4 ）榨汁后装入发酵瓶。 （ 5 ）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。 （ 6 ）简易装置2－4天排气一次（拧松瓶盖） （ 7 ） 10天后，取样检验（果酒生成）。 （ 8 ）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气（果醋生成）。
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
原理
反应条件
酵母菌
兼性厌氧 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 18~25 ℃
无氧
醋酸菌 毛霉
乳酸菌
好氧菌 好氧
厌氧菌
醋酸菌的 毛霉产生 乳酸菌无 有氧呼吸 蛋白酶和 氧呼吸产 产生醋酸 脂肪酶 生乳酸
30~35℃ 15~18℃， 常温
酒精含量
通氧
12％左右 无氧
重铬酸钾 检测方法 灰绿色
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（•2菌）关于名醋：酸又菌称的醋生酸物杆学菌特是性一
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸 盐含量
(2)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
时间：10-12天 温度：18－25℃ 空气：缺氧
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，
最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且 容易死亡。
(3)菌种来源
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡 萄皮上的野生型酵母菌
3.果醋的制作原理
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物主要源自青霉毛霉曲霉
酵母
直立菌丝 （长在豆腐外，用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
毛霉菌
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于 吸收营养物质）
一.关于毛霉
分类：丝状真菌（具发达的白色菌丝） 代谢类型：异养需氧型 适宜生长温度：15 －18℃ 生殖（主要方式）：孢子生殖 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白 酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定 出毛霉 的湿度；豆腐水分控制在70%左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
二.腐乳发酵原理
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
总状毛霉菌落
毛霉菌落形态
思考题：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？
含水量为70%左右的豆腐。 2. 吃腐用乳含时水，量你过会高发的现豆腐腐乳制外腐部乳有，一不层易致成密形的。 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什 么？它对人体有害吗？