高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 复习(共21张PPT)

(2)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
时间：10-12天 温度：18－25℃ 空气：缺氧
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，
最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且 容易死亡。
(3)菌种来源
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡 萄皮上的野生型酵母菌
3.果醋的制作原理
有氧、糖源充足 果
有氧、缺少糖源
酒
醋酸发酵
果 醋
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并 消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 （3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲 洗次数不宜太多？） （4 ）榨汁后装入发酵瓶。 （ 5 ）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。 （ 6 ）简易装置2－4天排气一次（拧松瓶盖） （ 7 ） 10天后，取样检验（果酒生成）。 （ 8 ）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气（果醋生成）。
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物
主要
青霉
毛霉
曲霉
酵母
直立菌丝 （长在豆腐外，用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
毛霉菌
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于 吸收营养物质）
一.关于毛霉
分类：丝状真菌（具发达的白色菌丝） 代谢类型：异养需氧型 适宜生长温度：15 －18℃ 生殖（主要方式）：孢子生殖 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
类能使糖类和酒精氧化成醋酸等 产物的短杆细菌 •形态结构：单细胞，原核生物 •代谢类型：异养需氧 •生殖方式：分裂生殖 •主要分布：酸性环境
（3）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ 时间：7-8天
温度：30－35℃ 空气：充足的氧
二、制作果酒和果醋的过程
选葡萄 冲洗 榨汁 酒精无发氧酵
b、在食品生产中的作用：食品添加剂
c、分布广泛
D、膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物 作用）才会转变成致癌物――亚硝胺
3.亚硝酸盐含量的测定
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
乳酸杆菌 （杆状）
乳酸菌种类多，分布广（空气、土壤、植
物体表、人或动物肠道内部都有），常见乳酸 菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
代谢类型：异养厌氧型
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
乳酸链球菌 （球状）
2.亚硝酸盐
a、性质：白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易 溶于水
品尝、 pH试纸 检测
比色法 玫瑰红色
课题1 果酒和果醋的制作
1.酒精发酵的参与者——酵母菌 2.果酒的制作原理：
先有氧增殖(1/3空间提供有氧环境，通 过出芽生殖，产生大量菌体)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 后无氧酵解，产生酒精
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白 酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定 出毛霉 的湿度；豆腐水分控制在70%左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
二.腐乳发酵原理
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
总状毛霉菌落
毛霉菌落形态
思考题：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？
含水量为70%左右的豆腐。 2. 吃腐用乳含时水，量你过会高发的现豆腐腐乳制外腐部乳有，一不层易致成密形的。 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什 么？它对人体有害吗？
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
白毛—— 毛霉菌丝 致密外皮—— 匍匐菌丝，无害，可定型 闻着臭—— 含硫化合物 吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
1.泡菜制作的参与 乳酸菌是发者酵-主-要-乳产酸物菌为乳酸的一
类细菌的总称，属于原核生物。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐 菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
（二）微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层 菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白 质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种 氨基酸。
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸 盐含量
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（•2菌）关于名醋：酸又菌称的醋生酸物杆学菌特是性一
果酒
Байду номын сангаас果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
原理
反应条件
酵母菌
兼性厌氧 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 18~25 ℃
无氧
醋酸菌 毛霉
乳酸菌
好氧菌 好氧
厌氧菌
醋酸菌的 毛霉产生 乳酸菌无 有氧呼吸 蛋白酶和 氧呼吸产 产生醋酸 脂肪酶 生乳酸
30~35℃ 15~18℃， 常温
酒精含量
通氧
12％左右 无氧
重铬酸钾 检测方法 灰绿色