第九章--饭店物资管理课件
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第九章--饭店物资管理
• （四）制定采购各种物资的严密程序、手续和制度， 使控制工作环环有效。
• （五）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保 证合同合法有效并对饭店有利。
• （六）协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工 作。
第九章--饭店物资管理
• 通过上述过程，采购管理工作所要达 到的目的是：
• 某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
• 储天数）
=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险仓
第九章--饭店物资管理
• 3、季节仓储定额
• 季节仓储定额=平均每天需要量×中断 天数
• 4、订货点库存定额
• 订货点库存定额=备运时间×物资日消 耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额 ×2
• 5、经济仓储定额
第九章--饭店物资管理
• 四、选择支付方式 • 五、选择供货商
• （一）选择供货商的原则：平等、公开、 广泛的原则。
• （二）正确原则供货商的途径：
• 1、供货商距采购单位的空间距离。 • 2、供货商的信誉。 • 3、供货商的供货能力。 • 4、供货商诚恳的合作精神。 • 5、供货商的员工队伍。 • 6、供货商的卫生状况。
第九章--饭店物资管理
第三节 饭店物资采购管理
• 一、采购管理的主要内容
• （一）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合 理地确定采购物资的种类与数量。
• （二）根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合 适的供货商，并及时订货或直接采购。
• （三）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使 物资采购按质、按价、按时到位。
• 三、采购价格比较
• （一）价格比较的原则：
• 1、相对最低原则。 • 2、物资质量原则。 • 3、供货商信誉原则。
• （二）价格比较的程序
• 1、设立最高限价。 • 2、估计供方的最低限价。 • 3、在供货商最低限价和饭店最高承受能力这
个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支 付的最高价格。
第九章--饭店物资管理
第十一章 饭店物资管理 第一节 饭店物资管理概述
• 饭店的物资管理：对饭店物资资料进行计划、采购、保管、 使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的 一系列组织和管理活动的总称。
第九章--饭店物资管理
第九章--饭店物资管理
一、饭店物资管理的基本目标
• 适时 • 适量 • 优质 • 优价 • 善藏 • 高效
• （三）获取理想价格的手段和途径
• 1、充分利用企业形象资本。 • 2、集中批量订货。 • 3、注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时
机。 • 4、建立长期的购销合同。 • 5、减少中间商，直接进货。 • 6、选择恰当的支付方式。 • 7、与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来
压低供货商的报价。 • 8、寻找合适的替代品。
• 1、考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定 额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意 义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定 物资消耗定额的标准。
• 2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待 能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次 性消耗物品。
• 3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗 定额。
• 4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段 时间的更新率。
• 5、综合汇总。
第九章--饭店物资管理
• （二）确定饭店物资消耗定额的方法
• 1、经验估算法 • 2、统计分析法 • 3、实物实验法
第九章--饭店物资管理
• 三、饭店物资仓ຫໍສະໝຸດ Baidu定额
第九章--饭店物资管理
二、饭店物资管理的特点
• “复杂性”、体现在以下几个方面：
• 1、客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性； • 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性； • 3、饭店物质的丰富性影响着物资管理技巧的多样性； • 4、饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。
第九章--饭店物资管理
• （二）物资标准化
• 1、简化采购 • 2、加快采购速度 • 3、简化仓储 • 4、降低成本 • 5、简化入库手续
• （三）物资分析
• 物资ABC分类表
• 物资分类 •A •B •C
占全部品种百分比 10~15 20~30 60~65
占全部资金百分比 70~80 20~25 5~10
• 2、注意总、分仓库统计口径的一致性。 • 3、考虑仓储定额管理的动态性。
第九章--饭店物资管理
（二）饭店仓储定额的分类及确定
• 1、经常仓储定额
经常仓储定额＝物资日消耗定额×两次供货间隔天数
• 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
• 2、保险仓储定额
• 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数
• 1、保障供给； • 2、最小的投资； • 3、最理想的物资质量； • 4、最低的净料成本； • 5、在与供货商的交往过程中确立自己最
有利的竞争地位。
第九章--饭店物资管理
• 二、编制采购计划
• （一）部门上报计划 • （二）采购部汇总 • （三）财务审批 • （四）总经理审批
第九章--饭店物资管理
第九章--饭店物资管理
第二节 饭店物资定额管理
• 一、饭店物资定额管理原则
• 1、从实际出发 • 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 • 3、参照历史、着眼现状、动态管理 • 4、小处着手，全面管理 • 5、制定制度，依法管理
第九章--饭店物资管理
• 二、饭店物资消耗定额
• （一）确定饭店物资消耗定额的工作程序
• 仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一 定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证 服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资 用品储备数量。
第九章--饭店物资管理
（一）饭店物资仓储定额管理的重点
• 1、每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量 的规定性而忽视对质的规定性的要求。
第九章--饭店物资管理
• 三、饭店物资管理的基础分析
• 饭店物资用品的特点：
• 品种繁、花色多、数量多少不一， 而且各个部门互不相同。
第九章--饭店物资管理
• （一）物资分类
• 1、按物资的价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资； • 2、按物资的自然属性分； • 3、按物资的使用方向分； • 4、按物资所处不同阶段分。
• （四）制定采购各种物资的严密程序、手续和制度， 使控制工作环环有效。
• （五）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保 证合同合法有效并对饭店有利。
• （六）协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工 作。
第九章--饭店物资管理
• 通过上述过程，采购管理工作所要达 到的目的是：
• 某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
• 储天数）
=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险仓
第九章--饭店物资管理
• 3、季节仓储定额
• 季节仓储定额=平均每天需要量×中断 天数
• 4、订货点库存定额
• 订货点库存定额=备运时间×物资日消 耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额 ×2
• 5、经济仓储定额
第九章--饭店物资管理
• 四、选择支付方式 • 五、选择供货商
• （一）选择供货商的原则：平等、公开、 广泛的原则。
• （二）正确原则供货商的途径：
• 1、供货商距采购单位的空间距离。 • 2、供货商的信誉。 • 3、供货商的供货能力。 • 4、供货商诚恳的合作精神。 • 5、供货商的员工队伍。 • 6、供货商的卫生状况。
第九章--饭店物资管理
第三节 饭店物资采购管理
• 一、采购管理的主要内容
• （一）认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合 理地确定采购物资的种类与数量。
• （二）根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合 适的供货商，并及时订货或直接采购。
• （三）控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使 物资采购按质、按价、按时到位。
• 三、采购价格比较
• （一）价格比较的原则：
• 1、相对最低原则。 • 2、物资质量原则。 • 3、供货商信誉原则。
• （二）价格比较的程序
• 1、设立最高限价。 • 2、估计供方的最低限价。 • 3、在供货商最低限价和饭店最高承受能力这
个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支 付的最高价格。
第九章--饭店物资管理
第十一章 饭店物资管理 第一节 饭店物资管理概述
• 饭店的物资管理：对饭店物资资料进行计划、采购、保管、 使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的 一系列组织和管理活动的总称。
第九章--饭店物资管理
第九章--饭店物资管理
一、饭店物资管理的基本目标
• 适时 • 适量 • 优质 • 优价 • 善藏 • 高效
• （三）获取理想价格的手段和途径
• 1、充分利用企业形象资本。 • 2、集中批量订货。 • 3、注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时
机。 • 4、建立长期的购销合同。 • 5、减少中间商，直接进货。 • 6、选择恰当的支付方式。 • 7、与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来
压低供货商的报价。 • 8、寻找合适的替代品。
• 1、考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定 额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意 义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定 物资消耗定额的标准。
• 2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待 能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次 性消耗物品。
• 3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗 定额。
• 4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段 时间的更新率。
• 5、综合汇总。
第九章--饭店物资管理
• （二）确定饭店物资消耗定额的方法
• 1、经验估算法 • 2、统计分析法 • 3、实物实验法
第九章--饭店物资管理
• 三、饭店物资仓ຫໍສະໝຸດ Baidu定额
第九章--饭店物资管理
二、饭店物资管理的特点
• “复杂性”、体现在以下几个方面：
• 1、客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性； • 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性； • 3、饭店物质的丰富性影响着物资管理技巧的多样性； • 4、饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。
第九章--饭店物资管理
• （二）物资标准化
• 1、简化采购 • 2、加快采购速度 • 3、简化仓储 • 4、降低成本 • 5、简化入库手续
• （三）物资分析
• 物资ABC分类表
• 物资分类 •A •B •C
占全部品种百分比 10~15 20~30 60~65
占全部资金百分比 70~80 20~25 5~10
• 2、注意总、分仓库统计口径的一致性。 • 3、考虑仓储定额管理的动态性。
第九章--饭店物资管理
（二）饭店仓储定额的分类及确定
• 1、经常仓储定额
经常仓储定额＝物资日消耗定额×两次供货间隔天数
• 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
• 2、保险仓储定额
• 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数
• 1、保障供给； • 2、最小的投资； • 3、最理想的物资质量； • 4、最低的净料成本； • 5、在与供货商的交往过程中确立自己最
有利的竞争地位。
第九章--饭店物资管理
• 二、编制采购计划
• （一）部门上报计划 • （二）采购部汇总 • （三）财务审批 • （四）总经理审批
第九章--饭店物资管理
第九章--饭店物资管理
第二节 饭店物资定额管理
• 一、饭店物资定额管理原则
• 1、从实际出发 • 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 • 3、参照历史、着眼现状、动态管理 • 4、小处着手，全面管理 • 5、制定制度，依法管理
第九章--饭店物资管理
• 二、饭店物资消耗定额
• （一）确定饭店物资消耗定额的工作程序
• 仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一 定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证 服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资 用品储备数量。
第九章--饭店物资管理
（一）饭店物资仓储定额管理的重点
• 1、每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量 的规定性而忽视对质的规定性的要求。
第九章--饭店物资管理
• 三、饭店物资管理的基础分析
• 饭店物资用品的特点：
• 品种繁、花色多、数量多少不一， 而且各个部门互不相同。
第九章--饭店物资管理
• （一）物资分类
• 1、按物资的价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资； • 2、按物资的自然属性分； • 3、按物资的使用方向分； • 4、按物资所处不同阶段分。