饼干面团的调制共24页文档
面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一 面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类 食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一 类食品
• 面包 饼干 糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面 方便面 馒头 蒸包
目录
第3页，共25页。
二 面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、 蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味 无异味 无异味 无异味
饼干调面投料标准
加热溶化用
奶油夹心配料比例
糖粉：20㎏
奶油：7.5㎏
注：水的计量实际操作时面的软硬度自行略做调整
面粉：150㎏
糖粉：50㎏
棕油：50秒
米西：2㎏
淀粉：10㎏
水：90—95秒
蛋园饼干
面粉：150㎏
糖粉：50㎏
棕油：50㎏
米西：2㎏
水：85—90秒
芝麻香、双狮、动物数字、
奶油条、棒棒脆、大早、茶卷
面粉：150㎏
糖粉：35㎏
棕油：69秒
米西：15㎏
水：60—65秒
芝麻香、喷浆、配料比例
米西：6㎏
糖粉：4㎏
饼干调面投料标准
酥性饼干包括
（草莓、凤梨、夹心丕子）
面粉：100㎏
糖粉：25㎏
棕油：58秒
米西：2㎏
水：27—30秒
巧克力饼干、巧克力夹心丕子
面粉：0㎏
糖粉：50㎏
棕油：58秒
米西：2㎏
焦糖色素：4㎏
水：21—23秒
早茶饼干
面粉：150㎏
糖粉：35㎏
棕油：69秒
米西：20㎏
水：58—60秒
钙奶饼干
饼干面团的调制
了解面筋性蛋白质的吸水原理和糖、油的作用机 理，将有助于我们分析面团调制过程中出现的各 种现象和原因。 一、酥性面团的调制 酥性面团调制完毕后因其温度接近或略低于 常温，俗称酥性面团为冷粉。酥性面团要求具有 较大的可塑性和有限的粘弹性，面皮具有一定的 结合力，操作中不粘辊筒和模具，饼坯花纹清晰， 不收缩变形，烘烤时有一定程度的胀发率。要达 到上述目的，酥性面团在调制中必须控制面筋性 蛋白质的吸水率，达到有限的胀润。在具体调制 面团时应注意以下几个问题。
5. 用盐量 苏打饼干面团中加入食盐主要目的是为 了口味。加入量为小麦粉的1～2%。食盐 能够增加面筋的弹性和韧性，抑制杂菌， 但同时也会抑制酵母的发酵。通常将总盐 量的30%加入小麦粉中调制面团，而其余 70%的食盐直接加入到油酥中，以防止对 酵母发酵的影响。 除上述因素外，小麦粉性能及酵母质量 也是影响面团发酵的重要因素。
（五）静置 韧性面团调制完毕后，一般都需要静置 一段时间。通过静置可以消除张力，降低 粘度，使辊轧和成型顺利用职务之便进行。
三、苏打饼干面团的调制与发酵 苏打饼干是一种发酵饼干，其面团是利 用调制时加入的酵母的发酵作用产生的二 氧化碳，使面团形成膨松的状态。烘烤时 二氧化碳受热膨胀和油酥的起酥效果使制 品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构。 其面团的调制与发酵，采用二次调制，二 次发酵法。
（一）第一次调制与发酵 第一次调制通常使用小麦粉总量的40％～50 ％的小麦粉，加人预先用温水活化后的酵母液。 酵母的用量为0.5％～0.8％。再加人调节面团温 度的温水。加水量视小麦粉种类确定，标准粉为 40％～42％，特制粉为 42％～45％。采用卧式 调粉机调制，时间为4分钟。面团温度冬季以 28～32℃，夏季以25～28℃为宜，调制完毕后进 行第一次发酵。 第一次发酵的目的是使酵母在面团中充分繁 殖，增加发酵潜力，同时酵母菌呼吸和发酵中产 生的二氧化碳可使面团膨松，内部结构呈海绵状 组织。面团发酵的结果使面团弹性降低到理想程 度，面团发酵时间大约为3～5小时，面团发酵完 毕时，pH为4.5～5.0。
发面糖饼技术配方
发面糖饼技能一面粉800g酵母4g辅料油适当白糖100g小苏达4g步调1.酵母用温开水化开后，参加面粉中，再加入适量的温开水和好面，醒上三四个小时，发酵到原面团的二倍大后，加入适量的小苏达揉进面里后醒好面团十分钟。
2.将揉好的面团揉成长条形后，揪面面剂子。
3.将面剂子揉成圆饼后擀成面饼4.在面剂中加入适量的白糖馅（白糖和面粉和成的馅）包成包子状后扣在面板上二次醒发。
5.全部包好的饼在醒发，醒发的时辰把电饼铛预热，醒发十到十五分钟。
6.用手将饼按扁。
7.电饼铛预热后，涂上一层薄油，放入按好的饼，在饼的下面，淋上一屋薄油后加热电饼铛三分钟。
发面糖饼技术二主料面粉500克辅料酵母(干)3克白芝麻适量调料水320克红糖适量发面糖饼的做法1.酵母溶于水，加面粉揉匀，成很是软的面团。
盖保鲜膜发至暖和处发酵至2倍大2.发面的时候把红糖馅调好，同样平常我用的红糖与面粉的比例是3：1，如许调出来的红糖馅，饼烙的时候不流红糖液又不干。
（我此次红糖馅里有前次剩下的白糖，怕挥霍也放内里了，以是看着有部门红色的小糖块）3.发好的面团揉匀，搓成长条，切成平均巨细的剂子4.取一份按扁，擀成附近薄中心厚的面皮5.像包包子一样包入红糖馅，收口朝下，按扁6.室温饧发10分钟，饼上刷少量水，撒白芝麻。
电饼铛里擦少许油，高低火，放入糠饼，盖盖烙至两面金黄便可。
（我家小美女不喜好油多的，我抹的油很少）发面糖饼技术三主料面粉500g 红糖适量酵母3g 水320g辅料白芝麻适量发面糖饼的做法步骤1. 酵母溶于水，加面粉揉匀，成非常软的面团。
盖保鲜膜发至温暖处发酵至2倍大。
2. 发面的时候把红糖馅调好，一般我用的红糖与面粉的比例是3：1，这样调出来的红糖馅，饼烙的时候不流红糖液又不干。
3. 发好的面团揉匀，搓成长条，切成均匀大小的剂子。
4. 取一份按扁，擀成四周薄中间厚的面皮。
5. 像包包子一样包入红糖馅，收口朝下，按扁。
6. 室温饧发10分钟，饼上刷少许水，撒白芝麻。
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺
7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺一、工艺流程白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌匀称→面粉、小米粉和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。
二、配方小米粉15g，小麦面50g，黄油40g，白砂糖25g，蛋黄10g，全脂奶粉3g，食盐0.5g，小苏打0.5g，水20g。
三、操作方法1、原料预处理小米清洗后晾干粉碎，过80 目筛；鸡蛋去蛋清留蛋黄备用；按假定配方称取各原料的所需用量。
2、调粉①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合匀称，再将蛋黄揉入尽量使匀称。
②将水倒入白砂糖中搅拌匀称，再把食盐和小苏打融入糖液中，最终加入黄油搅拌匀称。
③在室温条件下，将上述原料混合揉搓15min调制成面团。
3、饼干成型①辊轧：将面团擀成3mm 的面片。
②静置：使其静置10min。
③冲印：用模具手动冲印成型。
02、紫薯魔芋酥性饼干的研制一、配方紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。
二、紫薯魔芋酥性饼干工艺流程三、操作要点1、称量及预处理称量：将紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、食用植物油和双效泡打粉分别称量后置于烧杯中。
预处理：将固体黄油放入不锈钢碗中，于水浴锅中将黄油加热溶化成液态后，自然冷却，将全蛋液搅拌匀称至打发备用。
2、配料预混把称好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、双效泡打粉混匀备用；在黄油中加入打发的全蛋液，搅匀；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，搅匀至打发备用。
3、面团制备向打发好的混合液体中掺入混匀的混合粉进行搅拌，搅至盆内无干粉即可，和好的面团颜色为深紫色，表面出油适中且无干粉，静置得到面团。
4、成型将面团分成大小匀称的小块，用模具按压成型。
5、静置装盘在烤盘上错落地将饼干摆放好，使饼干之间留有肯定的距离。
6、烘烤把面火、底火均调为180 ℃并预热5 min，烤至10 min 时，取出翻盘一次，使整个烤盘中的饼干匀称受热。
11酥性饼干面团的调制
主要内容
1.冷粉的概念 2.投料顺序及面团调制
1.冷粉的概念
在酥性面团调制过程中，因调制的面团温度较 低，一般在常温状态，所以把酥性面团叫冷粉。 调制过程叫冷粉工艺。
一般面粉后期加入，搅拌均匀，所以面团没有 摩擦升温。
2.投料顺序及面团调制
➢先将糖、油、水等面粉以外的原辅料一起 投入和面机中混合，使其充分乳化混匀以 后，加入面粉搅拌均匀即可。利用糖油水 的乳浊液调制面粉，可以避免纯水导致面 筋的生成。
2.投料顺序及面团调制
➢面头子的添加量也应适度， 一般掺入量以新鲜面团的 1/8～1/10为宜。
本讲小结 1.冷粉的概念 2.投
做饼干的方法和步骤
做饼干的方法和步骤
首先，将黄油和糖放入一个大碗中，用打蛋器搅拌直至混合均匀。
接着，加入鸡蛋和香草精，继续搅拌直至混合均匀。
然后，将面粉、泡打粉和盐混合在一起，倒入到黄油和糖的混合物中，搅拌直至形成面团。
接下来，将面团放入冰箱冷藏 30 分钟，让面团更容易操作。
然后，将面团擀成薄片，并使用饼干模具切出所需形状。
接着，将饼干放在烤盘上，放入已经预热至180°C 的烤箱中，烤约 10-12 分钟至金黄色。
最后，将饼干取出，放在烤架上放凉，直至完全冷却。
饼干的制作方法
饼干的制作方法饼干制作方法（上）饼干是一种流行的西式点心，其制作方法相对简单，只需准备好原材料和工具，按照步骤操作即可。
下面就介绍一下饼干的制作方法。
原材料：1.面粉：500克2.糖粉： 150克3.黄油：250克4.蛋黄：2个5.牛奶：50ml6.泡打粉：2勺7.食盐：1勺8.香草精：适量制作步骤：1.将黄油放在室温下软化，倒入糖粉，用打蛋器将黄油和糖粉混合均匀。
2.将面粉、泡打粉、食盐混合在一起，筛入1中。
3.加入蛋黄、牛奶和香草精，用手揉成光滑的面团。
4.将面团放冰箱冷藏30分钟。
5.取出面团，擀成2-3毫米厚度，用模具剪成想要的形状。
6.将饼干放在烤盘上，放入烤箱中170度左右10-15分钟，直到表面金黄色即可。
小贴士：1.擀面的时候可以把面团放在两张保鲜膜之间，这样不会粘在擀面杖上。
2.可以用各种形状的饼干模具，制作不同形状的饼干。
3.在烘焙之前可以在饼干表面刷上蛋液，这样烤出来的饼干颜色更漂亮，口感也更好。
饼干制作方法（下）饼干是一种简单好制作的小点心，而且口感酥脆，可以搭配各种饮品品尝。
下面介绍另一种饼干的制作方法。
原材料：1.面粉：250克2.牛油：150克3.糖粉：80克4.蛋：1个5.泡打粉：1勺6.盐：1/4勺制作步骤：1.将牛油放在室温下软化，倒入糖粉，用打蛋器将牛油和糖粉混合均匀。
2.加入蛋液，搅拌均匀。
3.加入泡打粉和盐，逐渐加入面粉，揉成面团。
4.将面团擀成2-3厘米厚度，用饼干模具压出形状，放在烤盘上。
5.放入烤箱中170度左右10-15分钟，直到表面金黄色即可。
小贴士：1.烤饼干的时间可以根据烤箱温度和饼干大小进行调整。
2.饼干可以加入巧克力碎或其他口味的提味。
3.饼干在烤之前可以在表面洒上一些糖粉，这样烤出来的饼干表面更亮丽，口感也更好。
以上就是饼干的制作方法，无论是用来自己品尝还是送给朋友，都是一份很不错的礼物。
苏打饼干配方与工艺
苏打饼干配方与工艺（一）产品特征与典型配方苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
苏打饼干的油:糖=10:0-1.5，油+糖:小麦面粉=1:4-6，一般制成中、高档苏打饼干,其典型配方如表3-3所示:表3-3苏打饼干各种配方实例分区品名原料咸奶苏打饼干芝麻苏打饼干葱油苏打饼干蘑菇苏打饼干第一次调粉强筋小麦粉40 35 40 50 白砂糖 2.5 1.5 1.5 3.5 鲜酵母 1.5 1.2 2 2.5 食盐0.75 0.5 0.75 0.8第二次调粉低筋小麦粉50 55 50 40饴糖 3 2 1.5 2精炼油8 8 10板猪油 4 5 4 6人造成奶油 6 5 10奶粉 3 2 1 1.5 鸡蛋 2 2.5 2 3白芝麻 4洋葱汁 5鲜蘑菇原汁 3碳酸氢钠0.4 0.3 0.25 0.4 碳酸氢铵0.2 0.2 面团改良剂0.002 0.0025 0.002 0.003 抗氧化剂0.003 0.0035 0.003 0.004擦油酥低筋小麦粉10 10 10 10板猪油 1 5 5 2人造奶油 4 3食盐0.35 0.3 0.5 0.5 (二)生产工艺流程苏打饼干是发酵饼干的总称，添加蘑菇汁便制成蘑菇苏打饼干，添加洋葱汁便可制成葱油苏打饼干，添加芝麻仁便可制成芝麻苏打饼干，但基本工艺流程是相仿的。
如图3-4所示。
图 3-4 苏打饼干生产工艺流程图苏打饼干一般可用摆式冲印成型机生产。
主要机械设备有：1.和面机，2．面带叠层机，3.摆式成型机，4.撒布盐机，5.烤炉，6.出炉架，7.180℃转弯机连接冷却输送机。
8.喷油机，9.过渡架，10.冷却输送机，11.整理机。
（三）苏打饼干制作技术要点1.面团调制与发酵技术（1）第一次面团调制与发酵先将40%-50%的小麦粉与酵母溶液混合，再按配方加入所需的水。
面团的调制
第三节面团的调制饼干加工的第一步就是面团的调制，包括：原料选择和调粉（也叫捏合、和面）一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊压，成型只占5%。
可见面粉调制在整个过程中的重要性。
它决定着：成品的风味、口感、外观、形态和色泽（品质）关系到下一道工序的正常进行一，原料选择（1）小麦粉：一般选用筋力小的薄力粉（2）淀粉:一般需添加淀粉以降低面筋蛋白比例，降低面团的筋性（3）糖类：增加甜味、光泽、上色、帮助发酥对于酥性饼干，可以阻止面筋形成，因为糖类有强烈反水化作用（糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀）（4）油脂：起酥油（油脂吸附蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分膨胀。
表面层脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，粘性减弱。
）（5）疏松剂（6）食盐：1.咸味，增强风味；2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高;3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分；4.抑制杂菌繁殖。
（7）其他：乳制品，蛋制品，巧克力，坚果，果酱等二，苏性面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，成品为酥性饼干。
由于这种饼干的外形是用印模冲印或是棍印成浮雕状斑纹，所以要求面团在压制成面皮时有一定结合力以便及其连续操作和不粘滚筒、模型，而且要求成品浮雕图案清晰。
由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化形成。
影响因素：（一）配料次序;调粉操作前将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，这称为辅料预混。
预混物一般有以下三种情况：1、预混浆乳化不充分，预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布，失败可能性很大。
2、预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型酥性饼干，尤其是高级饼干生产采用较多。
这种预混浆一般可以满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量较高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度3、预混浆乳化成W／O型这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不以为面筋蛋白吸收，因此一般不用担心面团形成过度，只需要注意均匀混合就行了。
知识点酥性面团的调制
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素
（4）面团调制的时间
• 调粉时间过长、面团的筋力过大、面团韧缩、花 纹不清、表面不平、起泡、凹底、体积收缩变形、 饼干不酥松。调粉时间不足，使面团结合力不够 无法形成面片，同时会因黏性太大而难操作，且 饼干胀发力不够，容易摊散。实际生产中，应根 据糖、油、水的量和面粉质量，以及调制面团时 的温度和操作经验来具体确定调制时间。
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素
（1）酥性面团的配方确定及其原料的选择 • 小麦粉的质量 • 淀粉等改良剂的用量 • 糖的用量 • 油的用量 • 加水量 • 面头子的加入量
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素
（2再加入抗氧化剂、香料、食 盐、奶粉、疏松剂 →预混（数分钟）→ 调粉 （加入面粉和淀粉）→慢速调和均匀。
知识点：酥性面团的调制
1.酥性面团的质量要求 2.酥性面团调制工艺效果的影响因素 3.酥性面团调制成熟度的判断
1.酥性面团的质量要求
• 用于生产酥性饼干和甜酥性饼干的面团就是酥 性面团。酥性面团通常要求具有较大的可塑性 和有限的粘弹性，面团不粘压辊和模具，饼干 坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而 又不收缩变形。
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素
（3）面团调制的温度
温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，面团 黏度大，操作困难；温度高，则蛋白质吸水量大， 面筋强度大，形成面团弹性大，不利于饼干的成 形和保形，成品饼干不酥松；另外，温度高，用 油量大的面团可能出现“走油”现象，对饼干质 量和工艺都不利。
因此，生产中一般用水温来调节最终面团的 温度，如夏季用冰水来调节面团温度。酥性饼干 的面团温度一般控制在26~28 ℃，甜酥性面团 20~25 ℃。
2.酥性面团调制工艺效果的影响因素
饼干的制作方法面团
饼干的制作方法面团
饼干的制作方法：
材料：
- 125克软化黄油
- 100克白糖
- 1个鸡蛋
- 1/2茶匙香草精
- 250克面粉
- 1/2茶匙苏打粉
- 适量食盐
步骤：
1. 将软化的黄油和白糖放入一个大碗中，用搅拌器或搅拌勺搅拌均匀，直到变得蓬松。
2. 加入鸡蛋和香草精，继续搅拌混合直到完全结合。
3. 将面粉、苏打粉和食盐混合在一个小碗中，然后逐渐加入到黄油混合物中，搅拌成团。
4. 将面团包裹在保鲜膜中，放入冰箱中冷藏30分钟。
5. 在面板上撒一些面粉，将面团放在面板上，用擀面杖将面团擀成厚约1/4英寸的薄片。
6. 使用饼干模具将面团切割成所需的形状，并将饼干放在铺有烘焙纸的烤盘上。
7. 在预热至摄氏180度的烤箱中烤12-15分钟，或者直到饼干边缘轻微变金黄色。
8. 将烤好的饼干从烤箱中取出，放在烤网上冷却完全。
现在你可以享受自制的美味饼干啦！。
饼干的加工工艺
发酵（苏打）饼干面团的调制
第一次发酵的目的是通过面团较长时间 的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加 面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生 的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织 呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降 低到理想的程度。 发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约 为4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。
韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空 气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当 的措施进行调节。
韧性饼干的用料要求及预处理
发酵（苏打）饼干面团的调制
（一）第一次调粉和发酵
第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％； 加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7 ％）液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％） 液； 加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高 的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～ 42％，特制粉约为42％～45％； 调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度； 面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～ 29℃。
2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后 使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用； 奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬 度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在 暖气管旁加热软化。
韧性饼干的用料要求及预处理
3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比 量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会 使制品产生异味。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面 粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下 不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。
4韧性饼干面团的调制
4.调制终点的判断
➢面团调制完毕后，面团表面光滑、颜色均匀，有适度的弹性和塑性，用手撕开 面团，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合力，拉而不断，伸而不 缩。
本讲小结 1.热粉的概念 2.投料顺序要求 3.两个搅拌阶段 4.调制终点的判断
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韧性饼干面团的调制
主要内容
1.热粉的概念 2.投料顺序要求ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ3.两个搅拌阶段 4.调制终点的判断
1.热粉的概念 在韧性面团调制过程中，因调制的面团温度较高， 一般控制在38～40℃，所以把韧性面团叫热粉。调 制过程叫热粉工艺。 冬天低温天气，通过添加高温热水给面团升温。
2.投料顺序要求
➢先将面粉、水、糖等一起投入和面机中混 合，然后再加入油脂进行搅拌，这样可使 面筋充分吸水膨润，有利于面筋的形成。 如果使用面团改良剂，应在面团初步形成 时加入。最后加入疏松剂和香料。
3.两个搅拌阶段
➢第一阶段是使面粉在适宜条件下使各种原 辅料搅拌均匀，尤其是面粉中的蛋白质充 分吸胀吸水胀润形成面筋，各种原辅料形 成具有较好面筋网络的面团。
3.两个搅拌阶段
➢第二阶段是继续搅拌，在调粉机继续搅拌 下，让已形成的湿面筋结构受到破坏，面 筋分子间的水分从结合键中析出，这时面 团表面会再度出现水的光泽，使面团变得 柔软、弹性降低、延伸性增强，并具有一 定的可塑性，从而达到面团调制的目的。
韧性饼干加工
• 韧性饼干低温长时间焙烤 • 第一阶段底火250-280 ℃，面火200 ℃ • 第二阶段底火不变，面火250-280 ℃ • 第三阶段底火，面火均为200 ℃
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5、冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层
温度约为110℃，必须把饼干冷却到30～40℃时 才能包装。
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韧性饼干加工
韧性饼干加工技术
• （一）工艺流程 • 原辅料处理→配料→面团调制→静置→辊轧→
成型→ 烘烤→冷却→整理→包装→成品
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（二）操作要点
• 1、面团的调制 • （1）面团性能要求 • 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，
适度可塑性。
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（2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过
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韧性饼干辊轧目的与要求
• 韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为 9～13次（11次居多）
• 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将 面片转90°方向。
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3、成型
• 冲印成型是依靠成型机上的印模上下运动来完 成的。印模是带有针柱的凹花印模，可用于酥 性、韧性和苏打饼干。
冲印饼干成型机工作原理图 8
度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂、疏松 剂→ 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低 弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为35 分钟）。
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（3）面团的静置 面团弹性过强时需静置10—30分钟。松驰 面筋，降低张力和弹性ห้องสมุดไป่ตู้
2、辊轧
辊轧一般是面带在同一个方向折迭来回辊轧 后再变换90o方位，折迭来回辊轧。这样可使压延 后的面带纵向张力和横向张力均匀分布，尽量消 除因张力不均而引起的变形。
酥性饼干加工技术—酥性饼干面团的调制
2.投料顺序及面团调制
➢面头子的添加量也应适度， 一般掺入量以新鲜面团的 1/8～1/10为宜。
本讲小结 1.冷粉的概念 2.投料顺序及面团调制
酥性饼干面团的调制
主要内容
1.冷粉的概念 2.投料顺序及面团调制
1.冷粉的概念
在酥性面团调制过程中，因调制的面团温度较 低，一般在常温状态，所以把酥性面团叫冷粉。 调制过程叫冷粉工艺。
一般面粉后期加入，搅拌均匀，所以面团没有 摩擦升温。
2.投料顺序面团调制
➢先将糖、油、水等面粉以外的原辅料一起 投入和面机中混合，使其充分乳化混匀以 后，加入面粉搅拌均匀即可。利用糖油水 的乳浊液调制面粉，可以避免纯水导致面 筋的生成。
饼干工艺配方
一、蔓越莓饼干配料：低筋面粉120克，鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺(15ML)，黄油75克，糖粉40克，蔓越莓干35克。
烘焙：165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。
制作过程：1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。
不需要打发。
2、加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀。
3、倒入蔓越莓干。
如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎(不要切太碎)。
4、倒入低筋面粉5、搅拌均匀，成为面团。
用手把面团整形成宽约6CM，高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小时，是冷冻不是冷藏哦)。
6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.5CM的片。
切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。
TIPS：1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底，成功率高。
2、蔓越莓干可以在进口超市购得。
3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃干等。
二、可可坚果饼干、材料：做法:1. 黄油软化以后，加入砂糖，搅拌均匀2. 慢慢搅拌到砂糖和黄油混合均匀就可以了，不要把黄油打发3. 向黄油里加入鸡蛋，并搅拌均匀。
鸡蛋分两次加入效果更好（搅拌到第一次的鸡蛋和黄油完全融合再加下一次）4. 鸡蛋与黄油完全混合均匀即可。
同样不要打发。
再加入杏仁香精，搅拌均匀（没有杏仁香精可不加）5. 可可粉、低筋面粉、杏仁粉混合后过筛6. 在黄油糊里倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀拌匀，使面粉和黄油完全混合，成为面团7. 在面团里加入切碎的核桃仁，揉均匀。
如果此时面团很粘手，可以放入冰箱冷藏30分钟到1个小时，直到面团较干爽并具有一定硬度8. 把面团放在案板上，整形成如图所示的长条形。
把整好形的面团用油纸或保鲜膜包好，放进冰箱冷冻室，冷冻30分钟左右，直到坚硬9. 把冻硬的面团取出来。
切成厚度约0.5CM的薄片10. 把切好的饼干排入烤盘，每块饼干之间留出一定间隙。
烤盘放入预热好190度的烤箱，烤12分钟左右。
取出，冷却后密封保存材料：做法:1. 黄油软化以后，加入砂糖，搅拌均匀2. 慢慢搅拌到砂糖和黄油混合均匀就可以了，不要把黄油打发3. 向黄油里加入鸡蛋，并搅拌均匀。
韧性面团的调制
2.韧性面团调制工艺效果的影响因素
（2）投料顺序 为保证面团面筋充分形成和吸水胀润，先将 面粉、水、糖、淀粉等一起加入混合，然后加入 油脂进行搅拌（38-40℃热粉工艺）。在面团初步 形成时加入疏松剂、香料等，以避免受高温作用 而分解或挥发。
2.韧性面团调制工艺效果的影响因素
（3）面团调制的温度 一般控制面团温度在35-38℃，不超过40℃。这样有 利于面筋的形成，缩短搅拌时间，有利于降低面团的弹性、 韧性、黏性和柔软性，使后续工序操作顺利，提高制品质 量。如果温度过高，面团易走油和韧缩，饼干易变形；而 且疏松剂在较高的温度下会提前分解而降低烘烤时的胀发 率和制品的酥松度。而温度过低，所加的固体油易凝固， 面团面筋形成、扩展不容易，并变硬而干燥，使搅拌时间 增加，而且面带易断裂，成型困难。 面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季 用水或糖浆的温度为50-60℃，夏季40-45℃。
3.韧性面团调制成熟度的判断
• 可用手感来鉴别面团的成熟度。即从调粉机 中取一小块面团搓成粗条，用手感觉面团柔 软适中，表面干燥，当用手拉时，表现较强 的延伸力，拉而不断，伸而不缩，这便是调 粉完毕的标志。
2.韧性面团调制工艺效果的影响因素
（4）面团调制的时间 • 韧性面团的调制时间一般在30-35 min。对面团调 制时间不能生搬硬套，应根据经验，通过判断面 团的成熟度来确定。
2.韧性面团调制工艺效果的影响因素
（5）面团静置的时间 为了得到理想的面团，韧性面团调制好后， 一般需静置18-20min，使搅拌中处于紧张状态的 面筋松弛，降低面团的黏弹性，适当增加可塑性。