食品包装学_第五章食品包装原理与方法

透过材料照到食品表面的
光密度
I
I epxp 0
照到食品表面的光密度
向内层渗透的规律
I0：食品包装表面的光密度；
μp：包装材料的吸光系数；
xp：包装材料厚度。
6
（二）包装避光机理和方法
Beer-Lambert定律
I I0epxp x
式中
I0：食品包装表面的光密度；
μp：包装材料的吸光系数；
xp：包装材料后度；
➢Concellon等对茄 子的0℃和10℃的冷 藏实验中发现, 15d后 茄子在0℃贮藏时发生 冷害现象。
20
3．贮藏温度波动对食品品质也有影响
➢重结晶现象。使食品中的水分、维生素等营养
成分大大降低，有时还会降低食品的贮藏期。
➢变温贮藏
人为因素：为使食品贮藏效果更 好，人为调整温度进行变温贮藏。
水是许多食品的基本组成之一， 一般食品都含有不同程度的水分， 这部分水分是食品维持其固有性质 所必需的。
13
水分对食品品质的影响很大 ➢1．水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧 化分解，促使褐变反映和色素氧化； ➢2．水分能使一些食品的物性发生变化。
14
根据食品中所含水分的比例，一般可将 食品分为三大类，用水分活度Aw表示：
μ：食品的吸光系数。
7
（二）包装避光机理和方法
包装材料可部
分吸收光线，从 而减弱光波射入 食品的强度，甚 至可以全部吸收 光波，阻挡光线 射入食品内。
光线在包装材料和食品中的传播
8
（二）包装避光机理和方法
为满足食品的要求，可 对如理包玻。材璃有进 一 色6行般玻473必采璃要用对处加紫52理 色 外， 处 光
非人为因素：因为设备或冷链环
节等造成的温度波动，对食品的贮
藏不利。
21
五 微生物对食品品质的影响
（一）食品中的主要微生物
➢1．细菌 变肉质细毒、菌杆变在菌色食：而品也不中称能的肉食繁毒用殖梭，会状其引芽中起孢有食杆些品菌细的菌腐还败能、 引起广人泛的分食布物于中自毒然。环常境见中的有肠类弧菌、葡 萄球产菌芽、孢沙—门—氏强菌耐、热肉性毒杆菌、致病大肠杆
由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发 生外周循环衰竭和虚脱。
烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，
毒素耐热、耐低温、抗冷冻。 24
样品可敏达感到的遮光光波效具果有。良好阻隔性L的DP材E料。进行包装。9
二 氧气对食品品质的影响
氧气对食品中营养成分的破坏作用
➢1．造成食品中的油脂发生氧化； ➢2．促使食品中维生素和氨基酸的破坏； ➢3．促使食品的氧化褐变反应； ➢4．使色素氧化退色或褐变； ➢5．促进微生物生长，造成食品腐败变质。
Aw＞0.85 湿食品， Aw：0.6～0.85 中等含水食品， Aw＜0.6 干食品。
15
四 温度对食品品质的影响
引起食品变质的原因有两个方面的因素
➢生物 ➢非生物 温度对这两方面都有非常显著的
影响。
16
1．温度升高对食品品质的影响
在一定温度范围内加速食品的腐败变质，如
果温度过高，酶会变性，微生物停止生长；
不同包装材料的透光 率 长不 范同 围， 内且也在有不不32同同波的 透光率。大部分紫外
和挡。可在见透光明都的有塑较料好1包的装阻
光可被阻挡，而可见 光能大部分透过包1 装
材料中，也可加入不同
材料。同一种材料内
的着色剂或在其表面涂
部结构不同透光率也
敷不可同根颜据色食的品涂和料包，装同材料的特不性同，，选例择如一H种D对PE食和
➢4．引起食品中蛋白质的变性； ➢5．引起包装材料老化，从而使包装的食品受到
污染。
➢6．红外线易被食品吸收--转变热能--加快变质 4
（二）包装避光机理和方法
➢通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或 避免光线直接照射食品； ➢防止某些有利于光
催化反应因素。
5
（二）包装避光机理和方法
Beer-Lambert定律
第五章 食品包装原理与方法
第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 包装食品的微生物及其控制 第三节 包装食品的品质变化及其控制
1
第一节 环境因素对食品品质的影响 • 食品的品质包括食品的色香味和营养价值、应具 有的形态、重量及应达到的卫生指标。 • 清楚环境因素对食品品质直接和间接的影响规律
是我们对食品进行保护性包装设计的重要依据。
2
• 光线对食品品质的影响 • 氧对食品品质的影响 • 水分对食品品质的影响 • 温度对食品品质的影响 • 微生物对食品品质的影响
3
一 光线对食品品质的影响
（一）光照对食品的变质作用
➢1．促使食品中油脂的氧化反应而发生酸败； ➢2．使食品发生变色； ➢3．引起光敏感性维生素的破坏，并与其他物质
发生不良的化学变化；
菌等。
厌氧生长
22
（一）食品中的主要微生物
➢1．细菌
沙门氏菌：
来源：生食和烹饪不完全的食物 症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、发烧 、休
克 、死亡
杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水
中2min死亡，60℃水中5min死亡 23
（一）食品中的主要微生物
➢1．细菌
金黄ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ葡萄球菌 ：
症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，
温度的升高还会破坏食品的内部组织结构； 过度受热也会使食品中蛋白质变性； 破坏维生素； 因失水而改变物性 果蔬的化学反应速率增加，加速果蔬变质。
17
2．低温对食品品质的影响
➢主要表现在低温冻结对食品内部组织结 构和品质的破坏；
•冻结食品的T.T.T.理论：即时间(Time)、温度 (Temperature)、容许变质(Tolerance)。该理论 指出，食品在流通中的由时间、温度的经历而 引起的品质降低是累积的、不可逆的。
18
2．低温对食品品质的影响
➢果蔬的冷害
•不同冷藏温度下的食品品质：与高温(30℃) 和常温(25℃)相比，在4℃贮藏时食品的保鲜 期明显延长。对低温比较敏感的食品来说， 如产于热带、亚热带的果蔬，贮藏温度过低 时便会发生冷害。
19
2．低温对食品品质的影响
chilling injury index
10
11
氧气对新鲜果蔬的作用
由于生鲜果蔬在贮运过程中仍在呼吸，以 保持其正常的代谢作用，故需要吸收一定数 量的氧而放出一定量的CO2和水，并消耗一 部分营养物质。
食品包装的主要目的之一，就是通过采用适 当的包装材料和一定的技术措施，防止食品 中有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质12 。
三 水分对食品品质的影响