(整理)小麦粉加工工艺流程

小麦粉加工工艺流程
毛麦出仓毛麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）
下脚料
水分调节（润麦）光麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）
下脚料
研磨（磨粉机）提料筛理（高方筛）清粉（清粉机）筛理（高方筛、小平筛）添加剂添加（T）面粉包装入库
T 为特殊过程
挂面生产工艺
挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160 万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。

挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。

目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。

（1）原料和辅料
①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处
理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。

我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：精制级普通级
湿面筋（% ）≥2826
粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.0 3.0
降落数值（秒）≥200
灰分（%）≤0.550.70
②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10 度的饮用水。

③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。

生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

（2）工艺流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水
温度宜控制在30℃左右；和面时间15 分钟，冬季宜长，夏季较短。

和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。

近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为
10～15 分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。

生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。

③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5 毫米，复合前相加厚度为8～10 毫米，末道面片为1 毫米以下，以保证压延倍数为8～10 倍，使面片紧实、光洁。

轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35 米／分钟为宜。

轧片道数和压延比：轧片道数以6～7 道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、
30％、25％、15％和10％。

轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮ 240毫米、
∮300 毫米；压延阶段，∮ 240 毫米、∮ 180 毫米、∮ 150 毫米、∮ 120 毫米、∮ 90 毫米。

④切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。

面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1．0、1．5、2．0、3.0、6．0 毫米五种。

目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。

面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。

⑤干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。

生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。

现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：
高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～
30 米，时间约2～2．5 小时。

具有投资小、干燥快等优点。

缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。

低温慢速干燥法：是20 世纪80 年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400 米左右，时间长达7～8 小时。

此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。

不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。

中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20 世纪80－90
年代研究成功了中温中速干燥法。

这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量
好的特点，已在国内推广。

中温中速法的技术参数如表1－17。

表1-17 中温中速法干燥技术参数
干燥阶段温度℃湿度（%）风速（米/秒）占总干燥时间
预干燥25～3580～85 1.0～1.215～20
主干燥35～4575～80 1.5～1.840 ～60
完成干燥20～2555 ～650.8 ～0.120～25
中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在
40～50 米，后者
回行长度宜在200 米左右，烘干时间均大约4 小时。

⑥切断一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。

前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

⑦计量、包装传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。

新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。

⑧面头处理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。

干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。

半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。

浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。

粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15％。

少数
厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。

大米生产流程。