中国饮食文化的区域性

第二章中国饮食文化的区域性第一节中国饮食文化区位的历史考察一、“饮食文化圈”的概念饮食文化圈是由于地域（最主要的），民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。

文化区又称做文化地理区，每一个饮食文化区可以理解为具有同饮食文化属性的人群所共同生息储存的自然和文化生态地理单元。

具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称做“文化圈”。

东周时代大约存在“七个文化圈”。

中原文化圈，北方文化圈，齐鲁文化圈，楚文化圈，吴越文化圈，巴蜀滇文化圈，秦文化圈。

二、中国饮食文化区位类型第一，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以城内民众——中华民族大众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。

第二，“中华民族饮食文化圈”由1 2个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而成；无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈，其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果，都是有条件的历史存在。

第三，每个子圈显然不应当被简单理解为其所代表的次文化区位的实际地理闽值同样也是3609的绝对圆形态；事实上对“中华民族饮食文化圈”我们也没有作为一个圆形的轨迹来图示；各次文化区位圆周轨迹走向中华人民共和国版图以外的部分采取虚线表述，既表明“中华民族饮食文化圈”的现实地域分野，同时也表明中华饮食文化作为一种传播能力很强的文化不受政区地理界限限铷的历史存在与现实影响。

第四，各个子暖的相交，表明各相邻次文化区位的文化传播与相互影响、渗透的地域空间交叉关系；邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连环链锁，体现了“中华民族饮食文化圈竹是一个密切相关的生命整体。

第五，以不同于其他虚线的特别虚点线标志的素食圈，已不作为一种区位性文化地域空间存在。

第六，与“中华民族饮食文化圈竹作为同心圆同时存在的“中华饮食文化圈”，是一个以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系较紧密的广大周边地区联结而成的饮食文化地域空间的历史存在。

这种历史存在，以历史上的中国为文化传播中心，中心区的文化也不断积极地大量吸收周边文化。

整个“中华饮食文化圈”的内部结构，历史上始终处于双向和多边的传播、交流状态中，不断增殖和整合，当然也少不了文化冲突。

三、中国饮食文化区位形成的历史原因（一）地理环境、气候物产等地域因素人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取村。

越是历史早期，越是文化封闭程度高的地区越是如此。

（二）政治经济与饮食科技因素政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。

经济的发展，以饮食文化的发展起着十分重要的作用。

饮食文化圈处于不停止的动态过去之中，由于经济的发展，科技的进步，历史的变迁，而不断的发生生变化。

（三）民族、信仰与饮食习俗因素在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。

既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与包含习俗的因素。

第二节中国饮食文化区位的历史概况一、东北地区饮食文化圈东北地区饮食文化嗣，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。

东北饮食文化圈是一个全开放的系统。

主要表现在：1、早在原始文化发轫之初便与中原文化渊源密切。

2、自有文字记载以业，东北地区与中原文化就有着紧密频繁的交流关系。

3、伴随着势力推进进程，本地区饮食文化向中原地区楔入渗透，缔造北魏政权的鲜卑族，建立金政权的女真族，开创大元帝国的蒙古族，创建清帝国的满族，都是以东北地区的营养发达了肌体，开拓了心智。

4、清中叶时，东北地区就已经是“内地十三省（之人）无省无之”。

二、京津地区饮食文化圈京津地区饮食文化圈，是今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。

二、中北地区饮食文化圈中北地区饮食文化豳是一个在历史上地域文化较频繁H较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。

在16-17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一十条非常广阔的牧业文化带。

而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。

四、西北地区饮食文化圈以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。

这一地区同样有着丰富的文化积淀。

但在张骞出使西域以前，这一地区同内地的直接文化往来比较薄弱，历史文录也较少。

西北饮食文化圈如同东北、中北、西南等饮食文化区一样，由于历史上某种政治因素的巨大作用，给区域饮食文化的许多方而带来了深刻的影响。

而对比之下，这一区域所受到的影响似乎更为深刻，更具特殊性。

地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。

少数民族分布广是这一区域的又一大特点。

陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地们及中亚和西方文化在这里的积淀，是该区域饮食文化的第三大特点。

宗教影响是这一饮食文化的第四大特点。

五、黄河中游地区饮食文化圈黄洒中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格接近的地带。

黄河中游地区居民以揎制和喜食面点小吃著称，并以陕Vg、山西两省最自^代表性。

陕西的面点小吃以面粉为原料的居多，同时涉及米、豆、莽麦、蛋、禽、奶、果蔬各类。

有的小吃所用主、配料系陕西独有的物产。

如临潼用火晶柿子制的黄桂柿子饼，陕南洋{}用黑米熬制的长生粥，商洛山区用核桃做的王家核桃饼等，均具有鲜明的乡土风味，陕西人素以朴实厚道、直爽旷达著称，这也多少在小吃品种中有所反映。

陕西关中群众酷爱食用的油泼扯面，有“宽如腰带”之说。

并有“面条像皮带，烙饼像锅盖”的民谚。

“面条像皮带”，形容陕西面条既宽且厚；“烙饼像锅盖”，形容烙饼之大。

咸阳一带的“锅盔饼”，一张足有五千克重。

而牛羊肉泡馍所用海碗，大如小盆，盛满泡馍后足令外乡人却步，显示了粗犷豪放的风格。

山西历来以面食为主，品种繁多，可谓全国驰名，素有“一面百样吃“之誉，山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类，不下五百种。

其中最具地方特色的是山囱_面饭，面饭属面条类，但制法别具一格，食法五花八门，用料肄常广泛，具有浓嗥的乡土习尚D山西面饭有三大特点，两大讲究．，三大特点是：一是花样繁多。

普通的面粉在山西人手中可以做出拉面、削面、拨鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、搓鱼等一百多种，二是用料广泛。

除使用小麦面粉外，还使用高梁、莜面、芥面、黄豆面、豌豆面。

绿豆面、玉米面、小米面等。

三是制法多样。

山西人吃面，不单煮着吃，而且采用炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煨、凉拌、蘸作料等多种制法。

硝关铒究：一讲浇头。

山西面饭的浇头大致有盖浇类、汤类、凉面类、蘸面、煎炒类、焖炸类、风味面饭等类。

二讲菜码。

菜码是吃面时配备的各式佐餐菜料，菜码制作讲究四季新鲜，晶种以季节鲜菜为主^晋式面点制作注重口感，做工比较精细。

面类小吃有荞麦灌肠、养麦凉粉、莜面搓龟、硬面帽盒、石头巴饼、豌豆澄沙糕、红枣黍米切糕、羊肉蒸饼、鸡蛋旋、猪肉旋饼等：陔区域的菜品也颇有特色。

陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、炖、煨、氽、炝见长。

讲究料实量足，经济实惠，成鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出。

山西菜具有油大色重、火强昧厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。

民间则以“十大碗”为代表，流行终济实惠的蒸菜．六、黄河下游地区饮食文化圈黄河下游地区饮食文化固大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省．古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁困所在地，故又称齐鲁。

仰韶文化，大汶口文化和龙山文化是这一地区光辉的史前文化。

普通百姓以五谷杂粮，寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗沿俭朴之食。

七、长江中游地区饮食文化圈长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。

地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热最、雨茸充沛，物产丰富。

夏、商、周三代时期，长江中游饮食文化迅速发展，并随着楚国的强盛、楚文化的繁盛而光彩夺目。

形成了独特的风格特点：1、稻米、水产品以及蔬果、畜等物原料丰富。

2、拥有发达的青铜饮食器具和先进的烹调技术。

3、精美的漆制饮食器楚味浓郁。

4、菜品制作与筵宴的时代水平。

5、饮食文化鲜明的地域风格。

秦汉魏晋南北朝时期，长江中游饮食文化经过约八臼一年的积累，j三要呈现出以下几个主要特点：1．“饭稻羹鱼”特色突出2．旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食变革3、食物品种繁多，一批荆楚名肴脱颖而出。

4、荆楚饮食风格初步形成。

随唐宋元时期约八百年，长江中游地区饮食文化有了较大发展，主要体现在：1、饮茶之风流行与茶文化的形成。

2、士大夫饮食文化的兴起。

3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。

明清时期的五百多年间，长江中游地区饮食文化进一步发展，主要体现在：1、粮食生产在全国居于举足轻重的地位。

2、甘薯、玉米等作物的引进对本区食物结构产生较大影响。

3、传统饮食风俗成形。

八、长江下游地区饮食文化圈长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。

河姆渡文化．马家浜文化、良渚文化、青莲岗文化、印纹陶文化等是这一地区新石器时代的辉煌成就。

江苏菜用料上长于水产原料的制作．注重鲜活；讲究刀工，注重火T．擅长炖、焖、煨、焐；注重本味，清鲜平和，成甜适中。

江苏小吃是荤东兼备，U昧清淡平和，成甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓。

维扬点心、苏州小吃颇负盛名。

浙江菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典稚的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，烹调精巧，善治河鲜海错。

浙江小吃以米、面为主料，选料配料广泛而精细，造型美观，形成风味各异的糕团点心、面食、豆品等小吃系列。

上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。

追求的是口味清淡、讲究其昧，款式新颖秀丽，刀工精细．配色和谐，滋味丰富、口感平和，形式高雅脱俗。

上海小吃品种繁多，兼具南北风味，选择严谨，制作精致，应节适令，因时更变，供应方法灵活，充分体现了现代大都市的文化特征。

安徽菜以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长。

欺菜之重火功足历来的传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，基本昧型是成鲜微甜，注重原汁原昧，适应面广。

九、东南地区饮食文化圈东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。

该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果，海产，禽为副食。

开放的文化观念反映在饮食方面，则明显地表现出该区人民敢于尝试、敢于创新的开拓精神。