食品加工原理

食品加工原理复习资料

食品：具有一定营养价值的可供食用、对人体无害、经过一定加工制作的食物

食品加工：以农产品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法

冻结点：一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点

过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。低于冻结点的这一温度称为过冷点

冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率

TTT理论：初期品质优良的产品经过冷藏运输销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良的品质主要取决于时间，温度，经历，条件决定

D值：指数递减时间，D值相当于致死速率曲线斜率的负倒数，表示在一定环境中和一定热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需的时间。

Z值：以细菌致死时间曲线或耐热性曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为耐热性常数

TDT值：在某一恒定温度下（热力致死温度）将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死的最短时间

巴氏消毒法：以较低温度灭杀液态食品中的病原菌或特定微生物，而不致严重损害其营养成分和风味的消毒方法。

热烫：将食品原料置入热水或蒸汽中进行短时间的热处理，现在有采取微波炉热烫新工艺。通过热烫，酶蛋白受热凝固变性，酶活性钝化或丧失，从而阻止氧化酶对食品中有效成分的氧化作用。

食品辐照技术：人类利用核技术对食品进行加工处理，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于食品，从而起到灭菌，杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，延缓成熟，促进物质转化和防止霉变的作用，达到防霉防腐，保险，延长爆仓事件和提高产品质量为目的的新型技术。

自由水：水分子间的氢键键合产生的连续相未遭破坏的那部分水。

结合水：存在于溶质附近，通过静电相互作用或氢键与溶质分子结合的那部分水。

水分活度：食品中的水分可被微生物利用的程度。

食品腌渍：让食盐或糖渗入食品组织内，降低水分活性，提高渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的PH，从而抑制腐败菌的生长防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法。

冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害

冷却：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。冻害：是冻藏是，果蔬在0℃以下的低温使体内结冰，对果蔬造成的伤害。

冷点：灌装食品在加热时，热由外向内传递，因而靠近罐壁的部分达到杀菌温度的速率就比中心部位快，加热时，一罐或是一块食品中最后达到目标温度的点就称为“冷点”

货架寿命：是指食品加工成终产品后能够发挥作用的时间段。货架寿命的终点是产品有效期限。超过此期限后，产品将可能不再具有预期的性能参数及功能。

干缩度：食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。

低温处理：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。

呼吸跃变：就是采收后呼吸强度是下降的，但是到了一个转折点，呼吸强度急剧升高，达到呼吸高峰，呼吸高峰过后，果实的呼吸强度又开始下降，呈过熟状态，并开始进入衰老阶段。渗透：指从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜等是半透膜

食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

吸附等温线：一定温度下溶质分子在两相界面上进行吸附过程达到平衡时他们在两相中浓度之间的关系曲线。

填空

1.食品品质包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。

2.营养品质主要包括营养成分含量、平衡状况等

3.食品冷藏链的组成包括以下几个环节1.冷冻加工 2.冷冻储藏 3.冷藏运输

4.冷冻销售

1.食品应具有下列品质要求：

1.外观色泽和形态好，包装完整，整齐美观

2风味香气、滋味、质构等良好

3营养有一定的含量，各营养素之间的比例及平衡性好

4卫生安全微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在

5方便性携带及使用方便

6耐藏性有一定的货架寿命

2.食品低温保藏原理：酶的分解和微生物的繁殖对温度具有较强的敏感性和依赖性，温度降低，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动就收到抑制，繁殖能力大大降低。利用此特性，在食品的保存上发展了低温保藏技术，破坏酶和微生物的生活机能，从而达到长期保存食品的目的。

2.食品低温保藏原理（P72）

1.低温对酶活性的影响。一般来说，低温降低到-18℃才能有效的抑制酶活性

2.低温对微生物的影响。

3.低温对食品物料的影响

4.低温对其他生理活动的影响。温度对氧化的影响，温度对自然衰老的影响

3.食品冷藏过程中的品质变化主要有以下几类（P78）

1.水分蒸发食品冷却时表面水分蒸发，出现干燥现象。

2.冷伤害当储藏在最适温度之下时，虽然温度在冻结点以上，但代谢不平衡已严重到不足以提供代谢基础物质，致使细胞发生生理失调。

3.生理作用冷藏过程中，食品的营养成分含量发生变化，并伴随风味，色泽，硬度的变化

4.微生物增殖在冷藏温度下，微生物特别是低温细菌的繁殖分解作用并没有被充分抑制，长时间后由于低温细菌增殖时食品发生腐败。

5.移臭不同食品放在一起冷却储藏，香味或臭味会传给其他食品。

6.寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。

7.脂类的变化食品所含油脂会发生水解，脂肪酸发生氧化，聚合等复杂变化，使风味变差味道恶化

8.其他变化淀粉老化，风味物质丧失，色泽变化等

4、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）

答：1）原料中微生物的原始菌数、菌群；

2）食品的配方和组成；

3）食品的加工条件；

4）食品的包装；

5）食品的储存条件；

6）消费者对食品的处理方式。

5.食品冻结过程中的品种变化包括：

1.感官品质：①色泽在肉的冷藏过程中肌肉中的肌红蛋白（紫红），氧合肌红蛋白（鲜红），高铁肌红蛋白（棕褐）赋予肌肉不同的颜色，冷冻或者解冻加速色素的氧化和高铁肌红蛋白的产生②风味如鱼在冷冻加工中主要问题是氧化劣变，脱水和大量汁液流失，影响风味

③质地冷冻过程中冰晶的产生引起了质地的变化。

2.营养成分的变化①水分流失食品经过冷冻、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织回收到原来的状态，这部分水成为流失液，使食品营养成分，风味受损。②蛋白质冻结变性蛋白质在冻结过程中发生冷冻变性，蛋白质分子空间结构变化，肌肉组织的质感变硬口感变差。③维生素冷冻过程中维生素的讲解对营养价值的影响更为显著，过场冷冻会加速维生素的损失。

6.影响微生物耐热性的因素

1.菌种和菌株

2.原始菌株

3.产生孢子的介质、环境因素

4.与加热介质有关因子

5.加热后再生条件

7.速冻和缓冻哪个好？

一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低而缓冻形成的冰晶大，对细胞破坏性大；浓缩的溶质和食品组织，胶体接触时间增加，食品危害性增加。

8.食品罐藏原理：在于灭菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧条件下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持长货架寿命，真空的作用还防止因氧化作用引起各种化学变化。

9.食品辐照加工原理：利用辐照装置的电离辐射对食品或其他农副产品进行加工处理，以达