第八章 食品安全性评价

实Байду номын сангаас文档
18
3、联合急性毒性试验
两种或两种以上的受试物同时存在 时，可能发生作用之间的拮抗、相 加或协同三种不同的联合方式，可 以根据一定的公式计算和判定标准 来确定这三种不同的作用。
实用文档
19
4、急性毒性试验的局限性 对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因
)
(
实用文档
初步工作
14
➢了解受试物生产使用的意义，理化性质、纯度，与受试 物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的代表性 如何，（要求受试物必须能代表人体进食之样品，无代表 性，各批样品间差异较大，则以这类样品进行一系列试验 往往无法说明问题）。 ➢估计人体的可能摄入量，例如每人每日平均摄入受试物 数量或可能摄入的情况和数量，某些人群的最高摄入量等。
实用文档
二、食品安全性毒理学评价的适用范围
12
① 用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的 化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物 质的安全性评价。
② 食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染 的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及 包装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂等物质的安 全性评价。
实用文档
4
食品安全性评价 基本概念
实用文档
以死亡来描述物质毒性的概念主要有：
5
➢ 最大耐受力（MTL）：能引起一群机体全部发生严重的毒 性反应但无一死亡的最大剂量。
➢ 半数致死量（LD50）：又称致死中量，指外源化学物能引 起一群动物50%死亡的剂量或浓度
➢ 最小致死量（MLD，LD01， LDmin）：指外源化学物使 受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量
➢ 最小有作用剂量：是指在一定时间内，一种毒物按一定 方式或途径与机体接触，能使某项灵敏的观察指标开始 出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂 量，也称中毒阈剂量。最小有作用剂量对机体造成的损 害作用有一定的相对性。
实用文档
1、毒理学
7
食品毒理学的作用是从毒理学的角度，研究食品中所含的 内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒性 作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或 安全范围，从而确保人类的健康。
实用文档
8
毒理学研究和流行病学相比的优点： ① 可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性; ② 在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件
(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织 病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用 反应研究等。
实用文档
9
毒理学研究有其局限性： ① 毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小
③ 新食物资源及其成分的安全性评价。 ④ 食品中其他有害物质的安全性评价。
实用文档
三、食品安全性毒理学评价程序★
13
①
②
③
④
初步工作初步工作
急 性 毒 性 试 验
遗传毒理学试验遗传毒理学试验遗传短传统期毒致喂性畸养试试试验验验
亚
慢 90d喂养试验
性 毒
繁殖试验
性 试
代谢试验
验
慢 性致 毒癌 性试 试验 验
鼠的试验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。 ② 在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性
物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化 学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物 质的暴露可能没有预期(和不可能预期)的健康影响。
实用文档
2、流行病学
10
流行病学和毒理学相比，是一门观察科学，它存在暴露
➢ 绝对致死量（LD100）：指外源化学物引起一群受试动物 全部死亡的最低剂量
实用文档
以损害来描述物质毒性的概念主要有：
6
➢ 最大无作用剂量：指化学物质在一定时间内，按一定方 式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标 不能发现任何损害作用的最高剂量。与阈剂量一样，最 大无作用剂量也不能通过试验获得。
1
实用文档
第八章 食品安全性评价
2
食品安全性评价：是运用毒理学动物试验结果， 并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种 特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响 性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
实用文档
食品安全性评价的目的
3
食品安全性评价主要是阐明某种食 品是否可以安全食用，食品中有关 危害成分或物质的毒性极其风险大 小，利用足够的毒理学资料确认物 质的安全剂量，通过风险评估进行 风险控制。
实用文档
第一阶段：急性毒性试验
15
LD50指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受 试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它 的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比
较。
我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口LD50的大 小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大
类。一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往
也很低。食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究那样要 求十分精确。
实用文档
16
1、7天喂养试验
7天喂养试验是以7天向几组动物每日分别重复给予一定 剂量受试物。将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将 LD50中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能 有中毒表现组，然后再于此剂量组上下各设1～2组进行喂 养试验。 7天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、进食量、 肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进行病理解剖和组 织学检查。
实用文档
17
2、 试验结果判定
如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mg／ kg·体重)小于人的可能摄入量(mg／kg·体重)的10倍者， 则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。 如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另 一种方法进行验证。
和反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物 时流行病学还未能观察出结果，这样一来对于新化学物， 流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。
实用文档
11
食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许 多观点彼此不同。现代食品安全性评价认为除 了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体 研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(膳 食结构)和摄入风险评价等。