餐饮服务工作流程

餐饮服务工作流程

第一节：中餐零点午、晚餐服务程序

开餐前的准备工作及每日餐前会

一、服务员的工作内容：

1、清洁整理，摆设台面。

2、清洁餐厅，除地毯外的各部位卫生。

3、擦拭各种餐、茶酒具和用具。

4、清点和更换台布、餐巾等。

5、领取每日餐厅开餐所用酒水及必须品并放置在规定的各部位。

6、准备小毛巾。

7、准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。

8、叠出充足的口布花。

9、调置添充好各种酱料。

10、准备冰水及冰酒桶。

二、开餐前管理人员检查工作项目：

1、餐厅地面卫生情况如有问题及时与公共卫生部取得联系。

2、各种设施，设备是否保持良好。

3、餐厅的各种摆设是否布置停当，餐桌上的鲜花是否齐备。

4、宴会，特别是预订宴会，各项准备工作是否完成，客人的特殊要求是否保障无误。

5、餐厅内边柜中的餐具是否准备充足完好无缺并清洁。

6、开餐时使用的各种酱料是否准备好，盛放容器是否清洁。

7、冰水饮料是否充足并达到规定的温度标准。

8、餐桌上的餐具是否无破损，摆放位置是否正确，转台是否清洁。

9、用过的布草送至洗衣房后，清洁的布草是否已经取回，能否保证需要。

10、各种服务用具是否准备停当。

三、每日餐前会

1、个人仪容仪表检查。

2、介绍饭店及餐饮部各部门的活动以及与本部有关的各种问题，提醒员工注意，以达到服务标准和要求。

3、介绍当日供应的海鲜种类，青菜的品种，每日例汤，特色菜以及当日的短缺品。

4、进行人员分工，特别提示宴会或预定的要求以及服务工作中的特殊注意事项。

午、晚餐的服务程序：

1、迎宾：

客人走进餐厅，领位员应主动热情问候，问清用餐人数，以便安排餐厅座位，为客人引位拉椅，递上菜单及点心单。

2、拉椅让座

餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候，并拉椅让座。

3、递香巾

待客人坐定后，递上香巾。

4、问茶、斟茶

询问客人需要喝什么茶，并介绍餐厅备有的茶叶品种，然后斟茶，从客人右侧倒茶，按照先宾后主，先女宾后男宾的顺序斟倒。

5、铺席巾、脱筷套

从左侧为其铺席巾，同时脱去筷套。

6、撤香巾

7、点酒水、饮料

⑴客人确定酒水和饮料后，有关人员应尽快送上，从客人右侧开始斟倒如客人点白葡萄酒，应先倒一小口量让主人品尝，认可后再给主宾斟倒，最后再给主人斟满。

⑵点白酒，价格高的要问清度数，打开前给客人先看，确认后再开酒。如同时点有白酒、啤酒、葡萄酒，应先倒白酒，其次啤酒、葡萄酒。

8、撤茶杯

9、上小菜、斟酱油、醋

向客人推荐一些小吃，供其酌酒并送上酱料。

10、帮助客人点菜

等客人看完菜单后，当班服务员应为其主动点菜并借此推销特色菜肴，在为客人介绍的同时要善于揣摸客人的消费层次、口味、为其提出恰当的建议，点完后再为客人复述一遍。

11、下单：

客人定单后，服务员应迅速送至厨房并将客人特殊要求写在菜单上，尽可能的满足客人的要求。

12、上菜、席间服务：

⑴上菜，餐厅服务员要对餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后送菜上台。

⑵客人进食虾、蟹等带壳的食物和其它需用手的食物时，服务员要在上其它用品的同时上洗手碗并上一道毛巾。

⑶客人进餐中，服务员要留意食品的上菜的次序和快慢，及时与厨房取得联系并随时撤换骨盘。

⑷客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直至客人示意不要为止，客人不

要酒水后，应将空杯撤下，同时要随时更换烟缸。

⑸及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。

⑹客人如对食品有不满意的地方，服务员应急时报告经理，采取适当措施尽可能使客人满意。

⑺服务员在为客人上汤或主食前应就台上分或台下分征询客人意见，决定服务的形式。

⑻待客人用毕菜肴主食后，服务员需撤走骨盘、碗、筷子等，留烟缸、酒杯于台面。

⑼务员主动问甜品。

⑽甜品上台后为客人倒茶递香巾。

⑾客人就餐完毕后，经理、领班、服务员主动征询客人意见，询问是否需要其它服务。

13、结帐

客人就餐完毕要求结帐时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并至谢意，如

是现金要当面点清并重复，记帐的如是客房客人，请客人出示房卡，然后到收款台查核，无误后请客人签名。

14、送客

⑴客人起身时，服务人员应主动为其拉椅离座，对客人光顾表示感谢并欢迎其再来就餐。

⑵客人离开餐厅，服务员要迅速撤台并迅速摆台，以备再用。

餐后结束工作：

1、收拾餐台。

2、分类清洗、消毒各种餐具、用具。

3、整理备餐室，补充各种消耗品及各种布巾，用过的台布，餐巾和香巾及时送到洗涤间洗涤。

4、检查各类设施、设备是否完好。

5、搞好环境卫生，关闭灯、闸、开关，检查无事故隐患后，下班离岗。

第二节：中餐宴会服务程序

1、餐前准备

1.1餐前准备项目

（1）餐前所有人员仪容仪表符合要求；

（2）保证物品及餐具的卫生，摆放状态符合要求；

（3）房间温度调制夏天为18℃左右，冬天为24℃左右；

（4）检查房间气味、设施设备是否符合要求；

（5）客人特殊要求的物品准备好放于指定位置。

1.2餐前准备检查

（1）服务员进行自检餐前准备情况；

（2）区域主管或领班进行复检餐前准备情况；

（3）区域点菜员对于客人特殊要求的物品进行针对性检查。

2、站立迎宾

2.1服务员开完部门例会一分钟内到指定地点站立；

2.2交接引领

（1）当迎宾员引领客人到本区域，服务员主动向前迎接，面带微笑主动打招呼（在走廊大厅等公共场所视情况称呼客人）；

（2）根据迎宾员介绍规范礼貌的将客人引领到相应的就餐地点，并主动征询房间温度、灯光；

（3）如果不是本房间的服务员，要与该房间的服务员交接；

3、接挂衣帽、递送香巾

3.1接挂衣帽，进入房间之后，立即征询温度，客人进入房间后及时为客人接挂衣帽，并及时递送香巾，及时将客人用过的香巾收好，同时房间有卫生间的要暗示客人卫生间的位置；

3.2自我介绍，可适时自然的向客人自我介绍。

4、拉椅让座

4.1遵循4先原则

先宾后主、先老后幼、先女后男、先主后一般

4.2操作要求：客人有入座离座举动时，及时上前提供服务，操作轻、稳、准，避免碰伤、坐空等现象发生；

4.3套防护套：零餐服务员椅子归复位后，从工作柜内取出防护套，从主宾开始按顺时

针方向依次为挂有衣物和包的客人套好防护套，要求整齐美观，拉链无开缝；

4.4照顾特殊客人：对于特殊客人，如5岁以下的儿童、1岁以下的婴儿、老人、残疾人、身高体重特殊的客人（老弱病残幼）等，应为其提供特殊服务。

4.5落座前的服务：对于有休息室或沙发的房间，在宴席开始前请客人在休息室或沙发上稍作休息，并提供香巾、热茶、饮料或果盘，或根据客人要求提供相应商品的服务，等宴席开始后再请宾客入席。

5、递送香巾

5.1及时上香巾：征询完客人房间温度并示意客人入座后，随即递上热毛巾；