第三章营养咨询和教育

第三章营养咨询和教育
n （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 n （7）三餐分配合理，合理选择饮料 n （8）每天足量饮水，合理选择饮料 n （9）如饮酒应限量 n （10）吃新鲜卫生的食物
第三章营养咨询和教育
2、不同膳食结构的特点和存在 的主要问题
特点 n 动植物食物平衡 n 植物性食物为主 n 动物性食物为主 n 地中海膳食结构
的方法 （3）健康生活方式的评价 （ 4）家庭食物污染、中毒案例分析与处
理步骤
第三章营养咨询和教育
咨询（consultation）
个体的面对面的指导形式，有较强的针对性。 世界卫生组织有一句名言：很多人不是死于疾病，而
是死于无知。观念不改变，行为是不会改变的。 进行营养咨询教育目的：信息交流，提高人们对
第三章营养咨询和教育
单元4 膳食纤维摄入量的评估
1、膳食纤维定义： 生理角度 化学角度 可溶性膳食纤维:半纤维素\果胶\树胶 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素 2、常见食物的膳食纤维含量（P156）
第三章营养咨询和教育
3、增加膳食纤维的途径 （1）早餐多吃高膳食纤维食物 （2）多吃全谷类食物 （3）食品多样化 （4）水果蔬菜连皮连子吃 （5）多吃整果，少吃果汁 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维
③低温。高温易使油过氧化，产生对心脑系统、对身体不利 的物质。
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4、烹饪知识的咨询和示范
工作程序 讲解营养特点 示范去除不可食部位 介绍合理烹调方法和操作技巧 示范和建议 询问理解程度
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单元3 平衡膳食测评
1、膳食宝塔与典型膳食结构的知识 中国居民膳食指南（2007） （1）食品多样，谷物为主，粗细搭配 （2）多吃蔬菜水果和薯类 （3）每天吃奶类、大豆或其制品 （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
饮料：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、 茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。
水和饮料的营养价值和特点表3-2
第三章营养咨询和教育
2、食品选购应注意的问题
（1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等
（2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有 毒有害物质
各类食品应注意的卫生问题表3-3
第三章营养咨询和教育
存在问题
第三章营养咨询和教育
3、人际传播沟通技巧(重要)
沟通可被认为是涉及信息传递和某些人为活动 的过程。 ●沟通的形式和复杂程度取决于传递信息的性质、 目的和传递者与接收者之间的关系。 ●沟通有多种方式和管道（媒介）。 ●沟通也有正式与非正式之分。 ●沟通与人际关系密切相关。
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n 适量运动
n三五七
n 戒烟限酒
n 心理平衡
第三章营养咨询和教育
合理膳食－一、二、三、四、五
n一 n 每日饮一袋牛奶，可有效改善我国膳食钙摄 入量普遍偏低现象。
n二 n 每日摄入碳水化合物250---350克，即相当 于主食6---8两。
n三 n 每日进食3 份高蛋白食品。
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n四
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5、反馈技巧
对接收的信息之准确 性加以确认
语言反馈 体语反馈 书面反馈
第三章营养咨询和教育
6、非语言传播
•动态体语：手势表情等 •静态体语：姿势、形象等 •类语言：有情感的 •时间语：时间空间
第三章营养咨询和教育
能力要求、膳食构成的评估
n 工作程序： n 确定其每日能量需要量 n 确定每天的食物种类和比例 n 调查各类食物的摄入量 n 整理分析膳食调查表 n 估算平均每日每个食物组分的摄入量 n 评估膳食结构 n 提出改进意见
1、食物分类和各类食物的营养价值特点
五大类食品（膳食宝塔）
谷、薯类（碳水化合物、B 族维生素）
蔬果类（膳食纤维、维C）
肉、蛋（优质蛋白质）
第三章营养咨询和教育
•奶和豆制品（钙，蛋白质） •油质（脂肪酸、脂溶性维生素） •饮料等（糖、水、矿物质等）
第三章营养咨询和教育
2、饮料和饮品的种类及其营养特点
等于170。
第三章营养咨询和教育
戒烟限酒
n 戒烟限酒
n 以每日酒精量不超过15克为限； n 不吸烟，也拒绝吸二手烟。
第三章营养咨询和教育
心理平衡
人的情绪体验，如喜悦、焦虑或恐惧等， 与和内脏反应紧密相连，持久或过度地反应均 可使机体能量耗竭，导致免疫功能低下，使机 体衰老进程加快和各种疾病发生，甚至肿瘤发 生率上升。
n绿 n 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。
n白 n 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。
n黑 n 黑木耳，有助于预防血栓形成。
第三章营养咨询和教育
适量运动－三 五 七
n “三”指每次步行30分钟3公里以上。
n “五”指每周至少有5次的运动时间。
n “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率
第三章营养咨询和教育
第一节 营养与食品安全知识咨询
理论考试要点
（1）常见咨询方法和特点 （2）食物营养价值和烹调方法的影响 （3）合理营养的基本概念 （4）健康生活方式 （5）身体活动相关理论 （6）食物中毒、预防和处理
第三章营养咨询和教育
营养咨询的专业能力主要考点
（1）食品选购指导方法 （2）门诊咨询、示范指导、随访和调查
的食物
第三章营养咨询和教育
•能力要求：wenku.baidu.com食纤维摄入量的评估
1、工作准备：调查表 2、评估程序： l 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及
豆制品、坚果、补充剂） l 估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔） l 提出建议 3、注意事项
膳食纤维和水都要调查
第三章营养咨询和教育
单元5 健康生活方式的评估
n 健康生活的重要性 n 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类
都变了，会产生很多致癌物质。
第三章营养咨询和教育
科学用油走出误区
①高温炒菜，三成90℃就行。 ②长期只吃单一品种的油。
第三章营养咨询和教育
健康吃油三主张
①减半。中国营养学会推荐每人<25克/天，但现在实际情况 达到了80克/天，专家建议先减一半，血脂高的人减三分之 二。
②搭配。普通油搭配高端油用，比较好的比例是3：1。橄榄 油、核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油等都是好的高 端油，它们含有大量对人体大脑细胞、神经系统有益的不 饱和脂肪酸。
结束：呼吁、询问理解、建立关系
第三章营养咨询和教育
※要有坚定的信心
不要以乞求的眼神、怜悯的口气求得别人 的帮助； 必须养成的敏锐的观察力和变 通的能力。
第三章营养咨询和教育
2、说话技巧
观察听众的特征 讲话以普通话为主，也可入乡随俗 关键内容可适当重复 使用通俗易懂的语言 注意讲话的语音语调等 可用实物辅助讲话 及时取得反馈
第三章营养咨询和教育
•四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）
1、食用香精和色素过多 （对肝脏功能造成负担） 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低
第三章营养咨询和教育
五、汽水可乐类食品
1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正
餐
第三章营养咨询和教育
六、方便类食品（主要指方便面 和膨化食品）
n 四句话：有粗有细；不甜不咸；三四五顿 （指少量多餐）；七八分饱。
n五
n 每日摄取500克蔬菜及水果，对预防高血压 及肿瘤至关重要。
第三章营养咨询和教育
合理膳食－红、黄、绿、白、黑
n红 n 每日可饮少量红葡萄酒50---100毫升。每日进食1至2个 西红柿。
n黄 n 黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜等，对儿童及成人均 能提高免疫力。
生长期为20～25岁)。由于人类对生命规律还不甚了解， 因而有的只活到应有寿限的一半，其生命的终止往往 是各种疾病病理变化的结果。
第三章营养咨询和教育
活到100岁
随着医学技术的发展， 如果人们注意保健、 掌握科学生活方式， 寿命会不断延长，人 人可争取健康活到 100岁。
第三章营养咨询和教育
格鲁吉亚萨奇诺村，在这位长 寿老人的130岁生日派对期间， 安蒂莎·赫韦莎娃躺在床上。
•沟通的目的和作用
•●可以增进人与人之间、人与组织之间、组 织与组织 之间以及个人对本身的了解与理 解。 •●可以提高管理的效能。 •●可以获得更多的帮助与支持。 •●可以激励员工的积极性和奉献的精神。
第三章营养咨询和教育
营养咨询教育的传播沟通技巧（考试一般考写作 大题）
1、开场与结束语 开场：简洁、热情、引起兴趣
第三章营养咨询和教育
不健康的生活方式：
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足 （3）吸烟 （4）过量饮酒、酗酒 （5）心理失衡 （6）生活无规律 （7）有病不求医，乱吃药，滥用保健品
第三章营养咨询和教育
健康生活四大基石
n 合理膳食
n 一、二、三、四、五
n 红、黄、绿、白、黑
第三章营养咨询和教育
3、听话技巧 聆听 适当引导 做出相应反应 帮助对方明确表达的意愿 善于捕捉真实信息
第三章营养咨询和教育
4、问话技巧 封闭型：你的名字 开放型：清明节你的计划 倾向型： “请问，五一节不回老家吗？” 试探型：“请问，有什么事需要我帮忙吗？” 索究型：“出现这件事的原因是什么？” 复合型：“你能告诉这菜怎么做吗？”
（1）工作准备 （2）工作程序 (重要)！
确定来访身份 询问喜好 提出建议 注意问题
第三章营养咨询和教育
单元2 烹饪营养的指导
选择安全、卫生的烹饪原料 ，远离 或少用垃圾食物
合理初加工和选择好的烹调方法
第三章营养咨询和教育
1、不合理的烹调方法
（1）腌制---亚硝酸盐 （2）油炸---油脂过氧化物、杂环胺、苯比
营养的认识水平，消除或减少不利于健康的膳食因 素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高 人们的健康水平和生活质量。
第三章营养咨询和教育
营养咨询
特点：简单易行,亲切,针对性强.
形式
（1）门诊咨询、 （2）随访和调查咨询、 （3）电话咨询、 （4）书信咨询、 （5）媒体咨询
第三章营养咨询和教育
单元1 食物选购指导
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育
生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、 风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生 活制度和生活意识。
可以将生活方式理解成不同阶级人群在其生 活圈、文化圈内所表现出的行为方式。
世界卫生组织对健康的定义：“健康乃是一种 在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应 能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态”
芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物
第三章营养咨询和教育
2、减少营养素损失的措施
上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 尽量不加碱
第三章营养咨询和教育
※健康用油
第三章营养咨询和教育
烹调方式与油
凉拌菜很容易避免用油过量 蒸、煲的方式根本就不需要油 煲汤很少用油的，盐也用得少 所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。 油不能反复用，反复使用高温油，很多成分
第三章营养咨询和教育
2020/12/8
第三章营养咨询和教育
本章主要内容
第一节 营养与食品安全知识咨询 n 食品选购指导 n 烹饪营养指导 n 平衡膳食测评 n 膳食纤维摄入量的评估 n 健康生活方式测评 n 体力活动水平测评 n 家庭食物中毒及其预防
第三章营养咨询和教育
•本章主要内容
第二节 n 家庭食品污染和腐败变质及其预防 n 食品卫生检验问题解答 n 体重控制的营养教育 n 平衡膳食的营养教育 n 科普文章的编写
十大垃圾食物
一、油炸类食品 1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉) 2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性
第三章营养咨询和教育
二、腌制类食品
1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻 咽癌
2、影响粘膜系统（对肠胃有害） 3、易得溃疡和发炎
第三章营养咨询和教育
三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐 （防腐和显色作用） 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）
1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 2、只有热量，没有营养
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七、罐头类食品（包括鱼肉类和 水果类）
1、破坏维生素，使蛋白质变性 2、热量过多，营养成分低
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八、话梅蜜饯类食品（果脯）
1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和 显色作用）
2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）
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九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、 冰棒和各种雪糕）
1、含奶油极易引起肥胖 2、含糖量过高影响正餐
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十、烧烤类食品
1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首） 2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负
担）
第三章营养咨询和教育
3、咨询能力（以饮料等为例）