饮食文化9中国饮食审美

上午最早开始的是巧克力蛋糕装饰、四盘甜点装盘和西式开胃菜冷盆比赛，海仑宾馆女点心 师的作品“我的巧克力时尚”走的是现代路线——用巧克力酱淋出的蛋糕镜面光可鉴人，四周 贴着小巧的法式杏仁饼，从三角切口中能发现其中丰富的层次和馅料；“榛子巧克力”上回旋 着一圈圈巧克力粉与巧克力酱，斜倚着3扇巧克力中式小花窗，不经意间点缀上丝缕金箔，好比 如今流行的“复古风”；煮熟的大虾盘成一朵芙蓉花，精细的果蔬粒砌成了金字塔，一位参加 西式开胃菜冷盆比赛的选手给作品起名“阳光”。
“水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国 哲学的重要观念。
四、饮食合欢的意境
中华饮食文化的根本之道，还贯穿于饮 食的享用上。古人云：“饮食所以合欢也。” 中国人正是通过对菜点的设计、环境的选择 和气氛的追求等来安排饮食合欢的。
五、以和为美的精神
“中和”观已贯穿、渗透于中国饮食制 度的各个方面。“中和”所体现的不只是中 华民族的艺术见解，也是中国人民的哲学思 想。“中和”既是中国烹饪艺术存在的基础， 也是中国饮食文化的根本之道。
中国西餐文化节，是由中国烹饪协会发起、与各省市地方政府联合主办的国家级中外西餐饮 食文化交流盛会，每两年举办一届。自2001年起，已分别在天津、广州、北京举办了3届。
今年在上海举办的第四届活动，更有为2008年北京奥运会和2010年上海世博会做好服务与 技术经验和人才储备的迫切需求。
——2007年11月14日《新民晚报》
在中国，连普通百姓都知道要讲究色、 香、味俱佳皆美。食之前，一般人的习惯总 是先观色，再闻香，继而品味问名，眼睛、 鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后，心理精 神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着，还得 听菜的声音和丝竹管弦之妙音。五官都得到 了享受，才能使人有愉悦之感。
菜的命名方法
（1）以色彩命名。特别是以菜肴用料本身的色泽和菜肴成熟后的颜色来 命名。
第三节 中国饮食文化的根本之道
所谓中国饮食文化的根本之道，就是贯穿和渗透于中 国饮食活动各个方面必须遵循的最根本、最重要的规律和 准则，也可以说是统帅中国饮食制度各种具体规范的根本 法则。
一、膳食结构的平衡
中国传统的吃，不仅仅追求色香味 形俱佳的肴馔，而且创立和运用的是具 有中国特色的营养学理论，这就是中国 传统的膳食平衡理论。
中 所谓“十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食生活美感的理解与 追求的十个相互区分而又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追
国 求的、系统完备的民族饮食思想。它们分别是： 质:原料和成品的品质、营养，贯穿于饮食活动的始终，它是美食的前提、基础和目的。
饮
香:闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节
中国菜肴在餐具和菜肴的配合使用上， 有以下几个原则：
（1）餐具的大小应与菜肴的量相适应。 （2）餐具的品种应与菜肴的形状相适应。 （3）餐具的色泽应与菜肴的色泽相协调。
四、食物香、味、名、音等的美
烹饪艺术是一种特殊的艺术形式，具有 独特的艺术特征。菜肴、点心是烹调师运用 娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品。烹饪艺 术品首先必须具有实用(食用)价值。
（2）以花卉命名。花卉深受人们喜爱，和菜肴巧妙结合，有的是以真实花 卉入馔，取其美名；有的虽然在菜肴中没有花卉出现，但成菜后的色彩形状 如某一种花卉；有的直接以花命名。
（3）以形命名。菜肴制成后，依所形成的形状而定名，既形态逼真，又富 有诗情画意;既有实用价值，又有美的享受。
（4）以盛器命名。 （5）以味命名。即以菜肴的主要口味来命名。菜未入口，而味先知。 （6）以调味品命名。 （7）以原料和烹调方法命名。 （8）以入馔中药命名。 （9）象形性命名。主要是通过菜名来引起食者对菜肴产生丰富的联想，使 菜肴更富有趣味性。
二、五味调和的艺术
中国饮食文化的根本之道，突出反映在“五味调 和”上。“五味调和”是中国古老的调味理论。
《吕氏春秋·本味》对调和之事有精辟的论述： “调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其 齐甚微，皆有自起。” 这种“五味调和”的古朴理论 至今还影响着调味技术的发展。
三、鼎中之变的原理
中国饮食文化的根本之道，主要是由“鼎中之变” 来完成的，“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。
食物形象包括色彩和造型。在中国较特 殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的 造型及色彩。中国菜肴是用食品的天然色彩 调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物 本身具有的天然色彩进行调色。
二、饮食的环境美
饮食环境包括三种：一是自然环境，二 是饮器两类。饮具 又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具 的选择使用上是十分考究的，古语云，“美 食不如美器”，人们从来都把使用和欣赏制 作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的 餐饮器具视为一种享受。
第一节 中国饮食审美的原则
一、吉祥
中国人认为，吉祥既是一种愿望、结果，也是一种美。 在饮食审美中，无处不渗透着这一观念。
二、和谐
在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。
三、欢乐
不在是否山珍海味，只要吃得舒心高兴就行。
四、敬诚
中国饮食审美中，一直有敬诚的原则存在。
第二节 中国饮食审美情趣
一、食物的形象美
第九章 中国饮食审美
知识目标 1.了解中国饮食审美的原则。 2.理解中国饮食的审美情趣。 3.掌握中国饮食文化的根本之道。 技能目标 1.能够对餐饮环境美化及餐饮活动中出现的问题进行鉴别 和纠正。 2.能进行简单的餐饮消费的文化创意。
案例引入
精美餐点让人不忍下箸
澳大利亚的葡萄酒、意大利的火腿、希腊的橄榄油、日本的大米、我国台湾地区的水果、印 度的香料、斯里兰卡的茶、德国的小吃……今天上午，第四届中国西餐文化节在上海浦东新国 际博览中心东三馆举行，琳琅满目的异域美食令人食指大动，精美绝伦的艺术装盘却叫人不忍 下箸。
和检验烹调技艺的重要感官指标。
食
色:悦目润泽的颜色，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因素
文 也至关重要），也指各种不同原料相互间的组配。 形:体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。