油脂质量评价

5.4 油脂的质量评价与油脂加工化学

5.4.1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil）

○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。

实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。

5.4.1.1 油脂氧化程度的评价

＊ 5.4.1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与Schaal实验

○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。

——POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。

CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HI

ROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2

I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6

相当于：ROOH＋2KI -→ ROH＋K2O＋I2

其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方法。

——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。

○ Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。

5.4.1.1.2 硫代巴比妥酸值（TBA，thiobarbituric acid）

○ TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等），与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧

化程度。

——国标规定TBA值的测定：每100g油脂中所含丙二醛的mg数即为TBA值。—刘二P126丙二醛与TBA的反应式：

丙二醛（丙二醛MDA，malondialdehyde）的有色物在530nm处有最大吸收，为红色化合物。其它醛(烯醛等)的有色物最大吸收在450nm处，为黄色化合物。——此法不宜评价不同体系的氧化。因为有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TBA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。

5.4.1.1.3 活性氧法（AOM，active oxygen method）

○AOM是将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化值POV达到一定值(植物油脂100，动物油脂20)所需的时间（h）。可用于比较不同抗氧化剂在同一种油品中的抗氧化性能。AOM与Schaal法都属于测定油脂（耐热）氧化稳定性的方法。Schaal法相对简单易操作。

5.4.1.1.4 碘值（iodine value，IV）

○ IV值表示100g油脂吸收碘的g数。

——原理：利用油脂中双键与碘的加成反应。

它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不饱和程度，当不饱和

FA被氧化，IV值下降。

——由于I2与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将I2转变为氯化钾、溴化钾，再进行加成反应，测定后再折算成I2碘价。

——并据IV的大小将油脂分为三类：干性油（IV在180－190，至少>130）

半干性油（100－120）

不干性油（<100）

——不饱和程度高，则IV高，空气中氧化易干，IV值变低。如桐油。

5.4.1.2 其它评价指标

5.4.1.2.1 皂化值（SV，saponify value）

○皂化值SV指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。

——皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。一般油脂的SV在200左右。

——油脂在碱性条件下可以发生水解—生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。肥皂工业上据SV的大小确定用碱量；

——食用油脂的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、消化率则较高。

——如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反应的结果，也包括酸价。

5.4.1.2.2 酸价（AV，acid value）

○酸价AV 表示中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。新鲜油脂中的游离脂肪酸少，酸价低；但贮藏中则上升（变值）。因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度（或质量）。

——我国食品卫生法规定：食用植物油的AV一般不得超过5。

＃5.4.1.2.3 酯值

○酯值指1 g 油脂中甘油酯发生酯水解（真正的皂化）所需要的KOH的mg数。

——当不含游离脂肪酸时，酯值=皂化值。

——一般以油脂酯值=总皂化值—酸价。

＃5.4.1.2.4 乙酰值

○当油脂中含有－OH时，可与醋酸酐共热会发生乙酰化反应，即：

R（OH）COOH＋（CH3CO）2O →R（OCOCH3）COOH＋CH3COOH 乙酰化的油脂进行皂化时，乙酰重新分离出来，并生成醋酸盐：

○乙酰值指1g乙酰化的油脂或乙酰化的脂肪酸在皂化时，中和乙酰化所产生的醋酸所需要的KOH的mg数。一定不能包括原来的皂化值。

用于：测定油脂中的含羟基的脂肪酸的量。油脂的乙酰值也可能等于0。（提？）

＃5.4.1.2.5 二烯值（DV，diene value）

○二烯值：以100g油脂中所需顺丁烯二酸酐的数量，再换算成碘的克数表示二烯值。用于：鉴定油脂中不饱和脂肪酸中共轭体系的特征指标。以丁烯二酸酐与油脂反应，可发生狄耳斯—阿尔德尔（Diels-Alder）二烯反应。

5.4.1.2.6 石油醚不溶物与发烟点——使用过的油炸油的品质检查

当石油醚不溶物≥0.7%，发烟点低于170°C；

石油醚不溶物≥1.0%，无论其发烟点是否改变；

——均可认为油品已经变质。

5.4.2 油脂加工化学－—油脂的改性改良

食品化学课程主要加工工艺的化学原理，工艺学课程专门讨论工艺过程。

5.4.2.1 油脂的提取工艺

1）压榨法：植物油的榨取，有冷榨和热榨（破坏组织中的酶、保质、炒后增香）

2）熬炼法：动物油脂加工中用。高温熬炼，破酶，减少酸败，但过高温度会发生热分解、热聚合等反应。（提？－高温下的变化？）

3）浸出法（萃取法）：利用溶剂提取，再将溶剂蒸馏除去，油脂较纯，分解少，但成本、设备相对要求高。（提？－用？类溶剂）

4）机械分离（离心法）：利用离心机将油脂分离出来，主要用于从液态原料中提取。如奶中分离奶油。还可与压榨法等结合使用，以减少残渣。

○一般植物物油脂采用热榨结合机械分离；动物油脂宜熬炼（除奶油外）。