食品安全控制(缩)
HACCP体系的原理与实施步骤
原理6 验证程序 （2）CCP的验证
必须进行CCP的验证。 a、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。 b、校准记录的复查：涉及检查日期、校准方法和试验结果。 c、针对性的取样检测 d、CCP记录的复查
每一个CCP至少有两种记录类型--监控记录和纠偏记录。 监控记录为CCP始终处于控制之中，在安全参数范围内运 行提供了证据；并且为企业以安全和合适的方式处理发 生的偏差提供了文字资料。
（1）确认 确认：获取能表明HACCP计划的所有要素都有科学依据的 客观证明。
任 何 一 项 HACCP 计 划 在 开 始 实 施 前 都 必 须 经 过 确 认 ； HACCP计划实施后，如发生：原料改变；产品或加工过程 发生变化；验证数据出现相反结果；重复出现某种偏差； 对某种危害或控制手段有了新的认识；生产实践中发现问 题等，就要再次采取确认行动。
确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确 定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或 过程）是否是CCP。
7一个有关CCP的预防建立关键限值。
（1）关键限值（CL）
按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学 因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发 生可鉴别的食品安全危害。
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原理6 验证程序
（3）HACCP体系有效运行的验证
HACCP体系的验证就是检查HACCP计划所规定的各种控制 措施是否被贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次。 在系统发生故障，或产品、加工等显著改变后，验证频率 需相应改变。
HACCP计划有效实施，应保证最终产品最大限度的安全， 故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以次证 明HACCP体系的有效。
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食品安全与质量控制技术
⾷品安全与质量控制技术1.⾷品安全:对⾷品按其原定⽤途进⾏制作或⾷⽤时不会使消费者健康受到损害的⼀种担保.2.⾷品质量:⾷品的⼀组固有特性满⾜要求的程度.⾷品质量包括感官质量`营养质量`卫⽣质量等.3.⾷品安全与⾷品质量的区别:⑴⾷品安全是种概念,⾷品质量是属概念.⑵范围不同:⾷品安全包括⾷品的种植`养殖`加⼯`包装`贮藏`运输`销售等环节的安全,⽽⾷品质量是指⾷品具有的各种要素.⑶侧重点不同:⾷品安全是结果安全和过程安全的完整统⼀.⑷⾷品质量可⽤好坏形容,是中性词,是度的概念.4.⾷品危害因素:⽣物危害[最⼤危害]`化学危害[重要因素]`物理危害:放射性.5.⾷品污染源:⑴污染种类按性质可分为:①⽣物性污染.②化学性污染.③放⽣性污染.⑵污染源有:⾷品本⾝`⼯作⼈员`空⽓`污⽔`昆⾍和啮齿动物`有害化学制品.6.⾷源性疾病:通过摄⾷进⼊⼈体的各种致病因⼦⽽引起的,通常其有感染性质及中毒性质的⼀类疾病. @范畴[过敏]:⾷物中毒,⾷源性肠道传染病,⾷源性寄⾍病,⾷源性变态反应性疾病,暴饮暴⾷引起的急性肠胃炎,酒精中毒,以及由⾷物中有毒`有害污染引起的中毒性疾病.7.⾷物中毒:摄⼊含有有毒有害物质的⾷物或将有毒有害物质当做⾷物摄⼊后所出现的⾮传染性急性`亚急性疾病. @范畴:属于⾷源性疾病,但不包括已知的肠道传染病[如伤寒`病毒性肠炎等]和寄⾍病,⾷物过敏,暴饮暴⾷引起的急性肠胃炎,也不包括慢性中毒.8.中毒⾷物分类:⑴细菌性中毒⾷物.⑵真菌性中毒⾷物.⑶动物性中毒⾷物.⑷植物性中毒⾷物.⑸化学性中毒⾷物.9.细菌性⾷物中毒:⼈们摄⼊了细菌性中毒⾷物⽽引起⾷物中毒.包括:感染型`毒素型和混合型三类. 10.真菌类⾷物中毒:主要感染⾕类⾷品.11.⾷物中毒的发病特点:⑴发病急.⑵临床变相相似.⑶发病范围局限.⑷⼈与⼈之间⽆直接传染.⑸有些种类的⾷物中毒具有明显的季节性`地区性特点.12.细菌性⾷源性病毒:主要包括细菌性肠道传染病[如霍乱`痢疾等]和细菌性⾷物中毒. 详见13-2313.空肠弯曲菌:控制污染源.14.霍乱弧菌:只感染⼈.15.炭疽杆菌.16.沙门⽒菌:⑴特点:肠杆菌中的⼀个菌属,G-,需氧或兼性厌氧,在外界⽣活能⼒较强,不耐热[55℃1h, 60℃15-30min即可].⑵分布:天然存在于哺乳类`鸟类`两栖类`爬⾏动物肠道内,鱼类`甲克类.⑶多数是感染型的中毒.⑷中毒机制:①⼤多数活菌侵袭肠粘膜导致感染性中毒.②部分沙门⽒菌在⼩肠淋巴结等释放⾁毒素[不仅毒⼒强,还是致热源].③肠炎沙门⽒菌,⿏伤害沙门⽒菌还可产⽣肠毒素,导致腹泻.⑸预防措施:①充分加热产品杀菌.②将产品贮存于4℃温度下冷藏防⽌沙门⽒菌⽣长.③防⽌加热菌后交叉感染.④禁⽌病⼈和沙门⽒菌携带者进⼊⾷品加⼯间.17.副溶⾎性弧菌:⑴分布:天然存在于海洋,不耐热,嗜盐菌,⽣长发育须有NaCl.⑵中毒机制:主要是感染型.⑶预防措施:①避免⽣⾷海产品.②彻底加热海产品.③避免加热后的海产品交叉污染.④禁⽌病⼈或携带者进⼊⾷品加⼯间.⑷致病性:主要为⼤量副溶⾎性弧菌的活菌侵⼊肠道所致,少数菌株产⽣耐热性溶⾎毒素,该毒素可溶解⼈的⾎清.18.李斯特⽒菌:⑴特点:不耐热,耐盐,耐碱,不耐酸.在2℃能⽣长.⑵易感⼈群:免疫缺陷的⼈,包括癌症病⼈等.⑶中毒机制:主要为感染型,少量与溶⾎素有关.⑷最⼤的威胁:不需加热的即⾷⾷品.⑸预防措施:充分加热产品,防⽌热产品再次污染.19.变形杆菌:主要与动物性⾷品相关的.主要是感染型的.20.志贺⽒菌[痢疾杆菌]:⑴特点:体外⽣存弱,耐寒.⑵预防措施:①消除⼈类粪便对⽔源的污染.②彻底加热⾷品杀死病原菌.③控制交叉感染.21.⼤肠杆菌:⑴分布:常见于⼈`动物肠道内.⑵主要致病种类:①肠道致病性⼤肠杆菌[感染型].②产肠毒素性⼤肠杆菌[毒素型].③肠道侵袭性埃希⽒菌[感染型].④肠道出⾎性埃希⽒菌[0157][毒素型].⑶主要症状:腹部痉挛,恶⼼,呕吐等.⑷控制⽅法:①在4℃以下冷藏⾷品.②充分加热杀菌.③防⽌烹调过程中发⽣交叉污染.④禁⽌有病⼈员加⼯⾷品.22.⾦黄⾊葡萄球菌:⑴特征:嗜温,最低⽣长温度10℃,耐盐,在含⽔量极少的⾷品上可⽣长.产⽣外毒素---肠毒素[对Pro酶和热具有抗性,对巴⽒杀菌和⼀般家庭烹饪不能破坏这类毒性,100℃3min仍具毒性.],引起急性肠胃炎.⑵中毒机制:为毒素型中毒⑶预防措施:①减少⾷品的暴露时间,特别避免加热后的半成品积压.②控制加⼯车间的温度.③调离⽪肤有创伤的⼯作⼈员.④要求操作⼈员有良好的个⼈卫⽣.23.⾁毒梭菌[⾁毒梭状芽孢杆菌]: ⑴产芽孢—强耐热性.⑵厌氧⽣长.⑶特点:产⽣强烈的神经⿇痹毒素—⾁毒毒素,有A`B`C`D`E`F`G七种毒素类型,E型的在⽔产品中最常见,3℃仍存活.⑷中毒机制:毒素型中毒.⑸常见中毒⾷品:加⼯不当的灌制⾷品,半成品[如熏制].⑹控制途径:①最根本的就是加强⾷品卫⽣管理,改进⾷品的加⼯`调制`储存⽅法,改善饮⾷习惯.②低温储存⾷品.③对⾷品原料进⾏彻底的消毒`灭菌.④⾷⽤前对可疑⾷品进⾏加热杀菌.⑤常温储存的真空包装⾷品进⾏常压杀菌措施.24.真菌类毒素分类:按化学性质可分为:肝脏毒`肾脏毒`神经毒`细胞毒`性激素25.霉菌产毒的特点: ⑴同⼀产毒菌株的产毒能⼒具有可变性和易变性.⑵产毒菌种产⽣的毒素不具有严格的专⼀性. 26.@@产毒的影响因素: ⑴温度:最适宜25-30℃,⽐⽣长最适温度低,0℃以下或30℃以上产毒减慢/不能产毒.⑵基质:各种⾷品中出现的霉菌以⼀定的菌种为主.⑶空⽓流通:⼤部分霉菌⽣长和产毒都需要O2,少数霉菌厌氧并可耐受⾼浓度的CO2.⑷湿度:相对湿度在80%以下时,主要是⼲性霉菌⽣长;80-90%中性霉菌繁殖;90%以上是湿性霉菌⽣长.27.毒素污染的结果:引起⾷品变质`引起⼈畜中毒.28.@@防⽌霉菌毒素中的的措施: ⑴选⽤抗病品种.⑵作物收获时要及时晒⼲.⑶加强粮⾷的储存管理.⑷⾷品加⼯前进⾏毒素沉淀.⑸不吃霉变⾷品.29.⼏种主要的霉菌毒素:黄曲霉毒素[致癌`致畸`致突变][预防措施:⑴降低温度.⑵降低粮⾷⽔分.⑶通风⼲燥,控制环境温度.⑷减少氧⽓含量.⑸减少粮粒损伤程度.⑹培育抗霉新品种.]`OTA`杂⾊曲霉毒素ST`镰⼑菌毒素`岛青霉类毒素.30.⽢蔗霉变时由⽢蔗节菱孢霉产⽣3-硝基丙酸中毒,是⼀种神经毒素.31.污染⾷品的病毒: ⑴特点:病毒不是细胞,不能靠⾃⾝复制.⑵种类:甲型肝炎病毒.⑶污染途径:污染港湾⽔`污染灌溉利⽤⽔`个⼈卫⽣.32.@@甲型肝炎病毒: ⑴甲肝流⾏的三个环节:①传染源:主要甲肝病⼈和HAV病毒隐性携带者.尤其是后者,⽆临床症状,不易被发现,是主要传染源.②传播途径:通过粪便---⼝途径传播,⽔`⾷物是爆发性流⾏的主要传播⽅式,⽇常⽣活接触是散发病例主要的传播途径.③易感染⼈群:⼉童,40岁以下的成⼈.⑵预防和控制:①从根本上,要发展经济`改善居住条件,普及卫⽣常识,搞好个⼈卫⽣.②管理好传染源,早期发现患者`特别是在甲肝流⾏区,不仅隔离现症患者,更主要的是早期发现并隔离患者周围的隐性感染者.③切断传播途径是防治本病的重要环节,加强饮⾷`⽔源及粪便的管理,养成良好的卫⽣习惯,饭前便后洗⼿,共⽤餐具消毒,最好实⾏分餐,⽣⾷与熟⾷切菜板`道具和贮藏容器均严格分开.④保护易感染者,包括被动免疫和主动免疫两种⽅式.33.⼈兽共患病毒: ⑴疯⽜病病毒.⑵禽流感病毒.⑶⼝蹄疫病毒.34.@@寄⽣⾍的危害: ⑴夺取营养:从寄⽣部位吸取Pro`碳⽔化合物`矿物质`维⽣素等营养物质,感染者出现营养不良`消瘦等症状.⑵机械性损伤:寄⽣⾍侵⼊机体,移⾏和寄⽣等⽣理过程均可对⼈体组织和器官造成不同程度的损伤.⑶毒素作⽤和免疫损伤:有些寄⽣⾍可产⽣毒素损害⼈体组织器官;或其代谢物`排泄物等损伤组织,引起⼈体免疫病理反应.35.[寄⽣⾍]传染源:感染了寄⽣⾍的⼈`畜.36.[寄⽣⾍]防治: ⑴切断传染源.⑵消灭中间宿主.⑶加强⾷品卫⽣监督检验.⑷改进烹调⽅法和不卫⽣习惯.⑸保持环境卫⽣.⑹加强动物饲养管理.37.蟑螂: ⑴检查.⑵防治:①保持环境卫⽣.②消除蟑螂.38.苍蝇`蚂蚁`甲⾍`蛾.39.昆⾍的杀灭: ⑴杀⾍剂.⑵机械⽅法:如风幕`昆⾍光捕捉器`粘捕器`信息素捕捉器.40.啮齿类动物的防治: ⑴防⽌侵⼊.⑵消除啮齿类动物的栖息地.⑶断绝啮齿动物的⾷物来源.41.鸟类的污染:防治:当⾷物转移之后⽴即打扫,门窗等须关闭.42.害⾍的综合防治[IPM]:综合使⽤⼏种不同的防治害⾍的⽅法,形成⼀个针对⽬标害⾍的防治措施,该措施通常被称为害⾍综合防治.主要⽬的是尽量采⽤环境上合理`技术上经济的⽅法防治害⾍.43.IPM防治过程可分为:防疫检验`清洁卫⽣防治`物理和机械防治`⽣物防治`化学防治`习性防治等.44.转基因:将不同来源的DNA分⼦进⾏重组,克服了天然物种⽣殖隔离的屏障,将具有某种特性的基因分离和克隆,再转接到另外的⽣物细胞内. 45.转基因技术[基因⼯程]:指利⽤基因⼯程或分⼦⽣物学技术,将外源遗传物质导⼊活细胞/⽣物体中产⽣基因重组现象,并使之遗传和表达.46.转基因⽣物[GMOs]:指遗传物质被改变的⽣物,其基因的改变⽅式是通过转基因技术`⽽不是以⾃然…47.@@转基因⾷品[GMF]:利⽤转基因⽣物制造`⽣产的⾷品,⾷品原料及⾷品添加剂等.48.转基因技术在⾷品中的应⽤: ⑴改造⾷品微⽣物.⑵改善⾷品原料的品质.⑶改进⾷品⽣产⼯艺.⑷⽣产⾷品添加剂及功能性⾷品.49.转基因技术的⾷品安全性: ⑴转基因产物的直接影响:营养成分`毒性`抗营养因⼦或增加⾷物过敏性物质的可能性.⑵植物⾥导⼊了具有抗除草剂/毒杀⾍功能的基因后,它是否50.转基因⾷品安全评价原则:实质等同性原则:如果导⼊基因后产⽣的Pro经确认是安全的,或是转基因作物和原作物的营养成分`形态和是否产⽣抗影响因⼦,毒性物质`过敏性蛋⽩等⽅⾯不发⽣特殊变化的话,则可以为转基因作物在安全性上和原作物是等同的,也就是转基因和⾮转基因对⼈类影响是相似的.51.根据[实质等同性原则]转基因分为三类:⑴转基因⾷品/⾷品成分实质等同于现有⾷物.⑵除了某些特定的差异外,与现有⾷品具有实质等同性.⑶某⼀⾷品没有⽐较基础,即它是⼀种全新的⾷品,与现有的⾷品⽐较,⽆等同性.52.环境污染: ⑴原⽣环境.⑵次⽣污染:受到⼈类活动的⼲扰.⼤⽓污染`⽔体污染`⼟壤污染.53.环境污染的特征: ⑴浓度低,持续时间长,多种污染物同时存在,联合作⽤.⑵污染物在环境中转化`增毒`降解`富集产⽣不同的危害.⑶污染物通过⼤⽓`⽔`⼟壤和⾷物链对⼈体产⽣危害.54. ⼤⽓污染:⼤⽓就其组分含量变动情况可分为恒定组分`可变组分`不定组分三中. 55. ⽔体污染物:病原体污染物`需氧物质污染物`有毒化学物质`酸碱盐物质`⽯油类污染. 56. 环境污染物:重⾦属[铅`汞`镉`砷][@@⾷品中有害⾦属的来源: ⑴⼯业”三废”的排放和农⽤投⼊品的使⽤.⑵⾃然环境.⑶⾷品加⼯中实⽤的设备`⼯器具等.]`多环芳烃`硝酸盐,亚硝酸盐与N-亚硝基化合物`兽药对⾷品的污染. 57. @@铅: @@⑴⾷品中来源:动植物原料`⾷品添加剂`接触⾷物的管道`容器`包装材料.⑵对⼈体的危害:①对神经系统的危害表现为:A.⼼理发⽣变化.B.智⼒下降.C.导致感觉功能障碍.D.降低运动功能和神经传导速度.②对⾎液系统:抑制⾎红蛋⽩合成,缩短循环中的红细胞寿命导致贫⾎.③对⼼⾎管系统:⼼⾎管死亡率与动脉中铅过量有关;铅暴露能引起⾼⾎压`⼼脏病变和⼼脏功能变化. @@⑶铅中毒的防治:①加强营养,给与优质蛋⽩质⾷品.②排铅.③补充Ca`Fe`Zn 等元素.④⼉童养成良好的饮⾷习惯. 58. @@汞的污染[⽇本⽔俣病]:汞对⾷物的污染:进⼊⼈体主要来⾃被污染鱼贝类.主蓄积于脂肪. 59. 镉[@@⽇本⾻痛病]对⾷品的污染:主要来⾃⼯业三废,是致癌`致畸和致突变物.60. 砷的污染[⽇本森永奶粉事件]:⼀般⼟壤中都还有砷.毒性:三价砷>五价砷. 三价为砒霜.61. @@重⾦属污染⾷品的防治: ⑴加强⾷品卫⽣监督管理.⑵加强⾷品添加剂等化学物质的使⽤管理.⑶⽣产`贮藏`包装⾷品的容器`⼯具`器械`导管`材料等应严格控制卫⽣质量.⑷加强环境保护,控制⼯业”三废”的排放,减少环境污染.⑸制定各类⾷品⾦属毒物容许限量标准,以便进⾏经常性监督检测⼯作.⑹定期进⾏⾷品⾦属毒物检测及⼈体摄⼊量调查.62. @@多环芳烃@@[PAHs]:是煤`⽯油`⽊材`烟草`有机⾼分⼦化合物等有机物不完全燃烧时产⽣的挥发性碳氢化合物,是重要的环境`⾷品污染物. 来源:有机物不完全燃烧. 危害:强致癌物质,损伤⽣殖系统,易导致⽪肤癌`肺癌`上呼吸道肿瘤`动脉硬化`不孕症. 63. 硝酸盐`亚硝酸盐与N-亚硝基化合物: @@N-亚硝基化合物:⼀类具有亚硝基结构的有机化合物. @@N-亚硝基化合物前体物:硝酸盐`亚硝酸盐`胺类. @@N-亚硝基化合物分类[分⼦结构不同]:N-亚硝基胺& N-亚硝酰胺. 64. 亚硝酸盐`硝酸盐的毒理作⽤: ⑴⾼铁⾎红蛋⽩⾎症.⑵致畸性[中枢神经]. 65. @@防⽌N-亚硝基化合物中的措施: ⑴在⾷品加⼯中防⽌微⽣物污染,对降低⾷品中亚硝酸胺含量⾄关重要.⑵尽量少吃盐腌和泡制⾷品,在腌制过程中尽量少加亚硝酸盐和硝酸盐,避免长时间腌制鱼和⾁.⑶防⽌⾁和蔬菜变质,减少前体胺的形成,少吃或不吃隔夜剩饭菜.⑷尽量减少冰箱保存⾷品.⑸多⾷抑制亚硝胺形成的⾷物.⑹⼴泛宣传亚硝酸盐的毒性,督导⾷品加⼯者莫把⽩⾊粉末当⾷盐⽤. 66. 兽药:⽤于预防`治疗禽兽等动物疾病,有⽬的的调节各器官⽣理机能并规定作⽤,⽤途.67. @@兽药残留的定义:[FAO/WHO 联合组织的⾷品中兽药残留⽴法委员会规定]动物产品的任何可⾷部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留.68. @@兽药进⼊动物体的主要途径: ⑴预防和治疗畜禽疾病⽤药.⑵饲料添加剂中兽药的使⽤.⑶⾷品保鲜中引⼊药物.69. @@造成兽药污染: ⑴不遵守休药期的有关规定.⑵不正确使⽤兽药和滥⽤兽药,使⽤未经过批准的药物.⑶饲料加⼯过程受到兽药污染或运送出现错误.⑷按错误⽅法⽤药,或未做⽤药记录.⑸屠宰前使⽤药物.⑹兽禽舍含有药物.70.@@兽药残留的危害: ⑴对⼈:毒性作⽤,过敏反应和变态反应,细菌耐药性,菌群失调,致畸,致癌,致突变作⽤,激素作⽤.⑵对畜牧业和环境的影响.⑶对经济的影响.71.@@控制⾷品兽药残留的措施: ⑴加强药物的合理使⽤规范及监督检查⼯作.⑵严格规定休药期和制定动物性⾷品药物的最⼤残留限量.⑶严厉查处违纪药物的使⽤.⑷谨慎使⽤抗⽣素.⑸控制饲料⽣产过程中药物的添加及污染.72.农药:预防`消灭或控制危害农`林业的病`⾍`草和其他有害物质以及有⽬的的调节植物`昆⾍⽣长的化学合成或来源于⽣物`其他天然物质的⼀种物质或⼏种物质的混合物及其制剂物.73.@@农药残留:农药使⽤后残存于环境`⽣物体和⾷品中的农药母体,衍⽣物`代谢物`降解物和杂质的总称,残留的数量称为残留量.74.@@农药污染⾷品的途径: ⑴农⽥直接施⽤.⑵作物从污染环境中吸收农药.⑶⾷物链`⽣物富集.⑷其他来源:①粮库内⽤农药.②畜舍施⽤农药.③⾷品运输过程中.④事故性污染.75.常见的农药残留:有机氯农药`有机磷农药`氨基甲酰酯类`拟除⾍菊酯类.76.有机氯农药: ⑴代表产品:666粉`DDT`艾⽒剂`狄⽒剂`毒杀芬.666和DDT1983年停⽤.⑵毒性特点:蓄积性和远期危害性.稳定`难分解`半衰期10年以上`脂溶性强`蓄积于脂肪和含脂肪的器官中.⑶主要靶作⽤器官:肝脏.77.有机磷农药:多为磷酸酯类/硫代磷酸酯:对硫磷[1605]`内吸磷[1059]`敌敌畏`敌触`马拉硫磷[4049].78.氨基甲酰酯类:特点:对⾍害选择性强,作⽤快,对⼈畜毒性低. 79.@@控制⾷品农药残留的措施: ⑴严格遵守并执⾏有关农药的安全使⽤规定.⑵严禁使⽤⾼毒农药.⑶限制农药的使⽤剂量.⑷制定农药在蔬菜`⽔果中的最⼤残留限量标准.⑸加⼯时选⽤符合农残标准的原料,或采⽤⼀定加⼯措施去除农药.80.添加剂:改善⾷品品质和⾊`⾹`味,以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然物质.81.塑料制品包装材料存在的安全卫⽣问题:⑴塑料包装表⾯污染问题.⑵塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向⾷品迁移的问题.⑶油墨`印染及加⼯助剂问题.⑷回收问题.82.⾦属包装材料:主要⽤于铸铝中和回收铝的杂质,回收铝的杂质和⾦属难以控制,易造成⾷品污染.83.玻璃包装材料:玻璃中的迁移物质主要是⽆机盐和离⼦,从玻璃中溶出的SiO2.84.陶瓷和搪瓷:危害主要在于制作过程中在坯体涂覆的瓷釉`陶釉`彩釉引起.85.橡胶.86.辐射分类:能量⼤⼩: ⑴低能[⾮电离辐射],电⼦能量<10ev,可见光等.⑵⾼能[电离辐射],104-106ev, γ[伽马]射线等.87.辐射单位:ev, Mev, 1Mev=106ev.88.辐射的⽣物学效应: ⑴分类:①直接作⽤:吸收能量和出现损伤发⽣在同⼀分⼦.②间接作⽤:吸能量和受损是不同分⼦.⑵作⽤时间:物理阶段`化学阶段`⽣物阶段.89.辐照⾷品: ⑴定义:⽤Co-60,Cs-137产⽣的γ射线或⽤电⼦加速器产⽣的低于10Mev电⼦束辐照加⼯处理的⾷品,包括辐照处理的⾷品原料半成品.⑵⽬的:①能帮助保存⾷品.②消除危害全球⼈类健康的⾷源性疾病.③使⾷品更安全.④延长⾷品货架期.⑶射线要求:①加速器产⽣的:低于10Mev电⼦束,低于5Mev X射线.②Co-60,Cs-137产⽣的γ射线. @@⑷优点:①杀死微⽣物的效果显著,计量可根据需要调节.②放射性辐照的穿透能⼒强,均匀,瞬间即逝;与加热相⽐,可进⾏准确控制.③产热少,保持原料⾷品特性,冷冻状态也可处理.④没有⾮⾷品成分的残留.⑤可对包装`捆扎好的⾷品杀菌.⑥节省能源.⑸应⽤:延缓呼吸`抑制发芽`延长货架期`杀⾍`杀菌`检疫处理等.⑹注意事项:①被辐照⾷品的选择.②⾷品的清洗.③包装及包装材料:可⽤玻璃纸`⼈造纤维`聚⼄烯膜等.④加热灭酶.90.@@辐照⾷品的安全性: ⑴有害物质的⽣成.⑵营养成分的破换.⑶致癌物质的⽣成.⑷⾷品中的诱导放射性.⑸伤残微⽣物的危害.91.⾷品中天然毒素:作为⾷品的动植物中存在的某种对⼈体健康有害的⾮营养天然物质成分;或因贮存不当,在⼀定条件下产⽣的某种有毒成分.92.@@天然有毒物质分类: ⑴⽣物碱:有毒的⽣物碱有茄碱`秋⽔仙碱`烟碱`吗啡碱`罂粟碱`⿇黄碱`黄连碱`颠茄碱等. 秋⽔仙碱:黄花菜的中毒物质..发芽⼟⾖:茄碱[龙葵素].⑵苷类:氰苷`皂苷`硫代葡萄糖苷.⑶有毒蛋⽩或复合蛋⽩.⑷酶.⑸酚类及其衍⽣物.⑹⾮蛋⽩类神经毒素:河豚`贝类.⑺植物中其他有毒物质.⑻动物中的其他有毒物质.93.@@⾖类有毒有害因⼦: ⑴Pro酶抑制剂.⑵脂肪氧化酶.⑶植物红细胞凝集素.⑷致甲状腺肿素.⑸抗维⽣素因⼦.⑹苷类和酮类.94.菜⾖:中毒原因:皂素对消化道粘膜有刺激作⽤;凝⾎素有凝⾎作⽤. 95.⾷物中毒的主要原因: ⑴⾷品加⼯和保存不当.⑵⼀些消费者学法预防⾷品中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能⼒,⾃我保护意识较弱.⑶投毒或误⾷化学性有毒物质.⑷学校⾷品卫⽣监督管理能⼒薄弱.96.@@⾷物中毒调查处理程序: ⑴接报告:①告知保护现场.②记录中毒情况.③向有关领导报告.④询问报告⼈姓名单位地址.⑵准备⼯作:①⼈员准备.②物资准备.③2h内赶赴现场.④交通⼯具准备.⑶现场调查: ①参与抢救病⼈.②患者调查:A.临床症状.B.进餐史.C.采样.③可以实物调查:A.加⼯制售环节.B.环境卫⽣.C.采样.④业务⼈员健康调查:A.医务室查询.B.病假情况.C.采样.⑷现场处理:①⾏政控制.②追回销毁中毒⾷物.③指导现场消毒处理.④修订治疗⽅案.⑸定案:①流学病学资料.②实验室诊断.⑹结案:①⾏政处罚.②上报.97.毒性:指⼀种物质对机体造成损害的能⼒.毒性较⾼的物质只要相对较⼩的质量98.外源化学物:在⼈类⽣活的外界环境存在,可能与机体接触并进⼊机体,在体内呈现⼀定⽣物学作⽤的化学物质.99.@@剂量: ⑴给与机体的数量或机体接触的外来化合物的数量.⑵外来化合物吸收进⼊机体的数量.⑶在靶器官作⽤部位或体液中的浓度或数量.[是决定外来化合物对机体损害作⽤的重要因素].100.致死量:即可造成机体死亡的剂量.101.@@绝对致死量[LD100]:指能造成⼀群个体全部死亡的最低剂量.由于个体差异,群体100%死亡的剂量变化⼤,故很少使⽤LD100来描述⼀种物质的毒性.102.@@半数致死量[LD50]:指能引起⼀群个体50%死亡所需的量,也成致死中量,LD50越⼩,外来化合物毒性越强.103.效应和反应: ⑴效应:⼀定剂量的外来化合物与机体解除后可引起的⽣物学变化,此种变化的程度⽤计数或计量单位如若⼲个mg 来表⽰.⑵反应:⼀定剂量的外来化合物与机体接触后,呈现某种效应并达到⼀定程度的⽐率,或产⽣效应的个体在群体中所占的⽐例.@@⑶剂量—反应关系:不同剂量的毒物与其引起效应发⽣率的关系可⽤曲线来表⽰.S形曲线较为常见.104.@@最⼤⽆作⽤量[MNL]:在⼀定时间内,⼀种外来化合物按⼀定⽅式与途径与机体接触,仍⽆任何中毒表现的每⽇摄⼊量. 105.@@最⼩有作⽤量[MEL]:在⼀定时间内,⼀种外来化合物按⼀定⽅式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作⽤的最⼩剂量.也称中毒阈剂量.106.每⽇允许摄⼊量(ADI):⼈类每⽇摄⼊某物质直⾄终⽣,⽽不会产⽣可检测到的对健康产⽣危害的量. 评价⾷品添加剂毒性的⾸要指标.107.毒理学评价实验准备⼯作: ⑴收集化学物质.⑵了解化学物质的使⽤情况.⑶选⽤⼈类实际接触和应⽤的产品形式进⾏试验.⑷选择实验动物的要求.108.@@毒理学评价实验: ⑴第⼀阶段:急性毒性试验.⑵第⼆阶段:遗传毒性试验`传统致畸试验`30天喂养试验.⑶第三阶段:亚慢性毒性试验—90天喂养试验`繁殖试验`代谢试验.⑷第四阶段:慢性毒性试验[包括致癌实验].109.@@急性毒性试验[108的第⼀阶段]:指⼀次给予受试动物或在短期内多次给予受试物对机体产⽣的毒性反应.⑴实验⽬的:①测定LD50,了解受试物的毒性强度`性质和靶器官.②为以后的蓄积性实验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择特⼯依据.⑵实验要求:分别⽤两种性别的⼤⿏或⼩⿏进⾏.⑶实验项⽬:测定LD50和7d喂养试验.⑷见111.110.7d毒性试验:7d喂养试验是以7d向⼏组动物每⽇分别重复给予⼀定剂量受试物,⼀般可设3-4个剂量组,在实验中可的⼀个最⼩有作⽤剂量.MEL90d=MEL7d/6.2≈MEL7d/6,MEL2y=MEL7d/35.3≈MEL7d/35.111.109的⑷:结果判定: ①如LD50⼩于⼈的可能摄⼊量的10倍者,则放弃该受试物⽤于⾷品,不再继续其他毒性试验.②如果LD50⼤于10倍者,可进⾏下⼀阶段的毒理学试验.③凡在10倍左右者,应进⾏重复试验,或⽤另⼀种⽅法验证.112.@@遗传毒性试验[108的第⼆阶段]:指对致突变作⽤进⾏测试的试验,遗传毒性试验的组合须考虑原核细胞和真核细胞,⽣殖细胞与体细胞体内/体外试验相结合的原则.[传统致畸试验`30d喂养试验]. ⑴试验⽬的:了解受试物在体内可能损害靶器官`致突变性`致畸性`蓄积性.⑵实验项⽬:①细菌突变试验.②⾻髓微核试验/⾻髓细胞染⾊体畸变分析.③显性致死试验或DNA复合检验.④蓄积性试验:蓄积系数K, 1113.亚慢性毒性试验[108的第三阶段]:指动物连续多⽇接触较⼤剂量的外表化合物所出现的中毒效应.能了解实验动物在多次给予受试物所引起的毒性作⽤.[90d喂养试验`繁殖试验`代谢试验]. ⑴实验⽬的:①观察受试物以不同剂量⽔平较长期喂养,确定动物的毒性作⽤和靶器官伤害,并确定最⼤⽆作⽤量.②了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作⽤. ③为慢性毒性和致癌实验的剂量提供依据.④为评价受试物能否⽤于⾷品提供依据.⑵结果判定:①MNL≤100,毒性较强,应放弃受试物⽤于⾷品.②100114.代谢试验[113中的]:⾄少进⾏以下⼏⽅⾯试验: ⑴胃肠道吸收.⑵测定⾎浓度.⑶主要器官和组织中的分布.⑷排泄.115.慢性毒性试验[108的第四阶段]:指外源化学物长时间少量反复作⽤于机体后所引起的损害作⽤.[包括致癌实验]. ⑴实验项⽬:⽤两种性别的⼤⿏和/或⼩⿏进⾏两年起的试验.⑵结果判断:①如果慢性毒性试验的MNL≤⼈的可能摄⼊量的50倍,则毒性很强,应予放弃.②若50116.[⾷品安全]风险:是⾷品暴露于特定危害时对健康产⽣不良影响的概率与影响的严重程度,是危害发⽣的概率及严重程度这两项指标的综合描述.117.[⾷品安全]危害:⾷品含有的对健康⼜不良影响的⽣物,化学或物理因素或⾷品存在状况.⼜导致健康不利的可能.118.⾷品安全性评价需考虑因素: ⑴试验指标的统计意义和⽣物学意义.⑵⽣理作⽤与毒性作⽤.⑶⼈的可能摄⼊量搅打的动物实验.⑷时间---毒性效应关系.⑸⼈的可能摄⼊量.⑹⼈体资料.⑺动物毒性试验和体外试验资料.⑻安全系数.⑼代谢试验的资料.⑽综合评价.119.⾷品安全性评价包括三⽅⾯:风险评估`风险管理`风险交流.120.@@风险评估: ⑴⾷品安全风险评估.@@⑵要素:①危害确认[⽣物`化学及物理危害的确认].②危害特征描述[有害作⽤的评价].③饮⾷暴露评估[摄⼊量评估].④风险描述[潜在有害作⽤的可能性和严重性].⑶⽬标:要描述⼀个特殊⾷品的风险:定量或定性分析.121.@@风险管理:根据风险评估的结果,选择和实施适当的管理措施,尽可能有效地控制⾷品的风险,从⽽保障⼤众的健康. 122.@@标准:为了在⼀定的范围内获得最佳秩序,经协商⼀致制定并由公认机关批准,共同使⽤的和重复使⽤的⼀种信息化⽂化. 123.⾷品标准: ⑴⽤途:①保证⾷品的安全性.②国家管理⾷品⾏业的依据.③企业科学管理的基础.⑵分类:①按级别分:国家标准[GB]`⾏业标准`地⽅标准[DB]`企业标准.②按性质分:强制性标准`推荐性标准[GB/T]`指导性标准[GB/Z].③按内容分:产品标准`⾷品卫⽣标准`⾷品⼯业基础及相关标准`⾷品包装材料及容器标准`⾷品添加剂`⾷品检验⽅法标准`各类⾷品卫⽣管理⽅法.⑶⾷品标准:①感官指标:⾊泽`⾹⽓`滋味`质地等.②理化指标:固形物`⽔分`杂质含量.③微⽣物指标:⼤肠菌群`致病菌.124.@@标准化:为在⼀定的范围内获得最佳秩序,对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使⽤的规则的活动,称为标准化.包括制定`发布和实施标准的过程.125.@@标准化的⽬的:通过制定`发布`实施标准,达到统⼀`获得最佳秩序和社会效益的⽬的.126.@@GMP[良好⽣产规范]:是为保障产品质量⽽制定的贯穿⽣产全过程的⼀系列控制措施`⽅法和技术要求.127.@@GMP管理四要素: ⑴由合适的⼈员来⽣产与管理.⑵选⽤良好的原材料.⑶采⽤规范的⼚房及机器设备.⑷采⽤适当的⼯艺. 128.@@SSOP[卫⽣标准操作程序].@@HACCP[危害分析与关键控制点].@@GMP[良好⽣产规范]@@MPN[最⼤可能数].129.@@SSOP内容:根据FDA规定: ⑴⽔和冰的安全.⑵⾷品接触的表⾯的清洁度[包括设备`⼿套`⼯作服].⑶防⽌发⽣交叉感染.⑷⼿的消毒和卫⽣间设施维护.⑸防⽌⾷品被掺杂.⑹有毒化学物质的标记`贮存和使⽤.⑺从业⼈员的健康和卫⽣控制.⑻有害动物的防治.130.⾷品企业计划和实施SSOP时,须保证”四个必须”: ⑴须建⽴和实施书⾯的SSOP计划.⑵须检测卫⽣状况和操作.⑶须及时纠正不卫⽣的状况和操作.⑷须保持卫⽣控制和纠正记录.131.@@HACCP`GMP与SSOP之间的关系: ⑴实施GMP可以更好地促进⾷品企业加强⾃⾝质量保证措施,更好的应⽤HACCP 体系,保证⾷品安全卫⽣.⑵SSOP侧重于卫⽣问题,HACCP侧重于控制⾷品的安全性,良好的⽣产环境是⾷品企业得以规范运⾏的先决条件.⑶HACCP须建⽴在良好地GMP和SSOP基础上,只有GMP和SSOP有机的结合,才能更完美,更有效.132.@@HACCP七个基本原理:⑴危害分析.⑵确定关键控制点.⑶建⽴关键限值,保证CCP[关键控制点]受控制.⑷确定监控CCP 的措施.⑸确⽴纠偏措施.⑹确⽴有效的记录保持程序.⑺建⽴审核程序以证明HACCP系统是在正确运⾏中.。
食品安全小组工作控制程序范文（二篇）
食品安全小组工作控制程序范文一、背景介绍食品安全是社会稳定和人民生活的重要保障之一，确保食品安全需要各个环节的密切合作和有效监管。
为此，建立一个食品安全小组工作控制程序是必不可少的。
二、工作目标食品安全小组的工作目标是确保食品生产、销售和消费过程中的安全性，减少食品安全问题的发生，保障人民身体健康。
三、工作职责1. 监督食品生产企业的生产、储存和运输过程，确保符合食品安全法规的要求；2. 开展食品安全宣传教育活动，提高公众的食品安全意识和自我保护能力；3. 组织抽检食品样品，检测食品安全指标，并及时公布检测结果；4. 建立食品安全事件的快速反应机制，及时处理食品安全事故；5. 定期评估食品安全工作的效果，提出改进措施。
四、工作流程1. 食品生产监督a. 食品生产企业向食品安全小组报备生产计划和相关资料；b. 食品安全小组根据企业报备情况进行现场检查，确保生产过程符合法规要求；c. 食品安全小组对检查结果进行评估，对违规企业进行约谈和整改；d. 食品安全小组定期对食品生产企业进行复查，确保整改措施的有效性。
2. 食品安全宣传教育a. 食品安全小组制定宣传教育计划，包括宣传内容、宣传形式和宣传对象；b. 食品安全小组组织宣传活动，包括举办讲座、发放宣传资料和开展宣传活动等；c. 食品安全小组评估宣传效果，根据评估结果进行调整和改进。
3. 食品抽检和检测a. 食品安全小组根据抽检计划进行食品样品的抽检；b. 食品安全小组将食品样品送至检测机构进行食品安全指标的检测；c. 食品安全小组及时公布检测结果，并对不合格产品采取措施。
4. 食品安全事件快速反应a. 食品安全小组建立紧急联系机制，确保在事故发生时能够迅速响应；b. 食品安全小组根据事故情况，启动相应的处置方案，并及时通知相关部门；c. 食品安全小组组织相关人员进行调查和处理，追究相关责任人的责任；d. 食品安全小组对事故处理结果进行评估和总结，提出改进建议。
食品中毒的预防与控制及安全事故的应急处理
食物中毒的预防与控制——概述
食品中毒的特点： （1）潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能会有多数病人发病，呈暴发性，发 病曲线呈突然上升态势； （2）发病与食物有关，病人使用了同一污染食物，发病波及范围与污染食物 的供应范围基本一致，停止被污染食品的供应后，流行状况亦呈下降趋势； （3）中毒病人的临床表现基本相似； （4）人与人之间不传染。
食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒
（2）食品加工过程受污染 ①环境污染：食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品 上，因此，应保证食品加工环境的清洁卫生，高风险操作如白案、分餐、售 饭应在专间操作。 ②加工中的交叉污染：食品原料往往含有较多的细菌，如果不注意生熟、 半成品分开，可能会导致成品受原料的污染。因此，应将原料、半成品和成 品分开存放，避免交叉污染。 ③从业人员的污染：从业人员不注意个人卫生、违反操作规范、从业人员 患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接污染食 品。因此，从业人员应严格执行个人卫生制度，包括更衣、洗手消毒等。
食物中毒的预防与控制——概述
（二）预防常见化学性食物中毒的措施 1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲 净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分 钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许 多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒
（三）预防与控制 1、对海产品应烧熟煮透； 2、加工海产品的案板上副溶血性弧菌检出率为87.9％。因此，对加工海产 品的器具必须严格清洗、消毒。加工过程中生熟要分开，防止交叉污染； 3、0℃~2℃冷藏1-2天可使副溶血性弧菌死亡，所以海产品冷藏冷冻控制效 果较好； 4、烹调海产品时可加适量食醋，副溶血性弧菌在食醋中只能存活1分钟。
HACCP体系及GMP体系基本介绍
HACCP体系认证及GMP认证基本状况简介HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写, 即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全最佳最有效旳管理体系。
什么是HACCP体系？国标GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP旳定义为：生产(加工)安全食品旳一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全旳人为原因进行分析, 确定加工过程中旳关键环节, 建立、完善监控程序和监控原则, 采用规范旳纠正措施。
国际原则CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP旳定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要旳危害旳一种体系。
一、HACCP旳产生与国外发展概况近40年来, HACCP已经成为国际上共同承认和接受旳食品安全保证体系, 重要是对食品中微生物、化学和物理危害旳安全进行控制。
近年来政府及消费者对食品安全性旳普遍关注和食品传染病旳持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP发展大体分为两个阶段。
1.创立阶段●HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury企业与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发旳, 重要用于航天食品中。
●1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理, 立即被食品药物管理局(FDA)接受, 并决定在低酸罐头食品旳GMP中采用。
●FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品旳GMP。
●1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性刊登了评价成果。
随即由美国农业部食品安全检查署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构旳专家构成旳美国食品微生物学基准征询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产旳HACCP七原则。
1993年FAO/WHO食品法典委员会同意了《HACCP体系应用准则》, 1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》, 该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍旳采纳, HACCP概念已被承认为世界范围内生产安全食品准则。
HACCP
HACCPHACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，默示危害分析的临界控制点。
HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主如果对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。
简介Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，示意危害分HACCP体系流程图析的临界控制点。
HACCP体系是国际上配合承认和接管的食品安全保证体系，主如果对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。
结合国粮农构造和世界卫生组织上世纪80年月前期起头鼎力引荐这一食品安全管理体系。
展开HACCP体系的范畴包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉水腿、蛋成品、沙推类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清冷饮料、机器朋分肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、生果汁、蔬菜汁、植物饲料等等。
我国食品和水产界较早引进HACCP体系。
2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的承认试点工作。
现在，在HACCP体系推行利用较好的国家，大部份是强迫性奉行采用HACCP体系。
什么是HACCP体系国家标准GB/T15091-1994《食品产业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制本领；对原料、关键生产工序及影响产品安全的报酬身分进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完擅监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生公则1997修订3版》对HACCP的定义为：辨别、评价和控制对食品安全相当重要的危害的一种体系。
?HACCP的产生与国外生长概略远30年来，HACCP已成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，重要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
最近几年来政府及消费者对食品安全性的遍及存眷和食品流行症的延续发生是HACCP体系获得普遍应用动力。
第七章 HACCP
第一节 HACCP的起源及发展 的起源及发展
二、HACCP体系的发展 体系的发展
1971年，Pillsbury公司在美国国家食品保护会 年 公司在美国国家食品保护会 议上首次将HACCP体系公布于众。 体系公布于众。 议上首次将 体系公布于众
第一节 HACCP的起源及发展 的起源及发展
二、HACCP体系的发展 体系的发展
第一节 HACCP的起源及发展 的起源及发展
一、 HACCP的起源 的起源
早在20世纪 年代初 化学工业就开始应用HACCP体 早在 世纪50年代初，化学工业就开始应用 世纪 年代初， 体 系的基本原理，该原理的核心内容是“ 系的基本原理，该原理的核心内容是“全面质量管理 原则” 食品工业中HACCP体系的概念和起源与美国 原则”。食品工业中 体系的概念和起源与美国 皮尔斯柏利（ 皮尔斯柏利（Pillsbury）公司的一项食品生产研究计 ） 划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。后来， 划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。后来， 由于美国航空航天局（ ）、美国空军纳蒂克 由于美国航空航天局（NASA）、美国空军纳蒂克 ）、 （Natick）实验室、美国空军实验室小组（U.S. Air ）实验室、美国空军实验室小组（ Force Space Laboratory Project Group）的参与及合 ） 公司得以进一步发展与完善HACCP体系。 体系。 作，Pillsbury公司得以进一步发展与完善 公司得以进一步发展与完善 体系
食品质量控制的HACCP系统 系统 食品质量控制的
HACCP是英文 是英文Hazard Analysis Critical 是英文 Control Point的缩写，称危害分析与关键控制 的缩写， 的缩写 是一种食品安全保证系统， 点。HACCP是一种食品安全保证系统，是一 是一种食品安全保证系统 种食品安全全程控制方案， 种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企 业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制 来预防食品安全问题的发生。 来预防食品安全问题的发生。
第六章2--HACCP
ontrol的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的必须建立在已有的良总之，HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，其为政府机构实行食品安全管理提供了实际内容和程序。
HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶段：第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法三、实施HACCP认证的益处通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规；当市场把认证作为的准入要求时,增加出口和进入市场的机会；CL)果汁和果汁饮料HACCP果汁和果汁饮料安全控制相关术语•（1）果汁•①原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。
•②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。
•③浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与①、②所属相同特征的制品。
果汁和果汁饮料安全控制相关术语•（2）浓缩果汁•①用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。
•②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。
果汁和果汁饮料安全控制相关术语在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的10%(m/V)。
①以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得本案例内容主要参考卫生部制定的《果汁和果汁饮料HACCP实施指南》。
一、建立HACCP小组HACCP小组是食品企业HACCP体系的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应包括企业负责HACCP 体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。
HACCP小组成员应经过HACCP体系培训，熟悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保HACCP体系的有效实施。
HACCP基本概念与基本原则
HACCP基本概念与基本原则HACCP基本概念与基本原理HACCP定义：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。
从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果HACCP由来： HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury 公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。
HACCP与传统的检验方法区别HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。
传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点：由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！实施HACCP的好处•将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学；•废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；•HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行；•建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力；•有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。
食品安全导论-食品安全控制
GMP所规定的内容，是食品加工企业必 须达到的最基本的条件。
（三）推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安 全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测 系统，确保终产品的质量符合标准。
（二）GMP的主要内容
O
H O N OHO
SN
O
镇静作用
强烈致畸作用
1962年，美国国会对《食品、药品和 化妆品法》进行了重大修改；提出三方面 的要求： 1.要求制药企业不仅要证明药品是有效的， 而且要证明药品是安全的。 2.要求制药企业要向FDA报告药品的不良反 应。 3.要求制药企业实施药品生产质量管理规范。
1963年，美国颁布了世界上第一部药 品良好生产规范（GMP）。
“反应停”事件
20世纪最大的药物灾难 20世纪50年代后期，德国药厂— 镇静药
—出售后6年间—28个国家，畸形胎儿 12000余例（其中西欧6000-8000例，日本 约1000例）另外多发性神经炎1300例。
原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；
H
O OH
N
O
NR
Sanitation Standard Operation Procedure
（一 ）SSOP定义：是食品生产企业为了达 到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除 不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要 求而制定的，用于指导食品加工过程中如何 具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件，一般它以SSOP文件的形式出现。它没 有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
HACCP(ppt)
2.HACCP起源 HACCP起源 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury） 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国 年美国皮尔斯柏利 航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick) (Natick)实验室在联合 航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick)实验室在联合 开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。 HACCP食品质量体系 开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。太空实验 室人员需要安全，卫生的食品， 室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段 并不能完全确保产品的安全， 并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量 的破坏性检测试验， 的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合 要求。 检查了NASA NASA的 要求。Pillsbury 检查了NASA的 “无缺陷计划 ”（Zero Program）， ），发现这种非破坏检测系统非常合 defect Program），发现这种非破坏检测系统非常合 这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分， 适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分， 仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了 仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了 HACCP。 一个新的概念—HACCP。
10.食品的潜在危害程度： 10.食品的潜在危害程度： 食品的潜在危害程度 A类 专门用于非杀菌产品和特殊人群（ 10.1 A类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如：婴儿 老人，体弱等）消费的食品。 老人，体弱等）消费的食品。 B类 产品含有对微生物敏感性的成分， 10.2 B类：产品含有对微生物敏感性的成分，如：牛奶 鲜肉等含水分高的新鲜食品。 鲜肉等含水分高的新鲜食品。 C类 生产过程缺乏可控制的步骤， 10.3 C类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割 等无热处理过程。 等无热处理过程。 D类 产品在加工后，包装前会遭受污染的食品， 10.4 D类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品， 如大批量杀菌后在包装的食品。 如大批量杀菌后在包装的食品。 E类 在运输，分零和消费过程中， 10.5 E类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者 操作不当而存在的潜在危害的食品。 操作不当而存在的潜在危害的食品。 F类 10.6 F类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品
HACCP
“HACCP”是英文Hazard Analysis Critical Control Point的首字母缩写，是由危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的食品安全管理模式;是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
HACCP创立与20 世纪60 年代。
美国政府为确保宇航员在航天飞行中所使用的食品绝对安全，委托美国宇航局、美国陆军NATICK研究所和PILLSBURY 公司共同研究开发的一种绝对安全的食品，共同提出了一种包括危害识别、确定关键点以控制任何危害和建立监控系统三原则的食品安全监督管理模式。
在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：实施危害分析、测定关键控制点、确定关键限制因素、建立监控的体系统、建立可操作的纠正措施、建立验证程序、建立记录。
近年来我国食品行业已经取得了长足发展，但是与发展国家比较，我国的食品行业的差距是显而易见的，尤其是食品安全形势面临严重挑战，这不仅包括食品本身质量不符合要求带来的安全问题，也包括食品生产环境恶化带来的安全问题，还包括食品制造、检测、运输、仓储、销售过程中存在的安全隐患。
HACCP 体系是一种预防性的食品安全控制体系，与传统的质量控制体系不同的是它能够将食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
同时由于其强调将主要精力放在影响食品安全的关键控制点上，降低了食品安全卫生的检测成本，所以具有较高的经济效益和社会效益。
首先，作为被国际上大多发达国家采用的先进的食品安全管理体系，HACCP能够帮助我国政府对食品行业尽快加强并完善监督机制，提高食品制造产业的安全生产水平，促进产品质量和安全性指标不断提高的要求，也是促使我国食品行业与国外接轨的必要手段，通过缩小与国外同类产品的差距，扩大产品出口。
食品安全控制技术3套试卷及答案
1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是（b）（a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP原理
2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容（c）（a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）法律法规要求
3．ISO22000中的突发事件是指（d）
（a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是
20、关键控制点越多越好×
21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗 ×
22、为了提高生产效率 员工可穿工作服、鞋靴上卫生间 ×
23、公司要有固定的场所或区域 对工器具进行清洗消毒 √
24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查 并建立员工健康档案 √25、灭鼠尽量使用灭鼠药 ×
二、单项选择题。每题1分 共15分。
5、有毒有害品的控制主要包括哪些内容
1有害物品清单2是否定点、定人及上锁管理
3领用记录4管理人员培训记录5标识
6、企业如何实施应急准备和响应
1识别、确定潜在事故2对应的应急办法3一旦发生应做出响应事后分析原因对应急程序进行评审4对应急程序演练判定其有效性5将应急事故管理情况作为管理评审的输入。
食品安全学试卷二
9、卫生监控表格基本要素为CA、被监控的某项具体卫生状况或操作B、记录必要的纠正措施C、以预先确定的监测频率来记录监控状况D、以上全部
10、下列属于初级生产阶段活动的是DA、屠宰B、挤奶C、捕获D、以上全部
11、下列有关关键限值的描述正确的是Da)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b)对于由关键控制点设立的监视参数 有的应确定其关键限值 有的应按OPRP控制c)关键限值是一个具体的值 不能是主观信息d)以上都正确12、下列C种因素中不可能产生化学危害a)环境中的有机废物b)兽用药品残留c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌
现代食品安全控制技术课程作业及参考答案
现代食品安全控制技术课程作业及参考答案2014/2015第一学期1．HACCP体系的常用术语（1）食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。
（2）食品链 food chain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产。
注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；（3）食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
注 1：改编自文献[11]。
注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。
风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。
注 3：食品安全危害包括过敏源。
注 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。
在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。
（4）食品安全方针 food safety policy由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。
（5）终产品 end product组织不再进一步加工或转化的产品。
注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。
（6）流程图 flow diagram依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
食品安全控制技术课件 第3章 良好操作规范GMP
5.使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供 重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食 品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。
6.使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更 为严格。
7.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食 品质量。
四、推行食品GMP的主要目的
4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）
5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于1.5米的 墙裙）
6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1 米以上，内侧下斜450）
7. 通道（宽敞）
8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水 幕、风幕或空调设施）
9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防 护罩）
十、影响我国GMP实施的原因
1.卫生规范实施的局限性 2.卫生规范本身的科学性和可操作性存在问
题 （1）规范的针对性不强 （2）科学性和可操作性差 3.企业参与卫生规范实施的自觉性和积极性 4.政府相关部门的监督检查力度不够
卫生规范符合率与企业性质的关系
企业 性质
卫生规范 符合率％
企 业 卫生规范 性 质 符合率％
一、GMP 的主要内容（七大内容）
原料采购、运输的卫生要求
图5-3-1 GMP 的主要内容
（一）、原料采购、运输的卫生要求
采购： 1. 按原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 2. 原料具有该品种应有的色、香、味和组织形态
特征 3. 对食品的具有污染和潜在危害,否则不得购入。 4. 采购人员应具有相应鉴别的知识和技能。 5. 盛装原材料的包装物或容器,其材质应符合卫
原料（Material） 要选用良好的原材料。
QS认证与HACCP认证有什么不同
QS是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。
没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。
自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。
据悉，国家质鉴总局计划用三到五年的时间全部完成食品市场准入制度的实施，肉制品、奶制品等第二批十类食品市场准入制度的实施将于今年内完成。
<br><br><br>HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。
它是一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。
<br> 近年来，随着全世界对食品安全的日益关注，经济全球化已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
入世后，我国食品业拓展国际市场的最大障碍不是关税，也不是知识产权，而是食品安全卫生。
<br> 目前，美国、欧盟已立法强制性要求食品生产企业建立和实施HACCP 体系，日本、加拿大、澳大利亚等国家食品卫生当局也已开始要求本国食品企业建立和实施HACCP体系，我国也将食品安全问题列入《中国食物与营养发展纲要》。
某些著名食品生产营销企业如麦当劳、肯德基、家乐福等，也开始以AHCCP作为考核供应商的重要条件。
这就使得HACCP成为食品企业竞争国际市场的一张"通行证"。
<br><br>使用HACCP的益处:<br> 1．提高食品的安全性<br> 2．增强组织的食品风险意识<br> 3．强化食品及原料的可追溯性<br> 4．增强顾客信心<br> 5．食品符合检验标准<br> 6．符合法律法规要求<br> 7．降低成本<br> 8．对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安全卫生指标、确诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。
HACCP简介
五、食品安全的指导思想
1.实现食品安全的指导思想为 “ 企业自律 ， 实现食品安全的指导思想为“ 企业自律， 实现食品安全的指导思想为 政府指导，市场淘汰和社会监督” 政府指导，市场淘汰和社会监督” 。 2.实现食品安全坚持的原则 ： 在食品生产 实现食品安全坚持的原则： 实现食品安全坚持的原则 加工过程中发现问题是贡献， 在产品中发现 加工过程中发现问题是贡献 ， 安全卫生）问题要追究责任。 （安全卫生）问题要追究责任。
质量管理过程模式 质量管理过程模式
P D A C
质 量 管 理 体 系 持 续 改 进
管理者责任
客 户 法 律 法 规
满 资源管理 要 求
输入
输出
测量、 测量、分析 实 现
产品 服务
——ISO9000标准质量管理过程模式 ISO9000标准质量管理过程模式 ISO9000
HACCP体系简介 体系简介
HACCP体系的发展与现状 第一节 HACCP体系的发展与现状
一、HACCP简介 简介 1、HACCP： ：
它是英文缩写，其英文全称是 它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control Point，译为中 ， 文是危害分析及关键控制点。 文是危害分析及关键控制点。 HACCP体系是通过对食品生产加工过 体系是通过对食品生产加工过 体系 程各个环节的控制将安全危害风险降低 到可接受的水平。 到可接受的水平。
2. 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序(SSOP):
SSOP 是 英 文 Sanitation Standard Operating Procedure的缩写 ， 其中文全称是卫生标准操作程序 。 的缩写， 的缩写 其中文全称是卫生标准操作程序。 它是食品生产加工企业根据有关法律法规和GMP的要 它是食品生产加工企业根据有关法律法规和 的要 求制定的食品生产加工过程自始至终卫生方面的控制性 文件。 文件。
食品安全的四大关键控制点
食品安全的四大关键控制点
1、 首先要对原料本身的质量特别敏感： 一、 加工之前检查原料的质量（如水发毛豆仁、豆腐、）
二、 初加工要仔细(如异物、虫子、石沙、黄叶、内外层腐烂部分如白菜、土豆
等)
三、 操作中注意原料中的个别质量或个别部位的质量（比如西红柿、菠萝罐
头、）
四、 烹调中注意原料的变化（海鲜、冻鱼）
2、 对加工中的工具用具特别敏感：
第一要生熟分开（菜刀、菜板、筐、盆盘、抹布、锅刷、手勺、运输餐车等等），第二要干净
3、 ~
4、
5、 对加工的流程要严格：（如先摘后洗、先洗后切、切后再洗等等，如豆腐、土豆、
莲藕等含淀粉内的原料，从削皮开始就要始终在水里泡着，切完后还要迅速把水换清等）
6、 对加工的时间和火候要数字化：
时间：一、原料接受必须在很短的时间内分档储存，尤其是海鲜内、鲜鱼内、豆制品、面食类、熟食内、绿叶菜内等等
二、控制和缩短食品出品时间：（如17:10吃的绿叶菜内的包子，你头一天或上午就做好了，结果下午4点你上班就给扔到蒸箱再次加热，虽然你只加热了10—15分钟，可是你还要在蒸箱的高温下放一个多小时，你说这绿叶菜内的包子还咋吃，）再如：西红柿须得现切现炒、肉片、肉块焯水或过油后迅速烹调、酵母的发面和好面就得赶快做完、绿叶菜得最后烹调等
三、烹调时间一定要数字化：烹调时间过短原料不熟有危险，烹调时间过长也会有危险：如鸡蛋蒸20分钟、豆浆开锅煮15分钟以上、面食醒发最少40分钟、醒发好后蒸20分钟，
烹调后成品或半成品注意保存（储存、运输、售卖等环节防止再次污染）或趁热赶快吃、或迅速降温，无论趁热吃还是迅速降温，不得超过四小时，超过四小时须再次彻底加热，严格控制剩余食品最好不在食用。
什么是HACCP
什么是HACCPHACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。
它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。
HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。
HACCP 起源二十世纪六十年代，美国宇航局为了保证宇航员对方便食品“零缺陷”质量的需求和弥补传统食品安全控制方法的不足创建了“HACCP原理”为基础的控制方法。
当时，美国皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军那提克研究所三个机构联合提出了“危害分析与关键控制点”（HACCP）的概念；1971年，在美国的国家食品保护会议期间，HACCP食品安全管理体系被公布于众，并于1995年率先在水产品行业形成法规。
1997年，联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属的国际食品法典委员会（CAC）制定和公布了《HACCP体系及其应用准则》，并推荐其作为世界各国食品生产企业的安全质量管理准则。
2003年，国际标准化组织TC34工作组在HACCP、GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求创建了标准《食品安全管理体系－－对整个食品链中组织的要求》（DIS草案稿）。
2005年9月1日，ISO22000:2005《食品安全管理体系－－对整个食品链中组织的要求》的标准正式发布实施。
自此，在世界范围内的“HACCP认证”审核有了统一的标准。
2006年10月,中国标准委等同转换并发布实施了ISO22000标准《食品安全管理体系－－对整个食品链中组织的要求》。
目前，食品安全管理体系在提高食品企业的内部管理绩效和外部增强市场竞争力方面的作用已得到许多国家和企业界的认可。
越来越多的国家和地区为了满足人们对食品安全的需求，制定了自己的以HACCP为基础的食品安全管理体系及相应法规，并应用它对本国和进口国食品的安全卫生进行管理控制。
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一．名词解释1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。
2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。
3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。
4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件10.HACCP计划：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确认在食品生产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，包括生产流程图、HACCP控制图和必须支持文件11.必备程序：为实施HACCP体系基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等12.严重性：指危害因素存在的多少或所致后果的大小13.控制措施：能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低至可接受水平的任何措施和行动14.验证：为确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监以外的其他方法、程序、试验和评价15.纠偏措施：当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施16.监测：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制下17.监控程序：一个连续监测或观测过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时用18.食品安全性：从广义上是食品在食用时完全无有害物质或无微生物的污染；狭义上是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应19.HACCP：危害分析与关键点控制。
是一种保证食品质量与安全的预防性管理体系。
二．填空题1.关键限制是不是一定要和现有的加工参数相同：（不一定）2.一种预防措施是否可以有效地预防一种以上的危害：（可以）3. 导致食源性疾病的主要原因：(植物源性食品的农药残留)(动物源性食品的兽药残留)(食品的微生物污染)(食品添加剂过量)(环境毒素的生物积累)(非法加工与经营)4.为保证食品安全实施的质量控制体系：（卫生标准操作程序(SSOP)）（良好操作规范(GMP)）（危害分析与关键控制点(HACCP)）（ISO质量管理体系）（ISO14000环境系列标准）（ISO22000环境系列标准）5.如何强化食品的安全管理：（实施生产许可制度）（对食品出厂进行强制检查）（实施食品质量安全市场准入标志管理）6.常用的水的消毒方法：（加氯处理）（自动氧化处理）（臭氧处理）（紫外线消毒）7.食品加工厂中食品接触表面包括哪些：（加工过程中使用的所有设备、案台和工具器、加工人员的手套、工作服以及包装材料）8.我国分别有哪些强制性规范和推荐性的GMP规范：强制性：《出口食品生产企业卫生要求》《保健食品良好规范》9.如何确定关键控制点：（发现CCP）（使用判断树）10.验证包括哪几类内容：（确认）（验证CCP）（验证HACCP体系）（执法机构）11.HACCP的概念可分为（危害分析）和（关键控制点）两个部分12.《生活饮用水卫生标准》规定的水质监测指标有35项，分4部分：（感官性状和一般化学指标15）（毒理学指标15）（细菌学指标3）（放射性指标2）13.保健食品厂用水分三大类（生活用水）（生产用水）和（消防用水）14.从GMP的法律效应看，可分为将（GMP作为法典规定）和（将GMP作为建议性的规定）。
GMP的4M指（人员Man）（原料Material）（设备Machine）（方法Method）15.英文缩写：CIP就地清洗系统、BOD生物耗氧量、COD化学耗氧量、BS英国质量管理标准、CSA中国标准化协会、FSMS食品安全管理体系、UHT超高温灭菌、FAO联合国粮农组织、CAC食品法典委员会、WHO世界卫生组织、FDA美国食品与药物管理局、ISO国际标准化组织、SSOP卫生标准操作程序、GMP良好操作规范、HACCP危害分析与关键点控制三．问答题1.卫生标准操作程序（SSOP）包括的哪八个方面？答：①与食品或食品接触面的水(冰)的安全②与食品接触面的清洁、卫生和安全③确保食品免受交叉污染④操作人员手的清洗与消毒卫生间设施的维护与卫生保持⑤防止食品被润滑剂、染料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物污染无污染(防止掺杂品)刘正确标示、存放和使用各类有毒化学物质⑦食品加工人员的健康与卫生控制⑧鼠害、虫害的防治确2.HACCP十二大步骤？答：①组建HACCP小组确认HACCP计划的目的与范围②产品描述③确定预期用途④绘制生产流程图⑤确认生产流程图⑥进行危害分析并建立预防措施⑦确定关键控制点⑧确定关键限值⑨建立监控程序⑩建立纠正措施①建立验证程序②建立记录管理程序3.食品GMP包括哪些主要内容？答：①环境卫生控制②厂房的设计要求③生产工具、设备的要求④加工过程的要求⑤厂房设备的清洗消毒⑥产品的贮存与销售⑦人员的要求⑧文件4.食品GMP的管理要素有哪些？答：①降低食品生产过程中人为的错误②防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变③建立健全的自主性品质保证体系5.IS022000与HACCP的区别？答：ISO22000标准和HACCP体系都是一种风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全套全面有效的计划，来防止和控制危害的发生。
但HACCP体系源于企业内部对某一产品安全性控制体系，以生产全过程监控为主，适用范围较窄。
而ISO22000标准是适用于整个食品链工业的食品安全管理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，体系完整，逻辑性强，属于食品企业安全保证体系。
6.SSOP、GMP和HACCP的关系答：GMP是整个食品安全控制体系的基础，HACCP计划是控制食品安全的关键程序，SSOP是根据。
GMP中有关卫生方面的要求制定的计划之一是执行HACCP计划的前体，执行GMP法规的核心是HACCP,基础是SSOP等前提计划。
GMP和SSOP是实施HACCP的必备程序是实施HACCP计划必须具备的基础7.HACCP七大基本原理？答：①进行危害分析并确定预防措施②定关键控制点（CCP）③确定关键控制点的界限（CL）④建立监测方法⑤建立纠正措施⑥建立验证程序⑦建立资料并保存文档8.HACCP在水产品中实施的意义是什么？答：①能有效的保证食品卫生的安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济发展。
②提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯注重生产过程的基本要求，促进我们出口食品创汇③更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平有利于我们食品行业的整体发展9.水产品中引起疾病的常见因素有哪些？答：①水产品本省含有污染物②加工过程中的污染（生物性危害:致病菌，病毒，寄生虫。
化学性危害：生物毒素类，添加化合物。
环境污染。
物理性危害。
金属杂质）10.SSOP文件的特点是什么？答：SSOP是由食品生产企业自己编写。
编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式，一个不能执行的SSOP文件对企业是无益处的。
具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。
11. SSOP文件的编写原则和要求是什么？答：原则：企业在编写自己的SSOP文件时，应注意以法律为基础，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。
要求：指令性，目的性，符合性，协调性，系统性，可行性，可操作性。
12.CIP有哪些优点? 答：①能维持一定的清洗效果，保证产品的安全性②节约操作时间、提高效率，以实现商业的最大利润③节省劳动力，保证操作的安全性④节省清洗用水和蒸汽。
13.食品企业为何要实施GMP？答：Good Manufacturing Practice的缩写。
在食品加工企业中实施GMP，可以确保食品加工企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和要个的检测系统。
14.食品GMP的管理要素包括哪些？答：①降低食品生产过程中的人为错误②防止食品在食品生产过程中遭到污染或品质变坏③建立健全的自主性品牌保障系统体系。
15.GMP与SSOP体系的原则和要求有何异同？答：原则：都是以质量与安全为主线，GMP是生产过程中的各种管理方案，SSOP是陈章过程中的各种控制指标。
要求:GMP要求食品企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，完善的质量控制和严格的管理体系，SSOP则是生产过程中的具体的清洗消毒和卫生保持进行规范。
16.美国GMP与我国GMP的区别？答：①认证方式不同②指导文件的详细程度不同③对质量体系和质量管理部门的要求不同④对文件的要求不同⑤对验证要求不同⑥对产品质量回顾要求不同⑦取样和检验⑧对人员要求不同⑨灵活性不同17.HACCP的适用范围是什么？答：①用于控制食品原料质量②在食品加工中的应用③在产品流通分配中的应用④在餐饮业中的应用⑤在家庭中的应用18.制定一份HACCP计划包括哪些步骤？答：制定HACCP计划的必备条件和预先步骤，进行危害分析，制定HACCP 计划表，完成验证报告，编制HACCP计划手册19.制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件是什么？答：必备程序：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范和卫生标准操作程序等。
条件：①管理层的支持②人员的素质要求与培训校准程序③产品的标志和可追溯性20.水产品加工的化学、物理危害分析包括哪几类？答：①天然毒素的危害分析②鲭毒素的危害分析③环境中的化学污染物、杀虫剂、水产养殖药物及滥用食品添加剂的危害分析④甲基苯的危害分析⑤金属杂质的危害分析。
21.洁净室的基本硬件要求有哪些？答：①洁净厂房的主题应在温度变化和振动的情况下，不易产生裂纹和缝隙②墙壁和顶棚便面应光洁、平整、不起尘、不落灰、内服饰、耐冲击、易清洗③地面应光滑、平整、无缝隙、耐磨、耐腐蚀、耐冲击、不积聚静电、易除尘清洗④技术夹层的墙面，顶棚应抹灰⑤送风道，回风道，回风地沟的表面装修应与整个送风回风系统想适应，并易于除尘⑥洁净等级高于一万级洁净室最好采用无窗模式。