基本服务技能之上菜、摆菜

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五、摆菜方法:
1、摆菜原则:尊重主宾、礼貌待客、讲究造型、方便食用。 2、凉菜摆法:象形拼盘位于餐台中央,看面朝向主人。其余凉 菜围于四周,间距均匀,荤素、颜色搭配开。 3、热菜摆法: * 上第一道热菜时,先撤掉象形拼盘,然后将第一道热菜 放于餐台中央。若没有象形拼盘,则第一道热菜应摆在 主宾面前。 * 每新上一道热菜,都要摆在主宾面前。 * 带头的菜(鸡、鸭、鸽)头向右放。鸡不献头,鸭不献 掌,鱼不献脊。 * 鸡鸭等原料的菜,其优质部位腹部应朝向客人。 * 使用长盘装的菜,盘子要横向客人。 * 鱼头对准被请的人。 4、热菜摆菜:①、中心 ②、平面 ③、三角 ④、四方 ⑤、梅花
上大闸蟹前,服务人员应先上佐料和工具(餐叉,蟹
钳),工具应放置在客人就餐位的右边。然后询问客人是否 需要把大闸蟹剪开。如果需要的,剪好后分到专用的器皿上 给客人。
剪大闸蟹的方法:(1)剪捆草; (2)剪腿和螯; (3)去脐; (4)揭盖; (5)去腮。 若不用剪的,就只将捆草剪去,分到 专用的器皿上给客人既可。
注:(1)上大闸蟹时应将客人面前的骨碟收走,另放一只干
净的骨碟在客人餐位的右边,并上洗手盅(放柠檬 片,具有去腥的作用)。
(2)客人吃完蟹之后应及时奉上一杯姜茶,姜茶具驱寒,
解腻的作用。
(10)上原只濑尿虾与椒濑尿虾的方法 上濑尿虾前,服务人员先上佐料、洗手盅、手套(将一 副手套放在客人就餐的左上角),然后用剪刀在濑尿虾背上 由头到尾将壳剪开,分好上给每一位客人。再放置一只干净 的骨碟在客人餐位的右边,用来盛虾壳等杂物。 注:由于椒盐濑尿虾在厨房烹制时已经剪好,上菜的时候就不 用再剪了。
等。这些菜要先让容人观赏后。再拿到操作台上当着客人的
面打破或折破包皮,用刀叉切并装盘,按序送给每个客人, 这样可保持菜肴的香味和温度,显示出独具一格的风味。
(7)上鲍汁鹅掌的方法 将手套一只,放在客人就餐位的左边,把鲍汁鹅掌上给 客人,并在客人右边一只干净的骨碟。 注:凡是上鲍汁类有菜品,服务员都应注动地询问客人是否 需要来一碗米饭。 (8)上干鲍的方法 先上刀叉,注意左叉右刀摆放,再上分好的鲍鱼。 (9)上大闸蟹的方法
丝菜的盘子放在肠碗上,用托盘端送上桌。托热水上拨丝
菜,可防止糖汁过早凝固,保持拔丝菜的风味,尤其在冬 季,水温可高些。
(4) 如有跟带佐料的菜肴,其佐料应眼菜肴一起上桌,如炸鸡脚 跟带辣酱油,椒盐丸子跟带椒盐,清蒸鱼跟带要汁醋,北京 烤鸭眼带葱段、面酱、荷叶饼,在上菜时可略作说明。 (5) 上原盅炖品菜,先把装饰碟上的骨碟收走,再上炖品,有骨 头的汤要多上一只骨碟在旁边。上桌后要当着客人的而揭 盖,以保持炖品的原汁香味在餐台上散发。揭盖时要翻转移 开,以免把盖上的熟汽水滴洒在客人身上。 (6) 上泥包菜,纸包菜、荷叶包菜,如叫花鸡、纸包鸡、荷香鸡
放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾
面前,退后一步,报菜名:“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声 音 宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍; (2)、应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、 撤菜时不能越过客人头顶; (3)、 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩 的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘 吗?”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩 无
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一、上菜的定义
二、上菜的位置 三、上菜的顺序

四、摆菜
一、上菜的定义
上菜:上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按 规格和一定程序托送上桌的一种服务形 式。 上菜的整个过程:端托,行走,上菜,摆菜, 分菜,撤盘。


上菜位置 上菜顺序 上菜节奏 上菜时机
二、上菜位置
(4) 席间注意摆菜合理,保持台面美观。 (5) 对于不饮酒的客人,上第一道热菜后,应征求客
人意见是否上主食。
(6) 上菜不许推,撤菜不许拉。 (7) 上菜一定要报菜名,并介绍该菜的特点及食用方 法。 (8) 对长时间未上的菜,要主动查询原因,是否漏单。
(9) 论位上的菜,在起菜前,须确认客人人数。
(10)个别菜上桌时应跟上公勺。(如:炒饭、松仁玉 米、醋泡花生等)
6、特殊菜的上法
(1) 易变形的菜肴(炸、妙),一般出锅即立即端上餐桌,上菜时
要轻稳,以保持菜肴的形状和风味。 (2) 上有响声的菜、如锅巴海参,锅巴尤鱼、锅巴肉片等,这些
菜一出锅就要以最快速度端上餐台,立即把汤汁浇在锅巴
上,使之发出响声,以达到烘托宴席气氛的目的。做这一系 列动作要连贯,不要耽搁,否则此菜将失去应有的效果。 (3) 上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝鱼条等 菜特时,应先上数碗凉开水,再用汤碗盛装热水,将装有拔
1、中餐顺序:
中餐上菜的程序一般按照已经排定的餐桌顺序 和客人的要求安排,中餐宴会上菜主要应掌握原则是: 先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后 下饭菜;先荤菜,后素菜; 先优质菜或风味菜,后一 般菜;先干菜,后汤菜;
先浓味菜,后清谈菜;先
菜肴,后点心、水果。
由于中国的地方菜菜系很多,在上菜程序上,也不会全 相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,因人、因时, 因事而定,基本原则是既不可千篇一律,又要按照中餐宴会 相对稳定的上菜程序进行,如遇特殊情况则需特殊处理。 (1) 宴会在开餐前8分钟上齐
1、陪同之间:一般选择在陪同和翻译人员之间进行,方
便翻译、陪同介绍菜肴。 2、副主人右侧:方便副主人介绍菜肴。服务较灵活,服 务员应注意观察,以不打扰宾客为宜, 严禁从主人和主宾之间、老 人、小孩和穿着时髦的宾客 旁边上菜;具体上菜位置应根
据客人落座的情况灵活掌握,
以不影响主要客人就餐为原 则。
三、上菜顺序
冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,
盘与盘之间间距相等,颜色搭配 巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲 向转盘边缘,入座10分钟后开始 上热菜,并要控制好客
人点了冷菜
应尽快送 上,点菜10 分钟时要上 热菜,一般
要在30分钟
内上完。
2、上菜的操作要求
(1)、上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人注意。将 菜
注:先上佐料后上翅,分翅时,翅要分放在银芽上面。
(11)上扇贝,带子的方法 将扇贝分到骨碟上每人一只,然后上给客人。
注:上带子的方法一样
(12)上火锅菜式的方法 漏勺用味碟盛放,摆放在客人餐 位的左边,给每位客人一碟姜葱丝豉油 (用三寸碟上),跟上一只汤碗与羹匙, 把原有的碗仔收走。 (13)上龙虾刺身的方法 服务人员给每位客人上一碟芥辣 豉油(用三寸碟盛放),放在装饰碟上 方,然后把龙虾刺身放到台面上转一圈, 展示给客人看(上时龙虾船底要垫一块席 巾,以吸收融化的冰水,避免弄湿转盘), 报上菜名,并请客人慢用。等客人吃的 差不多的时候,礼貌地征得客人的同意后, 把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。拿走时, 要用席巾放在龙虾头上,按照“须向下, 脑向上”的方法把龙虾头取下放在托盘上, 虾尾用分匙夹取。
3、上菜手法
1、端盘子:大拇指触盘边,其余四指托盘底,大拇 指不许接触盘边上部,更不能浸入菜、汤 中。(不卫生、不礼貌) 2、中餐服务使用右手进行上菜、撤菜。
4、上菜时机
1、凉菜:开席前15分钟上凉菜。 2、热菜:凉菜吃下2/3时,上第一道热菜。(先撤下象 形拼盘)第一道热菜吃下2/3时,上第二道 热菜,依次类推。 3、主食:征得客人同意后,方可上主食。
5、上菜的注意事项: (1) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向 主宾前面,以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不 献 掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨
(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异
常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在 检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须 翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要 求的菜及时退回厨房。
几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了
的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您加热一下吗?”
4、上特色菜时,应用礼貌用语: “各 位来 宾,这是特色菜ххх,请 您品尝并多提宝贵意见”此间视 情 况对特色菜品给予适当介绍; 5、菜上齐后应用礼貌用语,“您的 菜 已经上齐了”。 6、 上菜要注意核对台号、品名,避 免上错菜;上菜的过程中要不 推、不拉、不摞、不压盘子,随
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