蛋白质的功能性质

主要包括湿润性ห้องสมุดไป่ตู้分散性、
表面性质 溶解性、表面张力、乳化
作用、起泡性等
水溶性：
（1）在50mL烧杯中加入0.5mL蛋清蛋白和5mL水，摇匀 观察现象。然后再逐滴加入饱和氯化钠溶液至溶液澄清。
（2）取上述澄清溶液3mL加3mL饱和硫酸铵溶液，观察 现象，继续加硫酸铵粉末至饱和，观察现象。
起泡性：
（1）烧杯中加入50mL2%蛋白液
蛋白质的功能性质
引言 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质 成为人们所需要的食品特征而具有的物理化
学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程
中发生作用的那些性质，这些性质对食品的
质量及风味起着重要的作用。
蛋 白 质 的 功 能 性 质
流体力学性质
主要包括水的吸收和保 持、溶胀性、粘附性、 黏度、沉淀、胶凝等
搅拌1-2min 鼓泡1-2min
，观察现象。
（2）三个烧杯中均加入50mL2%蛋白液，分别加入酒石酸0.5g，
氯化钠0.1g，另一个空白，均搅拌1-2min，观察现象。
凝胶作用：
（1）试管+1mL蛋清蛋白+1mL水+几滴饱和食盐水，沸水浴中加热 ，观察现象。
（2）试管+0.5g明胶+5mL水，水浴中溶解成粘稠溶液，冷却后观察 现象。