香精的评香方法

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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（一）
香料 aroma 一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物 质。香料可以是存在于自然界生物（即动物、 植物包括藻类）体内的，也可以由人工合成 （化学合成、生物合成），其中有些品种在 自然界中尚未发现。
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食用香精的分类 （二）
2．油质香精 也称耐热性香精，此类香精的香气比较 浓郁、沉着和持久，香味强度高，相对 来说比较耐热，可适用较高温度操作工 艺的食品加香，如糖果、糕点和焙烤食 品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油 质香精不溶与水，温度低时易受冻凝结， 产生沉淀。
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剂型 香精按剂型可分水质、油质、水油两用、 粉末、乳化等剂型，不同的食品要求使用不同剂 型的香精，选择合理的剂型的香精才能达到理想 的效果。 价格 质优价廉的香精只占用较少的成本。 以上几点概括了香精的几个特征，如果能切实 考查这些特征，将会对选择理想的香精有较大 帮助。
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食用香精的分类 （三）
3．乳化（或乳浊性）香精 是一种水包油（O/W）型乳化体，在 水中能迅速分散成稳定的乳浊液，因 而不适用与需要透明度的饮料和酒类。
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深圳冠利达波顿香料有限公司 香气 好的香精具有优雅的香气，给人以愉悦的感觉， 单一香型的香精还要有逼真、天然的香气，如好的苹果 香精应首先给人以苹果的感觉，而不是似是而非的感觉。 强度 香气强度决定其使用量，强度越大使用量越小。 加香食品并不是香气越强越好，过高的香精用量有时会 破坏口感，具体用量应通过多次试验来确定。 应用效果 应用效果是我们考查香精的最核心内容，香 精是否适合使用关键看其应用效果。通过感官评价来比 较加香食品的香气、香味、持香状况，还要考查香精对 加香食品质地（如泡泡糖的硬度、吹泡性等）、色泽的 影响，对光、热稳定性以及与其他食品原料的配伍性等。
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食用香精的分类 （一）
按食用香精的性能分类，食用香精可分 为以下几类： 1．水溶性香精 也称水质香精。它的特点是能在一定的 用量范围内完全溶解与水或低度乙醇中， 溶液应呈清澈透明。
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实例一： 波顿香精感官评价试验结果 试验时间：2003年4月30日 试验地点：工艺及质控感官品尝室 试验方法：三点比较法 评价人数：17人 模仿样品：波顿香橙香精（03042801） 目标样品：香港环球公司香橙香精（FA4496）
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香精专用术语及香气评定 方法
王爱春
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食用香精是由食用香味物质与溶 剂或载体或与其它某些食品添加 剂所构成。要想了解食用香精， 首先了解一些有关香精香料的专 用术语和定义。
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香精专用术语 （五）
5．顶香或头香 是对天然香料、香精或加香制品 嗅辩过程中最初感受到的香气特 征。
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香精专用术语 （六）
6．体香 顶香挥逸将尽，随之而来的一股 香气称为“体香”，也叫中间香 气。它是香精的主体香气，也是 形成一种香型的重要组成部分。
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食品香精的功能 （一）
食品香精具有下列几种技术功能： 1．食品香精用作食品的必要组分 不加入食品香精，某些食品产品就根 本不存在，例如软饮料、食用冰制品、 糖果、奶制甜食等。
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评价人员数量 评价人员越多精确度越高， 但在实际操作中考虑到经济性、人员熟练 性，在分析型实验里以10-25名为宜，在 嗜好型实验里以25-100名为宜。 环境要求 在感官评价实验中，有时需要 分辨微小的差异，因此需要一个通风良好、 无明显气味的感官评价环境，以避免外界 刺激的影响。
食品香精的功能 （三）
3．食品香精用于补偿损失 食品香精的加入对于补偿食品加工过 程中香味损失是必要的。例如经过杀 菌的食品、经浓缩过的柑桔果汁、糖 浆等等。
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食品香精的功能
食品香精的使用有利于食品加工工业和消 费者，而没有任何欺骗意图。与大多数食 品添加剂相反（它们在食品中的存在人们 是不知道的），消费者能够通过个人的鉴 别而知道食品香精的存在。消费者对信息 的需要可通过运用有效的能给出信息的标 签法条款容易得到满足。
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众所周知，没有香味的食品不会 引起人们饮食兴趣的，因而食品 用香精可以说是食品生产中不可 缺少的一种添加剂。
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香精专用术语 （一）
1．香气 是指人们通过嗅觉器官感到的令 人愉快的气息总称。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（三）
天然香味物质 natural flavouring substances 即天然食品香料，用纯粹物理方法从 天然芳香原料中分离得到的物质。
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香精专用术语 （二）
2．香味 是指事物在口腔中通过嗅觉和 味觉同时感受到香和味的综合 性感觉。
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香精专用术语 （三）
3．香韵 香韵是指香料、香精或加香制品 的香气中所表现出的某种或某些 香气韵调而不是整个香气的特征。
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食用香精的分类 （四）
4．微胶囊香精 也称喷雾干燥香精。它的特点是香味 物质可起到很好的保护作用。在与水 接触后，包膜被溶解后释放出香味。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（二）
食品用香料 flavour 能够用于调配食品用香精的香料， 它包括天然香味物质、天然等同的 香味物质和人造香味物质三类。
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香精专用术语 （七）
7．基香 在顶香和体香挥发后，最后阶段 残留的香气称为“基香”，通常 是由挥发度较低的香料组成。
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波顿香
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（四）
天然等同的香味物 natural-identical flavouring substances 即天然等同的食品香料，用合成方法得到或从 天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这 些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加 工过）中仍存在的物质在化学上是相同的。
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食用香精的分类 （五）
5．吸附型粉末香精 也称搅拌型香精。它的特点是香味物 质被吸附在载体的表面，所以香气比 较强烈。
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食品用香精中常用的溶剂和载体有： 符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙 二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精 炼植物油、柠檬酸三乙酯和糖类、 食盐、可溶性淀粉、阿拉伯树胶、 水溶性糊精等等。不同类别的食品 用香精中所使用的稀释剂的品种和 数量也随之而异。
食品香精的功能 （二）
2．食品香精用作特殊食品的特征 许多食品产品需要一种特殊的香味特 征以区别于同类食品的其他类似产品， 例如柑桔软饮料、薄荷糖、意大利节 日糕（panettone）、姜味面包等。
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食品香精的功能
应用食品香精的其他好处是：口味平淡 但具有营养价值的物质能转化成为容易 接受的食品，使营养不良的人群得以消 费。现在能够为大多数人而不只是向少 数具有特权的人提供美味食品。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（五）
人造香味物 artificial flavouring substances 即人造食品香料，在供人类消费的天然产 品（不管是否加工过）中尚未发现的香味 物质。
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对于模仿原来使用的香精，如何鉴别、评价仿 样与目标样的差异性？最适合的方法是三点比 较法，该方法可以客观地反映两个样品之间的 差异程度，极大地提高感官评价的准确性和效 率。三点比较法是将A、B两种试样分为（A、A、 B）或（A、B、B）的三点一组，由一定数量的 感官评价人员进行感官评价，选择三点中感觉 不同的一点，再根据统计学原理，得出客观的 评价结论的感官评价方法。该方法在评价原料 更换效果、仿制某一畅销产品的过程中往往起 到事半功倍的效果。
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香精专用术语 （四）
4．香型 香型是用来描述某种芳香物质或 加香制品的整体香气或香味类型 和格调。
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食用香精的感官评价与差异分析
近年来，随着我国食品工业的发展，香料工业取 得长足的进步，生产规模、技术水平得到较大提 高，香精在食品工业中也发挥着越来越重要的作 用。一款好的香精可以大幅度提高食品的品质， 赋予食品更强的生命力。 如何选择自己需要的香精呢？好的香精应具有哪 些特点？我们可以通过科学的香精感官评价，从 以下几点来考查：