发酵与食品加工PPT课件
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高中生物同步课件：2.1 发酵与食品加工(中图版选修1)
但是不能在短时间内大量获取，所以要用分 离培养的方法。土壤中含有各种微生物，但 是分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋的pH 不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的
醋酸菌。变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜,
故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
要点二
果酒和果醋的制作原理
1.果酒的制作 (1)原理：酵母菌属于真核生物，新陈代谢类 型为异养兼性厌氧型。 ①有氧时，细胞呼吸的反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O― →6CO2＋12H2O＋ ― 能量；
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
变式训练 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌
菌种的最简便方法是(
)
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养分离 B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本 身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取
D．从土壤中分离提取
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
解析：选A。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌,
二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵， 生成酒精。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
2.过程
高压蒸汽
24h 3d
酒精比重计 3.结果分析：用_____________测量酒精度。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要 在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么 道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】 酵母菌的代谢在适宜温度下会加
请据图回答：
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________
醋酸菌。变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜,
故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
要点二
果酒和果醋的制作原理
1.果酒的制作 (1)原理：酵母菌属于真核生物，新陈代谢类 型为异养兼性厌氧型。 ①有氧时，细胞呼吸的反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O― →6CO2＋12H2O＋ ― 能量；
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第二章
食品加工与食品安全
变式训练 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌
菌种的最简便方法是(
)
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养分离 B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本 身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取
D．从土壤中分离提取
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第二章
食品加工与食品安全
解析：选A。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌,
二、酒精的生产 1.原理：酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵， 生成酒精。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
2.过程
高压蒸汽
24h 3d
酒精比重计 3.结果分析：用_____________测量酒精度。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
想一想 有经验的家庭主妇在做馒头的时候，往往要 在水刚微热的时候，停火几分钟，这有什么 道理？是什么原因使馒头变得松软？ 【提示】 酵母菌的代谢在适宜温度下会加
请据图回答：
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第二章
食品加工与食品安全
(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于________
专题1-传统发酵技术的应用ppt课件
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
（2）代谢类型：异养需氧型
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入 氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 （糖制醋）
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不__易__成_形__，_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
26
27
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
（2）代谢类型：异养需氧型
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入 氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 （糖制醋）
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不__易__成_形__，_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
26
27
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃
发酵技术PPT课件4 济南版
想一想，为什么用温水和面，并放在温暖的地方？
温水： 可以保持酵母菌较大的活性产生更多的二氧化碳 气体。
探究白酒的酿造过程：
---阅读课本99页内容，思考 1.白酒的酿造过程可以分为哪几个环节？ 制曲、糖化、发酵、蒸馏 2.白酒酿造过程中，利用的微生物有哪些？分别 起到了什么作用？ 霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵 母菌在无氧条件下将葡萄糖转变成酒精。
冲关我最棒！
【达标检测】
1.蒸馒头时，为了使其松软多孔， 应加入（ B ） A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ D ） A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳
3.酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是 特色小吃，这是人们利用了（ D ） A.大肠杆菌的发酵作用 B.酵母菌的发酵作用 C.曲霉的发酵作用 D.乳酸菌的发酵作用
节发酵技术
概念：发酵技术 运用微生物的发酵作用 对食品原料进行加工并制作 出新型食品的方法，叫发酵 技术。
一、乳酸发酵
乳酸菌
异养厌氧型
我探究【制作酸奶需要的条件】
【小组分工】
1.每个学习小组协商选出本组的： 操作员、记录员、汇报员等。 2.小组成员要密切配合，相互合作。
【制作酸奶需要的条件】
2
3
1
得出结论
用鲜奶制作酸奶时需要无氧条件和 适宜的温度等条件。 产物是乳酸
奶酪
酸黄瓜
酸泡菜
【观察酵母菌的发酵现象】
在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵 母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透 明的玻璃瓶或矿泉水瓶内。将一个小气球 挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境 中。一段时间后，会发生怎样的现象？
课堂小结 这节课你学会了什么？
温水： 可以保持酵母菌较大的活性产生更多的二氧化碳 气体。
探究白酒的酿造过程：
---阅读课本99页内容，思考 1.白酒的酿造过程可以分为哪几个环节？ 制曲、糖化、发酵、蒸馏 2.白酒酿造过程中，利用的微生物有哪些？分别 起到了什么作用？ 霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵 母菌在无氧条件下将葡萄糖转变成酒精。
冲关我最棒！
【达标检测】
1.蒸馒头时，为了使其松软多孔， 应加入（ B ） A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ D ） A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳
3.酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是 特色小吃，这是人们利用了（ D ） A.大肠杆菌的发酵作用 B.酵母菌的发酵作用 C.曲霉的发酵作用 D.乳酸菌的发酵作用
节发酵技术
概念：发酵技术 运用微生物的发酵作用 对食品原料进行加工并制作 出新型食品的方法，叫发酵 技术。
一、乳酸发酵
乳酸菌
异养厌氧型
我探究【制作酸奶需要的条件】
【小组分工】
1.每个学习小组协商选出本组的： 操作员、记录员、汇报员等。 2.小组成员要密切配合，相互合作。
【制作酸奶需要的条件】
2
3
1
得出结论
用鲜奶制作酸奶时需要无氧条件和 适宜的温度等条件。 产物是乳酸
奶酪
酸黄瓜
酸泡菜
【观察酵母菌的发酵现象】
在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵 母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透 明的玻璃瓶或矿泉水瓶内。将一个小气球 挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境 中。一段时间后，会发生怎样的现象？
课堂小结 这节课你学会了什么？
发酵技术PPT课件
，进行腐生生活。 21
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包
酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入
透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加
一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶
口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ）
A. 营养方式
B. 生殖方式
C. 是否需要氧 D. 有无细胞核
9. 打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。
A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳
10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是
A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
会，但速度很慢，放置的时间较长，生 面团也可以发酵。
.
17
1．面包师把酵母放到生面团中用来发面，
酵母菌在面团中产生( )，面包松软多孔。
A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳
2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（ ）。
A. 淀粉分解为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸
C. 产生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳
.
20
. 右图是酵母菌结构模式图：
（1）写出有关结构的名称：
①
②
③
④
⑤
（2）酵母菌在结构上与细菌
不同的是：酵母菌细胞内
有 的细胞核，而细菌没有。
此外，酵母菌细胞内有明显的 。
（3）蒸馒头时加酵母菌是因为
酵母菌分解面粉里的 产生
遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。
（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，
第七章发酵食品加工技术
碳水化合物分解都统称为发酵。
(二)食品发酵的概念
在食品行业中， 发酵”一词的使用更加广泛， 在食品行业中，“发酵”一词的使用更加广泛， 通常是用来泛指食品原料在微生物的作用下转化为新 类型食品或饮料的过程， 类型食品或饮料的过程，并把这种类型的食品统称为 发酵食品” “发酵食品”。 发酵食品是一类色、 发酵食品是一类色、香、味、形等方面具有独特 特点的特殊食品，它是食品原料(包括其自身的酶) 特点的特殊食品，它是食品原料(包括其自身的酶)经 微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物化 学反应及其代谢产物。啤酒、酱油、面包、 学反应及其代谢产物。啤酒、酱油、面包、豆腐乳等 都是发酵食品。 都是发酵食品。
(一)食品中微生物的变化
食品中一些较常见和重要的微生物作用如下所述： 食品中一些较常见和重要的微生物作用如下所述：
糖经酵母(如啤酒酵母和葡萄酒酵母 发酵产生乙醇和二氧化碳的总反应如下 糖经酵母 如啤酒酵母和葡萄酒酵母)发酵产生乙醇和二氧化碳的总反应如下： 如啤酒酵母和葡萄酒酵母 发酵产生乙醇和二氧化碳的总反应如下： C6H1206→2C2H50H十2C02 十 这是葡萄酒和啤酒生产以及面包发酵的理论基础。 这是葡萄酒和啤酒生产以及面包发酵的理论基础。 酵母发酵苹果汁制得的乙醇在有氧条件下经醋酸杆菌进一步发酵生成醋酸的 总反应如下： 总反应如下： C2H50H十02→CH3COOH十H20 十 十 这也是生产醋的理论基础。 这也是生产醋的理论基础。 乳糖经乳酸链球菌发酵产生乳酸，后者使牛乳凝结成凝块， 乳糖经乳酸链球菌发酵产生乳酸，后者使牛乳凝结成凝块，可以使用凝块再制 造各种干酪。 造各种干酪。
产品原产地发酵方式发酵蔬菜酱油豆豉腐乳发酵鱼制品鱼露等思乌阿一那奥thounao达盖dage发酵香肠保加利亚酸乳中国中国东南亚日本泰国印尼意大利德国等中亚中东欧保加利亚液态或固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵固态自然发酵夜态自然发酵液态纯种发酵四发酵食品所用的微生物及发酵食品的种类一生产传统发酵食品所用的微生物产品原产地微生物大曲酒小曲酒黄酒酱油日本豆酱威士忌伏特加白兰地酸性稀奶油图林根香肠色拉米香肠风干肠中国中国中国中国日本印度英国俄罗斯法国美国德国意大利中国大曲小曲毛霉根霉酵母米曲霉酵母菌乳酸菌米曲霉类霉菌酵母菌细菌链球菌乳杆菌发酵乳糖的酵母酵母酵母酵母乳酸菌片球菌乳杆菌霉菌等乳杆菌片球菌等发酵食品的品种极其繁多例如世界各地生产的干酪就有2000余种
发酵工程在食品中的应用 PPT课件
广泛分布于土壤、空气、水等潮湿和偏酸性的环境中
绒毛状，网状、絮状菌丝体
1.产黄青 霉
2.紫红曲 3.点青霉 4.黑曲霉 5.米曲霉
部分霉菌菌落形态
泡菜发酵中的有益菌
乳酸菌 酵母和醋酸菌
酸奶、奶酪的乳酸发酵剂 乳酸菌发酵剂
乳杆菌、乳球菌、链球菌、明串珠菌、双歧杆菌
酵母发酵剂
乳糖发酵型酵母（开菲儿酸奶）
5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥
封→堆置陈化（后熟）→出厂
淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒
黄酒的 分类
以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭
酒母为糖化发酵剂，进行自然的、
传统工艺黄酒 多菌种的混合发酵生产而成，发酵取代自然发酵，以大型发 酵生产代替小型手工操作，生产过程 简化，原料利用率高，去除了笨重的 体力劳动
长些，皮薄的时间短些）； ⑤压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取
上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是 橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物 香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸馏，调香，制成白兰 地（酒精多）。
葡萄酒的再加工
起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础 ，通过加糖发酵产生或人工压入CO2。
3.出芽短梗霉
4.多孢丝抱酵母
5.荚复膜孢酵
2.产肮假丝酵母 13.大型罗伦隐球酵母
红 酵
母1.酿酒酵母
12.玫红法佛酵母
6.解脂复膜孢
14.美极梅奇酵母
11.深红酵母
啤
酒 10.鲁氏酵母
15.浅红酵7母.季也蒙有孢汉逊酵
酵
母
8.碎囊汉逊酵母
9.卡氏酵母
（3）霉菌/丝状真菌
传统发酵食品 生产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等 不利方面：食品发霉变质，引起病害
绒毛状，网状、絮状菌丝体
1.产黄青 霉
2.紫红曲 3.点青霉 4.黑曲霉 5.米曲霉
部分霉菌菌落形态
泡菜发酵中的有益菌
乳酸菌 酵母和醋酸菌
酸奶、奶酪的乳酸发酵剂 乳酸菌发酵剂
乳杆菌、乳球菌、链球菌、明串珠菌、双歧杆菌
酵母发酵剂
乳糖发酵型酵母（开菲儿酸奶）
5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥
封→堆置陈化（后熟）→出厂
淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒
黄酒的 分类
以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭
酒母为糖化发酵剂，进行自然的、
传统工艺黄酒 多菌种的混合发酵生产而成，发酵取代自然发酵，以大型发 酵生产代替小型手工操作，生产过程 简化，原料利用率高，去除了笨重的 体力劳动
长些，皮薄的时间短些）； ⑤压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取
上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是 橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物 香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸馏，调香，制成白兰 地（酒精多）。
葡萄酒的再加工
起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础 ，通过加糖发酵产生或人工压入CO2。
3.出芽短梗霉
4.多孢丝抱酵母
5.荚复膜孢酵
2.产肮假丝酵母 13.大型罗伦隐球酵母
红 酵
母1.酿酒酵母
12.玫红法佛酵母
6.解脂复膜孢
14.美极梅奇酵母
11.深红酵母
啤
酒 10.鲁氏酵母
15.浅红酵7母.季也蒙有孢汉逊酵
酵
母
8.碎囊汉逊酵母
9.卡氏酵母
（3）霉菌/丝状真菌
传统发酵食品 生产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等 不利方面：食品发霉变质，引起病害
高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用课件(42张)
(2)在制作果醋的过程中,醋酸菌从何而来?采取什么措 施可以加快果醋的制作过程? 提示:来自空气。为发酵液通入无菌空气。 (3)果醋表面会出现一层菌膜,该膜的形成与哪种微生物 有关? 提示:醋酸菌。 (4)若要评价制作的果醋是否成功,可采用什么方式? 提示:可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝等方式进行 。
30～35℃
需要充足的氧气
7～8d
2.制作过程。 (1)用具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干 净,并用体积分数为70%的 酒精 消毒,晾干备用
(2)挑选、冲洗葡萄:先 用清水冲洗1~2次 ,再去除枝梗和 腐烂的籽粒,沥干
(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中, 盖好瓶盖
(4)果酒发酵
(5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发 酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内 温度 控 制发酵时间
探究三 果酒和果醋的制作 阅读教科书第6、7页相关内容,分析“探究·实践:制作果
酒和果醋”,说明果酒和果醋的制作原理,简述果酒和果醋
制作的过程。
1.制作原理及发酵条件。
项目 制 菌种 作 原 反应 理
() A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌 C.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐
抑制了乳酸菌的发酵过程 D.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
解析:制作泡菜时,用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒; “ 陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌,因此加入“陈泡菜水” 可提供乳酸菌; “咸而不酸”是由于加入的食盐过多,抑 制了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程; 乳酸菌的生命 活动消耗有机物,将有机物转变成其他物质,因此有机 物的干重下降,种类增多。 答案:D
(4)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制 蔬菜? 提示:腌制蔬菜中亚硝酸盐含量高,人体摄入过多的亚 硝酸盐会对身体造成危害。
发酵食品加工的基本方法ppt课件
酒精含量过低蛋白酶的活性高加快蛋白质的水解杂菌繁殖快豆腐易腐败难以成块所用瓶子要进行灭菌处理让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作过程瓶口用酒精灯加热灭菌用胶条密封腐乳的主要生产工序前期发酵和后期发酵前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐白坯上的生长
发酵食品加工的 基本方法
学习目标
《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。
民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒 熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋 盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待 晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳 光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一 层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液 体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场 面。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在
葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此
得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，
有了红色素而得红葡萄酒
三、了解制作果酒和果醋的过程
（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检 验酒精的存在（灰绿色）
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏 晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子， 案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐 中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。
新鲜蔬菜 煮沸冷却 盐水 泡菜坛 选择优质泡菜坛；泡菜坛洗净， 并用热水洗坛内壁两次
发酵食品加工的 基本方法
学习目标
《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。
民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒 熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋 盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待 晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳 光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一 层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液 体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场 面。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在
葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此
得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，
有了红色素而得红葡萄酒
三、了解制作果酒和果醋的过程
（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检 验酒精的存在（灰绿色）
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏 晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子， 案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐 中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。
新鲜蔬菜 煮沸冷却 盐水 泡菜坛 选择优质泡菜坛；泡菜坛洗净， 并用热水洗坛内壁两次
食品原料与加工发酵肉制品乳制品及原辅料PPT课件
一、菌种
发酵剂
1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸加不同的其他乳酸菌
（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这 些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌， 特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2 的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶
（2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。
1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株） 主要接种在脱脂乳、乳清、 肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。
2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用 脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发 酵剂，并为生产发酵剂做基础。
4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染。
四、发酵剂的保存方法
1. 液态发酵剂
可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存 发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(10～ 12g·100g-1的非脂乳固体)。这种乳在121℃下高压灭 菌10～ 15min后，取样在30℃下培养7d以检查其灭 菌程度。接种(1或2m1·100m1-1)后，将这种乳在 30℃下培养16～18h，或在42℃下，培养3～4h。培 养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可 以在普通冷藏温度（例如10℃以下）下保存7d。
《发酵食品工艺学》课件
酒的加工工艺
酒的加工工艺主要包括原料选择、破碎、糖化、 发酵、蒸馏、陈化和包装等步骤。
原料选择是基础，需要选择优质、无病虫害的粮 食或水果。
破碎是将原料破碎成小块或颗粒，以便后续的糖 化和发酵。
酒的加工工艺
糖化是将破碎后的原料与水混 合加热，使淀粉转化为可发酵
的糖类。
发酵是将糖化后的原料加入 酵母菌进行发酵，产生酒精
新型发酵技术
如固态发酵、液态发酵、无氧发酵等新型发酵技术将不断涌 现，为发酵食品的生产提供更多可能性。
功能性发酵食品的研究与开发
功能性发酵食品是指具有特定健康功 能的食品，如益生菌、益生元等。随 着人们对健康的关注度不断提高，功 能性发酵食品的需求将不断增加。
功能性发酵食品的研究与开发需要深 入了解微生物代谢机制和人类生理机 制，以实现食品功能性的优化和提升 。
酸奶的加工工艺
酸奶的加工工艺主要包括原料乳的采集 、预处理、标准化、发酵剂制备、发酵 过程控制和后处理等步骤。
后处理包括冷却、包装和贮存等步骤， 以保持酸奶的新鲜度和口感。
发酵过程需要控制温度和pH值，以获得 高质量的酸奶。
预处理主要是对原料乳进行过滤、净化 和标准化，以去除杂质和调整成分。
发酵剂制备是酸奶加工中的关键环节， 需要选择适当的菌种和菌株，并进行活 化和培养。
化学污染
发酵原料、添加剂等可能含有有害化学物质，如重金属、农药残留等，对人体健 康造成危害。
发酵食品的安全问题与预防措施
严格控制原料质量
选择优质、安全的原料，并进行 严格的检验和控制。
规范生产过程
遵循卫生标准，确保生产环境的清 洁卫生，防止有害微生物的滋生和 传播。
定期检测
对发酵食品进行定期的微生物和化 学检测，确保产品质量安全。
微生物在食品发酵工业中的应用幻灯片PPT
根霉产生糖化型淀粉酶，可将淀粉水解为葡萄糖， 还产生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等有机酸酶系，降 低基质pH抑杂菌生长，并使酒体醇厚、口味丰满。 传统小曲用自然培菌法，现在用纯种根霉，常用的 有Ｑ303、As3.851、3.852、3.866、3.867和3.868等。
2021/5/17
21
常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
2021/5/17
16
2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
2021/5/17
19
黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
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常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
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2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
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黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
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酶
CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
果 醋
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发 酵。
4.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
5.10天后，取样检验。 （酸性条件下重铬酸钾与 酒精反应呈现灰绿色）
过程：母体 芽体 新个体
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）醋酸发酵的参与者——醋酸菌
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将
乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分 解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微 酸性条件下，转变成酒精。
C6H12O6+6O2+6H2O C6H12O6
酶
酶 6CO +12H O+能量 2 2
2C2H5OH+2CO2+能量
一、背景知识分析
2、果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
据发酵生成产物 乳酸发酵
一、背景知识分析
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）酒精发酵的参与者——酵母菌
一、背景知识分析
2、果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
发酵与食品加工
学习目标
1.了解发酵概念及其分类 2.说明果酒和果醋的制作原理 3.了解果酒和果醋的制作过程 4.掌握实践案例步骤及注意事项
一、背景知识分析
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况 厌氧发酵
发酵
酒精发酵
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
厌氧制酒
一、背景知识分析
2、果酒的制作原理
（3）酒精发酵的参与者——酵母菌
异养型 同化作用类型： 兼性厌氧型 异化作用类型： 18－25℃ 适宜发酵温度： 真核生物 分类： 生殖（主要方式）： 出芽生殖
酶
CH3COOH+H2O
有氧制醋
一、背景知识分析
2、果醋的制作原理
（3）醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型： 异养型 异化作用类型： 需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃ 生殖方式： 分裂生殖 分类： 原核生物
二、了解制作果酒和果醋的过程
用葡萄、发酵瓶、纱布、榨汁器设计葡萄酒、 葡萄醋制作的基本过程。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋
6.加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时 充气以制备葡萄醋。
三、实践案例：
1、步骤：配置培养基—接种培养—蒸馏 2、注意：a 稀释菌液： 无菌水 b 蒸馏目的： 提纯发酵产物 c 冷凝管里的水流方向与蒸气流向 相反 （冷凝效果最好）
内容小结：
概念
按氧气需求情况 微 生 物 发 酵 分类 按发酵生成产物 果酒、果醋的制备原理 食品加工中的应用 果酒、果醋的制备过程 尝试腐乳，泡菜的制备
课堂小练习
1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ B ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两 过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ C ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
巩固提高
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如右图）
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因 是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2