食品中微生物危害定量风险评估综述
食品中微生物危害控制及风险评估研究
食品中微生物危害控制及风险评估研究作者：王永赵新兰青阔朱珠陈锐刘娜李欧静来源：《天津农业科学》2014年第05期摘要：近年来我国食品安全恶性、突发性事件频频发生，不仅给消费者带来了健康风险，更危及了人们的生命安全，也扰乱了国际进出口贸易的稳步流通，造成国民经济损失，严重影响我国国际贸易形象和可信程度。
在我国，由于食品中微生物危害导致的食品安全问题呈逐年上升趋势。
微生物的危害控制和风险评估，能够帮助政府和企业增强风险防范意识、提高风险管理能力，并依此为依据制定合理的相关食品限量标准，从而提高整体食品安全水平。
笔者概述了国内外食品中微生物危害控制和风险评估技术的研究现状，探讨了微生物风险评估相对于其他风险评估的难点，并对微生物定量风险评估未来的发展趋势进行了分析。
关键词：微生物；风险评估；危害控制；研究现状；发展趋势中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.05.011随着现代食品工业的发展及国内外对食品工业投资的不断增加，食品供给日趋复杂化、全球化，在给公众带来消费满足和便利的同时，食品的生产、加工和流通也变得越发复杂和难以控制，易造成各种食品安全隐患[1]。
近年来，食品中含有的危害因子数量不断增多，发生频率不断增高，发生范围不断加大，同时危害发生的领域、时间及其后果难以预测，给政府和企业的监控和应急处理带来巨大的难度，食品安全隐患一旦爆发，会给公众带来恐慌，动摇消费者的消费信心，制约社会经济发展。
因此，对食品危害的有效控制和合理评估显得尤为重要。
影响食品安全的因素有生物危害、化学危害和物理危害，其中由微生物危害导致的食品安全问题达到总量的40%[2-3]。
当前我国在食源性病原菌微生物方面面临着严峻的挑战，经历了数次重大食品安全事故，我国政府和企业的风险防范意识不断增强，相关部门应对食品安全事件的能力也在逐渐提高。
然而，如何科学、合理、全面地分析和评价食品的安全性，并制定有效的食品质量安全管理措施，降低食品安全风险，将食品中的食源性病原微生物危害控制在可接受水平，从而确保消费者的身体健康和国际贸易的顺利进行，已经成为摆在每个食品行业管理者和工作者面前的一个重要问题。
食品中微生物危害控制及风险评估研究
食品中微生物危害控制及风险评估研究食品安全一直是人们比较重视的问题，有的食品在放置一段时间后会存在大量的微生物，人们食用后可能会出现不良反应，威胁着人们的身体健康，必须对其尽快控制。
最近一段时间，我国食品安全问题频频发生，严重影响着社会的安定，也影响了我国出口贸易的发展，使得我国国际贸易形象大大降低，还造成了较大的经济损失。
本文对食品中微生物危害控制以及风险评估进行了研究，希望可以增强食品企业的风险防范意识，提高管理的水平，从而保证食品的安全。
标签：食品；微生物；危害控制；风险评估；研究随着社会的不断进步，我国食品工业发展越来越好，食品供给也越来越复杂，这对食品加工以及质量控制带来了一定难度，如果企业对食品的生产、加工以及流通的管理存在漏洞，则很容易造成食品安全隐患，对食用者的身体健康可能会造成威胁。
食品中含有的微生物存在一定危害，随着食品加工工艺越来越复杂，这些危害因子数量越来越多，食品加工企业只有加强危害控制以及风险评估，才能降低安全隐患出现的概率。
社会中食品安全事件的增多，引起市民的恐慌，也会降低消费者的购买欲，会严重制约食品企业的健康发展，所以企业相关人员一定要加强质量管理，这样才能保证国际贸易的顺利进行。
一、食品微生物定量风险评估的基本框架制定风险评估的基本框架对描述食品安全问题有着较大帮助，通过确立风险框架，相关人员可以对食品安全内容、危害要素、风险管理要素进行准确的描述。
微生物风险框架主要包括四部分内容，分别为危害识别、危害描述、暴露评估以及风险描述。
下面对其进行一一分析。
1、危害识别。
危害识别是为病原性微生物信息的收集的过程，这样可以为食品中微生物的风险评估提供参考信息，这些评价都与食品安全相关。
危害识别主要是对临床微生物的监控数据以及病原性信息的全面收集，这些信息包括微生物的感染性特征、食源性疾病的传播方式、发生时相关数据以及微生物的含量等。
2、危害描述。
危害描述主要是对病原性微生物进入人体后对身体健康的影响进行描述，通过分析人生病的严重性以及耐受性，可以找出微生物剂量与反应之间的关系。
微生物在食品安全风险评估与控制中的作用研究
微生物在食品安全风险评估与控制中的作用研究近年来，随着食品安全问题的不断爆发，人们对食品安全的关注度也越来越高。
微生物作为食品安全的重要研究领域，其在食品安全风险评估与控制中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物在食品安全风险评估与控制中的作用，并介绍相关研究成果。
一、微生物在食品安全风险评估中的作用微生物是引发食品安全风险的主要原因之一。
在食品生产、加工、运输和储存过程中，微生物的污染会导致食品变质、腐败和传播疾病。
因此，对微生物的风险评估十分重要。
1.微生物种类与分布：首先，食品安全评估需要对不同微生物种类的分布情况进行调查研究。
例如，常见的食品致病性微生物如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌等，其在不同食品中的污染情况和传播途径需要准确了解，以便采取相应的防控措施。
2.微生物数量与活性检测：食品中微生物的数量和活性是评估其安全性的关键参数。
通过对食品样品中微生物的快速检测技术的研究，可以准确地检测微生物的数量和活性水平，从而判断食品是否存在安全风险。
3.微生物毒素检测：微生物在生长繁殖过程中产生的毒素对人体健康十分危害。
食品安全评估中，需要研究微生物生长产生毒素的条件，以及毒素的稳定性和检测方法，进而制定相应的食品安全标准和检测方法。
二、微生物在食品安全控制中的作用微生物不仅在食品安全评估中发挥重要作用，也在食品安全控制中具有关键性作用。
1.微生物杀菌技术：为保证食品的安全性，需要使用适当的杀菌技术对食品进行处理。
传统的热处理、辐照和高压处理等方法是常见的微生物杀菌技术。
然而，这些技术可能导致食品的质量和营养价值下降，因此需要研发更加安全有效的微生物杀菌技术。
2.益生菌及益生元应用：近年来，益生菌及益生元在食品安全领域的应用越来越广泛。
益生菌可以改善肠道菌群组成，增强人体对有害微生物的抵抗力，从而减少食物中致病微生物的感染风险。
益生元则为益生菌的生长提供营养，促进其在肠道中的定殖。
3.食品保鲜技术：微生物是食品变质的主要原因之一，因此食品安全控制重点在于保持食品的新鲜和安全。
食品中微生物风险评估
品处理区
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污染途径小结
通过食品的原料 各种辅料（如调料） 工具、容器、餐具、包装材料 加工环境（空气） 有害动物、昆虫 加工人员
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条件二、有合适的食物作载体
有些食物被认为是高危险性或高风险性的，其意思是 致病菌很容易在这些食物中繁殖，即这些食物中含丰富的 细菌营养成分。一般认为高蛋白质、高水分和酸碱度呈中 性的食物是高风险食物，也就是指通常需要低温储存（如 放入冰箱中）的食物。 如：肉类、禽类、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、 米饭等。
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食品的化学污染
如农业部2000年底对我国14个经济较发达的省会城市2110个 样品检测，蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、 23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。 甲胺磷污染所致的“大陆输港毒菜”事件 2001年6月13日发生在广东省中山市的78人食物中毒就是食 用了含有大量有机磷农药残留的通心菜引起的 2001年11月在广东省河源市又发生猪肉中克仑特罗引起近 800人的食物中毒
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营养？安全？
CCTV《生活》栏目报道： —— 浙江台州 “整容”虾米
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食品安全事件
2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授 何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧 规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品 安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的 地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中 的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。
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国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为 切实加强食品添加剂监管的通知 国办发〔2011〕20号
严禁在食品中添加非食用物质。根据有关法律法规，任何单位 和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其 他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种植、养殖、加工、收 购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。 各地区、各有关部门要始终保持高压态势，严厉打击非法添加 行为。对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不 准确，或未索证索票、票证保留不完备的，责令限期整改。对提供 虚假票证或整改不合格的，一律停止其相关产品的生产销售；对因 未严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的，责令停产、 停业；对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其非法所 得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的危害进行赔偿； 对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法添加物 的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法添加物生产 食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移送司法机关在法 定幅度内从重从快惩处。
食品安全监测与风险评估
食品安全监测与风险评估食品安全一直是社会关注的焦点话题之一。
随着科技的不断发展，食品安全监测与风险评估成为了保障公众健康的重要工具。
本文将从监测方法、风险评估以及现阶段的挑战与未来发展等方面进行论述。
一、食品安全监测方法食品安全监测方法主要分为定性分析和定量分析两种。
定性分析主要通过检测食品中的有害物质或微生物，如农药残留、重金属、细菌等，来判断食品是否安全。
定量分析则是根据检测结果确定食品中有害物质或微生物的浓度，从而评估食品的安全性。
在定性分析方面，常用的方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法等。
这些方法能够对食品中的多种有害物质进行准确的检测和鉴定。
在定量分析方面，常用的方法有电化学法、光谱法、质谱法等。
这些方法通过测定食品中有害物质或微生物的含量，进而对食品的安全性进行量化评估。
二、食品风险评估食品风险评估是通过对食品中存在的有害物质或微生物的危害性进行综合评估，来判断食品对人体健康的潜在风险。
食品风险评估主要包括风险识别、风险表征、风险评估和风险管理四个步骤。
风险识别通过收集和分析各种数据和信息，确定食品中存在的潜在危害物质或微生物，并了解其生物学、化学特性以及暴露途径等。
风险表征将风险与暴露之间的关系进行量化描述，包括计算潜在风险的剂量-反应关系等信息。
风险评估则是根据已有数据和信息，综合考虑潜在风险的严重性、暴露程度和人群的敏感性等因素，进行综合评估。
最后，风险管理根据风险评估结果，制定相应的食品安全控制措施和标准，以保障公众健康。
三、挑战与未来发展食品安全监测与风险评估在保障公众健康方面发挥着重要作用。
然而，目前仍存在一些挑战和问题需要解决。
首先，监测方法需要不断创新和改进。
尽管现有的方法已经能够检测和评估大部分食品安全问题，但仍有一些难以检测的物质或微生物存在，需要进一步完善监测方法。
其次，风险评估过程需要更加科学和准确。
目前的风险评估仍存在一定的主观性和不确定性，需要引入更多的数据和模型，提高风险评估的科学性和准确性。
猪肉中的微生物污染问题与风险评估
猪肉中的微生物污染问题与风险评估猪肉是人们常见的肉类食材之一，但其微生物污染问题也备受关注。
本文将探讨猪肉中的微生物污染问题，并进行相关风险评估。
一、常见的猪肉微生物污染问题1. 细菌污染：猪肉中常见的细菌污染源包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些细菌可能在饲养、屠宰、加工等过程中被引入，或者由于不当的储存和处理方式而滋生。
2. 寄生虫感染：猪肉中可能存在寄生虫，如旋毛虫、蛔虫等。
这些寄生虫的存在可能对人体健康带来潜在的威胁。
正常烹饪猪肉可以有效杀灭这些寄生虫，但不当的处理方式可能导致感染。
3. 病毒污染：猪肉中的病毒污染也是一个不可忽视的问题。
猪传染性胃肠炎病毒、猪传染性腹泻病毒等都可能存在于猪肉中，引发相关疾病。
二、猪肉微生物污染的风险评估食品安全领域常常采用风险评估的方法来评估微生物污染对人体健康的潜在风险。
风险评估主要包括以下几个步骤：1. 危害识别：确定猪肉中存在的微生物及其对人体健康的潜在危害。
通过文献研究和疫情调查，我们可以识别出常见的细菌、寄生虫和病毒等污染物对人体健康可能产生的不良影响。
2. 暴露评估：评估人群对猪肉中微生物污染的暴露情况。
这需要考虑猪肉的摄入量、加工方式、烹饪程度等因素。
通过调查问卷、实验室测试等方法，可以了解人群的实际食用情况。
3. 剂量-反应关系：研究微生物污染对人体的剂量-反应关系。
这可以通过动物实验或流行病学调查等方法来实现，以确定微生物的剂量与人体健康的关联程度。
4. 风险特征：深入了解风险的特征，包括污染物的生长特性、传播途径、存活能力等。
这有助于制定有效的控制措施，减少微生物污染带来的风险。
5. 风险管理：根据风险特征，制定相应的风险管理策略。
这包括加强养殖管理、健全屠宰和加工环节的监管体系、加强烹饪技巧和食品安全知识的普及等。
三、减少猪肉微生物污染的措施除了风险管理策略外，我们还可以采取其他措施来减少猪肉中的微生物污染，保障食品安全：1. 养殖环境控制：加强养殖环境的卫生管理，保持猪圈清洁，控制细菌和寄生虫的传播。
食品微生物危险性评估
性感染因子有高危险性， 分别是因为免疫系统未发 育成熟和免疫反应降低。同样地， 对免疫状态或整 体健康状态有负面影响的医疗干预 （如免疫抑制药 物） 或疾病状态 （如 ()*） 也能影响食源性疾病的发
［!&， !$］ 病率和严重程度。
食品基质因素
以前， 食品只是看作致病菌的
中立载体并且对剂量反应关系影响甚微。最近几年 人们越来越意识到食品基质的影响力， 如肠道致病 菌的酸抗性的影响， 诱导的酸抗性增加了致病菌通 过胃时存活的可能性。这些适应系统还会影响许多 机体的其他防御机制。除了直接影响致病菌外， 食 品的物理学性质也可以明显影响剂量反应关系。例 如， 提高胃液 +( 值， 减少微生物暴露于胃酸， 或者 减少通过胃的时间的任一种物质都可以降低机体抵 御食源性致病菌的效率。食用高缓冲食品、 吃抗酸 的或减少胃液产生的药物都可以减少引起感染的 剂量。
［#］ 频率的关系。
是人体志愿者试食实验。这些试验可以提供最直接 的人体对致病菌反应的测量数据。但是， 志愿者几 乎都是局限于健康成年男子； 志愿者实验几乎都只 限于对实验对象无生命危险的食源性疾病， 不可以 做有生命危险的疾病 （如 ,(,-） 或几乎只影响高危 人群的疾病 （如单增李斯特菌） ， 通常高危人群的资 料得不到； 志愿者实验通常都与疫苗试验相结合， 因 此多集中于高剂量水平。通常每个剂量的试验人数 相对较少， 所用剂量水平会得到较高的感染率或发 病率， 因此通常也没有可能评估与人暴露直接有关 的致病菌水平。大多数剂量反应关系都依赖于高剂 量的剂量反应关系的外推， 这样导致了低剂量水平 的高度不确定性。当将由此剂量反应关系用于估计 整个人群的易感性时， 需考虑到这些资料的限制性。 除了人体试食实验， 最主要的选择是动物模型 资料。假设致病菌在人与动物引起疾病的致病机制 是相同的； 动物的生理学和免疫学反应与人是相似 的； 两物种感染、 发病率与死亡率之间的定量关系是 相似的。另外， 动物试食实验与人类志愿者试食实 验有许多相同的限制性， 例如， 大多数实验只使用相 似年龄和体重的健康动物。实际上， 大多数实验室 动物是高度同系繁殖的， 而动物之间的遗传学差异 被忽略了。这样就减少了试验的变异性， 也带来将 资料应用于一般人群的种群差异和个体差异问题。 流行病学调查是得到人类剂量反应资料的来 源， 尤其是涉及到即食食品导致的暴发。但是， 为了 利于进行危险性评估， 调查范围应扩大。除了得病 的人的详细资料还应收集其他许多因素的资料， 如，
食品中微生物危害定量风险评估综述
STANDARD SCIENCE
·Quality Management·
量风险评估中，极大地推动了食品中微生物危害的定 量风险评估技术的发展；同时，人们也更加关注从生 产、存 储、运输、销售到消费过程中的全 食品链的危 害的分布与变化。此后，国内外的大部分微生物定量 风险 评 估 将过 程不断向食品 链 前 端延伸，考虑从 生 产、加工、存储、运输、销售到消费的食品链过程及过 程中微生物的生长与相互作用，例如，加拿大对牛肉 馅汉堡中的大肠杆菌所做的风险评估[10]，FAO对即食 食品中单核细胞增生李斯特菌所做的风险评估[11]。
19 9 8 年，国际 食品法典 委员会在 标准 C AC / G L 30-1999[2]中给出了微生物风险评估的原则和指南，但 没有提供建模方法。微生物风险评估技术大致可以 分为定性风险评估和定量风险评估两大类。定性风 险评估是人为地将风险分为低、中、高等类别, 以衡 量 危害影响的大 小。而定量 风险 评 估则确定危害物 的摄入量及其对人体产生不良作用的概率, 并对它们 之间的关系进行数学描述,其结果为风险管理提供了 极大便利[4]。 3.1 微生物定量风险评估建模技术进展 3.1.1 模拟建模技术
摘 要：近年来食品安全事件频发，给消费者带来了健康风险，也扰乱了国家经济秩序。在我国，由于食品中微生物 危害导致的食品安全问题在总数中占很大比重。微生物危害的定量风险评估，能够帮助政府和企业增强风险管理 能力，预防和控制微生物危害，从而提高整体食品安全水平。本文对当前国内外食品中微生物危害的定量风险评估 技术的研究现状进行了综述，对现存的问题及未来的发展趋势进行了分析。 关键词：风险评估；过程风险建模；蒙特卡罗模拟
投稿日期：2012-01-06 基金项目：山东省自主创新成果转化重大专项（食品安全风险分析与智能化追溯网络及关键技术，编号：2010ZHZX1A1002），山东省科技发展计划项 目（食品安全风险分析关键技术研究，编号：2011GSF12001），国家科技支撑计划项目（面向食品质量安全管控的RFID技术研究与应用，项目编号： 2012BAF11B06），国家高技术研究发展计划项目（农产品质量安全全程监控技术验证与应用，编号：2011AA100702）。 作者简介：高永超（1977 -）女，高级工程师，主要研究方向为食品安全、标准化。
食品中微生物污染风险评估方法研究与应用
食品中微生物污染风险评估方法研究与应用随着经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题备受关注。
其中，食品中微生物污染是一个长期存在且普遍存在的问题。
微生物污染不仅会给人们的健康带来威胁，还可能导致食品的质量下降甚至变质。
因此，开展食品中微生物污染风险评估方法的研究与应用具有重要意义。
为了准确评估食品中微生物污染的风险，科学家们进行了大量的研究和实践，提出了多种评估方法。
其中，一种常见的方法是通过监测微生物污染水平，并根据微生物的毒力和人体的感染能力，综合评估食品的风险水平。
这种方法可通过实验室实验、室内模拟实验和野外调查等多种手段来完成。
通过这种方法，我们可以了解不同食品在不同环境中微生物污染的情况，并预测潜在的风险。
另一种常见的评估方法是基于食品加工环节对微生物的控制。
通过评估食品加工过程中可能存在的微生物污染源，并采取相应的控制措施，可以有效降低微生物污染风险。
例如，在农田施用有机肥料时，监测土壤中的微生物污染水平，并且对有机肥料进行科学合理的处理和使用，可以减少食品中的微生物污染。
此外，随着科技的进步，基于分子生物学的评估方法也越来越多地被应用于食品中微生物污染的风险评估中。
例如，通过PCR技术检测食品中的病原微生物的DNA，可以准确快速地判断食品中是否存在潜在的微生物污染。
这种方法具有高灵敏度、高特异性和高准确度，可以有效地预测食品中微生物污染的风险。
此外，还有一些其他评估方法也在不断发展中。
例如，基于食品供应链的评估方法，通过分析食品从生产到消费的整个过程，识别和排除潜在的微生物污染源，从而评估食品中微生物污染的风险水平。
这种方法可以在源头上预防微生物污染，从而提高食品安全性。
综上所述，食品中微生物污染的风险评估方法的研究与应用对于保障食品安全具有重要作用。
科学家们通过实践和创新，不断提出新的评估方法，并将其应用于实际生产中。
这些方法不仅有助于评估食品中微生物污染的风险水平，还可以为食品生产企业提供科学依据，制定相应的风险管控措施。
食品贮藏过程中霉菌产毒的危险性评估方法评估
食品贮藏过程中霉菌产毒的危险性评估方法评估食品霉菌是一种常见的微生物，它们存在于自然环境中的空气、土壤和植物等处。
然而，食品产品中出现的霉菌不同于自然环境中的霉菌，因为它们可能会产生毒素，对人体健康带来潜在危害。
因此，食品存储过程中霉菌产毒的危险性评估方法非常重要。
首先，了解霉菌的种类和生长条件是评估霉菌产毒危险的关键。
霉菌主要分为产毒和非产毒两类。
产毒霉菌包括黄曲霉菌、赤霉菌和蓝曲霉菌等，它们能够在食物中产生毒素，如黄曲霉毒素、赤霉素和青霉素等。
这些毒素对人体健康有害，可能引起食物中毒和长期暴露后的慢性疾病。
而非产毒霉菌主要是一些常见的食品腐败霉菌，它们虽然不会产生毒素，但会导致食品变质，影响其食用安全。
其次，评估霉菌产毒危险需要考虑食品的储存条件和时间。
霉菌喜欢潮湿、温暖的环境，这种环境非常适合其生长繁殖。
在常温下，霉菌在食品表面形成的菌丝可以迅速生长，并可能产生大量的毒素。
因此，在储存食品时，应尽量保持食品的干燥和冷藏，有效减少霉菌的繁殖和毒素的产生。
另外，通过采取适当的食品预处理和储存措施，可以降低食物霉菌产毒的风险。
例如，清洗食品时要彻底清除表面的污垢和霉菌，以减少其在食品中的存在。
此外，在储存环境中加入适量的防腐剂也可以抑制霉菌的生长。
然而，要注意的是，防腐剂的使用应符合规范，避免使用过量或过度依赖防腐剂。
在食品霉菌产毒危险性评估过程中，应当充分利用现代科技手段。
例如，可以使用PCR技术检测霉菌的DNA，以确定其种类和数量。
同时，还可以通过高效液相色谱仪（HPLC）等方法检测食品中的毒素含量，为危险性评估提供科学依据。
食品厂商和消费者也应加强食品安全意识，正确处理和存储食品。
食品厂商应定期检测和评估产品中的霉菌和毒素含量，并根据评估结果采取相应的措施，确保产品的安全性。
消费者则要注重食品的外观和气味，如发现明显的霉变或异味，应立即停止食用，并向相关部门报告。
综上所述，食品存储过程中霉菌产毒的危险性评估方法对保障食品安全至关重要。
食品加工过程中的微生物控制与风险评估研究
食品加工过程中的微生物控制与风险评估研究摘要：食品加工过程中的微生物控制与风险评估是食品安全领域的重要研究方向。
本文综述了当前微生物控制与风险评估在食品加工中的应用现状，并探讨了相关研究的关键问题和挑战。
研究表明，有效的微生物控制策略和合理的风险评估方法是确保食品安全的关键。
因此，加强微生物监测、建立风险评估模型以及开展相关研究是保障食品加工安全的重要保障措施。
关键词：食品加工、微生物控制、风险评估、食品安全引言食品加工过程中的微生物控制及风险评估对确保食品质量与安全至关重要。
微生物污染可能导致食品中的细菌、真菌和病毒等微生物的滋生和扩散，进而引发食源性疾病。
因此，了解微生物的生长和传播规律，并发展相应的控制措施和风险评估方法，对于提升食品加工的品质和安全具有重要意义。
1微生物在食品加工中的来源和传播途径微生物在食品加工中的来源和传播途径是食品安全研究的关键问题之一。
以下是微生物在食品加工中的主要来源和传播途径的详细介绍：1.1 原料污染食品加工中的原料可能存在微生物污染，主要原因包括：农产品污染：种植过程中使用的农药、肥料以及灌溉水和土壤可能含有微生物，如大肠杆菌等。
动物产品污染：动物产品，如肉类、禽类和水产品，可以携带细菌（如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）、寄生虫和病毒等微生物。
1.2 生产环境污染食品加工环境中的污染源主要包括：空气：采样过程中可能进入空气中的微生物，从而污染食物。
设备和工具：生产设备和工具的不洁净可能导致微生物的传播和积累，成为污染源。
工作人员：携带病原菌的工作人员可能通过接触食品、交叉污染或人-食品接触传播微生物。
1.3 交叉污染和传播方式交叉污染和传播是食品加工中微生物污染的主要途径之一，具体方式包括：人-食品接触：工作人员在接触食品的过程中，若不洁净或携带病原菌，会将微生物传播给食品。
食品-食品接触：不同食品之间的接触可能导致微生物的传播，特别是生熟食品之间的接触。
来源交叉污染：各种原料、工具和设备可能传播微生物，其中一个原料或工具的污染可能影响其他原料或工具的洁净度。
食品生产过程中的风险评估与控制
食品生产过程中的风险评估与控制食品生产过程中的风险评估与控制食品是人们赖以生存的重要物质需求之一，而食品的质量与安全对人们的健康至关重要。
然而，在食品生产过程中存在着各种潜在的风险，可能对食品安全带来威胁。
因此，食品生产企业需要进行风险评估与控制，以确保产品的质量和安全。
本文将就食品生产过程中的风险评估与控制进行探讨。
一、食品生产过程中的潜在风险食品生产过程中存在着多种潜在风险，包括但不限于以下几个方面：1.食品污染风险：食品生产过程中可能受到微生物、农药、重金属等污染物的影响，导致产出的食品不符合卫生标准，存在潜在的食品安全风险。
2.生物风险：食品生产中的微生物污染可能导致食品变质、腐败、产生毒素等问题，对人体健康产生危害。
3.物理风险：在食品生产过程中，可能存在着金属碎片、异物等物理性污染物，如果未能及时发现和排除，有可能对消费者的健康带来威胁。
4.化学风险：化学添加剂和农药残留是食品中的常见化学污染物，如果使用不当或者超过安全标准，可能对人体健康造成潜在风险。
5.工艺控制风险：食品生产过程中的工艺控制环节存在不稳定性和不可控性，可能导致产品质量不稳定，增加了食品安全风险。
二、风险评估在食品生产中的作用风险评估是对潜在风险进行全面、系统、科学的评估，以确定食品生产过程中存在的风险程度和优先级。
风险评估可以帮助企业全面了解食品生产过程中的风险情况，从而有针对性地采取控制措施。
风险评估的主要作用如下：1.识别风险：通过风险评估可以清楚地识别出食品生产过程中存在的可能风险，并进行分类和排序，有助于企业精确定位风险源。
2.评估风险：风险评估可以定量或定性地评估食品生产过程中的风险程度，帮助企业判断风险的严重性和优先级，为后续的控制措施提供依据。
3.制定控制措施：通过风险评估结果，企业可以有针对性地制定与风险相匹配的控制措施，从而有效地降低食品生产过程中的风险。
4.监测和改进：风险评估不仅对现有的风险进行评估，还可以通过风险监测与源头控制，指导企业进行风险的长期监测与改进，以确保食品生产的持续安全性。
微生物在食品安全风险评估中的应用
微生物在食品安全风险评估中的应用食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的微生物是造成食品安全问题的主要原因之一。
微生物可以引起食物中毒和传染病，对人体健康产生严重影响。
因此，对食品中的微生物进行评估和监测至关重要，以确保食品的安全性。
本文将介绍微生物在食品安全风险评估中的应用。
一、微生物的作用和食品安全风险微生物在自然界中广泛存在，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
它们可以通过空气、水、土壤、植物和动物等途径进入食物链，引起食品安全问题。
细菌是最常见的食品安全威胁，例如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌可以通过食物进入人体，并引发食物中毒。
食品中的微生物可以通过多种途径进入，包括生产环节中的不洁操作、保存环境中的交叉污染、食品加工过程中的不当处理等。
一旦微生物进入食物中并繁殖，就会对食品质量和安全构成威胁。
因此，对微生物在食品中的存在和繁殖进行评估和监测是食品安全保障的重要措施。
二、1. 病原微生物检测对食品进行病原微生物的检测可以帮助发现食品中存在的致病菌，及时采取控制措施。
常见的病原微生物检测方法包括传统培养方法、分子生物学方法和快速检测方法等。
这些方法能够快速、准确地检测食品中的微生物，提供重要依据供食品企业和监管机构决策。
2. 微生物风险评估模型微生物风险评估模型通过数学和统计方法，结合食品生产和消费环节以及微生物生长动力学等相关参数，预测微生物在食品中的存在和繁殖情况。
这对于评估食品安全风险、制定科学合理的控制措施具有重要意义。
常见的微生物风险评估模型有Pathogen Modeling Program (PMP)和ComBase等。
3. 危害分析和关键控制点体系危害分析和关键控制点体系（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称HACCP）是一种系统的风险控制方法，被广泛应用于食品生产过程。
HACCP体系通过分析食品生产过程中的危害和潜在风险，确定关键控制点，并制定相应控制措施，以预防和控制微生物污染。
食品安全中有害微生物污染的风险评估
食品安全中有害微生物污染的风险评估随着科技的发展和国际贸易的不断增加，食品安全问题日益受到人们的关注。
其中，有害微生物污染是一种常见的食品安全隐患。
食品产生有害微生物污染的原因很多，比如生产环节中的不规范操作，储存环节中的不当处理，以及运输、销售等环节中的污染等。
这些不当操作将为有害微生物提供繁殖的温床，使得食品的卫生品质大大降低，给公众的身体健康带来严重威胁。
因此，对于食品安全中的有害微生物污染问题，我们不仅要从实际的生产、储存、运输、销售等方面进行有效管理，还要从风险评估的角度进行综合评估，确保食品的卫生安全。
一、什么是风险评估在谈论食品安全问题时，我们经常会听到一个专业术语叫做“风险评估”。
那么，什么是风险评估呢？风险评估是指对所涉及的有害物质或食品安全问题的危害进行定量或定性的估计，并且综合考虑各种相关因素，以确保人们能够在获得足够的信息的情况下做出明智的决策。
风险评估的目的是建立科学技术的规范，确保公众获得可靠的食品安全信息，并从而应对风险性质的不确定性。
因此，风险评估事关公众的健康和安全，是食品安全管理中不可或缺的一环。
二、有害微生物污染的风险评估在风险评估中，我们需要从多个方面来评估有害微生物污染对人体健康带来的风险。
首先，我们需要考虑到食品中污染菌的种类、数量和分布情况。
不同的有害微生物对人体健康的危害程度是不同的，因此了解污染菌的种类对于风险评估非常重要。
同时，菌的数量和分布也将对风险评估造成影响，因为数量越多和分布越广的污染菌，对人体健康造成的危害也就越大。
其次，我们需要考虑人口的敏感程度，也就是不同个体对有害微生物的耐受性。
一般来说，老人、婴儿和免疫力较弱的人对有害微生物的耐受性较低，对食品安全的要求也较高。
因此，在风险评估中，我们需要充分考虑到人口的敏感程度，制定出更为严格的标准和管理措施。
另外，食品的储存、运输、销售等环节中还存在着多种因素会导致有害微生物的繁殖和污染，比如温度、湿度、氧气浓度等因素都可能会引起菌的滋生和繁殖。
卫生理学基础对食品中微生物污染的风险评估方法研究
卫生理学基础对食品中微生物污染的风险评估方法研究食品安全一直备受人们的关注，其中微生物污染是一个重要的问题。
微生物在食品中的存在可能会引发各种食源性疾病，因此对于微生物污染的风险评估方法的研究至关重要。
本文将通过对卫生理学基础的探讨，重点研究食品中微生物污染的风险评估方法。
一、卫生理学基础概述卫生理学是研究生物体与环境之间相互关系的学科，它涉及到人体健康与环境因素的关系。
在食品安全领域，卫生理学提供了理论基础，帮助我们了解食品中微生物污染的危害及其评估方法。
二、食品中微生物污染的危害食品中微生物污染是指食品中存在各类病原微生物或食品腐败微生物的情况。
这些微生物可能会产生毒素，导致食品中毒，严重时甚至危及生命。
常见的食源性疾病包括肠道感染、食物中毒和食源性疾病等。
三、食品中微生物污染的风险评估方法食品中微生物污染的风险评估方法可以分为定性评估和定量评估两种。
1. 定性评估定性评估是通过观察和描述微生物污染的程度，进行风险评估。
常见的定性评估方法包括抽样检测、菌群分析和病原微生物监测等。
这些方法可以对食品中的微生物污染情况进行初步判断，并及时采取相应的控制措施。
2. 定量评估定量评估是通过具体的数据分析和计算，对微生物污染的风险进行量化评估。
这种评估方法可以对食品中微生物的数量、种类和危害程度进行精确判断。
常见的定量评估方法包括微生物计数法、毒力评估和风险系数计算等。
四、食品中微生物污染的控制策略为了减少食品中微生物污染的风险，我们需要采取一系列的控制策略。
1. 从源头控制从农田、牧场和渔场等食品生产源头控制微生物污染的发生。
加强农田、畜牧、养殖等环节的卫生管理，合理使用农药、兽药等，可以降低微生物污染的概率。
2. 加强食品加工卫生管理食品加工过程中，应加强对微生物污染的监测和控制。
采取合理的温度、湿度和时间控制，做好原料的检验和消毒工作，可以有效减少微生物污染的风险。
3. 完善食品储存和运输条件食品储存和运输环节是微生物污染的高发区域，应注意控制温度、湿度和通风，防止微生物滋生和扩散。
微生物在食品生产中的生物安全风险评估
微生物在食品生产中的生物安全风险评估食品产业是众多消费者必不可少的行业之一。
食品必须满足食品安全标准，需要对食品进行全面的检测，以评估潜在的微生物生物安全风险。
微生物是指肉眼无法直接看到的细胞生物。
尽管微生物的种类多种多样且多数是对人类有益的，但其中一些微生物对人类和动物都可能造成危害，因此对其生物安全风险评估显得尤为重要。
微生物在食品生产中潜在的生物安全风险在食品生产中，潜在的微生物生物安全风险很大程度上源于微生物本身被传播到食品中，或者是因为食品生产存在不利于微生物控制的条件。
常见的食品源性微生物包括细菌、真菌和病毒。
细菌是最常见和最容易引起微生物生物安全风险的微生物。
食品源性细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
这些细菌迅速生长并分裂，导致食物腐败，而且某些细菌种类还产生毒素，导致人们中毒。
另一个食品源性微生物是霉菌。
霉菌很常见，对食品和饮料等产生潜在的生物危害。
孢子等微生物可以使食品长出霉菌，除非食品被高温杀菌，否则霉菌很快会滋生在食品上，潜在地对人体产生毒性。
而病毒也存在食品生产中。
它们通常与无法清洗的食品接触，如生产肉制品的食品，以及与污染的食品接触，如海鲜。
一些病毒会在食品加工环节中出现，例如，如果工作人员在生产环节没有洗手或使用适当的手套和其他保护用品。
微生物生物安全风险评估的必要性微生物在食品生产中的生物安全风险评估是必需的，因为它可以评估食品的安全性以及食品生产是否符合相关标准。
此外，它可以帮助减少食品源性疾病发生的可能性，为公众提供安全的食品。
微生物生物安全风险评估的流程了解微生物生物安全风险评估的大体流程有助于我们更好地掌握食品中微生物相关问题的识别与处理。
首先，确定问题所在。
这意味着确定食品中存在的微生物种类和数量是否符合相关标准。
如果存在不符合标准的微生物，就必须识别并确定它们的来源，以便找到解决方法。
其次，评估风险。
这个过程很复杂，涉及潜在病原体的生物学和生化特性，以及与病原体环境相关的相应参数。
微生物对食品安全的影响及其风险评估
微生物对食品安全的影响及其风险评估食品安全一直是人们非常关心的问题。
随着科技的发展和社会经济的进步，人类食品供应链日益复杂化，从生产到加工，再到运输和销售的环节中存在的安全风险也越来越多。
微生物便是其中一个重要的问题，它们对食品安全的影响非常大。
本文将深入探讨微生物在食品安全中扮演的角色，以及相应的风险评估方法。
一、微生物对食品安全的影响微生物可以被定义为任何能够存活并繁殖于生物和非生物的微小生物体。
其中的一些细菌、真菌和病毒会对人类的健康产生负面影响，从而影响食品的安全。
常见的食品中引起微生物污染的病原体主要有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。
这些微生物会因为各种原因污染食物，比如在生产、加工、运输和销售的各个环节中都有可能发生。
1、食品污染微生物污染是食品安全问题的一个重要原因。
比如，所有生长在动物内部、特别是在肠道内的微生物，如果没有得到有效的控制措施，就有可能通过消费动物来源的食物给人类带来健康问题。
同时，在食品的生产过程中，如果不遵循必要的卫生标准，微生物也会在食品中繁殖，导致细菌性食物中毒等问题。
2、食品储存食品在储存过程中，如果条件不佳，也会加快微生物的繁殖。
比如，在高温或者潮湿的环境中，细菌和真菌会更容易繁殖，从而污染食品。
此外，如果食品在储存过程中没有得到合适的处理，而是长时间存放到了保质期，微生物也有可能在其中生长，导致食品变质和微生物污染。
3、食品加工食品加工是一系列复杂的过程，其中，如果没有得到严格的卫生标准和控制措施，微生物也会在其中大量生长。
比如，在食品加工过程中，如果没有对设备和工作环境进行清洁和消毒，微生物就很容易在其中生长；再比如，如果没有按照指定比例及时间进行加热，细菌就很容易在其中生长殖活下来。
二、微生物对食品安全的风险评估微生物对食品安全的影响因素复杂。
食品生产、加工、运输和销售过程很多，每个环节中都有可能出现污染问题。
和其他食品安全问题一样，对于微生物污染需要进行科学的风险评估，以减少对消费者的危害。
卫生理学基础对食品中微生物污染的风险评估方法
卫生理学基础对食品中微生物污染的风险评估方法食品安全是人们生活中一个至关重要的方面。
在食品生产和加工中，微生物污染是一个常见且严重的问题。
这些微生物可以引起食物中毒和传染性疾病，对人体健康造成威胁。
因此，食品中微生物污染的风险评估方法变得至关重要。
本文将介绍卫生理学基础对食品中微生物污染的风险评估方法。
一、卫生理学基础卫生理学是研究环境卫生和生物医学工程的学科。
它涉及到预防和控制疾病传播、环境污染以及人群健康的保护。
在食品安全中，卫生理学提供了重要的理论基础和方法，用于评估食品中微生物污染的风险。
二、食品中微生物污染的风险评估方法1. 风险识别：食品中微生物污染的风险识别是评估食品安全的第一步。
这需要对可能存在的微生物污染源进行调查和分析。
采集样本并对其进行实验室检测，以确定其中是否存在潜在的微生物污染。
2. 毒性评估：对于已被确认存在的微生物污染，需要进行毒性评估。
这包括对其产生的毒素以及对人体的潜在危害进行研究。
通过实验和流行病学调查，可以评估它们对人体健康的威胁程度。
3. 风险特征描述：通过整合已有的科学数据，对食品中微生物污染的风险进行描述。
这包括确定微生物的生长条件、传播途径和潜在感染情况等。
基于这些特征，可以更好地了解和预测微生物在食品中的风险水平。
4. 风险评估：根据已有的数据和风险特征描述，进行风险评估过程。
这是一个定量评估的过程，通过计算潜在的风险指标，来评估微生物污染对人体健康的潜在危害程度。
5. 风险管理：风险管理是在风险评估的基础上制定和采取控制措施，以降低食品中微生物污染的风险。
这包括制定卫生标准和规范、加强食品生产和加工的卫生管理以及监测和强化消费者教育等措施。
6. 风险沟通：风险沟通是将风险评估结果和风险管理措施传达给相关利益相关者和公众的过程。
通过提供准确、透明和易于理解的信息，可以增加对食品中微生物污染的风险的认识，并促进公众参与和合作。
三、结论卫生理学基础对食品中微生物污染的风险评估方法起着重要的作用。
微生物污染对食品安全的影响及其风险评价
微生物污染对食品安全的影响及其风险评价食品污染是一种严重的社会问题，微生物污染是其中最常见和广泛的一种。
微生物污染在食品加工、运输、储存、销售等环节中都有可能发生，其对人体健康产生的影响也受到了广泛的关注。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响以及相关的风险评价方法。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物污染对食品安全的影响主要表现在以下方面：1. 潜伏期病原性微生物污染可能导致潜伏期病原性，也就是在人体内繁殖并短暂地患病。
这种症状可能会在几天或几个月后才出现。
由于通常没有明显的症状，很难确定食品的污染源。
2. 食物中毒食物中毒是由于进食被微生物污染的食品所引起的急性健康问题。
食物中毒的主要症状包括腹泻、呕吐、发烧和腹痛等。
通常在短时间内出现。
3. 持续感染由于微生物污染，某些病原体可能长期存在于食品中并导致持续感染，这会严重影响人体健康。
例如，长期摄取含有沙门氏菌的食品可能导致慢性肠炎。
4. 过敏某些微生物的细胞壁蛋白质可能会导致人体过敏反应，例如花粉症。
二、风险评价方法风险评价是一种定量评估和衡量风险的方法，它可以从不同的角度评估微生物污染对人体健康的影响风险并减少其带来的风险。
风险评估通常包括三个步骤：危险性评估、暴露评估和风险评估。
1. 危险性评估危险性评估是一种定量评估微生物污染对人体健康的影响程度。
通常，对某种病原体的潜在危害进行全面评估，以确定它是否是人体健康的主要威胁。
该评估通常需要考虑病原体在人体内的生长和复制能力、感染途径和剂量等因素。
2. 暴露评估暴露评估是确定微生物污染对人体健康的影响程度的步骤。
它需要确定人们暴露在食品中微生物的数量和频率，以及追溯污染源。
3. 风险评估风险评估是将危险性评估和暴露评估结果进行合并，并确定某种微生物污染对食品安全造成的实际风险。
该评估通常涉及确定某种微生物的健康影响程度、风险分类和风险管理措施等。
三、食品安全除菌方法除菌方法是保障食品安全的重要方法，其通常包括物理、化学和生物等方法。
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3 微生物定量风险评估研究现状
投稿日期：2012-01-06 基金项目：山东省自主创新成果转化重大专项（食品安全风险分析与智能化追溯网络及关键技术，编号：2010ZHZX1A1002），山东省科技发展计划项 目（食品安全风险分析关键技术研究，编号：2011GSF12001），国家科技支撑计划项目（面向食品质量安全管控的RFID技术研究与应用，项目编号： 2012BAF11B06），国家高技术研究发展计划项目（农产品质量安全全程监控技术验证与应用，编号：2011AA100702）。 作者简介：高永超（1977 -）女，高级工程师，主要研究方向为食品安全、标准化。
Cassin等[7]在对牛肉汉堡中的大肠杆菌的定量风 险评估中引入了过程风险模型(Process Risk Model， PRM)，用PRM描述定量风险评估方法与情景分析和 微生物预测的结合和应用。PRM的重点是应用定量 风险评估作为工具来识别可能缓释风险的干预步骤， 并不是本质上的定量评估风险。Van Gerwen等[8]在 2000年提出使用逐步定量风险评估作为工具用于描 述食品安全，这种方法在构建食品生产过程和指出食 品路径中的关键处理步骤时特别有用。
摘 要：近年来食品安全事件频发，给消费者带来了健康风险，也扰乱了国家经济秩序。在我国，由于食品中微生物 危害导致的食品安全问题在总数中占很大比重。微生物危害的定量风险评估，能够帮助政府和企业增强风险管理 能力，预防和控制微生物危害，从而提高整体食品安全水平。本文对当前国内外食品中微生物危害的定量风险评估 技术的研究现状进行了综述，对现存的问题及未来的发展趋势进行了分析。 关键词：风险评估；过程风险建模；蒙特卡罗模拟
随着风险评估技术的发展，食品安全风险评估 的结果不断量化、精确、全面，不确定性和变异性得 到持续改善。食品中微生物危害的定量风险评估最初 多注重和依据市场零售食品中的微生物危害的抽样 检测数据来进行，且没有考虑微生物的生长和相互作 用。自从Marks 等[6]将微生物动力学融合进微生物定
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2012, No.3
1998年，McNab等[5]提出了采用蒙特卡罗(Monte Carlo，MC)模拟方法的微生物风险评估模型。该模型 描述了整个“从农田到餐桌”的路径，以及微生物对 人体健康的风险。MC模型中的每个参数(例如：污染
情况、消费频率、生长率、贮存时间)由其在数值范围 的分布状况来表示。因此，模型必须依赖于参数的可 得数据才能建立，没有模块化的结构，难以用作一般 的微生物定量风险评估模型框架。Marks 等[6]提出了 动态流动树(Dynamic flow tree，DFT)策略，将微生物 生长动力学融合进微生物风险评估中，以数据和正式 的统计推断为基础或从可得数据进行外推，对微生 物定量风险评估起到了极大的推动作用。目前，采用 MC模型的定量风险评估可使用成熟的风险分析软件 @RISK来实现。 3.1.2 模块化建模技术
国内对 食品中微 生物危害的定量 风险 评 估，在 21世纪也紧跟国际发展趋势，考虑食品链过程及过程 中的微生物生长变化。如：带壳鸡蛋中沙门氏菌的风 险评估[12]考虑了农田到餐桌的过程,巴氏牛奶中蜡样 芽孢杆菌的风险评估[13]考虑了从出厂到消费的过程， 原料乳中金黄色葡萄球菌的风险评估 [14]考虑了从养 殖到生产前的过程。
19 9 8 年，国际 食品法典 委员会在 标准 C AC / G L 30-1999[2]中给出了微生物风险评估的原则和指南，但 没有提供建模方法。微生物风险评估技术大致可以 分为定性风险评估和定量风险评估两大类。定性风 险评估是人为地将风险分为低、中、高等类别, 以衡 量 危害影响的大 小。而定量 风险 评 估则确定危害物 的摄入量及其对人体产生不良作用的概率, 并对它们 之间的关系进行数学描述,其结果为风险管理提供了 极大便利[4]。 3.1 微生物定量风险评估建模技术进展 3.1.1 模拟建模技术
Review on Quantitative Risk Assessment of Microbiological Hazards in Foods
GAO Yong-chao1, 2, LIU Li-mei1, 2, YANG Zuo-ming1, 2, WANG Ding1, 2
（1.Shandong RFID Engineering Research Center, Jinan 250014; 2. Shandong Institute of Standardization, Jinan 250014） Abstract: In recent years, the frequent acts of quality dishonesty resulted in losses to consumers and disrupted the national economic. In China, food safety issues caused by microbiological hazards are of a large proportion in the whole account. Quantitative risk assessment of microbiological hazards can help the government and enterprises to enhance risk management capabilities, prevention and control of microbiological hazards, thereby improving overall food safety level. In this paper, the status of domestic and foreign research on quantitative risk assessment techniques of microbiological hazards in food is reviewed. Existing problems of these assessment techniques and future trends are analyzed. Keywords: risk assessment, process risk modelling, Monte Carlo simulation
4 现存问题及发展趋势
当前食品中微生物危害的定量风险评估虽然存 在一些技术上的问题，但随着各方面技术的不断进 步，微生物定量风险评估在建模技术和多样化应用 方面具有很大的发展空间。 4.1 定量风险评估建模技术
首先，不论是否考虑食品链过程中微生物的生 长变化，采用BBN进行建模的过程中当节点为连续概 率分布时的计算都是一个比较困难的问题。
1 引言
随着经济全球化的迅速发展，尤其是食品贸易 的不断扩大，食品安全问题越来越国际化，成为全球 的公共卫生问题。食品安全问题不仅直接关系人类 的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。 食品安全风险主要来自物理性、化学性与生物性等3
种性质的危害。生物危害包括：有害的细菌、病毒、寄 生虫和昆虫[1]。在我国，由微生物危害导致的食品安 全问题达到总量的40%，致病性微生物也是目前全球 食品安全最显著的危害。在微生物风险分析过程中, 风险 评 估是整 个分析体系的 核心和基 础。如 何 更有 效地进行微生物定量风险评估是当前国内外研究的 热点和前沿。
在PRM基础上，2000年Nauta等[9]基于“RASP” 欧 洲联合研究项目提出模块化 过程风险建 模 （Modular Process Risk Modelling,MPRM）方法。该方 法作为一个一般框架，能用于任何微生物定量风险 评估，例如，食品工业生产过程风险评估、“从农田到 餐桌”的风险评估。MPRM与PRM类似，它通过描述 每个处理步骤中微生物危害的流行率和浓度的变化， 描述危害沿包括：生产、加工、分配、处理和消费在内 的食品路径的传播。因此，建模的重点是微生物危害 的暴露评估，也就是估计消费时食品中的微生物病原 体的剂量。通过模型，能够评估食品加工及消费者行 为中特定的风险缓释策略或假定场景对食品安全的 影响。 3.2 微生物定量风险评估实践与应用
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·质量管理·
标准科学
2012年第3期
2 微生物风险评估框架
风 险分析 包 括：风 险 管 理、风 险 评 估和风 险 交 流，风险评估的目标由风险管理确定。根据国际食品 法典委员会（CAC）发布的CAC/GL 30-1999《微生物 风险评估的原则与指南》[2]与CAC/GL 63-2007《微生 物风险管理指南》[3]，风险评估包括四个步骤：危害 识别、危害描述、暴露评估和风险描述。危害识别对 食品中可能引起人体不良影响的危害物质进行识别。 危害描述定量估计可能造成不良影响的危害物质的 大概数目,来源一般为剂量-反应数据。暴露评估对食 品中危害物质的可能摄入量，以及通过其他途径接 触的危害物质的剂量进行评价。风险描述在危害识 别的基 础上，对 危害描述和 暴露评 估阶段得到的数 据和信息进行编辑整合和分析，并形成最后的风险 评估结果。
其次，微生物在非等温、pH值等变化条件下的生 长情况，对于减少评估的准确性具有重要意义，也是 目前微生物专家及信息、统计技术等各方面专家探讨 的热点问题。
再次，模式化过程风险建模方法，模块可采用不 同类型技术，将各模块连接即可得到最后的输出。因 此，MC与贝叶斯等各类建模技术的结合，将会推动微 生物定量风险评估进一步的发展。
STANDARD SCIENCE
·Quality Management·
量风险评估中，极大地推动了食品中微生物危害的定 量风险评估技术的发展；同时，人们也更加关注从生 产、存 储、运输、销售到消费过程中的全 食品链的危 害的分布与变化。此后，国内外的大部分微生物定量 风险 评 估 将过 程不断向食品 链 前 端延伸，考虑从 生 产、加工、存储、运输、销售到消费的食品链过程及过 程中微生物的生长与相互作用，例如，加拿大对牛肉 馅汉堡中的大肠杆菌所做的风险评估[10]，FAO对即食 食品中单核细胞增生李斯特菌所做的风险评估[11]。