《果品蔬菜加工工艺学》

食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁 2 、真空度商业无菌

2 、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法 1 、水果蔬菜的品质包括 _____色泽_______ 、 ___风味_________ 、 __营养__________ 和 _质地___________ 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即 ____________ 物质、____________ 物质、 ____________ 物质和 ____________ 物质。•色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构• 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 ____________ 及 ____________ 的重要外观指标。•成熟度、加工制品品质• 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈 ____________ 色，叶绿素 B 呈 ____________ 色。•蓝绿、黄绿• 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以 ____________ 的比例存在。•

3 比 1 • 2 、叶绿素不稳定，在 ____________ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。•酸性• 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 等进行护绿。•小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙• 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的 85% 为 ____________ ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。•β - 胡萝卜素•

4 、花青素很不稳定，遇金属 ____________ 、 ____________ 、

____________ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。•铁、铜、锡• 5 、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、 ____________ 、 ____________ 等几种。•涩、鲜• 6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬 ____________ 味的主要物质，它们大多是挥发性物质，也称之为 ____________ 。•香、精油• 7 、、构成果蔬甜味的主要物质是

____________ 及（）类物质。 ____________ 糖、 ____________ 糖和 ____________ 糖是果蔬种主要的糖类物质。•糖、糖醇、蔗、果、葡萄• 8 、果蔬的甜味强弱除了与含糖 ____________ 与 ____________ 有关外，还受 ____________ 的影响。•种类、含量、糖酸比• 9 、果蔬的涩味主要来源于 ____________ 类物质。•单宁• 10 、单宁在有氧的情况下极易氧化发生 ____________ 性褐变，尤其在遇到 ____________ 等金属离子后，会加剧变色。•酶促、铁• 11 、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。•氨基酸、酰胺、肽• 12 、维生素 C 有 ____________ 型和 ____________ 型两种形态，两者之间可以相互转化。•维生素 C 常常用作 ____________ ，防止加工产品的褐变。•还原、氧化、抗氧化剂• 13 、人们通常以 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。•钙、磷、铁• 141 、果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的

__________ 或 __________ 容器，切忌用 ____________ 质制品。•复合果蔬汁的配方设计原则是 __________________ 、________________ 和 ________________ 。•缓慢冷冻对微生物的损害 __________ （大或小）。•速冻食品包装前将原料冷却到接近 _________ 温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。•果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即 ____________ 、 _____________ 、和 ___________ 。•速冻食品的特种包装有 ____________ 、 _______________ 、和 _____________ 等方法。• 0 、果蔬汁制作过程中脱气的方法有 _____________ 、 ________________ 、

__________________ 和 _________________________ 。• 11 、果蔬的抽空装置主要由 _____________ 、 ______________ 和 __________________ 组成。• 12 、蔬菜加工品中若用食用色素，其用量不超过 _________________ 。• 13 、对果蔬原料进行抽空处理时，一般以真空度 _____________ 为宜。• 16 、碱液处理后的蔬菜原料应立即在冷水中浸泡、清洗。亦可用 _______________ 浸泡。•、在我国山楂常采用 ___________ 法取汁，可分为 ___________ 法和 ____________ 法。•、果蔬加工中常应用抗氧化剂来保藏产品，常用的抗氧化剂有 _________ 、 ___________ 、有机酸、食盐及草酸等。•果蔬取汁的方法有压榨法、 ____________ 法和 ___________ 法。• 7 、果胶物质包括 ______________ 、 ___________ 、和 _____________ 。• 3 、果蔬汁生产用果胶酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于（）果胶酯酶活性大于（），一般果胶酶作用的适合 PH （），温度（）左右。• A 4000u/g ,75u/g,4.0—5.5, 50 o C B 4000u/g ,60u/g,4.5—5.5, 50 o C • C 6000u/g ,75u/g,4.0—5.5, 50 o C D 4000u/g ,75u/g,4.0—5.0, 50 o C • 11 、玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 38 — 43 o C ，分段冷却用水常采用 ____________ 三段。• A 80 o C ， 60 o C ， 40 o C B 90 o C ， 70 o C ， 40 o C C 80 o C ， 65 o C ， 45 o C D 90 o C ， 60 o C ， 38 o C • 12 、为了保持冻藏蔬菜的优良品质，一般要求冻藏温度不要高于 ____________ 。• A -20 o C B -18 o C C -16 o C D -22 o C •、蔬菜加工中，常常对去皮、切分的原料进行护色，工序间的短期护色，一般采用多大浓度的食盐溶液即可。 ____________ • A 0.1 —0.2% B 3 — 5% C 1 — 2% D 0.3 — 0.5% •果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 __________ 或 __________ 容器，切忌用 ____________ 质制品。• 5 、某罐头瓶内的绝对气体压力为 0.08Mpa ，那么该罐头的真空度为 ______________ • 6 、防腐剂的作用为作为一种保藏的辅助手段，我国在蔬菜加工中应用的主要有 _____________ 和 _______________ 。