粮油食品加工工艺学课件PPT(59张)

商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
3、糖类 糖是甜饼干的重要配料。常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄
糖、转化糖浆及蜂蜜等。不同品种饼干糖的使用量不同， 一般韧性饼干为24~26%，酥性饼干为30~38%，苏打饼干 为2%左右。糖的主要作用： ⑴提供甜味。
⑵改善面团的物理特性。糖具有强烈的反水化作用，可阻 止面筋的形成。糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对 胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用， 从而调节面团的筋力。
⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应 和麦拉德反应。
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4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用
固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等 高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼 干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油 稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当 脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水 化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。
的夹心饼干。
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7.威化饼干 ⑴普通型 ⑵可可型：添加可可粉原料的威化饼干。 8.蛋圆饼干 9.蛋卷 10.煎饼 11.装饰饼干 ⑴涂层型：饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的
饼干。 ⑵粘花型：饼干表面裱粘糖花的饼干 。 12.水泡饼干 13.其他饼干
粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第三章 饼干生产工艺
以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（ 或不加入）糖、油脂、酥松剂及其他原料，经面团调制（ 或调浆）、辊扎、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成的 口感酥松或松脆的食品。
它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整 ，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一 种营养价值高、食用方便的大众食品、休闲食品。
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粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、 油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％ 的松脆食品。
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粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第一节 饼干的分类
按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国 家标准化管理委员会发布 《饼干的标准》GB/T 209802007，饼干按其加工工艺的不同，可分为13类。
小配料
小麦粉
擦油酥
Leabharlann Baidu食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
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第三节 面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性 面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定 了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系 到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光 滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制 面团质量。
选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉， 一般湿面筋含量在30%为宜。湿面筋含量过高，饼干易变 形、表面图案模糊、口感发硬；湿面筋含量过低，生产过 程中面带容易断裂，饼干易碎。
⑵酥性饼干：
面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%为宜。甜酥性 饼干的湿面筋含量在20%左右。
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饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不 同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成 的措施也不一样。
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一、饼干原辅料
1、小麦粉 面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉
的蛋白质含量和质量有不同的要求。一般来讲，生产饼干 的面粉蛋白质含量以9%左右为宜。 ⑴韧性饼干：
1. 酥性饼干 2. 韧性饼干 ⑴普通型。 ⑵冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干。 ⑶可可型：添加可可粉原料的韧性饼干。 3. 发酵饼干
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4.压缩饼干 5.曲奇饼干 ⑴普通型。 ⑵花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同
谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。 ⑶可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。 ⑷软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。 6. 夹心（或注心）饼干 ⑴油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。 ⑵果酱型：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料
香料+酒精
蛋品 小麦粉
淀粉
预处理 过筛
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成型
烘烤 检验 成品
冷却 整理
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包装
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三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程
鲜酵母
水
砂糖
驯化
小麦粉
第一次面团调制
食盐+水
小麦粉 水
油脂+抗氧化剂
第一次面团发酵
第二次面团调制
第二次面团发酵
辊轧、包油酥
撒盐
成型
疏松剂
蛋奶制品
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
⑶苏打饼干 苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵要求
小麦粉的湿面筋含量以30%左右为宜。第二次发酵要求湿 面筋含量24%~26%。 ⑷其他饼干 见教材。 2、淀粉 当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高时，可添加适量 的淀粉来调整湿面筋含量，降低面团弹性，可防止面团过 黏并增加产品的酥脆度。 常用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
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第二节 饼干生产工艺与配方
饼干生产的基本工艺流程为：
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→ 冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主 要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
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一、韧性饼干生产工艺流程
油脂
疏松剂
食盐 糖液
蛋奶制品
水
小麦粉 淀粉
配料
面团调制
静置
辊轧
面团改良剂 香料+香精
成型
检验
成品
配方：教材P127
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烘烤
冷却
整理
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包装
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二、酥性饼干生产工艺流程
砂糖
糖粉过筛
疏松剂
食盐+水 抗氧化剂+油脂
奶制品
预处理
水
配料 面团调制