粮油食品加工工艺学课件PPT(59张)
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粮油食品加工培训教材(PPT 60页)
3、砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结 构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎 缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
•8
面团的搅拌
面团搅拌也称调粉或和面 ，它是指在机械力的作用下 ，各种原辅料充分混 合 ，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性 、延伸性、柔软、 光滑面团的过程。是影响面包质量的决定因素之一。 （一）面团搅拌的投料顺序
•7
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果 被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很 快跌落，表示面团成熟过度。
•8
面团的搅拌
面团搅拌也称调粉或和面 ，它是指在机械力的作用下 ，各种原辅料充分混 合 ，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性 、延伸性、柔软、 光滑面团的过程。是影响面包质量的决定因素之一。 （一）面团搅拌的投料顺序
•7
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果 被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很 快跌落，表示面团成熟过度。
粮油食品加工课件
乳制品：提高面团的吸水性；提高面团筋力和搅拌耐力；提高面团的发酵 耐力；乳粉是烘焙食品的着色剂；提高营养价值，改善制品的组织，延缓 制品的老化。
蛋制品：蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性
表面活性剂：增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性。
氧化剂：抗坏血酸和过氧化钙
防霉剂：丙酸钙
面包的生产工艺流程
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
水：增塑剂和溶剂
盐：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用
油脂（起酥油）：保持面包的柔软性和可口性，增塑剂。但油脂用量过多 或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调 制面团时加入。 糖：为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖 的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。常用的糖为蔗糖， 饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉， 在与面粉混合，如果直接混合，面包表面就会有可见的糖粒或糖粒在高温 下融化造成面包表面发麻及内部产生空洞。
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
蛋制品：蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性
表面活性剂：增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性。
氧化剂：抗坏血酸和过氧化钙
防霉剂：丙酸钙
面包的生产工艺流程
基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。
辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团
酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵 母
水：增塑剂和溶剂
盐：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用
油脂（起酥油）：保持面包的柔软性和可口性，增塑剂。但油脂用量过多 或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调 制面团时加入。 糖：为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖 的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。常用的糖为蔗糖， 饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉， 在与面粉混合，如果直接混合，面包表面就会有可见的糖粒或糖粒在高温 下融化造成面包表面发麻及内部产生空洞。
原辅材料的预处理
1、面粉的处理
调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的
地方。
过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2、酵母处理 鲜酵母：使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。
《粮油加工技术》PPT课件
优势区域：重点建设长江上游区、中游区和下游区3个 “双低”油菜优势区。长江上游主要布局在四川、贵州、 重庆、云南等4个省。长江中游主要布局在湖北、湖南、 江西、安徽和河南等5个省。长江下游主要布局在江苏、 浙江等2个省。
发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低” 化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的 60％，减少进口量。含油率提高2－3%。
发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显 提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达 到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油 大豆年进口量控制在合理水平。
1.4.4双低油菜
主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、 降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产 业化发展。
2.粮油食品加工的地位和作用2
粮油食品加工
涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、 纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要 涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干 燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食 品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化
食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。
3.我国粮油食品工业的发展方向
变性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包装纸 氧化淀粉等 食品添加剂 人工合成塑料
(四)酿造(brew)调味品
种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供
应国内市场。
醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村 醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹 果醋、葡萄醋等。
1.2农产品价格
小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内 价格：1400-1600元/t
大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t
发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低” 化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的 60％，减少进口量。含油率提高2－3%。
发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显 提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达 到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油 大豆年进口量控制在合理水平。
1.4.4双低油菜
主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、 降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产 业化发展。
2.粮油食品加工的地位和作用2
粮油食品加工
涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、 纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要 涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干 燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食 品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化
食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。
3.我国粮油食品工业的发展方向
变性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包装纸 氧化淀粉等 食品添加剂 人工合成塑料
(四)酿造(brew)调味品
种类：酱油、醋、味精和酒类 酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供
应国内市场。
醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村 醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹 果醋、葡萄醋等。
1.2农产品价格
小麦： 美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内 价格：1400-1600元/t
大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/t 玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/t 大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/t 菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t
第三章 粮油制品加工技术(共117张PPT)
1144
二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较 多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要
求不同。
植物油
动物油：奶油和猪油〔奶油是由牛奶〔黄油〕、 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品〕
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂 、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成
过渡阶段：面团外表出现游离水浸湿现象。面团变得 粘手而柔软。
破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。
337
成熟面团
3388
2、发酵
• 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 • 〔1〕目的: • ①使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
• ②面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
• ③使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 • ④增强持气能力。
7.食用色素：红色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
27
问题
1、面筋存在于( B )。
A、面粉之中
B、面团之中
C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在
2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且
筋力强的产品为〔 D 〕。
A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包
3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准
225
七、食品添加剂
1.面粉改进剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改 进面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、 面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感 、白度、亮度等。
2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其 他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻 ，质地均匀。
3. 疏松剂：常用小苏打〔碳酸氢钠〕和碳酸氢铵 ，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。
二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较 多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要
求不同。
植物油
动物油：奶油和猪油〔奶油是由牛奶〔黄油〕、 羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品〕
人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量的水、 乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂 、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成
过渡阶段：面团外表出现游离水浸湿现象。面团变得 粘手而柔软。
破坏阶段：面团流动，不适合制作面包。
337
成熟面团
3388
2、发酵
• 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 • 〔1〕目的: • ①使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。
• ②面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
• ③使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 • ④增强持气能力。
7.食用色素：红色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝等。
27
问题
1、面筋存在于( B )。
A、面粉之中
B、面团之中
C、面粉和面团中均存在 D、面粉和面团中均不存在
2、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且
筋力强的产品为〔 D 〕。
A 饼干 B 糕点 C 馒头 D 面包
3、某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准
225
七、食品添加剂
1.面粉改进剂：主要成分是聚丙烯酸钠，可以改 进面粉的品质：如面粉筋性、面团的稳定性、 面粉的褐变、成品的体积、挺立、结构、口感 、白度、亮度等。
2. 乳化剂：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其 他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻 ，质地均匀。
3. 疏松剂：常用小苏打〔碳酸氢钠〕和碳酸氢铵 ，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。
粮油加工课件第九章 油脂加工部分[知识发现]
![粮油加工课件第九章 油脂加工部分[知识发现]](https://img.taocdn.com/s3/m/be52c9bbf78a6529657d535f.png)
到 " 流油不断 ", 螺旋榨油机的最高压力区段较小 , 最大压力一般分布
在主榨段。对于低油分油料子粒的一次压榨 , 其最高压力点一般在主压
榨段开始阶段；而对于高油分油料子粒的压榨或预榨 , 最高压力点一般
分布在主压榨段中后段。
课堂优质
19
（2）压榨时间
压榨时间是影响榨油机生产能力和排油深度的重要因素。压榨时间 长 , 出油率高。然而 , 压榨时间过长 , 会造成不必要的热量散失 , 对出 油率的提高不利 , 还会影响设备处理量。控制适当的压榨时间 , 必须综 合考虑榨料特性、压榨方式、压力大小 , 料层厚薄、含油量、保温条件 以及设备结构等因素 ; 在满足出油率的前提下 , 尽可能缩短压榨时间。
榨膛空间体积不断缩小而产生压
榨作用，在这个过程中，一方面
推进榨料，另一方面将榨料压缩
后的油脂从榨拢缝隙中挤压流出
，同时，将残渣压成饼块从榨轴
末端不断排出。
螺旋压榨机工作示意图
课堂优质
16
压榨制油的过程可分为三个阶段，即进料（预压）段、 主压榨（出油）段，成饼（重压沥油）段。
（1）进料段
进料段榨料在向前推进的同时，开始受到挤紧的作用， 使之排出空气和少量水分，形成“松饼”，进而发生塑性变 形，开始出油。
目前我国在植物油浸出过程中普遍采用的溶剂有轻汽油
（3）温度的影响
温度的变化直接影响榨料的可塑性及油脂粘度 , 进而影响压榨取 油效率 , 以及油脂和饼粕的质量。压榨时榨膛温度过高 , 油饼色加深， 残油率增加 , 榨出油脂的颜色深。用冷的、不加热的榨油机压榨 , 油饼 成型不好，出油率低。因此 , 保持课堂适优质当的压榨温度是不可忽视的。 20
小型螺旋榨油机
粮油加工学课件
1、乙醇-己烷-水直接浸出棉仁坯制取 脱毒、脱脂棉籽蛋白粉：
主要问题：酒精混合液成分复杂，不 宜分离。
因此可采用两次浸出法：第一次用酒 精浸出（温度30~40℃，时间 20~30min，溶剂比1：1~1：1.4）， 浸出后的酒精含油极低，直接泵入苯 胺棉酚生产工序；
沥干后的湿粕尚含30~40%的酒精，直 接进入第二浸出段，用工业己烷或轻 汽油提取油脂。
１、冷凝：列管式冷凝器和喷淋冷凝器
２、分水：使用分水器静置分层，排出 的废水用蒸水罐加热到９２－９４℃， 使水中微量溶剂挥发回收。
３、从尾气中回收溶剂：料胚的投入、 物料进出口吸入、系统负压从外部吸 入、蒸汽和水带入以及设备泄露等进 入系统内的空气成为不凝结气体，称 自由气体。
方法：尾气冷凝冷冻法、植物油或液 蜡吸收法以及活性炭吸附法等。
面增大，易受微生物浸染，不宜久存
要求：片薄而均匀，粉末度少而）蒸炒
定义：
方法：①温润蒸炒：先湿润，用直接 蒸汽蒸坯，再间接蒸汽烘干，应用普 遍。
②加热蒸炒；又叫干蒸炒，适于温 度低、水分要求不高的水压机榨或直 接浸出
③直接火炒：采用平底炒锅或微压 圆筒炒锅，温度高，适于95型、水压 机榨油工艺配套
二 压榨法制油
实例
（一）棉籽压榨取油基本工艺流程
壳含仁<0.5%
↑
水分10-12%
脱绒棉籽→清理→剥壳分离→软化
↓
+ 6 0℃
仁含壳< 10%
胚厚
入蒸水分16－20%
轧胚
蒸炒
压榨
0.3－0.4mm
入榨水分1.2－2.5% ↓
温度125-128℃
饼
油渣分离
毛油
（二）油菜籽预榨──浸出基本工艺流程
《粮油食品加工》课件
或浆液。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
蒸煮与焙烤
通过蒸煮或焙烤工艺， 使原料发生物理和化学 变化，形成特定口感和
品质。
粮油食品的加工设备
01
02
03
04
清理设备
如振动筛、去石机等，用于去 除杂质。
破碎与磨粉设备
如破碎机、磨粉机等，将原料 破碎磨细。
制粉与制浆设备
如面粉机、榨汁机等，根据需 求加工成面粉或浆液。
Hale Waihona Puke 蒸煮与焙烤设备如蒸柜、烤箱等，进行蒸煮或 焙烤工艺。
针对不同人群的营养需求，应制定个 性化的饮食计划，合理搭配粮油食品 和其他食物，以满足不同人群的营养 需求。
在食用粮油食品时，应控制摄入量， 避免过量摄入能量和脂肪，引起肥胖 和心血管疾病等健康问题。
04
粮油食品安全与质 量控制
粮油食品安全法规与标准
粮油食品安全法规
介绍国内外粮油食品安全的法律法规 ，包括国家食品安全法、农产品质量 安全法等，强调法律法规对粮油食品 安全的保障作用。
粮油食品中的膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化和排泄，预防便秘和肠道疾 病。
粮油食品中的维生素和矿物质等营养素对维持人体正常生理功能具有重要作用，能 够增强免疫力、促进骨骼生长等。
粮油食品的合理搭配与食用
粮油食品应合理搭配食用，以保证人 体摄入全面的营养素。建议在饮食中 适当搭配粗粮、细粮、豆类、薯类等 不同种类的粮油食品。
粮油食品的加工技术发展趋势
自动化与智能化
采用自动化和智能化的技术， 提高加工效率和品质。
高效分离与提取技术
研究高效分离和提取技术，提 高产品的纯度和收率。
新型杀菌技术
研究新型杀菌技术，保证食品 安全并延长产品保质期。
食品加工技术粮油加工PPT课件
第10页/共34页
• 从熟化机(下3)料复管合落压下延的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧
辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又 被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构， 成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在 面团内整体地均匀分布。 • 再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带 就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、 无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也 不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过 长而影响产品色泽。 • 均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合 差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上的差异性和 质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀， 以利于膨化动力的均匀发生。
• 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不 仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒 内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水 溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的 不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
第17页/共34页
• 4、膨化食品优点
• 1.改善了口感和食味
•
粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏再也看不出粗粮的第19页/共34页
• 6、膨化食品主要成分变化
• 淀粉：糊化和降解。 • 蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。 • 脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。 • 矿物质和维生素：损失较少。 • 风味物质和色素：易损失。
第20页/共34页
• 7、膨化技术
• 从熟化机(下3)料复管合落压下延的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧
辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又 被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构， 成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在 面团内整体地均匀分布。 • 再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带 就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、 无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也 不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过 长而影响产品色泽。 • 均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合 差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上的差异性和 质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀， 以利于膨化动力的均匀发生。
• 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不 仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒 内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水 溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的 不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
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• 4、膨化食品优点
• 1.改善了口感和食味
•
粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏再也看不出粗粮的第19页/共34页
• 6、膨化食品主要成分变化
• 淀粉：糊化和降解。 • 蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。 • 脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。 • 矿物质和维生素：损失较少。 • 风味物质和色素：易损失。
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• 7、膨化技术
粮油食品加工工艺学-第一章
粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水 分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦粉等级指标及其它质量指标见表1-5。
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原料及辅助材料
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原料及辅助材料
小麦粉国家标准中的质量指标
⑴加工精度 小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦 皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 ⑵灰分 小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即 矿物质含量。 ⑶粗细度
咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败 臭味的面粉都属于变质面粉。
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原料及辅助材料
2、专用小麦粉 小麦通用粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的要 求，根据面制品对面粉的特定需要配制的小麦粉称为专用 粉或调配粉。 各种专用粉的的主要差别在于面粉蛋白质（面筋）数量和 质量的不同，且质量比数量更加重要。面制品对面粉的质 量要求分为三种类型： ⑴面筋多而强：强力粉、高筋粉 ⑵中等数量与质量：中力粉、中筋粉 ⑶面筋少而弱：低筋粉
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三、面粉的化学成分及性质 小麦的品种不同，面粉的成分含量差异较大。见
P5表1-2。
1、蛋白质 面粉中蛋白质的含量约占8-15%，一般小麦蛋白质含 量以硬麦为高，粉质的软麦为低。 ⑴小麦蛋白质的组成
麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 麦白蛋白 面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋 易溶于水而流失
淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、
黏度仪、降落值仪测定。
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小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
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粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第三节 面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性 面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定 了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系 到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光 滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制 面团质量。
⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应 和麦拉生产工艺
4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用
固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等 高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼 干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油 稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当 脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水 化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。
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第二节 饼干生产工艺与配方
饼干生产的基本工艺流程为：
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→ 冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主 要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
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粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
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第三章 饼干生产工艺
以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（ 或不加入）糖、油脂、酥松剂及其他原料，经面团调制（ 或调浆）、辊扎、成型、烘烤、冷却、包装等工艺制成的 口感酥松或松脆的食品。
它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整 ，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一 种营养价值高、食用方便的大众食品、休闲食品。
1. 酥性饼干 2. 韧性饼干 ⑴普通型。 ⑵冲泡型：易溶水膨胀的韧性饼干。 ⑶可可型：添加可可粉原料的韧性饼干。 3. 发酵饼干
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4.压缩饼干 5.曲奇饼干 ⑴普通型。 ⑵花色型：在面团中加人椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同
谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干。 ⑶可可型：添加可可粉原料的曲奇饼干。 ⑷软型：添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干。 6. 夹心（或注心）饼干 ⑴油脂型：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。 ⑵果酱型：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料
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3、糖类 糖是甜饼干的重要配料。常用的糖类有砂糖、饴糖、葡萄
糖、转化糖浆及蜂蜜等。不同品种饼干糖的使用量不同， 一般韧性饼干为24~26%，酥性饼干为30~38%，苏打饼干 为2%左右。糖的主要作用： ⑴提供甜味。
⑵改善面团的物理特性。糖具有强烈的反水化作用，可阻 止面筋的形成。糖的存在会增加胶体外部水的渗透压，对 胶体内水分产生反渗透作用，减少面筋蛋白的水化作用， 从而调节面团的筋力。
饼干面团调制过程中，面筋蛋白并没有完全形成面筋，不 同的饼干品种，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成 的措施也不一样。
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一、饼干原辅料
1、小麦粉 面粉是饼干生产的主要配料，不同类型的饼干对小麦面粉
的蛋白质含量和质量有不同的要求。一般来讲，生产饼干 的面粉蛋白质含量以9%左右为宜。 ⑴韧性饼干：
的夹心饼干。
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7.威化饼干 ⑴普通型 ⑵可可型：添加可可粉原料的威化饼干。 8.蛋圆饼干 9.蛋卷 10.煎饼 11.装饰饼干 ⑴涂层型：饼干表面有涂层、线条、图案或喷撒调味料的
饼干。 ⑵粘花型：饼干表面裱粘糖花的饼干 。 12.水泡饼干 13.其他饼干
香料+酒精
蛋品 小麦粉
淀粉
预处理 过筛
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成型
烘烤 检验 成品
冷却 整理
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包装
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三、发酵（苏打）饼干生产工艺流程
鲜酵母
水
砂糖
驯化
小麦粉
第一次面团调制
食盐+水
小麦粉 水
油脂+抗氧化剂
第一次面团发酵
第二次面团调制
第二次面团发酵
辊轧、包油酥
撒盐
成型
疏松剂
蛋奶制品
选用面筋弹性中等、延仲性好、面筋含量较低的小麦粉， 一般湿面筋含量在30%为宜。湿面筋含量过高，饼干易变 形、表面图案模糊、口感发硬；湿面筋含量过低，生产过 程中面带容易断裂，饼干易碎。
⑵酥性饼干：
面团要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%为宜。甜酥性 饼干的湿面筋含量在20%左右。
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一、韧性饼干生产工艺流程
油脂
疏松剂
食盐 糖液
蛋奶制品
水
小麦粉 淀粉
配料
面团调制
静置
辊轧
面团改良剂 香料+香精
成型
检验
成品
配方：教材P127
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烘烤
冷却
整理
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包装
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二、酥性饼干生产工艺流程
砂糖
糖粉过筛
疏松剂
食盐+水 抗氧化剂+油脂
奶制品
预处理
水
配料 面团调制
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
⑶苏打饼干 苏打饼干一般采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵要求
小麦粉的湿面筋含量以30%左右为宜。第二次发酵要求湿 面筋含量24%~26%。 ⑷其他饼干 见教材。 2、淀粉 当小麦粉的面筋弹性过大或面筋含量过高时，可添加适量 的淀粉来调整湿面筋含量，降低面团弹性，可防止面团过 黏并增加产品的酥脆度。 常用的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
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粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、 油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％ 的松脆食品。
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第一节 饼干的分类
按照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国 家标准化管理委员会发布 《饼干的标准》GB/T 209802007，饼干按其加工工艺的不同，可分为13类。