关于葡萄品质的评价指标

关于葡萄品质的评价指标

李记明

(西北农业大学葡萄酒学院・陕西杨凌・712100)

摘要:本文系统的评价了葡萄品质的指标构成及其作用,以期为葡萄品质的研究提供指导。

关键词:葡萄品质指标;评价

品质是现代葡萄生产追求的目标之一。研究葡萄的品质构成及其评价标准,对于进行品质研究并指导葡萄生产具有重要意义。1　品质的概念

按照《简明牛津字典》解释,品质即为优秀的程度(A D egree of Excellence), K ram er&Tw igg等(1957,1970)认为,品质是产品的一种特征,且决定购买者的可接受性;原产品的品质包括大小、颜色、无瑕疵等表现特征及风味、质地和可接受性等内在特征。据此,可以认为,葡萄果实能够满足人们某种需要的各种优良质量性状的总和即构成了葡萄的品质。所以,现在一般根据使用目的,将其分为四类:

(1)外观品质　包括果实形状、大小、果粉厚度、匀正性、色泽、新鲜度和成熟状况等。

(2)风味品质　包括果肉质地、汁液量、糖酸比、单宁、酚类、芬香物的种类等。

(3)加工品质　包括糖酸、PH值,出汁率、单宁、抗褐变能力、浸渍度、沉淀物体积、比重及耐热、冷等特种处理的能力。

(4)贮运品质　除外观和风味品质外,还包括硬度、贮藏性、货运寿命等。

2　葡萄的品质指标

尽管根据使用目的不同,对葡萄品质划分了具体的类别,但其中许多交叉的,而且主要集中于果实的理化性状上,它通过一些参数表现出来。例如,果实中糖的积累、PH值、可滴定酸、萜烯类浓度等。这些物质的含量及平衡关系决定葡萄的质量。

211　糖

果实中糖含量是成熟与否的标志,一方面决定了鲜食葡萄的风味,同时又决定葡萄酒的酒度。在糖类的构成上,不同种群的葡萄差异很大。W1M ark k liew er等(1986)对不同种群的葡萄研究发现:欧洲葡萄主要含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉子糖、蜜二糖等,其中以果糖、葡萄糖为主,占总糖的90%以上,蔗糖含量在10%以内;圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖为主,占总糖的20%～30%,据此可作为种群划分的一个依据。

糖的表示主要采用可溶性固形物和还原糖。鲜食葡萄最适的可溶性固形物为16%～21%,但酸含量也会显著影响其可食性。酿酒葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求而异,一般为20%～25%。D1I1Jack son和P1B1L om bard(1993)指出了德国各类葡萄酒要求的葡萄固形物含量范围(表1),并且认为,在暖温地区,优质红、白佐餐酒的固形物上限为24°B rix,如果超过25°B rix会引起发酵延迟,酒度过高,并掩盖其它成份。

由于可溶性固形物是糖、有机酸及其它固体物质的总和,用它来表示实际的含糖量时,必然存在一定的偏差,因此,在应用时必须予以考虑。

45

M ik i o Sh iraish i等(1993)对259个品种、杂交品系、砧木和野生种材料中的糖研究后认为:不同材料间含量存在广泛变异,品种和杂交品系的含糖量高于砧木和野生种,果糖和葡萄糖的比例大体在1:1。蔗糖在不同材料间变化较大,并采用Α值(Α=葡萄糖 果糖+蔗糖)来区分葡萄种质资源糖的构成,当Α低于016时,为高蔗糖样,Α高于016时,为低蔗糖样,并提出了以I B PGR标准为基础,用三种表示符来评价葡萄种质的含糖量,按可溶性固形物(T ss:°B rix),含量分为9级:1级为低于12%,9级为超过24%,间距C I= 4%;还原糖(%)亦分为9级:1级为低于10%,9级为高于22%,间距C I=410%;Α值9级是:1级为低于0120,9级为高于1160,间距C I=0120。此无疑在糖的质、量说明上比单纯的固形物和还原糖表示更进一步。

表1　各类葡萄酒要求的可溶性固形物(°B rix)(D1I1Jack son,1993)

品种Jafel w ein L andw ein

佐餐或乡村葡萄酒

Q ualitts w ein

优质酒

Q ualitts w ein m it p radik t

优质精选葡萄酒

Kab inett

成熟初期采收

Spattese

晚采

沙斯拉1214～15121513～18121813～20142015～23160雷司令1214～14151416～18121813～20142015～2315米勒・吐尔高1214～15191610～18121813～21112112～2318琼瑶浆1214～17131714～20132014～21172118～2415

212　酸和PH值

Fow les G1W1A1等在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种有机酸,但以前3种为多;美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类也基本如此。葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消耗等综合作用的结果,除呼吸作用外,酸含量还取决于糖异生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等,这些作用也受到环境条件,尤其是光照、温度的影响。酸度的表示主要有3种形式,郭孟平等对此做了较清楚的阐述:PH值是与含酸量密切相关的一个指标,决定于汁液的[H+]浓度,即酒石酸、酒石酸氢钾、酒石酸钾的含量和比例及苹果酸的含量;可滴定酸(T1A)表示汁液中[H+]的总效量,是由酒石酸、酒石酸氢根和苹果酸的含量决定的;总酸度是指总有效有机酸根的阴离子,酒石酸和苹果酸包括未解离的和自由酸(H2T1H2M)以盐的形态(H T-、T2-、HM-、M2-)。李华等认为,酿酒葡萄的适宜酸度应保持在6～10g l之间,否则会使酒出现乏味、少筋、平淡或酸涩、粗硬的感官特征,同时也增加了工艺处理的复杂性。适宜的PH值应在3100～3160之间,高PH值会增加微生物的相对活性,降低花色苷的显色比例及游离SO2的有效量,并缩短酒的陈酿潜力。

213　酚类

酚类物质包括单宁、花色苷、酚酸和黄酮类化合物,是葡萄果实的重要品质成分之一,决定着葡萄及其加工的颜色、涩感、苦味、氧化性能等;另一方面,它也作为一种补充体内被消耗掉的抗氧化剂而成为对健康有益的成分。所以,长期以来,酚类一直被认为是葡萄酒中的功能性物质。

酚类物质中,以花色素苷和单宁的含量最为丰富,且研究最为深入。D1Gayon等指出,葡萄花色苷的五种主要花色素,通常以单糖苷、双糖苷、酰化糖苷的形式存在。欧洲葡萄的花色苷主要是二甲花翠素单糖苷、美洲葡萄含有花色素的单、双糖苷,尤以河岸葡萄和沙地葡萄为最多,分别占花色素总量的57%和74%(Am erine,1980)。国际葡萄与葡

55