意式料理主要元素-意大利面

（意面内容扩为3P）

美味“意生活”，从意大利面开始

2011年，国际救援机构英国乐施会(OXFam)曾对全球亚非美欧四大洲17个国家的食物进行调查，由共计1.6万多成年人评选出十大最受欢迎食物。结果显示，在全球600多种不同食物中，意大利面最受喜爱。

意大利导演费里尼曾经赞叹，生活中最富魔力的有两件事物：一是电影，另一个就是意大利面。据说意大利面有三百多种，因面条本身、食材以及调料的不同而衍生出各种变化，这或许就是意大利面“魔力”的体现。当然，对意大利人来说，无论身在世界何地，一份意大利面立刻能够让他们“回到”家乡，而每一天的生活也是从意大利面开始。

意大利面名为“Pasta”，原意是“经搓揉过的面团”，这说明它从一开始就有个缠绵麻烦、来回折腾的过程。但是，只要听闻过每年在拿波里固定举办的意大利面嘉年华上的疯狂场面的人就会明白，意大利面那是一道让人欲罢不能的人间美味。

加些橄榄油、西红柿、金枪鱼或是碎牛肉，无论是做成沙拉还是单独上桌，意大利面都有着令人垂涎欲滴的魅力。在小说《意大利面条和肉丸子盛宴》里，为了准备一次家庭聚会，康福特先生准备做他最拿手的意大利面条和肉丸子，康福特太太则认真地摆放着8张桌子和32把椅子，以确保座无虚席。客人陆续赶到，却因就餐坐席发生了争执，直到饕餮之面新鲜出炉——一切不快即刻被美味吹得烟消云散。

意大利面就像是人类文明的一次奇异恩典：意大利民族统一运动英雄加里波第庆祝战役胜利，用加了橄榄油的金枪鱼面犒赏三军；就连不可一世的拿破仑，也用意大利面来鼓励艰难跋涉中的军队的士气。

在所有西餐面食中，意大利面是最为接近中国人饮食习惯的佳肴。通过马可·波罗的阵阵脚步，意大利面用一根根美味多变的劲道面条，勾勒出东西方人殊途同归的文明路径。据意大利面条工业联合会统计，目前，全球意大利面条的年产量

已达到1000万吨，在意大利，每人每年要吃掉28公斤面条。美国纽约著名的“7月4日大胃王”比赛中，意大利面条大赛已成为保留节目，甚至是国际空间站的食谱里，意大利面亦赫然在列。

意大利面家谱

1.宽面(Tagliatelle)

宽面也有许多颜色，多是面粉中混入了其他食材，此处成嫩黄色，是混入了番红花蕊和南瓜。

2.意大利面(Spaghetti)

长形干面中的基本款也叫Spaghetti，而这里是手工意大利面的基本款，因此有时会加上“home-made”的字样。

3.其他手工小面食

手工的意大利面还包括各种其他小面食，如千层面、面疙瘩、猫耳朵等等。4.笔管面(Penne)

属于短形的意大利面，也是最普通的一种，其斜状引导了酱汁进入面管中。5.烟管面(macaroni)

一看形状即能联想到“烟管”的名字，小巧可爱，非常受儿童喜欢。

6.粗通心粉(Rigatoni)

许多人不明白，为何要制作成中空的管状，其实这是为了让面与汁能够里外混合。

7.圆管面(Bucatini)

直径在2.5mm，面体中有空管，用来流存面汁。

8.细扁面(linguine)

非棒状意大利面常见的圆形，如名称所示“又细又扁”。

9.天使发丝面(Angel hair pasta)

直径在0.9mm，从“天使发丝面”这样可爱传神的名字即能了解此种面的特点。

意大利面酱汁·红汁篇

意大利面如果以酱汁来分，分为红汁、白汁和清汁三种系，其中以红汁种类最多，最基础、种类最多的酱汁，以番茄作为基调，加肉酱、奶酪、海鲜等进行组合变化，让意大利面呈现出意大利人热情、豪放的气息。

常见的番茄肉末意大利面就是一道基础款的红汁面，随酱汁中的材料进行变化，比如用海鲜来替代肉末，就能延伸变化出其他款的红汁面。追根溯源，最早的红汁意大利面应该是诞生在意大利的那波利地区，因当时番茄的出现及大量种植，被运用在意大利面的烹调中。

肉末、洋葱、番茄，是基础红汁的食材。红汁意大利面的制作在番茄的选用上并没有特殊的要求，大小番茄均可以做出想要的味道。花薄荷是地中海的紫苏科植物，有较刺激的香味，和番茄、芝士的味道很相配，是做红汁时不可缺少的材料。洋葱则要选用口味偏清淡的白葱，拳头大小最适宜。

红汁意大利面常用的配料起司是Becolino，除此之外，还有意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成，色泽淡黄，含乳脂50%，具有强烈的水果味道——此奶酪是制作意大利菜重要原料之一。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。

罗勒，是意大利最常见的香草，其气味清爽略甜，最常用于香草酱中，红汁中只作装饰用；水瓜柳，原产于地中海沿岸及西班牙，其果实酸而涩，常用于鞑靼牛排、海鲜类菜肴、沙拉等开胃小吃；黑橄榄，又名油橄榄，富含钙质和维生素C，作为食材，它能散发出沁人心脾的香味，点缀整盘美食如黑金异彩般夺目；意式培根(Panceitta)，是意大利口味的未经熏制的咸肉，在红汁的制作中占有举足轻重的作用；辣椒，既可做酱汁基调，也可以做提味点缀之用。

意大利面酱汁·白汁篇

白汁是一种源自欧洲的古老酱汁，距今至少有300年的历史。许多其他酱汁也是基于白汁的频繁变化，所以白汁又被称为纯酱或底酱。其做法是将牛奶加入面粉糊，混入黄油和面粉。当牛奶加入面粉糊，就制成了Béchamel sauce。

这种将牛奶、奶油、黄油和面粉混合在一起的古老酱汁，加入其他配料后可以衍生出无穷的变化。加入融化的干酪或者芥末所制成的酱汁，通常用来烹饪海鲜、蔬菜。而当牛奶被奶油替代时，口味会变得更加浓郁，与一些味道较重的肉类亦能完美融合。

意大利面酱汁·青汁篇

对意大利人来说，青汁(Pesto alla Genovese)首先来说就是一款意面的基础酱料，这种起源于热那亚的酱汁完全体现了意大利北部料理的精髓，传统精致，又能衍生出多种变化。

传统的青汁做法是将压碎的大蒜、罗勒、松木坚果与橄榄油、帕尔马干酪、佩科里诺干酪等混合制成。青汁最主要的材料是橄榄油和罗勒，被认为是古老的橄榄